Hobbybrauer.de

Hi,
nach nun etwa ein Dutzend obergäriger Biere, würde ich demnächst gerne mal ein klassisches UG z.b. ein Pils brauen. Hierfür soll wohl weiches Wasser sehr wichtig sein. Nun habe ich etwas gelesen rund um Restkalität und co und frage mich warum so oft von Milchsäure die Rede ist? Ein Beitrag behauptete Beispielsweise das Phosphorsäure besser sei, ein anderer das Sauermalz eingemaischt gehört. Nun habe ich etwas den Überblick verloren und möchte euch um Rat bitten. Im übrigen steht mir auch das Wasser eine Umkehrosmoseanlage zur Verfügung, sowie ein Ph-Messgerät und Braugips.
Wann sollte ich also in welcher Form eingreifen um ungefähre Ph-/Wasserwerte für ein Pils zu bekommen?
Fast hätte ich es vergessen, hier die Angaben der Berliner Wasserbetriebe:

Natrium 30 mg/l
Blei <0,0005 mg/l
Nitrat 3,9 mg/l
Fluorid 0,28 mg/l
Gesamthärte 15,6°dH
Karbonathärte 10,8°dH
Härte-bereich 3 (hart)
pH-Wert 7,3
pH-Wert der Calcitsättigung 7,4
el. Leitfähigkeit (25 °C)a 730 µS/cm
Säurekapazität KS 4,3 3,92 mmol/l
Basekapazität KB 8,2 0,32 mmol/l
Summe Erdalkalien errechnet 2,79 mmol/l
Calcium 2,43 mmol/l
Magnesium 0,36 mmol/l
Natrium 1,4 mmol/l
Kalium 0,14 mmol/l
Chlorid 1,31 mmol/l
Nitrat 0,05 mmol/l
Sulfat 0,99 mmol/l
Phosphor ges. <0,10 mg/l
Silicium gelöstb 6,7 mg/l
TOC 4,8 mg/l
Aluminium <10 µg/l
Sauerstoff gel. 7,4 mg/l

Vielen Dank

Edit:
Mittels diesem Tool (https://brauerei.mueggelland.de/brauwasser-187.html) komme ich zu folgenden Ergebnissen:


Restalkalität vor der Behandlung: 6.9 °dH
Milchsäure: 4.55 g
Sauermalz: 242.9 g
Restalkalität nach der Behandlung: 0 °dH


Seht ihr das auch so?
Welche "Brauwassermenge" wird eigentlich zur Berechnung als Grundlage genommen? Die Ausschlagmenge oder die des verwendeten Wassers?

Water a comprehensive guide for brewers:

“Phosphoric is the acid of choice for many home and craft breweries.”p115

“Lactic acid is reported to have a flavor threshold of about 400 ppm in beer.
Therefore, the 400 ppm threshold may not hold for all individuals. In addition, many beers
typically have a low concentration of lactic acid (typically 50 to 300 ppm) naturally, from
fermentation by­products.” p117

“Adding phosphoric acid is the easiest way to lower the pH of sparge water without adding
undesirable flavors. Lactic acid is a distant second choice.”p50

“Mash pH should generally be in the 5.1to 5.8range,with best results seemingly in the 5.2 to 5.5
range. Run off from the mash shouldn't rise above pH 5.8 to avoid tannin extraction; this is often
done by acidifying sparge water with phosphoric acid to the 5.2 to 5.8 range.”p140

“If you are concerned about astringency, keep your sparge water below pH 6 but not
significantly lowerthan the pH of your mash. Adjust sparge water with phosphoric acid, if
necessary.”p145

“pH adjustment. Salts will affect the pH in the mash, but not when added to water. If you want to
lower the pH of brewing liquor, use phosphoric acid. Other acids can be used, but phosphoric is
the most flavor­neutral when used in brewing.” p147

Ich greife noch nicht in die Mineralien ein. Stelle nur den Maische ph ein. Arbeite ohne Nachguss, sonst müsste ich diesen auch noch auf 5.8-6ph einstellen. Ich arbeite gemäss LMV(Lebensmittelverordnung) Schweiz und daher ist keine Phosphorsäure erlaubt. Nur Milchsäure und andere.

Hoffe jemand anders geht auf die Mineralien ein. Zudem Sauermalz hat Milchsäure in gewissen geringen Prozenten.

Danke für die Hinweise @sycorax
Allerdings bin ich mir immer noch nicht im klaren welche Methode ich nun nehme
vermutlich werde ich es mit der oben angegeben Menge Sauermalz versuchen. Könnte man den theoretisch den pH auch noch während des maischens mit einer der Säuren anpassen?

Schau halt mal hier: und gib deine Werte ein. Außerdem sind hier doch ein Haufen Berliner unterwegs, die werden dir schon weiterhelfen.

