Hobbybrauer.de

Hi Leute

Schon immer liegt meine typ. Sudhausausbeute um die 60%. Mal ein paar Prozent mehr, mal weniger. Angpeilt hab ich immer 65%, klappt aber irgendwie nicht. Mich würde mal interessieren, wie sieht das bei euch so aussieht. Liegt ihr da gleich auf, oder besser?

Gespannte Grüsse
Gerhard

Besser

Hallo Gerhard,

wichtig ist doch dass sie konstant bzw. kalulierbar ist um auf ein gescheites Rezept zu kommen. In meinem Braumeister bekomme ich 60-65% je nach Schüttung. Du kannst sie optimieren aber in einer Brauanlage meist nur um wenige Prozente die sich in Relation Zeitaufwand / Ertrag selten lohnen.

VG Alex

Mal so, mal so.

Bei mir schwankt die SHA hinsichtlich der verwendeten Anlage (BM20 mit oder ohne Rühren, Kombirast im Thermoport mit Läuterhexe, Braueule, etc.), der anvisierten Stammwürze (10° oder 23° Plato) und dem jeweiligen Bierstil bzw. der (Malz-)Schüttung. Ganz entscheidend ist auch, ab welchen Extraktanteil man das Glattwasser verwirft.

Ich denke eine pauschale Antwort ist hier schwierig bis unsinnig. Bei mir reicht das Spektrum grob von 55% - 74,23%

cu schloemi

Du kannst im alten Forum nachlesen, dass in etwa alles von 50% - 80% vorkommt. Ich meine es wurden auch schon praktisch unmögliche Werte genannt. Nachdem ich mich zunächst davon habe verrückt machen lassen, ist mir das mitlerweile piep egal, ohne die Ausbeute ganz aus dem Auge zu verlieren.

Bei Angaben im Forum bin ich eher skeptisch und eine allgemeine Vergleichbarkeit zweifel ich an. Eine Kernfrage ist auch, wann wurde wie und womit gemessen? Wenn haushaltsübliche Messgeräte 5-10% Messungenauigkeit haben - egal womit sie beworben werden und was auf dem Display an Kommastellen steht - und nicht mal eine 100% identische Datenermittlung durchgeführt wird, ist das alles genau genommen für die Katz, wenn es um Vergleichbarkeit geht. Als Vergleichswert für meine Anlage ist so ein Wert aber durchaus verwendbar.

..

Geil, einer hat's geschafft konkret zu antworten (1:4-Quote). Das geht doch besser, oder? Meine Herren, jetzt aber mal volle Konzentration. Gerhard bat nicht um Prosa, sondern um die Angabe eurer Ausbeute.

Bei mir:
Biab im Thermoport mit 5 min Rühren am Anfang
- ohne Nachgüsse: 63 Prozent
- mit 1/3 Nachguss: 67 Prozent

Jeweils plus minus 2 Prozent

Bei mir ist die Ausbeute mit klassischen Läuterboden je nach Schüttung und Faulheit(Beim Rühren;)),
zwischen 60 und 75 %.

gerhard63 hat geschrieben:Liegt ihr da gleich auf, oder besser?

FrankIbb hat geschrieben:Besser

Genauer gesagt zwischen ca. 68% und 72%. Als Rezeptbasis nutze ich 70%.
(Rührwerk permanent / Läuterboden)

Im Schnitt habe ich 60%, was vollkommen ausreichend ist.
So manche kleinere Brauerei kommt auch nicht über 65%.

FrankIbb hat geschrieben:

gerhard63 hat geschrieben:Liegt ihr da gleich auf, oder besser?

FrankIbb hat geschrieben:Besser

Genauer gesagt zwischen ca. 68% und 72%. Als Rezeptbasis nutze ich 70%.
(Rührwerk permanent / Läuterboden)

+1 so machen wir das , wenngleich ohne Rührwerk, dafür wende ich bei Thematisierung von den Braubrüdern regelmässig wüst gesteinigt und beschimpft. -Sönke

Brauknecht96 hat geschrieben:Geil, einer hat's geschafft konkret zu antworten (1:4-Quote). Das geht doch besser, oder? Meine Herren, jetzt aber mal volle Konzentration. Gerhard bat nicht um Prosa, sondern um die Angabe eurer Ausbeute.

