Hobbybrauer.de

Hallo Braukollegen,

bislang hatte ich nur von kratziger Bittere im Bier gelesen. Seit kurzem weiss ich, wie das kratzige nun schmeckt.

Was mich umtreibt ist die Frage, hab ich da was falsch gemacht oder hab ich schlichtweg das Bier zu früh geöffnet und probiert.
Die Fakten:
SG 14.7 °P, 67 Liter Kochvolumen, 60 Liter Ausschlag
Würzekochzeit:
100 min.
Hopfung:
Citra, 47 gr, 100 min. 14,4% alpha
Saphir, 110 gr, 15 min. , 4,9% alpha
Mandarina Bavaria, 143 gr, Whirlpool 9% alpha
Kalkulierte IBU ~ 40
2 Wochen HG
1 Woche NG
3 Tage Reifung bei 3 Grad
Erste Probe, lecker Bier mit nachwirkender kratziger Bittere
8 Tage Reifung
dto. unverändert
Reifung geplant bis Silvester

Die Bittere sind ok, es sollte ein herbes Bockbier mit 7,2 vol% alc werden.

Eine Erfahrung auf die ich gerne verzichtet hätte. Mich beschäftigt die Frage, wie entsteht ein solcher Effekt und würde eine lange Lagerung nicht nur die Bittere reduzieren sondern darüber hineis mehr noch auch den kratzigen Nebeneffekt?

Über Tips wäre ich wirklich dankbar

Gruss Ralf

So was liegt meist am Brauwasser.

Stefan

Ich denke man kann das nur "auslagern"...bei 40 IBU ist ja schon einiges an Bitterkeit vorhanden ;)

Bitte die wasserwerfe posten. Dann gibts bestimmt bald eine Erklärung.

Boludo hat geschrieben:So was liegt meist am Brauwasser.

Stefan

Nach einigen Suden ist es jetzt das erste mal passiert?
Ich versorge mich mit einem 36m Tiefbrunnen. Das Wasser ist ohne Härte. Mein seit 5 Jahren betriebener Wasserkocher hat bis heute keine Spur von Kalkstein.
Gibt es wohl ausser Wasser noch andere Möglichkeiten?

Danke erstmal

nobody2k hat geschrieben:Ich denke man kann das nur "auslagern"...bei 40 IBU ist ja schon einiges an Bitterkeit vorhanden ;)

Das ist meine Hoffnung, nicht nur ich hab mich hier auf ein leckeres Silvesterbockbier gefreut, wär schade. Das Bier ist echt lecker sonst.

Also, jetzt staune ich aber. Ein 40er Bockbier schmeckt nach nur 8 Tagen Reifung kratzig-bitter...tsts...Mensch, probiere einfach nochmal nach 4-6 Wochen, da wirst Du sehen, dass sich das mit der kratzigen Bittere legen wird.

Aber das wurde ja schon gesagt. Übrigens, die Wasserhärte allein ist es nicht unbedingt, wenn Du z.B. hohe Magnesiumwerte hast, dann wird es gerne auch mal kratzig-bitter.

Wie immer: Geduld!

BrauFuchs hat geschrieben:Bitte die wasserwerfe posten. Dann gibts bestimmt bald eine Erklärung.

Hallo Braufuchs,
bist du schon der zweite der das Wasser verdächtigt.
Meine letzte Wasseranalyse ist schon eine Weile her (Tiefbrunnen 36m fernab von Industrie). Zu der Zeit hab ich hier noch kein Bier gebraut.
Mit dem Thema Wasseraufbereitung muss ich mich wirklich näher befassen, eine aktuelle Analyse machen lassen.

Gibt es ausser Wasser noch etwas verdächtiges? Nach etlichen Suden ist es das erste mal.

Danke für den Hinweis

tauroplu hat geschrieben:Also, jetzt staune ich aber. Ein 40er Bockbier schmeckt nach nur 8 Tagen Reifung kratzig-bitter...tsts...Mensch, probiere einfach nochmal nach 4-6 Wochen, da wirst Du sehen, dass sich das mit der kratzigen Bittere legen wird.

Aber das wurde ja schon gesagt. Übrigens, die Wasserhärte allein ist es nicht unbedingt, wenn Du z.B. hohe Magnesiumwerte hast, dann wird es gerne auch mal kratzig-bitter.

Wie immer: Geduld!

Hallo Michael,

das war auch mein Verdacht. Es ist mein erstes Bockbier mit höherer Stammwürze. Du meinst also das wird bis Silvester noch was?
Ich hoffe darauf

Klar...wenn es nicht doch am Magnesiumgehalt liegt. Das kannst Du aber nur einfwandfrei klären, indem Du entweder wartest oder mal eine Wasseranlyse von Deinem Wasser durchführen lässt. So teuer ist das gar nicht.

Die kratzige Bittere muss nicht unbedingt mit der Härte zu tun haben, das Verhältnis Chlorid/Sulfat hat auch Einfluss. Viel Sulfat, wenig Chlorid verstärkt die Bittere.

