Hobbybrauer.de

Hallo,
in einem 4 Liter Probesud möchte ich mal probieren einen Sportgetränke Waldmeistersirup zuckerfrei aber sehr geschmacksintensiv direkt ins Brauwasser zu geben und nach dem aufheizen ganz normal einzumaischen. Denkt ihr es bleibt was vom Geschmack und eventuell von der Farbe im fertigen Bier übrig?
Hier nich die Inhaltsstoffe des Sportmixes:
Zutaten von Waldmeister
Wasser, Säuerungsmittel: Citronensäure, Aroma, Natriumchlorid, Süßstoffe: Natrium-Cyclamat und Saccharin-Natrium, Magnesiumcarbonat 1,14%, L-Carnitin (0,25%), Verdickungsmittel: Xanthan, Farbstoffe: Patentblau V und Tartrazin*, Konservierungsstoff: Kaliumsorbat, Emulgator: Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren, Nicotinsäureamid, Pyridoxin-hydrochlorid, Thiaminmononitrat, Pteroylglutaminsäure, Cyanocobalamin.

mvoigtsb hat geschrieben:Hallo,
in einem 4 Liter Probesud möchte ich mal probieren einen Sportgetränke Waldmeistersirup zuckerfrei aber sehr geschmacksintensiv direkt ins Brauwasser zu geben und nach dem aufheizen ganz normal einzumaischen. Denkt ihr es bleibt was vom Geschmack und eventuell von der Farbe im fertigen Bier übrig?
Hier nich die Inhaltsstoffe des Sportmixes:
Zutaten von Waldmeister
Wasser, Säuerungsmittel: Citronensäure, Aroma, Natriumchlorid, Süßstoffe: Natrium-Cyclamat und Saccharin-Natrium, Magnesiumcarbonat 1,14%, L-Carnitin (0,25%), Verdickungsmittel: Xanthan, Farbstoffe: Patentblau V und Tartrazin*, Konservierungsstoff: Kaliumsorbat, Emulgator: Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren, Nicotinsäureamid, Pyridoxin-hydrochlorid, Thiaminmononitrat, Pteroylglutaminsäure, Cyanocobalamin.

Moin,
wenn ich diese Zutatenliste lese denke ich sofort an einen Drogencoktail.
Warum braust Du nicht im Mai ein leichtes helles Bier und stopfst mit echtem Waldmeister?

Diese chemische Keule möchte ich nicht in meinem Bier haben.

Sorry, ist meine Meinung.

Der Gedanke mit dem echten Waldmeister schwirrt mir auch schon länger im Kopf herum.

Aber die Pflanze scheint nicht ohne zu sein. Sie ist im Gegensatz zum Sirup ne echte Droge.
Einach mal den Herrn Wiki fragen: https://de.wikipedia.org/wiki/Waldmeister

Ach, Herrje, nun geht das wieder los. Es ist doch wie immer: Die Dosis machts! Für ein sattes Waldmeisteraroma braucht es nicht viel Cumarin. Und wer eh allergiemäßig irgendwie empfindlich oder sonstwie vorbelastet ist, sollte sowieso die Finger davon lassen. Ansonsten: Einfach mal ausprobieren, um zu testen, wie das Aroma so im Bier kommt, auch wenn es künstlich ist, zur Ab- bzw. Einschätzung reicht das allemal.

Ich würde hingegen so vorgehen:
- Einen großen Bund Waldmeister ohne Blüten sammeln, kurz, gründlich und vorsichtig mit lauwarmem Wasser abbrausen. Dann vorsichtig trockenschütteln und einen guten Tag lang an warmer Luft am besten ans Fenster hängen.
Danach den Bund für ca. 1 Stunde in Vodka einlegen, nur soviel Vodka, dass er gerade benetzt ist. Somit hat man ein schönes Waldmeisterkonzentrat hergestellt, das man beliebig zudosieren kann und zwar auch nach der Hauptgärung. Durch die Abbrauseaktion und den Alkohol sollte eine Infektionsgefahr mit wilden Hefen praktisch ausgeschlossen sein.

Hallo Michael,
1 Stunde im Vodka reichen aus? Klasse. Dann ist das Cumarin vermutlich alkohollöslich.

Oder könnte man einen Bund angetrockneten Waldmeister auch während der Hauptgärung für 1 bis 2 Stunden in den Sud hängen. Die aktiven Hefezellen sollten wilde Hefen garnicht erst hochkommen zu lassen.

Spannende Sache!

Ja, reicht aus, sonst werden zuviel Polyphenole rausgelöst, das kann dann ganz schön adstringierend und unangenehm bitter werden.
Ich habe auch mal einen Zuckersirupauszug derart hergestellt (mit 25%-iger Zuckerlösung). Da reichen homöopatische Mengen aus, um ein fettes Waldmeisteraroma zu erzeugen. War ein Begrüßungs Waldmeistersekt für eine Party.

Ach ja, klar, könnte man den Bund auch während der Gärung für eine bestimmte Zeit da rein hängen. Durch Alkohol, CO2 und Zucker wird da schon genügend an Aroma rausgelöst werden. Aber die richtige Dosierung herauszuarbeiten, das halte ich schon für etwas schwierig. So ein Waldmeisteraroma – so sehr ich ein Fan davon bin – kann auch ganz schön aufdringlich werden.