Und dann kommt der Oberlehrer und sagt wie alle antworten sollen. Tolles Team.

Das ist doch Quatsch ohne Angabe der Stammwürze.
Ein 20°P Bier hat immer eine schlechtere Ausbeute als ein 8°P Dünnbier, auf der selben Anlage gebraut.
Und nicht vergessen, die SHA misst man vor dem Whirlpool, was dazu führt, dass die meisten errechneten Ausbeuten mangels exakter Volumenmessung ziemliche Hausnummern sind. Temperatur ist auch nicht unwichtig, das sind dann gleich mal ein paar Prozent mehr oder weniger Volumen.

Wenn man Extraktgehalt und Volumen nach dem Läutern misst, und daraus die Hopfenmengen errechnet (und nicht stur nach Rezept braut), trifft man übrigens die Bittere recht genau, ohne vorher die SHA zu kennen.


Stefan

Bei mir sind es bei normalen Suden (12-14 ºP) auch knapp über 60%. Ich rechne aber nicht immer nach. So gefühlt wurde es etwas besser, seit ich ein Rührwerk habe und sorgfältiger Läutere :-)

Ich kam bei den letzten Suden im Allgemeinen recht hoch, Messfehler mal aussen vor, aber beim neuesten Sud wars nix.
Hab das erste mal selber geschrotet und - ZACK - nur um die 50%.

Da muss ne bessere Mühle her.

Meine Kaltwürzeausbeute liegt zwischen 70-73 %.
Geschrotet wird mit einer Schrotmühle vom Typ MALTMILL. Die Maische wird von Hand gerührt und abgeläutert wird klassisch(Siebboden).

Die Angabe zur SAkalt[%] bezieht sich auf eine Gußführung HG:NG von 50:50 - 60:40 und auf Biere mit einer Stammwürze von 12-13%.

Gruß Oli

Hallo in die Runde

Meine Ausbeute liegt bei 60% (+-2%) somit fahre ich immer am besten beim berechnen.
Wenns mehr Bier wird ist es auch i.O

Gruss
Marco

Over all brew house yield: Ingo

Hallo Ingo,
die in deiner Grafik dargestellte Verteilung der Sudhausausbeute dürfte auf die amerikanische Berechnung der Efficienc zurück gehen, oder? Das wiederum wäre dann eine Berechnung auf einer ganz anderen Basis.

Gruss Ralf

Ich hatte schon alles zwischen 52 und 62, je nach Stammwürze und eingesetzten Techniken. Aktuellster Wert 60% für 14°P.

Brauknecht96 hat geschrieben:Geil, einer hat's geschafft konkret zu antworten (1:4-Quote). Das geht doch besser, oder? Meine Herren, jetzt aber mal volle Konzentration. Gerhard bat nicht um Prosa, sondern um die Angabe eurer Ausbeute.

Na dann so: Die Sudhausausbeute lag bei mir in den letzten 3 Jahren bei Stammwürzen von 12°-15° Plato zwischen 50,8% und 72,5%. Im letzten Jahr im Mittel 62,5% bei einer Standardabweichung von 5,4. Das Volumen vor dem Hopfenseihen wurde immer mit Hilfe eines nicht geeichten Lineals geschätzt. Die Abweichung des Volumens bei unterschiedlichen Temperaturen berechnet der KBH für mich.

Habe gerade mal im kleinen Brauhelfer nachgesehen. Bei den letzen 5 Suden lag meine zwischen 62% und 67%. Bei einem Weizenbock hatte ich aber auch mal nur 55%.

Morena von Nürnberg hat geschrieben:Hallo Ingo,
die in deiner Grafik dargestellte Verteilung der Sudhausausbeute dürfte auf die amerikanische Berechnung der Efficienc zurück gehen, oder?

Stimmt. Oli hat das hier deutlich beschrieben, nimmt aber nicht weg das Ausbeuten ziemlich variieren können,

Ingo

Der kleine Brauhelfer sagt, dass meine mittlere Sudhausausbeute bei ~70% liegt.
Meine Flaschenausbeute liegt im Mittel bei 56%.

Allerdings probiere ich gerade unterschiedliche Verfahren, wie Kesselmaischen, Kombirast und Dekoktion, aus, so dass die einzelnen Werte etwas schwanken.
Aber ich bin ja noch am probieren.