Gruß
Peter

Leider ist das in Berlin nicht so einfach mit den Wasserwerten, da sie teilweise erheblich schwanken. Ich zitiere von der Seite der BWB:

Unsere Wasserwerke arbeiten im Verbund und pumpen je nach Bedarf mehr oder weniger Wasser ins Rohrnetz, so dass immer ein Mischwasser von mehreren Wasserwerken beim Verbraucher aus der Leitung kommt.

Deshalb erscheinen bei der Wasserwertesuche nach PLZ http://www.bwb.de/content/language1/htm ... pe=desktop immer von - bis Werte. In meinem Bereich schwankt die Gesamthärte beispielsweise zwischen 14,2 - 20,9 °dh.

Viele Grüße

Don

Im übrigen steht mir auch das Wasser eine Umkehrosmoseanlage zur Verfügung, sowie ein Ph-Messgerät und Braugips.

Nimm für das Pils das Osmosewasser.
Eventuell noch mit Rohwasser verschneiden.
Sauermalz ist die schlechteste Lösung. Man weiss nicht wie viel da drin ist und man kann den Nachguss nicht behandeln. Magnesium und andere Ionen werden auch nicht entfernt. Für Pils braucht man salzarmes Wasser.

Stefan

Ich wäre durchaus bereit das Umkehrosmosewasser dafür zu nehmen, aber müsste ich es nicht dann wieder aufsalzen?
Einen 50:50 Verschnitt habe ich beim letzten Brauversuch bereits probiert, ist noch in der Hauptgärung.

Wenn man Säure nehmen würde, kann man die einfach im entsprechenden Umfang in den geheizten Haupt- und Nachguss kippen?

Edit: Habe den Titel mal geändert, vielleicht stoßen so Leute mit Erfahrungswerten auf diesen Thread.

@ Hausbrauer : Warum hast du eigentlich andere Werte in den Müggelland-Rechner eingegeben, als oben angegeben ?

Ich nutze im Speckgürtel von Berlin Osmosewasser mit Rohwasser verschnitten im Verhältnis von 50:50 und fahre bei allen obergärigen Bieren sehr gut. Im Vergleich zu unbehandeltem Wasser gab es einen regelrechten Quantensprung. Wenn ich ein Pils planen würde, wäre mein erster Versuch ein Verhältnis 75:25. Ohne Osmoseanlage würde ich entweder mit Purania Wasser verschneiden oder dieses auch pur verwenden.

Moin,

Ich wäre durchaus bereit das Umkehrosmosewasser dafür zu nehmen, aber müsste ich es nicht dann wieder aufsalzen?

Das tust Du mit dem Malz der Schüttung.
VG, Markus

@Tyron gute Frage, vermutlich weil ich es noch nicht geblickt habe.

Habe nun Soll-Werte im Braumagazin gefunden (http://braumagazin.de/article/von-der-w ... rauwasser/)
Deut­sches Pils, Pre­mium Lager
Restal­ka­li­tät −5−0 °dH
Cal­cium mg/​l 50–75
Magne­sium mg/​l 0–20
Sul­fat mg/​l 50–150
Chlo­rid mg/​l 50–100

Ok, habe verstanden das mir zu meinem Osmosewasser geraten wird.
Was mache ich aber in Zukunft bei anderen Bierstilen z.b. IPA? Wüsste gerne welcher Verschnitt mit Leitungswasser sinnvoll wäre.

Könnte ich nicht z.B. in diesem Fall Osmosewasser zu Leitungswasser 5:1 mischen um den Calciumwert runterzubringen und dann etwas Milch-/Phosphorsäure zum senken der Restkalität nehmen? Nehme ich richtig an das die Restkalität ebenfalls um 5/6 fällt, und entsprechend angepasst werden kann?
Oder ist das alles viel zu unsicher und kompliziert als das ich mich rechnerisch annähern könnte?

Was Markus sagen möchte ist, dass du ruhig 100% Osmosewasser nutzen kannst. Die für ein Pils benötigten Mineralien kommen aus dem Malz

Irgendwie hauen die Umrechnungen oben nicht hin oder sie entsprechen jedenfalls nicht dem MMum-Rechner.
Dort lassen sich meine Fragen gut durchspielen, wenn man erst mal weiß was man möchte.

Gehe daher bei meinem Wasser nun von folgendem aus:
Restalkalität: 2.4 mmol/l (=6.6°dH)
Sulfat: 95.1 mg/L
Kalzium: 97.4 mg/L
Chlorid: 46.4 mg/L
Magnesium: 8.7 mg/L
Natrium: 32.2 mg

und ziehe erst einen Verschnitt mit Osmosewasser und dann die Beigabe von Milchsäure in Betracht. Kann ich mir da 40-50L für Haupt- und Nachguss kalt zusammenmischen oder sollte ich die Milchsäure erst bei Temperatur einrühren?

