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Liebe Mitbrauer!

Ich brauche einen Rat wie ich mit Kontaminationen umgehen soll. Ich habe unlängst mit dem Brauen begonnen und bisher sieben Ansätze gebraut. Im Dritten hatte ich Bakterien, die zwar den Geschmack nicht negativ beeinflussen – aber da ja nicht hingehören. Egal was ich seither versucht habe - und ich habe mir wirklich viel Mühe gegeben - ich werde sie nicht los. Ich weiß zwar nicht, was Ihr mir konkret raten könntet, aber ich bin langsam wirklich verzweifelt. Ich dachte, ich beschreibe mal möglichst genau was ich tue und vielleicht hatte der ein oder andere mal ähnlich Probleme und kann mir helfen, meine Schwachstelle aufzuspüren. Daher wird das ein recht langer Post werden, was ich zu entschuldigen bitte.
Es handelt sich bei der Kontamination wohl nicht um Lactobacilli oder ähnliches, die das Bier sauer werden ließen. Die EVGs sind wie erwartet, eher vielleicht etwas zu niedrig insbesondre bei den beiden Batches die besonders viele Bakterien hatten, und die Biere schmecken eigentlich OK – aber es kann ja nicht so weiter gehen, dass die immer (in unterschiedlichem Maße) voller Bakterien sind!
Es fing damit an, dass sich im dritten Ansatz die (vermeintliche) Hefe sich nicht ordentlich abgesetzt hat. Ich habe mir ein (günstiges wie Ihr an den Bildern seht) Mikroskop besorgt und neben den Hefen massig Bakterien gesehen:
Und die sind seither in jedem Ansatz, egal was ich mache. Nie so viele wie in diesem Ansatz, aber nicht zu übersehen.
Der nächste Ansatz war ein Pils, da war ich wegen der Temperatur und Gärführung etwas nervös sodass ich ständig gemessen hatte und daher angenommen ich hätte mir dabei im nicht so arg sauberen Keller die Bakis aus dem anderen Ansatz eingefangen (hatte dazu schon mal gepostet mit der Frage wann und wie Ihr den Extraktgehalt messt). Da sind auch welche drin. Schmecken tut’s aber gut soweit man das bisher (ohne Kohlensäure) sagen kann.

Nun gewarnt war ich bei den nächsten zwei Batches immer vorsichtiger. Erst habe ein Weißbier gebraut und hier frische WLP300 direkt aus dem Vial genommen (1 frisches Vial auf 10l), da ich einen unsauberen Starter als Quelle vermutet hatte. Das Ergebnis ist das gleiche - Bier schmeckt prima (vor allem meiner Frau für die ich das gemacht habe) – aber es sind wieder ein paar von diesen Bakterien drin:
WIe man sieht - weniger, aber schaut ähnlich aus.

Beim letzten Ansatz war ich dann besonders sorgfältig. Ich hatte neulich Gelegenheit die Fuller’s Brewey in Chiswick zu besuchen (war übrigens sehr interessant, aber das wäre mal ein anderes Thema..) und habe die überredet mir von ihrer Hefen mitzugeben (ja, ich weiß, WLP002 ist wohl der gleiche Stamm, aber so ist’s doch irgendwie schöner). Der Starter habe ich mit Malzextrakt gemacht, den ich im Drucktopf sterilisiert hatte. Alle Braugeräte waren wie immer gründlich gereinigt und mit Chemipro Oxi behandelt - vor allem die, die mit der kalten Würze in Kontakt kamen, wie Schlauch und Gäreimer. Um einen Eintrag aus der Luft zu vermeiden, habe ich nach dem Ablassen aus der Sudpfanne den Deckel des Gärbottichs immer aufliegen lassen und die Belüftung nur mit Luftpumpe und Sterilfilter gemacht (also nicht Würze hin- und hergeschüttet oder ähnliche Panschereien). Auch der Kühler war vorher lang in der kochenden Würze. Anschließend habe ich den Starter reingegossen und den Gärbottich in einen ganz sauberen, kühlen Raum (und diesmal nicht in den Keller) gestellt. Ich habe ihn erst geöffnet, als die Gärung nach 2 Wochen zur Ruhe gekommen war um gestern Abend die erste Refraktometermessung zu machen. Und wieder: Geschmacklich OK, aber im Überstand schwimmen diese Bakterien rum, diesmal wieder besonders viele (hier ein Bild ohne Hefen, die anderen waren immer aus dem aufgeschlämmten Bodensatz der Flaschen):
Die paar dunkleren Punkte sind übrigens Verschmutzungen meiner Optik, die ganzen hellen aber die Bakterien.

Ich muss irgendeinen Fehler im Prozess haben, aber ich bin alles unzählige Male durchgegangen und finde die Schwachstelle einfach nicht. Einfach immer wieder einen neuen Braugang machen und „besonders aufpassen“ um wieder mit dem gleichen Ergebnis konfrontiert zu werden ist langsam sehr, sehr frustrierend.
Hat jemand sowas schonmal gehabt? Könnt Ihr mir raten, was ich tun soll?