Cheers, Ruthard

Das Bier wirkt sehr hell, wie sah denn die Schüttung aus? Hast du bisher tendenziell dunklere Biere gebraut bzw. Biere mit mehr Caramalz? Bei hellen Malzen kann der Maische- und Würze-pH unter Umständen selbst bei nahezu salzfreiem Wasser ungünstig hoch ausfallen. Zusätzlich durch die hohe Stammwürze (=höhere Pufferung) kann der pH Sturz bei der Gärung unbefriedigend gewesen sein. Beides kann in Verbindung mit der ordentlichen Menge an Hopfen dann schnell zur Auslaugung und anschließend mangelnder Ausfällung unerwünschter Bitterstoffe führen.

Gruß
Andy

Was mich immer wieder wundert, warum rechnet denn keiner die Bittere nach? Und warum liegt jeder Zweite bei der Berechnung der Bittere derart daneben?

@Morena:
(1) Welchen Hopfenrechner benutzt du?
(2) Wie lange ist deine Nachisomisierung? Also wie lange dauert das Hopfenseihen bzw. wie schnell bist du unter 80°C nach dem Kochen?

Wenn ich jetzt eine durchschnittliche Nachisomerisierung von rund 20min annehme (10min Whirlpool + 10min Seihen), dann komme ich bereits auf ~76 IBU. Das ist für eine Stammwürze von 14.7°P sehr viel und kann deine nachhängende Bittere erklären.
Die starke Bitterung bleibt, dass Nachhängen sollte bis Silvester besser werden. Wenn nicht, dann solltest du wirklich dein Wasser untersuchen.

Grüße
Dave

Ladeberger hat geschrieben:Das Bier wirkt sehr hell, wie sah denn die Schüttung aus? Hast du bisher tendenziell dunklere Biere gebraut bzw. Biere mit mehr Caramalz? Bei hellen Malzen kann der Maische- und Würze-pH unter Umständen selbst bei nahezu salzfreiem Wasser ungünstig hoch ausfallen. Zusätzlich durch die hohe Stammwürze (=höhere Pufferung) kann der pH Sturz bei der Gärung unbefriedigend gewesen sein. Beides kann in Verbindung mit der ordentlichen Menge an Hopfen dann schnell zur Auslaugung und anschließend mangelnder Ausfällung unerwünschter Bitterstoffe führen.

Gruß
Andy

Hallo Andy,
Die Schüttung war 100% Pilsener.
Ja, es ist mein erstes Bier mit nur einer hellen Malzsorte, bisher gab es mindestens eine weitere Sorte mit Cara.

Ist es möglich mit kurzen Worten den ph-Sturz während der Gärung zu erklären. Vielleicht kann ich beim nächsten Bockbier, ausser wochenlang zu warten noch etwas besser machen .

Danke für den Hinweis

Weiches Wasser alleine ist nur die halbe Miete,ich habe ein Wasser mit2 bis 3 dH und es war anfangs auch kratzig bitter.Dann habe ich mir die anderen Werte besorgt und hatte einen PH Wert von 8,3.Den habe ich korrigiert mit Ph Stabilisator 5,3 und nun ist alles bestens.Selbst wenn ich das Jungbier koste ist die Bittere schön rund und ausgeglichen.Sauermalz geht auch.
Gruß Stefan

Dave1987 hat geschrieben:Was mich immer wieder wundert, warum rechnet denn keiner die Bittere nach? Und warum liegt jeder Zweite bei der Berechnung der Bittere derart daneben?

Na dann mal die Hosen runter Dave, mit welchem Rechner und welchen Annahmen kommst du auf 76 IBU?

Ich komme per Taschenrechner bei angenommenen 30% Bitterstoffausbeute (In der Realität und nach Tinseth i.d.R. <28%) auf maximal 12,2g Alphasäure bzw. knapp 61 IBU aus den Kochgaben.

Hallo Andy,
Die Schüttung war 100% Pilsener.
Ja, es ist mein erstes Bier mit nur einer hellen Malzsorte, bisher gab es mindestens eine weitere Sorte mit Cara.

Ist es möglich mit kurzen Worten den ph-Sturz während der Gärung zu erklären. Vielleicht kann ich beim nächsten Bockbier, ausser wochenlang zu warten noch etwas besser machen .

Danke für den Hinweis

Hallo Ralf,

die Hefe produziert während der Gärung organische Säuren, die sie in die Würze abscheidet. Dadurch sinkt der pH der Würze und einige Bitterstoffe die zuvor löslich waren, werden unlöslich. Da das relativ schlagartig geschieht spricht man vom pH Sturz. Das Resultat der unlöslichen Bitterstoffe kennen wir dann als die abgeschiedenen Hopfenharze. Fällt dieser pH Sturz aus welchen Gründen auch immer zu knapp aus, erreicht also nicht das Ziel von <4,6 pH (bierabhängig, gibt hier einen Spielraum nach unten und oben), dann bleiben einige dieser Hopfenharze gelöst. Wer mal Hopfenharze probiert hat der weiß, dass man die nicht im Bier haben will.

