Hobbybrauer.de

'N Abend,

die Forensuche ergab schon einiges, doch wüsste ich von Euch gerne, ob, wann und warum Ihr mit welchen Hefe-, Malz- und Hopfenvarianten die nachgenannten Gewürze bzw. Wiskey oder Rum zum Brauen verwendet:
- Koriander, Anis, Ingwer, Kardamom, Nelken, Kümmel, Muskat

Inwieweit beeinträchtigt die Zugabe der genannten Brauzusätze die Gärtätigkeit der verwendeten Hefe?

Wauhoo

Der Hefe ist das egal.
Aber das Thema Gewürze im Bier ist groß und komplex.

Stefan

...genau: komplex. Jeder der von Dir genannten Zutaten macht einen eigenen Pfad auf. Z. Bsp. Koriander. Traditionell u.a. in Goslarer Gose und Belgischem Wit. Bei letzterem verwende ich häufiger mit gutem Erfolg, was viele Rezepte vorschlagen: Weizenmalz und belgische Hefestämme. Muskat hatte ich in einem Patersbier mit Abbey-Hefe und SpecialX-Malz.
Möglicherweise solltest Du konkretere Fragen stellen.

Ralf

Weizenmalz hat bei mir im Wit nix verloren.
Da gehört Weizenrohfrucht rein.

Stefan

...kein Widerspruch von meiner Seite zur Rohfrucht, Stefan. Haferflocken sind auch cool. Die Style Guidelines geben Weizenrohfrucht vor, viele Rezepte beinhalten dennoch Weizenmalz.

El Gordo hat geschrieben:Der Hefe ist das egal.

Ok.

Aber das Thema Gewürze im Bier ist groß und komplex.

Ja, hatte ich fast befürchtet.

Im Vorstellungsthema wurde ich auf Grätzer hingewiesen, das vom Alkoholgehalt ja eher in meine beabsichtigte Richtung passt; evtl. läßt sich das ja mit den hier genannten Inhalten kombinieren?

Ums probieren werd' ich da wohl nicht drumherum kommen, was sich aber bei den beabsichtigten Kleinmengen wohl eh unproblematischer gestalten wird.

Meußdoerffer u. Zarnkow schreiben in ihrem Buch, dass Kölsch u. Altbierhefen sich besonders zum Brauen von Grutbieren eignen. Im Rheinland haben sich die alten Grutbiere besonders lange gehalten.

Im Vorstellungsthema wurde ich auf Grätzer hingewiesen, das vom Alkoholgehalt ja eher in meine beabsichtigte Richtung passt; evtl. läßt sich das ja mit den hier genannten Inhalten kombinieren?

Eine Variante des "Ur- Grätzers" wurde mit Weidenrinde verbraut.

flying hat geschrieben:Eine Variante des "Ur- Grätzers" wurde mit Weidenrinde verbraut.

WIe praktisch! In Weidenrinde ist Salicylsäure, eine Vorstufe des Aspirins. Weidenrindensud wurde daher früher als schmerzlinderndes Heilmitel verwendet.
Da kann man sich richtig einen brettern und kriegt kein Kopfweh. Das ist überhaupt die Lösung.

Heinrich

flying hat geschrieben:Meußdoerffer u. Zarnkow schreiben in ihrem Buch, dass Kölsch u. Altbierhefen sich besonders zum Brauen von Grutbieren eignen. Im Rheinland haben sich die alten Grutbiere besonders lange gehalten.

Dumme Frage am Rande; Grutbier und Grätzer sind (fast) identisch?

Eine Variante des "Ur- Grätzers" wurde mit Weidenrinde verbraut.

Weiden hat es hier genug, auch wenn manche derart urig sind, Überlebenskünstler halt, daß es frevelhaft wäre, da Rinde abzunehmen.

Hieronymus hat geschrieben:

flying hat geschrieben:Eine Variante des "Ur- Grätzers" wurde mit Weidenrinde verbraut.

WIe praktisch! In Weidenrinde ist Salicylsäure, eine Vorstufe des Aspirins. Weidenrindensud wurde daher früher als schmerzlinderndes Heilmitel verwendet.

Ok, danach hätte ich anschließend gefragt.

Da kann man sich richtig einen brettern und kriegt kein Kopfweh.

Das bezweifle ich, so Fuselalkohole im Bier vorhanden sind; was die bewirken, ist bereits bekannt.

Was bewirkt die Rinde der Weide im Brauvorgang?

Wurde als Läuterhilfe eingesetzt, da Grätzer mit 100% Eichenrauchweizenmalz gebraut wird.
Ging also primär nicht um die Weide selbst soviel ich weiß.

Dumme Frage am Rande; Grutbier und Grätzer sind (fast) identisch?

Absolut nicht! Historische Grutbiere enthielten neben der Hauptzutat Gagel oder Porst noch viele andere Kräuter und Gewürze, später auch Hopfen. Auch sicherlich etwas von deinen genannten Gewürzen. Vermutlich aber sehr wenig, da manche dieser Gewürze im 13. u. 14. Jahrhundert mit Gold aufgewogen wurden. Koriander und eine spezielle Form des Kümmels (Bergkümmel) waren Bestandteile.

Grätzer ist ein gut gehopftes Schankbier aus Weizenmalz mit Eichenraucharoma.

flying hat geschrieben:Grätzer ist ein gut gehopftes Schankbier aus Weizenmalz mit Eichenraucharoma.

Das hatte ich auch begriffen, nur unter Grutbier konnte ich mir nix vorstellen; im Handel steht hier dergleichen nicht herum. Es hat sich zwar im Laufe der letzten Jahre zwar viel getan, (auch in Bezug auf Kleinbrauereien der Region), (vorher hatte es nur Pils im Getränkemarkt), aber die extrem üppige Auswahl aus allen Sorten, die nur irgendwie gebraut werden, gibt es trotzdem nicht.

@Proximus
Merci für die Erklärung.