Hobbybrauer.de

Hallo Gemeinde,

ich will mich demnächst an mein erstes Dekoktionsbier wagen.

Habe ich das richtig verstanden, daß ich durch das Kochen der Teilmaische (Mailardbildung) auf Spezialmalze verzichten kann?

Wenn ja, wie steuere ich dann den "Cara-Anteil"? Etwa durch die Zeit des Kochens?
Gibts da eine Fausformel, wie lange ich kochen muß, um z.B. 400g Cara zu "erreichen"?

Ich hoffe, ihr versteht meine Frage :)



PS: Habe diesbezüglich nicht's gefunden.

Moin,

an sowas wag ich mich noch nicht ran. Dauert doch ewig bis man durch so ein Dreimaischverfahren durch ist oder?? Oder machst du was anderes? Meinst du man kann das so genau berechnen mit dem Cara-Anteil?
Im Mosher ist davon die Rede, dass bei dunkleren Bierstilen eine dickere Teilmaische zum kochen entnommen wird und bei helleren Typen dementsprechend eine dünnere - also betreffend des Malz<>Wasser Verhältnisses.

Flat hat geschrieben:
an sowas wag ich mich noch nicht ran. Dauert doch ewig bis man durch so ein Dreimaischverfahren durch ist oder??

Man muss nicht unbedingt drei Teilmaischen ziehen(dreimaischverfahren). Bei einer Teilmaische spricht man auch von dekoktion, auch wenn man die restlichen Temperaturstufen per Infusion aufheizt.

Gruß,
Jan

Ok. Bleib trotzdem erstmal bei der Basis. Da hab ich noch genug Stellschrauben, an denen ich drehen muss bis alles passt...
Aber klingt wirklich interessant. Im verlinkten Artikel steht übrigens auch etwas darüber, dass es kein Problem ist mit 100% Basismalz zu arbeiten. Ist wohl sogar eher der real deal und die Benutzung von Spezialmalzen eher Schummelei....

Hallo zusammen,

ich hätte dazu noch erwähnen sollen, daß ich das Earlsche Dekoktionsverfahren anwenden will und meine Schüttung für mein Helles aus

6 kg Pilsner
4 kg Premium Pilsner
0,5 kg Carahell
0,27 kg Carapils

besteht. 60 Liter werden damit gebaut.

Den Link zum Braumagazin kenne ich. Aber richtig schlau werde ich daraus auch nicht.

Wie du schon richtig erkannt hast, wird bei der Dekoktion auf Spezialmalze verzichtet, da diese quasi beim Kochen der Maische entstehen.
Jetzt ist nur die Frage, wie lange ich kochen muß, um auf's gleiche Resultat mit meinen 0,77kg Cara-Anteil in meinem Rezept zu kommen.
Verstehst du wie ich das meine?

Joa. Denke schon. Aber ne Lösung hab ich nicht. Weiß nicht ob man das berechnen kann.
Kannst dich nur an deinem gewünschten Endergebnis orientieren denke ich....

Die Koch­dauer der ein­zel­nen Teil­mai­schen unter­schei­det sich hin­ge­gen nach Bier­typ: Bei dunk­len Bie­ren wählt man gemein­hin 30 Minu­ten oder sogar bis zu 45 Minu­ten. Dann sollte man schon ver­dampf­tes Was­ser erset­zen, um nicht die Koch­mai­sche zu klein wer­den zu las­sen und bei einer zu nied­ri­gen Tem­pe­ra­tur her­aus­zu­kom­men. Bei hel­len Bie­ren kocht man aber nur 10 bis 20 Minu­ten, um die Zufär­bung und Spel­zen­aus­lau­gung zu begrenzen.

Ich glaube in Radical Brewing steht auch noch n bisschen dazu. Hast du den selber? Sonst schau ich gleich nochmal nach...

nein, hab ich leider nicht.
Dein Zitat steht auch so im Narziss glaube ich.

Hm. In Radical Brewing wird natürlich auch nicht bezug auf das Earlsche Kochmaischverfahren genommen, sondern auf Drei/Zwei-Maischverfahren. Da steht in Bezug auf Münchner Helles lediglich:

The Dreimaischverfahren, or three-mash decoction, is the historical mash-of-choice for darker beers, as it contributes the maximum amount of rich maltiness so prized in dark lagers. The longer boiling time may add too much color for some pale beers, but it was used for producing pale Munich lager, which can tolerate a golden color, and benefits greatly from the added maltiness. Dilution is 0.53 liters per kilogram for dark beers, and 0.74 liters per kilogram for Munich Helles.

holledauer hat geschrieben: Wie du schon richtig erkannt hast, wird bei der Dekoktion auf Spezialmalze verzichtet, da diese quasi beim Kochen der Maische entstehen.
Jetzt ist nur die Frage, wie lange ich kochen muß, um auf's gleiche Resultat mit meinen 0,77kg Cara-Anteil in meinem Rezept zu kommen.
Verstehst du wie ich das meine?

Spezialmalz ist nicht gleich Spezialmalz.
Bei der Dekoktion karamellisiert nichts, also ersetzt du damit auch kein Caramalz.
Melanoidinmalz gilt allgemeinhin als Ersatz zur Dekoktion.
Da aber Malzmenge nur mit Kochzeit zu verrechnen geht nicht, da es auch auf die Menge und Zusammensetzung ankommt.
Ich bin aber auch der Meinung, dass eine Dekoktion sich geschmacklich anders auswirkt, als der Einsatz von Melanoidinmalz.
Dir geht's ja aber sowieso um Caramalze und das ist wie Äpfel mit Birnen vergleichen.