Gruß
Andy

Dave1987 hat geschrieben:Was mich immer wieder wundert, warum rechnet denn keiner die Bittere nach? Und warum liegt jeder Zweite bei der Berechnung der Bittere derart daneben?

@Morena:
(1) Welchen Hopfenrechner benutzt du?
(2) Wie lange ist deine Nachisomisierung? Also wie lange dauert das Hopfenseihen bzw. wie schnell bist du unter 80°C nach dem Kochen?

Wenn ich jetzt eine durchschnittliche Nachisomerisierung von rund 20min annehme (10min Whirlpool + 10min Seihen), dann komme ich bereits auf ~76 IBU. Das ist für eine Stammwürze von 14.7°P sehr viel und kann deine nachhängende Bittere erklären.
Die starke Bitterung bleibt, dass Nachhängen sollte bis Silvester besser werden. Wenn nicht, dann solltest du wirklich dein Wasser untersuchen.

Grüße
Dave

Hallo Dave,
Guter Gedanke. Ich rechne nach einem Braufehler mittlerweile alle Faktoren eines neuen Rezeptes durch.
Die 3. Hopfengabe wurde erst in den Whirlpool geschmissen. Da ich meiner Würze immer erst eine Pause zur Beruhigung gebe, es vergehen etwa 10 Minuten, kommt es hier bereits zu einer deutlichen Abkühlung so dass der 3. Hopfen nur noch wenig zur Bitterung beiträgt.
Ich hoffe ich liege da richtig. Mit verschiedenen Rechnern verglichen lande ich etwa bei den im Rezept angegebenen 40 IBU.

Aber hätte ja sein können, danke für den Hinweis.

Gruss Ralf

@Andy: Mach ich doch gern.
Selbst wenn die erste Gabe ein VWH ist (was nicht dazu steht), komme ich mit dem Rechner auf 73 IBU.
Oder ist mir hier ein Fehler unterlaufen?
Ich benutze den Rechner seit meinem ersten Sud und habe auch schon Biere analysieren lassen, die sehr nahe am errechneten Wert waren.

Morena von Nürnberg hat geschrieben:

Dave1987 hat geschrieben:Was mich immer wieder wundert, warum rechnet denn keiner die Bittere nach? Und warum liegt jeder Zweite bei der Berechnung der Bittere derart daneben?

@Morena:
(1) Welchen Hopfenrechner benutzt du?
(2) Wie lange ist deine Nachisomisierung? Also wie lange dauert das Hopfenseihen bzw. wie schnell bist du unter 80°C nach dem Kochen?

Wenn ich jetzt eine durchschnittliche Nachisomerisierung von rund 20min annehme (10min Whirlpool + 10min Seihen), dann komme ich bereits auf ~76 IBU. Das ist für eine Stammwürze von 14.7°P sehr viel und kann deine nachhängende Bittere erklären.
Die starke Bitterung bleibt, dass Nachhängen sollte bis Silvester besser werden. Wenn nicht, dann solltest du wirklich dein Wasser untersuchen.

Grüße
Dave

Hallo Dave,
Guter Gedanke. Ich rechne nach einem Braufehler mittlerweile alle Faktoren eines neuen Rezeptes durch.
Die 3. Hopfengabe wurde erst in den Whirlpool geschmissen. Da ich meiner Würze immer erst eine Pause zur Beruhigung gebe, es vergehen etwa 10 Minuten, kommt es hier bereits zu einer deutlichen Abkühlung so dass der 3. Hopfen nur noch wenig zur Bitterung beiträgt.
Ich hoffe ich liege da richtig. Mit verschiedenen Rechnern verglichen lande ich etwa bei den im Rezept angegebenen 40 IBU.

Aber hätte ja sein können, danke für den Hinweis.

Gruss Ralf

Aber die genaue Temperatur nach der Beruhigung kennst du nicht, oder?
Es dauert schon ein Stückchen, bis 67 Liter Würze unter 80°C fallen. Miss doch das nächste Mal einfach mal nach. Der Faktor Nachisomerisierung wird von vielen unterschätzt.
Ich kann deine Anlage natürlich nicht, aber ich würde das Thema nicht so schnell verwerfen.

Hier ist eine Beispielrechnung....

Ist auf der Agenda.....

Temperaturmessung vor der Whirlpoolhopfung

Ist es nicht auch so das mit fallender Temperatur von 100 °C bis 80 °C auch die Bitterstoffausbeute abnimmt?

Danke für den Hinweis

Gruss Ralf

Was mir da fehlt ist die Angabe der Nachisomerisierung. Kann man die an anderer Stelle noch eintragen?
Ich benutze das Programm nicht und kenne mich daher nicht so aus, sorry. Kann Jemand der das Programm nutzt noch was dazu sagen?