Beispiel:
Restalkalität vor der Wasseraufbereitung
Restalkalität: 2.4 mmol/l (=6.6°dH)

20L LW + 20L OW +5ml Milchsäure =

Restalkalität und Ionenprofil nach der Wasseraufbereitung
Restalkalität: -0.2 mmol/l (=-0.4°dH)
Sulfat: 47.5 mg/L
Kalzium: 48.7 mg/L
Chlorid: 23.2 mg/L
Magnesium: 4.4 mg/L
Natrium: 16.1 mg/L

Damit könnte ich dann deutsches Pils brauen?
Oder wird das Malz die ganzen Werte deutlich versalzen?

Geh mal zu Hops and Barley. Der Braumeister ist Hobbybrauern gegenüber sehr aufgeschlossen und braut ein hervorragendes Pils mit Berliner Leitungswasser.

Hey flying
toller Tip, da wollte ich eh schon mal hin

Für die Wasseraufbereitung (auch mit alternativen Zutaten!) empfehlenwert ist der Wasserrechner im Brauprogramm Brew Recipe Developer von Olibär.

Ich (PLZ 12587, 5°dH RA) habe schon mehrere böhmische Pilsner mit ca. 40 IBUs hier gebraut und war eigentlich immer zufrieden. Höher gehe ich mit meiner Bittere allerdings selten, und IPAs etc. braue ich erst gar nicht.

Ich habe unter Annahme von 3% Milchsäureanteil mit Sauermalz auf RA zwischen 0 und 1 eingestellt, und den Nachguss mit 90%iger Milchsäure ebenfalls auf 0 - 1 °dH eingestellt.

Wenn Du eine Osmoseanlage hast, dann ist 50:50 sicher schon mal ein guter Anfang.

ich war tatsächlich heute im Hops&Barley und habe erfahren das sie Sauermalz nutzen und mehr nicht!
was schließe ich daraus? Osmosewasser ist zwar weicher und ein Verschnitt damit sicherlich geeignet um Mg und Ca Werte zu optimieren, aber keinesfalls notwendig
ergo werde ich den maisch Ph bei den kommenden Suden checken und entsprechend mit Sauermalz oder handelsüblicher Säure einstellen

Moin,
bitte verzeiht meine naive Frage aber kann man nicht einfach mit destiliertem Wasser verschneiden? Oder gar rein mit destiliertem Wasser brauen?

Ich für meinen Teil habe beschlossen mit dem Wasser zu brauen welches ich zur Verfügung habe. So wird mein Bier ein Heimatbier. Höchstens das ich das Wasser einen Tag vorher einmal aufkoche und den Kalk ausfällen lasse. Ich wohne und lebe in Berlin also braue ich mit dem Wasser was ich zur Verfügung habe.
Obwohl, Wasseraufbereitung ist ein spannendes Thema.

Hi Scarabeo,
bisher habe ich auch einfach mit dem Leitungswasser gebraut, aber ein sensorischer Vergleich des entkalkten Wasser aus der Umkehrosmoseanlage löste einen Denkprozess aus. Beim recherchieren las ich dann von der Problematik des Hopfenaromas bei harten Wasser.
Den Rest von wegen Pils brauen habe ich oben bereits beschrieben.

Bei den Profis im nicht industriellen Bereich höre ich stets, das Wasser seit überschätzt, im Netz aber lese ich das Argument >80% des Bieres ist Wasser.
Mal sehen wie das Pale Ale wird was ich neben mir gluckern höre. Morgen vermutlich werde ich stopfen und dann noch grob 3 Wochen und ich bin schlauer ;)

Das Pils und evtl auch weitere Biere werde ich nun erstmal mit Sauermalz probieren und den Ph beim Maischen überwachen.

Scarabeo hat geschrieben:Moin,
bitte verzeiht meine naive Frage aber kann man nicht einfach mit destiliertem Wasser verschneiden? Oder gar rein mit destiliertem Wasser brauen?

Ja, das kannst du problemlos beides machen. Aber da eine Osmoseanlage nicht viel kostet, hätte diese sich ratzfatz armortiesiert ;)

Hausbrauer hat geschrieben: Bei den Profis im nicht industriellen Bereich höre ich stets, das Wasser seit überschätzt, im Netz aber lese ich das Argument >80% des Bieres ist Wasser.

Das ist völliger Unsinn. Vielleicht merkt man es bei manchen Bierstilen einfach nicht. Wer aber einen Vergleichssud macht und einmal mit hartem, magnesiumreichen Wasser und einmal mit entsprechend eingestelltem Wasser ein IPA braut, der schmeckt trotz Lederzunge einen gewaltigen Unterschied.