Ich sehe schon die Werte gehen weit auseinander. War ja auch zu erwarten. Ich habe in vielen Beiträgen was von 60% gelesen. Ist für mich ja auch O.K. Ob jetzt ein kilo Malz mehr oder weniger drauf geht ist bei meiner Ausschlagmenge von ca. 30l letztlich egal.
Mich hatte halt echt mal interessiert in welchem Bereich sich das ganze Abspielt.

Ach ja, habt ihr auch immer vor dem Whirlpool gemessen?

Prozentual berechne ich das gar nicht. Für eine Aromahopfengabe ist mir Liter fertiges Bier/kg Malz wichtiger. Da war ich mit Einkocher und Panzerschlauchkühlbox bei 12P ziemlich konstant bei etwa 4,3L/kg in der Flasche. Die letzten Sude mit Hendi und Läuterhexe waren bei etwa 5L/kg.

Gruß Hotte

aktuell liege ich mit meinem Contacto inkl. Rührwerk und dem Thermoport als Läuterbottich bei 72%. Ich war selber ziemlich erstaunt als der kleine Brauhelfer mir die Werte ausspuckte...

Laut kleinem Brauhelfer liege ich bei meinen derzeit bescheidenen 8 Suden bei 67,6% was auch hin kommt. Ich rechne aber immer mit 65% und wenns 1-2 Flaschen mehr sind ists doch voll OK. Gebraut wird Outdoor auf einem Hockerkocher im 30L Schengler mit Rührwerk und Steuerung via raspberry pi & Läuferhexe im Kunststoffeimer.

LG Dominic

Ich bin immer so auf 65-66% lt. kleinem Brauhelfer bezogen auf das Bier in den Flaschen bei 12-14% Stammwürze und etwa 1/3 Menge Nachguss. Am Ende beim Läutern habe ich etwa einen Spindelwert von 5%.

Obwohl ich mit dem pH-Wert beim Maischen so um 0,2 zu hoch bin.

Ich schrotte immer 2x. Beim ersten mal so grob wie möglich, dass die Spelzen ganz bleiben aber sich vom Korn lösen. Beim zweitem mal dann ganz fein weil die Spelzen eh nicht mehr zerstört werden.

Hallo,

mit dem BM 20 in der Regel zwischen 60 und 62 %
65 sind auch möglich aber nicht immer.
55 kommt auch schon mal vor.

Grüße, Flo

deralex hat geschrieben:

Brauknecht96 hat geschrieben:Geil, einer hat's geschafft konkret zu antworten (1:4-Quote). Das geht doch besser, oder? Meine Herren, jetzt aber mal volle Konzentration. Gerhard bat nicht um Prosa, sondern um die Angabe eurer Ausbeute.

Und dann kommt der Oberlehrer und sagt wie alle antworten sollen. Tolles Team.

War nicht oberlehrermäßig gemeint bzw. sollte nicht so rüberkommen. Musste beim Lesen nur etwas schmunzeln, dass vieles geschrieben, aber nicht auf die eigentliche Frage eingegangen wurde. Ist halt dieses Forumsding. Man saugt viel nützliches Wissen auf und möchte sich dann mit diesem Wissen auch einbringen. Nur manchmal verlässt einen halt die Disziplin und geht es am eigentlichen Thema komplett vorbei. Geht mir ja auch so.

Also nicht falsch verstehen, dualexdu. Mich interessieren die Antworten auch.

Also, auf ein tolles Team.

aber wenn du mal innerlich ehrlich bist, dann kann man die Prosa ja auch weglassen, oder?
Du must dich nicht entschuldigen für den Oberlehrer, du hast einfach recht gehabt.

Seed7 hat geschrieben:

Morena von Nürnberg hat geschrieben:Hallo Ingo,
die in deiner Grafik dargestellte Verteilung der Sudhausausbeute dürfte auf die amerikanische Berechnung der Efficienc zurück gehen, oder?

Stimmt. Oli hat das hier deutlich beschrieben, nimmt aber nicht weg das Ausbeuten ziemlich variieren können,

Ingo

Genauso ist es. Wobei jedes Land, ob USA, Brasilien oder Deutschland für sich die einzig wahre Berechnung in Anspruch nimmt. Oft werden Sudhausausbeuten bzw. Brewhouseeffizienc aus Unkenntnis heraus direkt miteinander verglichen.
Gibt da wohl leider keine internationalen Standards.