Brauwolf hat geschrieben:Die kratzige Bittere muss nicht unbedingt mit der Härte zu tun haben, das Verhältnis Chlorid/Sulfat hat auch Einfluss. Viel Sulfat, wenig Chlorid verstärkt die Bittere.

Cheers, Ruthard

Hallo Brauwolf,

Wasserchemie macht mir noch "Kopfschmerzen". Ich werde eine neuere Probe analysieren lassen.
Da ich das Wasser auch ungekocht trinke ist das eh nicht verkehrt...

Danke für den Hinweis

Gruss Ralf

Ladeberger hat geschrieben:

Dave1987 hat geschrieben:Was mich immer wieder wundert, warum rechnet denn keiner die Bittere nach? Und warum liegt jeder Zweite bei der Berechnung der Bittere derart daneben?

Na dann mal die Hosen runter Dave, mit welchem Rechner und welchen Annahmen kommst du auf 76 IBU?

Ich komme per Taschenrechner bei angenommenen 30% Bitterstoffausbeute (In der Realität und nach Tinseth i.d.R. <28%) auf maximal 12,2g Alphasäure bzw. knapp 61 IBU aus den Kochgaben.

Hallo Andy,
Die Schüttung war 100% Pilsener.
Ja, es ist mein erstes Bier mit nur einer hellen Malzsorte, bisher gab es mindestens eine weitere Sorte mit Cara.

Ist es möglich mit kurzen Worten den ph-Sturz während der Gärung zu erklären. Vielleicht kann ich beim nächsten Bockbier, ausser wochenlang zu warten noch etwas besser machen .

Danke für den Hinweis

Hallo Ralf,

die Hefe produziert während der Gärung organische Säuren, die sie in die Würze abscheidet. Dadurch sinkt der pH der Würze und einige Bitterstoffe die zuvor löslich waren, werden unlöslich. Da das relativ schlagartig geschieht spricht man vom pH Sturz. Das Resultat der unlöslichen Bitterstoffe kennen wir dann als die abgeschiedenen Hopfenharze. Fällt dieser pH Sturz aus welchen Gründen auch immer zu knapp aus, erreicht also nicht das Ziel von <4,6 pH (bierabhängig, gibt hier einen Spielraum nach unten und oben), dann bleiben einige dieser Hopfenharze gelöst. Wer mal Hopfenharze probiert hat der weiß, dass man die nicht im Bier haben will.

Gruß
Andy

Wow, danke für die kurze Einführung in Wasserchemie, sehr interessant Andy

Sollten deine Angaben stimmen (14,7°P Stammwürze und 7,2vol%Alk.) müsstest du auf um die 1,5% scheinbaren Restextrakt runter (um die 90% scheinbarer Vergärungsgrad!).
Egal ob der online-Rechner da jetzt auf 60 oder 70 IBU kommt (die von dir angegebenen 40 IBU sind es ja eher nicht), und egal ob du jetzt wirklich auf die 90% Vergärungsgrad, oder doch auf vielleicht "nur" 85% kommst, da ist nicht besonders viel Restextrakt da, der sich der Bittere entgegenstellen kann.

Klar kann es auch am Wasser liegen, aber gerade mal gut 3 Wochen nach Brautermin und bei so hoher Bittere in Verbindung mit heller Schüttung und hohem Vergärungsgrad wundert es mich nicht, das das Bier (noch) nicht rund ist. Auch obergärigem Bier sollte man meiner Meinung nach ein wenig Zeit geben. Also warte erst mal mindestens 3-4 Wochen...

Und wenn du die Möglichkeit hast, dein Wasser analysieren zulassen, mach das. Vielleicht reicht dir da ja sogar so ein Aquarium- oder Teich-Testset.

Ohne Karamalze und/oder Restsüße steht der Bittere natürlich wenig entgegen.
Aber wenn ich das richtig sehe hast du Citra zur Bitterung benutzt, und quasi
komplett ausgekocht, vieleicht bringt der auch die störende Kratzigkeit rein.

In meinem letzten Weizen habe ich Boadicea Hopfen benutzt, der laut Beschreibung
leckere Aromen bringen sollte. Dazu noch etwas Cascade in den Whirlpool.

Das Bier hatte auch eine leicht kratzige Bittere, trotz geringer IBUs und Karamalze.
In meinem Fall würde ich das auf den Hopfen schieben, da ich mit dem Wasser
schon ganz andere Biere mit weit mehr IBUs gebraut habe, die keine kratzige
Bittere aufwiesen.

Alt-Phex hat geschrieben:Ohne Karamalze und/oder Restsüße steht der Bittere natürlich wenig entgegen.
Aber wenn ich das richtig sehe hast du Citra zur Bitterung benutzt, und quasi
komplett ausgekocht, vieleicht bringt der auch die störende Kratzigkeit rein.

