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Servus beinand

Ein bisschen hab ich mich schon eingelesen, aber gesehen, dass es dazu noch garnicht so viele Berichte gibt (im alten Forum):
Bierwürze ausschließlich mit Brettanomyces bruxellensis vergären

Welche Erfahrungen habt Ihr?
Mit welchem Rezept habt Ihr gute Erfahrungen gemacht? Mit welchem schlechte? Warum?

Ich würde mich freuen, wenn jemand, der bereits Erfahrungen mit Brettanomyces (vorwiegend solo) hat, mir ein paar Tipps und Tricks geben kann, wie ich auf geschmackvolle (charaktervolle/indivduelle/...) Biere kommen kann.

Das Spektrum des Ziel-Bieres lass ich absichtlich offen, um allen Rezepten (Hopfenbombe, Leicht, Dunkel, ...) ein offenes Gehör zu schenken.

Vielen dank für eure Impressionen!

Gruß, ITZBrauer

Ich kann das Buch American Sour Beers von Tonsmeire empfehlen. Neben Lactos geht's auch um Brett - mit ziemlich vielen Querverweisen, auch in Richtung "Nur-Brett".

Wenn du englisch lesen kannst, schnapp zu.

Mit der WLP644 Brett Brux Trois habe ich einige Biere gemacht die mir sehr gut gefallen. Scheinbarer Gaerungsgrad etwas ueber 80% und da bleibt es auch nach dem abfuellen bei. Ich bemerke mit der Zeit keine ueberhoete Karbonisation. Auch nach langer Zeit nicht die Brett aromen die man im Orval oder Geuze erwartet.

Die bieren mit diesen Hefen brauchen in der Schuettung schon etwas um "Mundgefuel" zu machen da Sie kein Glycerol machen und dass Bier dan ziemlich duenn erscheint. Etwas Haferflocken, Roggen oder mehr als ueblich Cara hilft.

Wichtig! Eine genuegend grossen Strater machen, zellenzahl fast wie UG. Die Hefe waechst langsam, etwa 10 Tage auf dem Magnetruehrer. Ab und zu extrakt kontrolieren damit die nicht ohne zucker kommen. Im Starter reichlich Hefenaehrung, etwa 5 g/l, besonders wenn der Starter von DME gemacht wird da da weniger Stickstoff (FAN) drin ist. FAN geht eher aus als Zucker.

Einfache rezeptur um die Hefe kennen zu lernen:

12 Plato 17 EBC, 95% Pale malz, 5 % Cara 120, 24 IBU nur bitterung FWH.

Die Hefe passt auch sehr gut in einem Dubbel und IPA's

Ingo

Schau mal auf http://www.themadfermentationist.com
Ist die homepage des Autors von American Sour Beers, sind paar Rezepte auch nur mit Brett drin, hab sie allerdings noch nicht ausprobiert
Grüße Martin

ich habe 2x fast 100% Brett vergärt, Nummer 2 ist noch nicht fertig.
Von der Anzahl der benötigten Zellen und der Gärdauer ist das eher UG.
Zum ersten Mal im August mit WLP Brett Lambicus, um Säure zu erhalten habe ich noch den Bodensatz einer Boon Oude Geuze rein. Abgefüllt vor einem Monat.
Diese Hefe erzeugt schon sehr deutliche Brett Aromen. Andere WLP Brett Hefen sollen deutlich fruchtiger rüberkommen wie auch die wyeast.

Gruss Beri

Super, vielen dank euch

Seed7 hat geschrieben:Die bieren mit diesen Hefen brauchen in der Schuettung schon etwas um "Mundgefuel" zu machen da Sie kein Glycerol machen und dass Bier dan ziemlich duenn erscheint. Etwas Haferflocken, Roggen oder mehr als ueblich Cara hilft.

--> Ich hab zu viel Weizen.. ich probiers mal damit...

Seed7 hat geschrieben:Wichtig! Eine genuegend grossen Strater machen, zellenzahl fast wie UG. Die Hefe waechst langsam, etwa 10 Tage auf dem Magnetruehrer. Ab und zu extrakt kontrolieren damit die nicht ohne zucker kommen. Im Starter reichlich Hefenaehrung, etwa 5 g/l, besonders wenn der Starter von DME gemacht wird da da weniger Stickstoff (FAN) drin ist. FAN geht eher aus als Zucker.

