Hobbybrauer.de

Hallo zusammen,
ein Freund und ich haben vor ca. einem Jahr mit dem Hobbybierbrauen angefangen.
Wir würden gerne ein leicht dunkles Rotbier brauen. Dabei sind wir auf folgendes Problem gestoßen: Das fertig gereifte Bier schmeckt leicht sauer. Nach der Meinung der Autoren Narziss und Rudolph könnte die Ursache ein zu niedriger pH-Wert
während der Maltose- und Dextroserast sein. Also mal pH-Wert gemessen und tatsächlich ist der pH-Wert mit 5,2 (62°C) und 5,0 (73°C) bei den beiden Rasten laut Literatur zu niedrig.
Wir verwenden als Brauwasser eine Mischung aus 50:50 Leitungswasser (hier die Spezifikationen: http://www.stadtwerke-roethenbach.de//w ... werte.html): Umkehrosmosewasser, da das Leitungswasser sehr hart ist und der pH auch hoch ist (beides auch selbst nochmal nachgetestet). Damit drücken wir die Gesamthärte auf 5°dH und den pH auf 6,5. Zudem verwenden wir ca. 25% mehr Malz als für die geplante Würzmenge nötig um eventuelle Verluste auszugleichen.
Wir verwenden 8l Wasser pro kg Malz, davon 4l als Hauptguss und 4l als Nachguss.
Meine Frage:
Wie kann ich die Prozessparameter verändern um den pH-Wert in den Bereich zu drücken, in dem die Enzyme optimal arbeiten können?
Mehr Wasser im Hauptguss? Weniger Malz? Weniger/Mehr Osmosewasser?
Falls noch was fehlt um mein Problem vernünftig zu beschreiben, lasst es mich bitte wissen!
Ansonst schonmal vielen Dank für euren Input!!!

Grüße,
Ferdinand

Hallo und willkommen!

Wenn der pH wirklich zu niedrig war, dann brauchst du weniger Osmosewasser.
Wenn du eine Wasseranalyse hast, kannst du Dir die Restalkalität nach dem Verschneiden auch ausrechnen.
Der säuerliche Geschmack kann aber auch andere Ursachen haben.
Und den pH Wert in heßer Würze messen ist auch so ein Thema, da muss man die Temperatur kompensieren. Mit steigender Temperatur fällt der pH Wert. Ich finde auch eure gemessenen Werte jetzt nicht so arg dramatisch.

25% mehr Malz wegen schlechter ausbeute ist schon viel. Wenn ihr so eine schlechte Ausbeute habt, dann würde ich mir mal die Läutertechnik anschauen, da hängt es meistens. Das was h.Rudolph da beschreibt, ist jedenfalls nicht optimal.
Und 8 Liter Wasser pro Kilo Malz ist auch ungewöhnlich viel. Meist kommt man mit 7 Litern aus, verteilt auf Haupt- und Nachguss.


Stefan

Hallo,
vielen Dank für die Antwort.
Das Problem beim Ausrechnen der Restalkalität ist das Fehlen von Carbonathärte und Nichtcarbonathärte in der Wasseranalyse (auch auf Nachfrage war da nichts zu erfahren). Nur die Gesamthärte ist angegeben. Gibt es eine einfache Möglichkeit da selbst Werte zu generieren?
Dass sich der pH-Wert mit steigender Temperatur verändert ist mir bekannt. Ich bin davon ausgegangen, dass die Angaben der optimalen pH-Bereiche für die jeweilige Enzymaktivität sich auf den entsprechenden Temperaturbereich beziehen (und damit die Temperaturerhöhung die eigentliche Hauptursache für die pH-Erniedrigung ist und die Freisetzung chemischer Verbindungen nur einen kleinen Teil dazu beiträgt). Heißt das, dass die pH-Werte sich weiterhin auf 25°C beziehen?
Die 25% Verlust wurden auf Verdacht eingerechnet^^ (nach http://www.mathe-fuer-hobbybrauer.de/bi ... index.html). D.h. auch durch die hohe Malzmenge könnte der pH-Wert zu weit abgesenkt werden?
Wir haben bei 8l/kg Malz schon Schwierigkeiten nach dem Würzekochen noch die gewünschte Zielmenge zu erreichen. Mit 7l/kg Malz sollte das fast unmöglich sein. Kann es sein, dass da zuviel Flüssigkeit beim Läutern verloren geht?

Grüße,
Ferdinand

Ich denke, das ist ein Messfehler.
Kühl mal die Maische beim nächsten mal messen ab.
Gute pH Meter kompensieren die Temperatur automatisch.
Der pH Wert sinkt nicht aufgrund der Temperatur, sondern weil sauere Bestandteile des Malzes reagieren.
Man gibt den pH Wert immer bei 25°C an. Alles andere wäre Unsinn.

Die Menge Bier, die am Ende rauskommt, ist eigentlich nicht so aussagekräftig. Es kommt drauf an, wie viel Bier mit welcher Stammwürze.
Was war denn bei Euch immer die Stammwürze?

Stefan

Okay, wir schauen mal wie der Maische pH bei 25°C liegt beim nächsten Versuch.
Wir hatten auf die Schüttung für 14% Stammwürze berechnet und sind dann bei 16,5% (23°C) gelandet.

Ich habe nochmal bei meinem Stadtwerk nachgefragt und habe die HCO3- Konzentration mitgeteilt bekommen. Nach dem Rechner den du mir emfohlen hast komme ich damit für unser Leitungswasser auf eine Restalkalität von 7°dH.
Ist das nicht etwas zu hoch um noch vernünftig ein halbdunkles Bier zu Brauen? Und müsste ich dann nicht noch mehr Umkehrosmosewasser nehmen um die Restalkalität zu drücken, oder wird irgendwann die Konzentration der anderen Ionen zu niedrig (Ca, Mg...) und das beeinflusst den Geschmack wieder negativ?

Gruß,
Ferdinand