In meinem letzten Weizen habe ich Boadicea Hopfen benutzt, der laut Beschreibung
leckere Aromen bringen sollte. Dazu noch etwas Cascade in den Whirlpool.

Das Bier hatte auch eine leicht kratzige Bittere, trotz geringer IBUs und Karamalze.
In meinem Fall würde ich das auf den Hopfen schieben, da ich mit dem Wasser
schon ganz andere Biere mit weit mehr IBUs gebraut habe, die keine kratzige
Bittere aufwiesen.

Hallo Alt-Phex,
so ging es mir bisher auch. Viele Biere mit diesem Wasser gebraut und sowas war nie dabei.

Alerdings:
Alle 3 Hopfensorten neu für mich, hab sie hier in Brasilien endlich bekommen
Erstes Bockbier
Und zu guter letzt wahrscheinlich zu ungeduldig

Jedenfalls keine schöne Erfahrung, das Bier ist sonst sehr lecker, Geruch, Gas, Schaum alles gut.
Na ja, ich werde Geduld üben

Gruß nach Düsseldorf

Morena von Nürnberg hat geschrieben: Hallo Alt-Phex,
so ging es mir bisher auch. Viele Biere mit diesem Wasser gebraut und sowas war nie dabei.

Alerdings:
Alle 3 Hopfensorten neu für mich, hab sie hier in Brasilien endlich bekommen
Erstes Bockbier
Und zu guter letzt wahrscheinlich zu ungeduldig

Jedenfalls keine schöne Erfahrung, das Bier ist sonst sehr lecker, Geruch, Gas, Schaum alles gut.
Na ja, ich werde Geduld üben

Gruß nach Düsseldorf

Bleibt dir ja nichts anderes übrig, mit der Zeit wird das schon runder werden.
Nimm zur Bitterung tatsächlich Bitterhopfen oder klassische deutsche Aromasorten.
Einerseits ist es Verschwendung solche Aromen zu verkochen, zum anderen sind die
halt auch eher für späte Hopfengaben gedacht. Vom Preis mal ganz abgesehen.

Lass es einfach stehen, mach nen Haken dran, guck was draus wird und brau was neues.

Rudiratlos hat geschrieben:Sollten deine Angaben stimmen (14,7°P Stammwürze und 7,2vol%Alk.) müsstest du auf um die 1,5% scheinbaren Restextrakt runter (um die 90% scheinbarer Vergärungsgrad!).
Egal ob der online-Rechner da jetzt auf 60 oder 70 IBU kommt (die von dir angegebenen 40 IBU sind es ja eher nicht), und egal ob du jetzt wirklich auf die 90% Vergärungsgrad, oder doch auf vielleicht "nur" 85% kommst, da ist nicht besonders viel Restextrakt da, der sich der Bittere entgegenstellen kann.

Klar kann es auch am Wasser liegen, aber gerade mal gut 3 Wochen nach Brautermin und bei so hoher Bittere in Verbindung mit heller Schüttung und hohem Vergärungsgrad wundert es mich nicht, das das Bier (noch) nicht rund ist. Auch obergärigem Bier sollte man meiner Meinung nach ein wenig Zeit geben. Also warte erst mal mindestens 3-4 Wochen...

Und wenn du die Möglichkeit hast, dein Wasser analysieren zulassen, mach das. Vielleicht reicht dir da ja sogar so ein Aquarium- oder Teich-Testset.

Hallo Rudi,

warum sollten die Angaben nicht stimmen:
OG 1.06
FG 1.008
ergibt 7.19 vol% alc
Rezept ist von MMum dort sind die IBU's auch richtig errechnet worden. Hab 3 verschiedene "Schätzeisen" bemüht und komm auf pimalDaumen 40

Ja, das mit dem Wasser muss ich noch lernen. Bin aber lernwillig
Die vielen kleinen Schräubchen machen unser Hobby ja deswegen auch so interessant.

Morena von Nürnberg hat geschrieben: warum sollten die Angaben nicht stimmen:
OG 1.06
FG 1.008
ergibt 7.19 vol% alc
Rezept ist von MMum dort sind die IBU's auch richtig errechnet worden. Hab 3 verschiedene "Schätzeisen" bemüht und komm auf pimalDaumen 40

Ja, je nach Nachisomerisierung, und wenn die Whirlpoolgabe wirklich ein solche war, kommst du wohl auf irgendwas zwischen 40 und 50 IBU? Wenn die Whirlpoolgabe aber noch Bittere brachte, dann wirds halt gleich viel mehr. Da sagen manche vielleicht, da fängt der Spaß erst an, für mich wäre das aber in Verbindung mit der hellen Schüttung und dem hohen Endvergärungsgrad nix mehr.
Wie hast du denn eigentlich den EVG so hinbekommen (Maischearbeit, Hefe-Stamm, Gärführung) und war das beabsichtigt?

Hi,

der Vollständigkeit halber können auch Schwermetallionen Bier bitter machen, vorallem Kupfer und Eisen. Das kann man bei Brunnenwasser nicht ausschließen, wenn keine Nachbehandlung erfolgt.