Gruss Ralf

El Gordo hat geschrieben:Das ist doch Quatsch ohne Angabe der Stammwürze.
Ein 20°P Bier hat immer eine schlechtere Ausbeute als ein 8°P Dünnbier, auf der selben Anlage gebraut.

Diese Frage habe ich mir schon oft gestellt.
Die SHA einer Anlage ist doch nur dann vergleichbar, wenn ich alle Sude bis zur selben Konzentration (z.B. 3P) abläuter?
Dann müsste ich aber einen Doppelbock wieder ewig einkochen, um auf die gewünschte Stammwürze zu kommen.
Mich hat daher immer verwirrt, wenn von "SHA der Anlage" die Rede ist, der kleine Brauhelfer macht das ja auch.
Gut, Profibrauereien saugen wahrscheinlich auch bei Doppelböcken jedes °P aus der Maische (oder trennen die Würze gleich nach Konzentration) und haben dann vielleicht schon immer die selbe SHA, oder?

El Gordo hat geschrieben:Und nicht vergessen, die SHA misst man vor dem Whirlpool, was dazu führt, dass die meisten errechneten Ausbeuten mangels exakter Volumenmessung ziemliche Hausnummern sind.

In diesem Zusammenhang ist mir gerade auch aufgefallen, dass der kleine Brauhelfer standardmäßig nur die "effektive Sudhausausbeute" anzeigt.
Wer die SHA sehen will, muss das unter Extras > Einstellungen erst aktivieren.

Um die Frage zu beantworten:
Wir gehen immer von einer SHA von 60% aus und haben am Ende meist so 10% mehr Würze im Bottich als geplant.
Für den letzten Sud berechnet der KBH 75,8 SHA und eine effektive SHA von 72,2%.

Meiner bescheidenen Erfahrung nach haben vor allem folgende Punkte unsere SHA erhöht:
* Läutern nicht nach Rezept, sondern bis 2..3P
* Nachgüsse immer recht spät und langsam, so dass die Maische stets von Wasser mit möglichst geringer Zuckerkonzentration umspült wird.
* Regelmäßig den Treberkuchen anschneiden

Aber eigentlich ist uns die SHA auch egal, es geht hier nur um den akademischen Anspruch das alles mal zu berechnen, zu vergleichen und vor allem vorhersagbar / reproduzierbar zu machen.

Schöne Grüße,
Thomas

Moin

Ich hab das mal eben auf Grundlage der im kleinen Brauhelfer protokollierten Werte händig durchgerechnet und den Durchschnittswert ermittelt. Ich komme auf 70,2% im MIttel.

Greets Udo

Im Thermoport geläutert, teils klassisch, teils in Kombirast zwischen 64 und 72% Sudhausausbeute je nach Biertyp

ThomasWi hat geschrieben: [...]haben am Ende meist so 10% mehr Würze im Bottich als geplant.
[...]
* Läutern nicht nach Rezept, sondern bis 2..3P
[...]
* Regelmäßig den Treberkuchen anschneiden

Da bekannt ist, oder sein sollte, wie viel waerend dem Kochen verdampft, Läutern bis zu einem bestimmten volumen im kochtopf, solange man nicht unter 2-3 Plato kommt, ist eine andere Methode.

Wenn derTreberkuchen regelmäßig angeschnitten werden muss schrottest du moeglich zu fein, dann gibt es kanalbildung und kann sich der kuchen sogar vom topfwand loesen.

Ingo

Hallo zusammen,

ThomasWi hat geschrieben:

El Gordo hat geschrieben:Das ist doch Quatsch ohne Angabe der Stammwürze.
Ein 20°P Bier hat immer eine schlechtere Ausbeute als ein 8°P Dünnbier, auf der selben Anlage gebraut.

Diese Frage habe ich mir schon oft gestellt. Die SHA einer Anlage ist doch nur dann vergleichbar, wenn ich alle Sude bis zur selben Konzentration (z.B. 3P) abläuter?

Um innerbetriebliche Schwankungen auszumachen, ist noch sehr viel mehr nötig.