Gruß Hotte

Bei der Dekoktion karamellisiert nichts, also ersetzt du damit auch kein Caramalz.

Nicht? Mosher schreibt

And there is some caramelization of the sugars during the decoction boiling, which gives a decocted beer a caramelly sweet maltiness quite different from malts alone.

Ist das dann was völlig anderes?

Also ich hab es auch so entnommen, daß beim Kochen schon was karamelisiert

im oben verlinkten Beitrag "Verkocht und zugebrüht" unter Absatz "Ein Wort der Rührung" steht es auch neben dem zweiten Bild.
Oder verwechsle ich da was?

Spezialmalze bringen oft einige Aromen, die anders kaum zu treffen sind. Selbst wenn etwas bei der Dekoktion karamellisiert, ist nicht gesagt dass damit das Caramalz ersetzt werden kann.

hm...
Das schreit dann direkt nach einen Versuch.
Ich laß mal 60 Liter mit 100% PiMa und Earlsche Dekoktion durchlaufen und berichte dann.

Es schmeckt bei der Dekoktion etwas vollmundiger und leicht malzig (bei 100%WiMa Schüttung merkt man beim ersten Schluck Malzaromen wie beim MüMa, danach jedoch nimmer -> dann kommt der Hopfen durch).
Caramalze schmecken definitiv süß, so einen Geschmack bekommt man bei Dekoktion nicht zusammen

Es kommt aber immer auf die Malzsorten an, dekoktioertes Pilsnermalz schmeckt sicher nicht merkbar malzig, MüMa wahrscheinlich schon erheblich mehr (das schmeckt ja auch schon bei Infusion leicht malzig)...

hm...
Jetzt weis ich nicht was ich machen soll

Karamell entsteht unter Ausschluss von Wasser bei wesentlich höheren Temperaturen als 100°C. Wenn dir deine Dekoktion jetzt am Topfboden leicht einbrennt, was mir selbst bei sehr dicken Kochmaischen nur sehr selten passiert ist, karamellisiert vieleicht ein bisschen Zucker. Ob du das rausschmeckst...ich bezweifle das.
Man darf hier malzig nicht mit süß verwechseln.

Gruß Hotte

Die Frage ist, und das ist mir methodisch bei vielen wissenschaftlichen Untersuchungen dazu auch nicht klar, was genau bei der Dekoktion zur Erhöhung von Melanoidinen in der Würze führt. Die Temperaturen <100°C sind nicht gerade Idealbedingungen für Maillard-Reaktionen, zumal man hinterher wallend 90min kocht, wo durch die abgeschlossenen Lösungsvorgänge des Maischens viel mehr Substrat für die Maillard-Reaktionen vorliegt. Betrachtet man nur die zweifelslos verstärkte Auslaugung der Eiweissfraktionen und Polyphenole erklärt das vielleicht Schaumstabilität, Vollmundigkeit und "Kernigkeit"; den Melanoidinen, oder nennen wir es allgemeiner dem "Dekoktions-Geschmack" wie er hier gelegentlich beschrieben (oder vermutet?) wird, kommt man damit jedoch auch nicht näher.

Ich denke dass die größte Auswirkung von Kochmaischen - gerade im Hobby mit suboptimaler Schrotqualität und Maischearbeit - schlicht und einfach die deutlich intensivere Auslaugung der Schüttung ist. So kommen besonders bei dunkler abgedarrten Malzen wie dem Münchner einfach nochmal mehr Aromastoffe aus dem Malz in Lösung, die ansonsten als Treber in der Biotonne gelandet wären. Dasselbe gilt natürlich in geringerem Maße auch für Pilsener Malz.

Dass man durch Dekoktionen nun aber plötzlich Spezialmalze ersetzen kann halte ich für fragwürdig. Ich glaube auch nicht, dass Moritz das in dem Artikel so gemeint hat, er neigt eigentlich nicht zu Dogmen. Ich denke der Punkt ist eher, dass man mithilfe von Kochmaischen z.B. ein Pilsener Urquell ohne Spezialmalze nur aus Pilsener Malz hinbekommt; das wäre sonst schon alleine farblich ohne Spezialmalze schwer umsetbar. Oder ein waschechtes Münchner Dunkel, ohne mit viel Röstmalz nachhelfen zu müssen. Oder ein satt-orangenes Weißbier, ohne mit Cara dunkel die Farbe anheben zu müssen. Ich denke in diese Richtung geht das. Aber generell sind Melanoidinmalz, die zig Caramalze (die alle unterschiedlich schmecken) oder sogar abgefahrenes wie Special B, Caraaroma und die ganze Palette an Röstmalzen schon temperaturbedingt nicht mit einer 100°C Kochmaische simulierbar.

Gruß
Andy

Moin in die Runde,

ich braue seit einem Jahr ausschließlich im Dekoktionsverfahren. Auch da gibt's nix viel zu "karamellisieren" oder so. Caramalze bekommst Du damit nicht ersetzt.... Wie Andy schon sagt. So hat das Moritz in seinem Artikel - der seit langem die Grundlage meiner Brautage ist - bestimmt nicht gemeint...

Solange Du nicht im Kupferkessel braust karamellisiert da nix (oder kaum was).... Und selbst im Kupferkessel ersetzt Du kein Cara....

Pack Dir einfach 5% Cara in die Schüttung. Dann wird's der Renner mit Dekoktion.

Mahlzeit am Morgen

Dann mach ich das. Nur Mist, daß ich gestern geschrotet habe und die Mühle gleich wieder verstaut habe.
natürlich ohne Cara
Ob das wohl im Termomix auch geht.... Die paar 100 Gramm