Grüße,

Nikolas

wenn wir hier von "kraziger Bittere", also unedle Bittere sprechen, ist die oft begündet durch:
1.) Wasserionen (wie schon erwähnt),
=> direkt: zB.: Schwemetalionen und vor allem MgSO4 (Bittersalz),
=> indirekt: ein alkalisches Wasser "schwämmt" mehr Polyphenole aus dem Malz (ein höherer pH erhöht die Löslichkeit von Plyphenolen). Tendentiell können höhermolekulare Polyphenole eine unangenehme Bittere und Zufärbung begründen (siehe zB Tee, wenn man den Teebeutel zu lange drinnen lässt. => diesem Effekt kann man vorbeugen, indem man den NG säuert (pH 5,4 - 5,6)
=> CaSO4 erhöht zwar tendentiell das "Bitterempfinden", aber führt NICHT zu einer kratzigen Bittere.
2.)Hopfen:
=> direkt: gealterter Hopfen: gealterte Hopfen enthält mehr Hartharze, die wirklich unangenehm Bitter sind.
=> indirekt: eine hohe Hopfengabe bringt auch viele Polypheole in lösung, die durch zB Oxidation, wie siehe oben ab einer gewissen molekularen Grösse unangenehm bitter weden können. Wobei ich aber betonen möchte, dass niedermolekulare Polyphenole tendentiell positiv für ein Bier sind!
3.) Ein weiter Faktor ist die Eiweissbittere.(höher molekulare Eiweissmoleküle), Gründe: zu langsamer pH Sturz, zu hoher "final pH", nicht ausreichende Würzekochung,usw.
4.) Auch Röstmalze enthalten unangenehme Bitterstoffe. (entbitterte Röstmalze Verwenden, nicht zu viel Röstmalz verwenden, Röstmalzgabe nach Maltose Rast

=> Belüftete Würze nicht ohne Hefe stehen lassen, Sauerstoffeintrag im Sudhaus reduzieren, bzw vermeiden oder mit einem Antioxidant (zB 0,5gAscorbinsäure/L Würze) gegensteuern, ggf WürzepH regulierung, auf eine gute Angärung und gute Gärung achten, je mehr Eiweiss durch die Rohstoffe eingebracht werden, desto intensiver Kochen (zB.: gute Durchmischung, Verdampfungsziffer: >8,5%)

habe bestimmt noch was vergessen, aber dies sind die häufigsten ursachen für unangenehme, breite, gallige, kratzige Bittere.

blub24 hat geschrieben:Hi,

der Vollständigkeit halber können auch Schwermetallionen Bier bitter machen, vorallem Kupfer und Eisen. Das kann man bei Brunnenwasser nicht ausschließen, wenn keine Nachbehandlung erfolgt.

Grüße,

Nikolas

Hallo Nicolas,

meine Läuterdrainage ist aus Kupfer. Aber für alle vorherigen Biere galten die gleichen Bedingungen.
Kratzig Bitter ist jetzt erst dieses starke Bockbier mit ~40 IBU. Die Hopfensorten sind alle 3 auch neu.

Danke für deine Anregung

Hallo,

Du schreibst fernab von Industrie......wie sieht es mit Landwirtschaft aus? Sind Felder in der Nähe?

VG
Marcus

Ulrich hat geschrieben:wenn wir hier von "kraziger Bittere", also unedle Bittere sprechen, ist die oft begündet durch:
1.) Wasserionen (wie schon erwähnt),
=> direkt: zB.: Schwemetalionen und vor allem MgSO4 (Bittersalz),
=> indirekt: ein alkalisches Wasser "schwämmt" mehr Polyphenole aus dem Malz (ein höherer pH erhöht die Löslichkeit von Plyphenolen). Tendentiell können höhermolekulare Polyphenole eine unangenehme Bittere und Zufärbung begründen (siehe zB Tee, wenn man den Teebeutel zu lange drinnen lässt. => diesem Effekt kann man vorbeugen, indem man den NG säuert (pH 5,4 - 5,6)
=> CaSO4 erhöht zwar tendentiell das "Bitterempfinden", aber führt NICHT zu einer kratzigen Bittere.
2.)Hopfen:
=> direkt: gealterter Hopfen: gealterte Hopfen enthält mehr Hartharze, die wirklich unangenehm Bitter sind.
=> indirekt: eine hohe Hopfengabe bringt auch viele Polypheole in lösung, die durch zB Oxidation, wie siehe oben ab einer gewissen molekularen Grösse unangenehm bitter weden können. Wobei ich aber betonen möchte, dass niedermolekulare Polyphenole tendentiell positiv für ein Bier sind!
3.) Ein weiter Faktor ist die Eiweissbittere.(höher molekulare Eiweissmoleküle), Gründe: zu langsamer pH Sturz, zu hoher "final pH", nicht ausreichende Würzekochung,usw.
4.) Auch Röstmalze enthalten unangenehme Bitterstoffe. (entbitterte Röstmalze Verwenden, nicht zu viel Röstmalz verwenden, Röstmalzgabe nach Maltose Rast