Die Gußführung unverändert zu lassen ist nur ein ganz kleiner Teil. Es fängt, und das dürfte jedem einleuchten, schon beim Wassergehalt der Schüttungskomponenten an. Es ist ein riesen Unterschied, ob ich 100 kg Malz mit 3,5 % Wassergehalt einwiege oder 100 kg Malz mit 5,5 % Wassergehalt.

Solche Schwankungen sind im Alltag normal und man begegnet diesen alltäglichen Schwankungen, in dem man obere und untere Grenzwerte festlegt - wenn man so möchte definiert man eine "tolorance range". Alles was sich innerhalb dieser "tolorance range" bewegt, wird nicht weiter betrachtet bzw. bewertet.

Die Festlegung solch einer "tolorance range" hängt immer an Werk, Anlage, Brausorte und Rezeptversion("Rezeptversion" reagiert innerhalb "Brausorte" meist auf schwankende Rohstoffqualitäten, z.B. Jahrgangswechsel, Lieferantenwechsel). In einem durchdachtem Umfeld erhöht sich z.B. mit abnehmender Malzsilokapazität die Anzahl der "Rezeptversionen" innerhalb "Brausorte" und "Anlage"

Es ist auch überhaupt nicht sonderbar, wenn in Werk 1 die Sudlinie 1 differente Grenzwerte zu Sudlinie 2 hat - in der Konsequenz innerhalb "Brausorte" mit unterschiedlichen Rezepten gearbeitet wird. Das ist sogar ein Muß(-> Bitterstoffausbeute, Verdampfungsziffer, ...).
Damit gehören auch Formulierungen entlang einer "gewissen Rezepttreue" ausschliesslich in den Bereich Marketing - einen Technologen irritiert das nur - unnötiger Ballast, der nach Aussen kommuniziert werden muß.

...dein Eindruck hat dich also nicht getäuscht, deine Wahrnehmung ist korrekt

Gruß
Oli

Dann will ich mal die untere Grenze ausloten: Ich hab so zwischen 40-45%
Allerdings für Vorderwürzebier und möglichst schnellem Abläutern bei Kombirasttemperatur. Dafür bin ich in 4,5h komplett mit allem fertig, das ist es mir wert.
Ich denke mit etwas mehr Optimierung in meinem Ablauf schaff ich bestimmt auch noch die 4h.

Was haben denn moderne Brauereien?
Kann man als Hobbybrauer da überhaupt drüberkommen?

Hallo mbr

mbr hat geschrieben:Was haben denn moderne Brauereien ? Kann man als Hobbybrauer da überhaupt drüberkommen?

Allgemein gilt die Regel, dass die SAheiß[%] [1] maximal 1 % unter dem Malzextrakt lufttrocken[%] [2] liegen darf.

Bsp.:
Nimm man einen Malzextrakt lufttrocken[%] von 78 % an, dann ist alles <77 % erst einmal nicht gut.

Modernste Sudwerke sind in der Lage den Wert des Malzextrakt lufttrocken[%] nahezu zu erreichen. Ich kenne Einzefälle, die den im Labor ermittelten Malzextrakt lufttrocken[%] in ihren Ausbeuten sogar übertreffen.

Ich denke nicht, dass das ein Hobbybrauer hinbekommt und es soll auch nicht unser Ziel sein, den Extrakt um jeden Preis zu gewinnen. Wer ein wenig auf seine Schrotzusammensetzung achtet und eine angepasste Gußführung hat, sollte für die klassischen Siebsysteme(Läuterblech, Hexe) Heißwürzeausbeuten um die 64-69 % erreichen können und es auch dabei bewenden lassen.

Unter angepasster Gußführung verstehe ich ein Verhältnis von Hauptguß zu Nachguß von max. 1:0,5 - 1:0,7.
Bezogen auf eine Würze mit 12°P ergibt das Vorderwürzekonzentrationen zwischen 13-14 °P. In solch einem einem Szenario läuft das Glattwasser mit 5-7 °P auf Kanal und das ist auch i.O. so. Eine weitere Erhöhung der Nachgüsse führt u.a. dazu, dass mit viel Wasser wenig Extrakt in die Pfanne eingetragen wird, was ggf. wieder langwierig und ohne sonstigen großen Mehrwert(z.B. Erhöhung Bitterstoffausbeute) verkocht werden muß.