Danke vorab für Eure Hilfe!
Georg

Ich bin zwar kein Biologe oder Chemiker, aber ist das nicht normal?

Wie viele von euch betrachten den Ihr Bier unter dem Mikroskop?

Gleich mal vorweg: Woran machst du fest, dass es sich um Bakterien handelt? Könnten es nicht auch Zucker- und/oder Trubpartikel sein? Die sehen manchmal ähnlich aus wie Bakterien.
Ein absolut reines Bier (also ohne irgendwelche mikroskopischen Fremdkörper) wirst du nie bekommen.
Und selbst wenn es Organismen sind: die könnten auch abgestorben sein. Eine Infektion erkennt man normal daran, dass sich der Geschmack oder die Karbonisierung verändert. Wenn dein Bier normal schmeckt und nicht aus der Flasche schießt -> belass es dabei, alles ist gut!

Na, da bist Du aber schon ein ganz klein bisschen paranoid, gelle?!
Wenn nach ein paar Wochen die Karbonisierung immer noch stimmt und es auch geschmacklich nichts an dem Bier auszusetzen gibt, dann solltest Du das dabei belassen.
Konzentrier Dich lieber auf Dinge, die Du im Moment beeinflussen bzw. verbessern kannst.

Gruß,
Bierwisch

Was die anderen sagten: Wenn der Geschmack stabil ist, ist das gut.

So gut wie niemand schaut sich hier Proben aus dem Sud unter dem Mikroskop an - höchstens bei Startern.

Wenn du ganz ganz unsicher bist: Mach mal einen Abstrich oder lass den Bier professionell untersuchen.

Es sieht auf dem ersten Blick nach Kokken oder Kurzstäbchen aus, aber die Bilder sind zu unscharf, um das genau beurteilen zu können.
=> hast Du KOH oder NaOH? wenn ja, mach Die mal eine 5%ige Lösung und gebe einen Tropfen neben den Probetropfen, dann vermischen und mikroskopieren!

Es muss nicht sein, dass Du wirklich lebende Bakterien hast, vieleicht hast Du die nur eingeschleppt, sind aber tot!? Und, selbst wenn Du Bakterien hast, müssen das nicht unbedingt Produktschädlinge sein. Bitte Bier mal für 7 Tage bei 20 - 28°C stehen lassen und probieren! sauer? geruch? Mikroskopm=> mehr Bakterein?
Schau Dir mal den Malzextrakt an. => Es kann sein, dass im Malzextrakt Bakterien letal vorliegen. (also tot sind)
Schau Dir mal Dein Wasser an! => auch im Wasser kann einiges umherschwimmen.

Guter Punkt, ich mache mir mal Würzeagar und streiche das aus uns schau was hochkommt.
Dass das irgendwelche Trubteilchen sein könnten hatte ich mir auch gedacht, aber meine beiden ersten Biere waren (relativ) klar nachdem die Hefe Zeit hatte sich abzusetzen, das Dritte aber auch die späteren wurden das dann nicht mehr. Aber vielleicht habt Ihr Recht und ich bin da ein wenig übersensibel geworden. Ich hab ja zuerst hier im Forum herumgesucht und eigentlich relativ selten was gefunden zu Kontaminationsproblemen, oder wenn war das drastischer, es scheint also nicht soo verbreitet zu sein.

Wahrscheinlich muss ich tatsächlich lernen das alles ruhiger anzugehen.. aber das sollte ja mit der Routine kommen.

Eigentlich haben die meisten irgendwelche Kontaminationen, nur merkt das bei uns kaum einer – 20 Liter sind halt schnell ausgetrunken.

Ich erinnere mich nicht ganz daran, ob's einen Konsens gab, es gab hier im Forum schon Diskussionen, ob ChemiPro Oxi ausreichend desinfizierend wirkt oder einfach nur Reiniger ist. Falls du außer Oxi keine Desinfektionsmittel einsetzt, kann es auch sein, dass sich irgendwo in deinen Gerätschaften was eingenistet hat.

Sudfink hat geschrieben:Guter Punkt, ich mache mir mal Würzeagar und streiche das aus uns schau was hochkommt.

Es sieht auf dem ersten Blick nach Kokken oder Kurzstäbchen aus, aber die Bilder sind zu unscharf, um das genau beurteilen zu können.

=> hast Du KOH oder NaOH? wenn ja, mach Die mal eine 5%ige Lösung und gebe einen Tropfen neben den Probetropfen, dann vermischen und mikroskopieren! => Diese 5%ige KOH oder NaOH löst den Eiweiß auf, dann hast Du ein klareres Bild!!!

Kontrolle ob Bierschädlich oder nicht: Bitte Bier mal für 7 Tage bei 20 - 28°C stehen lassen und probieren! sauer? geruch? Mikroskopm=> mehr Bakterein?

Schau Dir mal den Malzextrakt an. => Es kann sein, dass im Malzextrakt Bakterien letal vorliegen. (also tot sind)
Schau Dir mal Dein Wasser an! => auch im Wasser kann einiges umherschwimmen.