=> Belüftete Würze nicht ohne Hefe stehen lassen, Sauerstoffeintrag im Sudhaus reduzieren, bzw vermeiden oder mit einem Antioxidant (zB 0,5gAscorbinsäure/L Würze) gegensteuern, ggf WürzepH regulierung, auf eine gute Angärung und gute Gärung achten, je mehr Eiweiss durch die Rohstoffe eingebracht werden, desto intensiver Kochen (zB.: gute Durchmischung, Verdampfungsziffer: >8,5%)

habe bestimmt noch was vergessen, aber dies sind die häufigsten ursachen für unangenehme, breite, gallige, kratzige Bittere.

Hallo Ulrich,
Bierchemie für Fortgeschrittene, Danke für diese umfangreiche Ausführung.
Wasserionen:
Equipment und Wasser waren die gleichen wie bei den Suden vorher, kann man ausschliessen.
Hopfen:
Die Pellets waren alle frisch, allerdings wurde schon recht ordentlich Hopfen gekocht. 100 min. da war der Bitterhopfen bestimmt "ausgelutscht". Wie oben bereits erwähnt im Bereich von ~40 IBU, bei einer Stammwürze von ~15 etwa IBU/°P 2,5 eine ausgeprägte Herbe.
Eiweissbittere:
Andy (Ladeberger) ist auf den ph-Sturz bereits eingegangen, eine Möglichkeit dass Hopfenharze in Lösung bleiben bei unzureichendem ph-Sturz bei dem der biertypische Ziel-ph-Wert nicht erreicht wird.
Ist eine Möglichkeit, hier fehlt mir nur eine "Stellschraube". Wie kann ich das beeinflussen?
Röstmalze:
Kamen bei diesem Bier nicht zum Einsatz. Die Schüttung bestand zu 100% aus Pilsener Malz

Danke dass du dein Wissen im Forum teilst, immer wieder ein Vergnügen deine Ausführungen zu lesen

Gruss Ralf

Hopfenplotz hat geschrieben:Hallo,

Du schreibst fernab von Industrie......wie sieht es mit Landwirtschaft aus? Sind Felder in der Nähe?

VG
Marcus

Hallo Marcus,

würde man zumindest in Deutschland dann vermuten, sicher richtig.
Aber hier in Nordbrasilien ist selbst die nächste Fazenda (Grossbauernhof) viele Kilometer entfernt.

Du hast sicher an eine mögliche Beeinträchtigung meines Brunnenwassers gedacht. Das kann ich in meinem Fall ausschliessen.

Gruss Ralf

Hopfenplotz hat geschrieben:Hallo,

Du schreibst fernab von Industrie......wie sieht es mit Landwirtschaft aus? Sind Felder in der Nähe?

VG
Marcus

Genau das wollte ich auch schreiben.

Du entnimmst Wasser aus einem Brunnen, über dessen Wasserwerte du überhaupt nichts weisst (außer, dass es kalkarm ist).

Du hast im Endeffekt keine gesicherten Daten über Verunreinigungen wie Schwermetalle, Düngemittelrücsktände, Pestizidrückstände, Bakterienbelastung etc?

Ich bin kein Geologe, aber ich kann mir auch vorstellen, dass eine Industrieanlage in 5 km Entfernung Einfluss auf dein Wasser hat, sollten unterirdische "Ströme" herrschen.

Ich würde dir, unabhängig von der Bierbrauerei, empfehlen, eine große Wasseruntersuchung zu machen - deiner Gesundheit willen!

Gruß
Simon

Horsti hat geschrieben:

Hopfenplotz hat geschrieben:Hallo,

Du schreibst fernab von Industrie......wie sieht es mit Landwirtschaft aus? Sind Felder in der Nähe?

VG
Marcus

Genau das wollte ich auch schreiben.

Du entnimmst Wasser aus einem Brunnen, über dessen Wasserwerte du überhaupt nichts weisst (außer, dass es kalkarm ist).

Du hast im Endeffekt keine gesicherten Daten über Verunreinigungen wie Schwermetalle, Düngemittelrücsktände, Pestizidrückstände, Bakterienbelastung etc?

Ich bin kein Geologe, aber ich kann mir auch vorstellen, dass eine Industrieanlage in 5 km Entfernung Einfluss auf dein Wasser hat, sollten unterirdische "Ströme" herrschen.

Ich würde dir, unabhängig von der Bierbrauerei, empfehlen, eine große Wasseruntersuchung zu machen - deiner Gesundheit willen!