Damit das nicht mißverstanden wird:
Seine Anlage auch hinsichtlich der Extraktausbeute zu optimieren und sich Gedanken über die Sudhausausbeute zu machen ist durchaus legitim. Das bringt mit der nötigen Erfahrung und den nötigen Kenntnissen mehr Extrakt, und das ohne Nachteile für die Würzequalität - und man lernt etwas.


[1] Die Sudhausausbeute im Detail
[2] Brau!magazin, Ausgabe Winter 2014/15: Lesen und beurteilen einer Malzanalyse, Abschnitt: Die gängigsten Parameter einer Malzanalyse

Bei Stammwürzen 11,5% - 12,5% bei 68% - 72% SHA. Richtwert bei Rezept 70%.

kein Cara, eher hell, meist 50%- bis 75% Pilsener und 25% - 50% Wiener.
60min Maltoserast, 20 Verzuckerung, Maische pH 5,4-5,6
Läuterhexe, 90min Kochen.
Suboptimales Schwechater wasser mit 20- 22grad dH.
mit 27g Kalziumchlorid und 27g Kalziumsulfat und 15g Citonensäure gepitcht bei 81l Ausschlag.
Nachguß mit Citrosäaure auf etwa 5,6 pH.

olibaer hat geschrieben:
Damit das nicht mißverstanden wird:
Seine Anlage auch hinsichtlich der Extraktausbeute zu optimieren und sich Gedanken über die Sudhausausbeute zu machen ist durchaus legitim. Das bringt mit der nötigen Erfahrung und den nötigen Kenntnissen mehr Extrakt, und das ohne Nachteile für die Würzequalität - und man lernt etwas.

Hi Oli,
mich würde mal deine Meinung zu meiner Theorie interessieren.

Die gesehmacksgebenden Komponenten des Malzes werden einfacher/schneller in die Würze übertragen (weil im äußeren Bereich des Malzkorns angesiedelt) als die Stärke. Deswegen steigt ab einem gewissen Punkt nur noch der Zuckeranteil, aber nicht mehr, oder nur weniger, die Malzigkeit einer Würze.
Mal davon abgesehen dass Alkohol auch ein Geschmacksträger ist, würde eine niedrige Sudhausausbeute also zu einem vollmundigeren/malzigeren Bier führen.
Bei nur ein paar Prozent Unterschied in der Sudhausausbeute wäre der Unterschied wohl nicht wahrnehmbar, aber bei 50 zu 70% müsste doch eine "Verdünnung" schmeckbar sein.

Wenn das so stimmt, wäre es wenigstens ein kleiner Trost für diejenigen mit niedriger Sudhausausbeute

Gruß Hotte

aegir hat geschrieben: Wenn das so stimmt, wäre es wenigstens ein kleiner Trost für diejenigen mit niedriger Sudhausausbeute

Solange nicht zu weit gelauetert wird.
Einen interessanten parameter um zu verfolgen ist die Vorderwürzekonzentration und das bestimmen von den anteil in der gesamten ausbeute. Das aufteilen der gesamten OBY in den verschieden teilen vom prozess zeigt viel mehr als nur diese eine zahl, mann sollte sich die OBY als 'summe' der effizienz von jedem prozesschrit vorstellen.

Ingo

aegir hat geschrieben:Hi Oli,
mich würde mal deine Meinung zu meiner Theorie interessieren.

Die gesehmacksgebenden Komponenten des Malzes werden einfacher/schneller in die Würze übertragen (weil im äußeren Bereich des Malzkorns angesiedelt) als die Stärke. Deswegen steigt ab einem gewissen Punkt nur noch der Zuckeranteil, aber nicht mehr, oder nur weniger, die Malzigkeit einer Würze.
Mal davon abgesehen dass Alkohol auch ein Geschmacksträger ist, würde eine niedrige Sudhausausbeute also zu einem vollmundigeren/malzigeren Bier führen.
Bei nur ein paar Prozent Unterschied in der Sudhausausbeute wäre der Unterschied wohl nicht wahrnehmbar, aber bei 50 zu 70% müsste doch eine "Verdünnung" schmeckbar sein.

Wenn das so stimmt, wäre es wenigstens ein kleiner Trost für diejenigen mit niedriger Sudhausausbeute

Gruß Hotte

Hallo Hotte,

Biere mit keinen oder geringen Nachgüssen gebraut wirken sich, wenn wahrgenommen dann oft poitiv, bedingt auf das Endprodukt aus. Meist wird das aber damit begründet,
dass die Spelzen mit ihren eher "unendlen" Eigenschaften durch kleinere Nachgüsse weniger intensiv ausgelaugt werden.