Man sollte vielleicht noch erwähnen, dass echter Waldmeister nichts mit diesen grünen Sirups zu tun hat. Geschmacklich völlig anders.

Kurt hat geschrieben:Man sollte vielleicht noch erwähnen, dass echter Waldmeister nichts mit diesen grünen Sirups zu tun hat. Geschmacklich völlig anders.

Das stimmt!
Hab im Frühjahr mal für die Liebste nen echten waldmeister"Wackelpudding" auf Apfelsaftbasis mit AgarAgar gemacht... Die hat ganzschön geguckt, als ich ihr den (apfelsaft-)braunen Gelé hingestellt habe :D

Die Idee mit dem Waldmeisterbier klingt eigentlich gut... Da ich in der Nähe nen "Nachschubort" für Waldmeister gefunden habe, könnte ich das ja nächstes Jahr mal in Angriff nehmen. Oder zumindest im Frühjahr einen W. Extrakt machen. So 15-20 min im Ultraschallbad, und dann werd ich ein übelst konzentriertes Zeug haben :D Vorausgesetzt Waldmeister verhält sich ähnlich wie Vanille... Hab vorletztes Jahr per Ultraschall nen Vanilleextrakt auf Vodkabasis hergestellt, den kann man 1:10 verdünnen und hat noch gut Vanillearomen.

lG
Martin

Hi Martin!

Was bedeutet "Ultraschallbad"?

Hey Maex,

Das ist so ein Gerät in der Art, wie es der Optiker benutzt um Brillen zu reinigen (also ein Wasserbad, das über einen Ultraschallschwinger in Vibration gebracht wird).
Funktioniert nicht nur zum Reinigen, sondern auch super zum Extraktherstellen, da sich - wenn ich das richtig verstanden habe - durch die Ultraschalleinwirkung Kavitationsblasen bilden (sprich kleinste Dampfbläschen, die sofort wieder implodieren), wodurch die Pflanzenzellen zerstört und die Stoffe aus deren Inneren gelöst werden können.

Hab bisher nur Auszüge aus Orangenschale und Vanille gemacht - war beides sehr intensiv im Geschmack.

lG
Martin

mvoigtsb hat geschrieben:Denkt ihr es bleibt was vom Geschmack und eventuell von der Farbe im fertigen Bier übrig?

Nein, jedenfalls nicht viel. Farbe vielleicht, aber das Aroma wird während des nachfolgenden Prozesses Maischen und Kochen sicher ausgetrieben. Wenn du sowas da reinpanschen willst, solltest du es nach der Gärung tun.

Ansonsten kann ich nur von einem Versuch berichten, bei dem ich echten [tm] Waldmeister gestopft habe. Hat irgendwie nicht funktioniert, vielleicht wäre in meinem Fall tauroplus Methode des Kaltauszugs besser gewesen. Auf der anderen Seite weiß ich im Nachhinein nicht genau, wozu das ganze, Cumarin ist in alkoholischen Getränken durchaus gut, aber im Bier möglicherweise nicht so. Bei Sauerbier mag das anders sein, ich habe dieses Jahr mal Berliner Weiße mit Holunderblütensirup gekostet, das war recht angenehm.
Achim

Und bedenken, dass nur getrockneter Waldmeister Aroma hat. Das Cumarin bildet sich erst beim Welken/Fermentieren. Farblich ist das dann nicht besser wie Heu..

...genau das meinte ich mit "einen guten Tag lang an warmer Luft am besten ans Fenster hängen"...

Falls das noch von Interesse ist, ich hatte meinen Waldmeister getrocknet zum Bier gegeben, nicht frisch. Die Trocknung erfolgte damals im Backofen bei ca. 70°C und ging schnell voran.

Dass aber nur getrockneter Waldmeister Aroma abgibt, das ist falsch. Durch Versuche mit Schaumwein habe ich festgestellt, dass die frischen Pflanzenteile durchaus Aroma abzugeben in der Lage sind. Im Bier hat es bei mir halt nicht funktioniert (mit backofengetrockneten Blättern).
Achim

Nun ja, bei frischem Grünzeugs ist halt so gut wie kein Cumarin drin, das entsteht ja erst durch die Trocknung, d.h. durch die Zerstörung der Pflanzenzellen, wo dann durch Sauerstoff die Umwandlung in Cumarin erfolgt. Daher - wie schon gesagt - immer vorher trockenen. Ansonsten wirds halt ein Grasbier...nun, wers mag...

Ich kenne das mit frosten statt trocknen. Dann gibt es frischen Waldmeister auch noch im Herbst.

Das Cumarin ist in der Pflanze glykosidisch gebunden. Deshalb habe ich geschrieben, es muss welken/fermentieren. Durch das Enzym Glykosidase wird das Cumarin freigesetzt. Ob das beim Einfrieren passiert weiß ich nicht..

Richtig, erst trocknen, dann frosten. Hab ich auch schon gemacht, das geht ganz wunderbar. Aber dicht verpacken, sonst riecht die ganze Gefriere nach Cumarin