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Moin,

seit längerem schon reift in mir die Frage, was die eigentliche Ursache für den pH- Abfall beim Maischen und Gären ist.
Natürlich weiß ich, welche pH- Werte in welchen Stadien des Brauens für Enzyme unsw. wichtig sind. Auch sind wir einige Dinge bekannt, wie man
den pH- Wert einstellt. Da Frage, warum sich der pH- Wert z.B. beim Maischen bei ca. 5,5 einpendelt, konnte ich mir jedoch noch nicht erklären. Liegt das vielleicht an irgendwelchen Stoffwechselnebenprodukten??? Bei der Gärung ist es ähnlich. Sorgt hier die gebundene Kohlensäure für den niedrigen pH- Wert?


Viele Grüße

Marc

Im Groben und ganzen, bringst du mit dem Malz Säure Stoffe mit in die Maische. Dunklere mehr hellere weniger. In der Gärung produziert die Hefe einiges an Säuren.

die pH Änderung beim Maischen ist gar nicht so groß, wenn überhaupt ist ein kleiner Anstieg zu beobachten. Grund: Unlösliche Stoffe werden in lösliche Stoffe umgewandelt. Hier ist der pH Wert eher ein Produkt aus Malzinhaltsstoffen und dem Wasser. (Karbonathärte erhöht den pH, Nicht-Karbonathärte veringert den pH)
Der pH Sturz während der Gärung ist hauptsächlich dem Zitratzyklus geschuldet. Die Hefe produziert während der Gärung organische Säuren.

Moin,

die pH Änderung beim Maischen ist gar nicht so groß, wenn überhaupt ist ein kleiner Anstieg zu beobachten.

Das verstehe ich leider nicht. Normales Wasser hat doch ca. pH 7. Während des Maischens bin ich dann bei pH 5,4-5,6. Das ist doch eine Absenkung...



Gruß Marc

"beim Maischen" also während des Maischens ist die pH Änderung minimal!
Der Maische pH ergibt sich aus der Reaktion der Malzinhaltsstoffe und Wassersalzen zusammen. Karbonathärte wirkt alkalisch, Nicht-Karbonathärte ist pH senkend. Verschiedene Malze reagieren unterschiedlich. pH Maische zwischen 5,4 und 5,8 sind üblich ohne säuerung.

Es gibt saure Phosphatasen im Malz. Beim Maischen zwischen 50 und 60° werden Phosphorsäureester hydrolysiert und Phosphorsäure freigesetzt.

Ulrich hat geschrieben: Der pH Sturz während der Gärung ist hauptsächlich dem Zitratzyklus geschuldet. Die Hefe produziert während der Gärung organische Säuren.

Citratzyklus und Gärung sind zwei verschiedene Schuhe. In aller Regel kann ersterer nur in Anwesenheit von Sauerstoff ablaufen - in Abwesenheit von Sauerstoff sind die Mikroorganismen gezwungen sich etwas anderes einfallen zu lassen - im Fall der Brauhefe die alkoholische Gärung - Gott sei's gedankt!

Marc90 hat geschrieben:Moin,

die pH Änderung beim Maischen ist gar nicht so groß, wenn überhaupt ist ein kleiner Anstieg zu beobachten.

Das verstehe ich leider nicht. Normales Wasser hat doch ca. pH 7. Während des Maischens bin ich dann bei pH 5,4-5,6. Das ist doch eine Absenkung...



Gruß Marc

Ulrich meinte es wohl so wie er es schriebt - beim Maischen. Nicht zu verwechseln mit einmaischen.

muldengold hat geschrieben:

Ulrich hat geschrieben: Der pH Sturz während der Gärung ist hauptsächlich dem Zitratzyklus geschuldet. Die Hefe produziert während der Gärung organische Säuren.

Citratzyklus und Gärung sind zwei verschiedene Schuhe. In aller Regel kann ersterer nur in Anwesenheit von Sauerstoff ablaufen - in Abwesenheit von Sauerstoff sind die Mikroorganismen gezwungen sich etwas anderes einfallen zu lassen - im Fall der Brauhefe die alkoholische Gärung - Gott sei's gedankt!

Danke, dass Du darauf hingewiesen hast, ich meinte HG- allgemein, habe mich missverständlich ausgedrückt. Jetzt mal genauer:

Die Zunahme der Acidität hat ihre Hauptursache in der Bildung von Organischen Säuren und der Verschiebung der Pufferkapazität.
Die stärkste Abnahme des pH Wertes erfolgt während der aeroben Phase (aerob => Citratzyklus) der Hauptgärung (während der Hefevermehrung=.(bis Anfang Hochkräusenstadium). Die sauren Gärnebenprodukte während des anaeroben Stoffwechsels der Hefe und, die auch pH senkende Gärungskohlensäure, haben auch einen Einfluß auf den pH Abfall, aber längst nicht so erheblich.

Die Art der Säurebildung ist abhängig von der Zusammensetzung der Würze (zB Pufferkapazität, Konzentration von leicht assimilierbaren Stickstoff-Substanzen, pH der Anstellwürze, Aciditätsverhältnisse der Malze, bzw der Würze), der Hefe (Stamm, Bruch oder Staubhefe, Menge und Aktivität) und der Gärführung (Temperatur, Belüftung, usw)

Hi, hier gibt es auch ein wenig Info zum Thema.