Meinst für mit Hefenährung Nährsalze? Was ist DME?
Beim Starter veruche ich, möglichst wenig Sauerstoff einzubringen, da dies zu etwas saureren Produkten führen soll....
--> Bierwürze mit Inokulum ca. 10 Tage lang anstellen, ab und zu etwas Bierwürze hinzugeben, währenddessen max. 2 mal am Tag 15 Minuten rühren lassen, und diesen Starter dann in die Würze...

Rezeptur:
Ich werd wohl eine Hopfenbombe wagen (also Aroma, nicht IBUs)

moebius hat geschrieben:Schau mal auf http://www.themadfermentationist.com
Ist die homepage des Autors von American Sour Beers, sind paar Rezepte auch nur mit Brett drin, hab sie allerdings noch nicht ausprobiert

Wie gesagt. Hab mich schon ein bisschen eingelesen. Da muss man ja über die grandiose Seite stolpern. Trotzdem danke

Werde mal die WLPs Brettanomyces bruxellensis (favourite zwecks geringer Säuren-Produktion?!),B. bruxellensis trois und B. clausenii jeweils alleine arbeiten lassen.

Bin gespannt.. auch auf weitere Impressionen!

ITZBrauer

DME = Dry Malt Extrakt = Malzextrakt (meist ist ungehopft damit gemeint) als Pulver.

Uwe

ITZBrauer hat geschrieben:S
Meinst für mit Hefenährung Nährsalze? Was ist DME?
Beim Starter veruche ich, möglichst wenig Sauerstoff einzubringen, da dies zu etwas saureren Produkten führen soll....
--> Bierwürze mit Inokulum ca. 10 Tage lang anstellen, ab und zu etwas Bierwürze hinzugeben, währenddessen max. 2 mal am Tag 15 Minuten rühren lassen, und diesen Starter dann in die Würze...

Viel Sauerstoff! Im Starter viel Sauerstoff, fördert den Wachstum. Kannst den Starter ja dekantieren um die Sauere nicht im Bier zu bekommen, einen Tag vor dem brauen kuehl, nicht kalt, stellen.

Nährsalze, ja, aber nicht nur DAP, sondern mit Spurenelemente und Zink, die von Wyeast zum Beispiel.

Eigentlich alles so wie bei der Sacch Hefe, nur länger.

Ingo

Seed7 hat geschrieben: Kannst den Starter ja dekantieren um die Sauere nicht im Bier zu bekommen, einen Tag vor dem brauen kuehl, nicht kalt, stellen.

Sinken die Säuren etwa zu Boden?

Was ist denn DAP?

Seed7 hat geschrieben:Eigentlich alles so wie bei der Sacch Hefe, nur länger.

oki doki

THX!

ITZBrauer hat geschrieben: Sinken die Säuren etwa zu Boden?

Nee, die Hefen, die überstehende Flüssigkeit kann dann abgegossen werden

ITZBrauer hat geschrieben: Was ist denn DAP?

diammonium phosphate (=Künstlicher Dünger)

Ingo

Hi,

wir sind derzeit am Versuche fahren, um zu sehen, welcher Würze-/Bier-Typ sich mit welchem Brett-Stamm gut macht... daher kann ich derzeit auch keine Neuigkeiten berichten, sorry!

Aber:
Wir sind auf der Suche nach einem guten Namen. Habt Ihr da vielleicht Ideen? Das Bier wird sich rötlich gestalten (ist zumindest das Ziel), wenn möglich fruchtig im Geschmack werden und die handwerkliche Tradition sollte auch eine Rolle spielen, letzteres aber nicht vordergründig.
Wenn Ihr spontane Einfälle habt, haut sie raus! Ich bin ggü. allem sehr offen. Bei evtl. peinlichen Vorschlägen, gerne auch per PM

Ihr seid die besten!
greetz
ITZBrauer

De oude Pferde Appel

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