Gruß
Simon

Hallo Simon,

meine letzte Wasseranalyse liegt schon etwas zurück, zu der Zeit habe ich noch kein Bier gebraut. Fest stand und steht, unser Trinkwasser ist von guter Qualität (bezogen auf Trinkwasser).
Ich werde eine neuere Analyse machen lassen, weil es in jeder Hinsicht, also nun auch als Brauwasser interessant ist.
Wie ich Marcus bereits geantwortet habe. Der nächste Grossbauernhof ist etwa 15 km entfernt, Industrie gibt es erst in 40 km Entfernung und da auch nicht viel.

Aber.... es war eine Möglichkeit...

Eiweissbittere Vermeiden: hier nur für UG, helles Bier:
- Maische pH: 5,4-5,5
- Maischarbeit abhängig von verwendetem Malz anpassen. (zB ein Malz mit hohen löslich N-Anteil gleich bei 58°C Einmaischen=> 58°C nachdem das Malz drinne ich, also den HG n bissel höher)
- Überschwänzwasser auf pH 5,4 -5,6 säuern (oder nur Vorderwürzesud machen)
- Beim Läutern auf Sauerstoffaufnahme achten (vermeiden), ggf 0,5g/hl Ascobic acid in die Vorderwürze geben
- Pfanne-voll-würze auf pH 5,2 säuern,
- gute Verdampfungziffer (mind 8,5%, wenn Würze homogen), auf gute Durchmischung während des Kochens achten.
- vollständige (so gut es geht) Entfernung von Heisstrub
- je nach Intensivität teilweises Entfernen von Kaltrub, => besser nach 24h in ein anderes Gärgefäß transferieren.
- Würze nicht ohne Hefe Belüften, nicht belüftet ohne stehen lassen, lieber erst Hefe, dann Belüften.
- gute, aktive Hefe in ausreichende Menge verwenden, ausreichend Belüften. (Extraktabbau in den ersten 24h: 0,6 - 1,2%, dann 1,5 - 1,8%, dann 1,5-2,2%,...

Ulrich hat geschrieben:Eiweissbittere Vermeiden: hier nur für UG, helles Bier

Bislang habe ich mich hier bei dieser Wärme nur an OG Biere herangetraut. Problem ist das erreichen der nötigen Anstelltemperatur. (Wassertemp. 28°C, Lufttemp. 30 °C). Ich schaff das für 60 Liter nur durch Einsatz von enormen Mengen Eiswasser. Irgendwann mach ich mal einen 20 Liter Sud UG.

Ulrich hat geschrieben: - Würze nicht ohne Hefe Belüften, nicht belüftet ohne stehen lassen, lieber erst Hefe, dann Belüften

Das hab ich bisher dann wohl falsch gemacht. Ich hab die Würze vor Gabe der Hefe vorher immer erst kräftig mit einem Riesenschneebesen geschlagen, nach Hefegabe nochmals. Das werd ich dann nu mal ändern.

Gruss Ralf

Morena von Nürnberg hat geschrieben:Das hab ich bisher dann wohl falsch gemacht. Ich hab die Würze vor Gabe der Hefe vorher immer erst kräftig mit einem Riesenschneebesen geschlagen, nach Hefegabe nochmals. Das werd ich dann nu mal ändern. Gruss Ralf

ja, dass ist falsch!
Würze nach Möglichkeit nie ohne Hefe Belüften.

Morena von Nürnberg hat geschrieben:Bislang habe ich mich hier bei dieser Wärme nur an OG Biere herangetraut. Problem ist das erreichen der nötigen Anstelltemperatur. (Wassertemp. 28°C, Lufttemp. 30 °C). Ich schaff das für 60 Liter nur durch Einsatz von enormen Mengen Eiswasser. Irgendwann mach ich mal einen 20 Liter Sud UG.

obergärige Hefe vergären in der Regel intensiever und haben von sich aus einen guten pH Sturz!!! (besonders zB weissbierhefen) Aber ja, das sit natürlich auch wiedr Hefestammanhängig.
Bei vielen OG-Bieren ist das PH regulieren (ausser Überschwenzwasser) offt nicht zielführend (unerwünscht)!

Hallo zusammen,

kurz noch einmal nachgefragt zu diesem Thema.

@ Morena von Nürnberg: Ist dein Silvesterbier noch was geworden oder war das dann doch leider noch zu unangenehm?

@ Ulrich: Vielen Dank für deine ausführlichen Erläuterungen. Bringt die Auslagerung bei Bieren dann überhaupt den gewünschten Effekt und die kratzige Bitternote verschwindet oder muss man die einfach nach einer gewissen Zeit akzeptieren?

Gruß
Spiky111

Guten Morgen zusammen,

Da der Faden hier nochmal hochgeholt wurde, könnte mir vielleicht jemand diese Aussage näher erläutern:

Ulrich hat geschrieben: ↑Freitag 9. Oktober 2015, 15:02 Bei vielen OG-Bieren ist das PH regulieren (ausser Überschwenzwasser) offt nicht zielführend (unerwünscht)!

Damit kann doch nicht auch der Maische pH gemeint sein, oder?

Danke, Matthias