Nach dem Abzug der Vorderwürze, abgesehen von ein paar Grobgrießen vielleicht, sollte es so etwas wie "Korn innen" und "Korn außen" als streng getrennte Fraktion
mit unterschiedlichen Geschmacks- und Aromaeigenschaften nicht mehr geben.
Schon der Mälzer achtet bei der Malzherstellung darauf, dass der Korninhalt homogen gelöst wird und dass beim ab- und ausdarren gleichmäßige Temperaturverhältnisse herrschen.
Das Schroten tut das Übrige dazu und ich denke ein Malzkorn schmeckt überall gleich malzig.

Die Sudhausausbeute lässt leider keine Rückschlüsse auf "Extraktqualität" oder "Vollmundigkeit" zu. Schon alleine die Tatsache, dass ich mit
unmengen an Nachgusswasser miserable Sudhausausbeuten bauen kann, bremsen diesen Gedankengang ein wenig aus. An eine schlechte Brauwasserqualität und/oder erhöhte pH-Werte
im Nachgusswasser, habe ich dabei noch gar nicht gedacht. Ich sehe mich also nicht wirklich in der Lage, Dir an dieser Stelle Trost zu spenden

Man könnte vielleicht demjenigen Trost spenden, der schon eine gute Sudhausausbeute hat und dann ganz gezielt auf Nachgüsse verzichtet, weil ihm der Extrakverlust
im Sinne von "Zugewinn an Würzequalität" egal ist - ja, solch einem könnte man Trost spenden, Allerdings, so denke ich mir mal, wird genau derjenige diesen Trost nicht brauchen ;-).

Vielleicht komme ich mal dazu ein wenig aufzuzeigen, wo die größten Extrakverluste für uns Hobbybrauer zu verzeichnen sind. Ich denke, dass die Nachgussmengen, in Grenzen natürlich, eher eine kleinere Rolle spielen bzw. diese "Extraktverlustevariante" gerne überschätzt wird.


Gruß
Oli

Hi Oli,

das beantwortet meine Frage leider gar nicht, da ich nirgendwo Bezug auf irgendwelche Nachgüsse nehme.

Mir geht's in der Frage darum, ob sich die geschmacksgebenden Komponenten schneller aus dem Malz auslaugen lassen als die Stärke und sich somit mit steigender Ausbeute (und somit steigender Menge bei gleichbleibender Stammwürze) die Würze geschmacksmäßig verdünnt.

Gruß Hotte

aegir hat geschrieben:Hi Oli,

das beantwortet meine Frage leider gar nicht, da ich nirgendwo Bezug auf irgendwelche Nachgüsse nehme.

Du musst auch nicht explizit einen Bezug zu den Nachgüssen herstellen. So lange es sich um kein Vorderwürzebier handelt und das Thema "auslaugen" und/oder "Ausbeute" auf den Tisch kommt, reden wir automatisch auch von Nachgüssen.

aegir hat geschrieben:Mir geht's in der Frage darum, ob sich die geschmacksgebenden Komponenten schneller aus dem Malz auslaugen lassen als die Stärke

Ja, tun sie - aber das ist nur die halbe Wahrheit. Diese Aromen verflüchtigen sich ähnlich schnell, wie sie sich aus der Trägersubstanz haben "auslaugen" lassen.

Die Kunst besteht also weniger im "in Lösung" bringen, sondern vielmehr darin, sie "in Lösung" zu halten(und wenn dann nur die, die sich positiv auswirken, gell).
Die nachgelagerte Würzekochung treibt bekanntlich Aromen aus. Du kannst davon ausgehen, dass Dein Rettungs & Gewinnungsversuch in Bezug auf die "schneller gelösten Aromen", im Kondensat gelöst, im Guli landet.

Richtig ist, dass die sog. Streckeraldehyde in der Würze ein Indikator für den Biergeschmack sein können. Ihnen werden, bzw. den korrespondierenden Alkoholen, im Endprodukt "malzige" bis "honigartige" Noten zugeschrieben. Du könntest mal' nach Phenylethanal im Netz suchen. Hier hätten wir u.U. einen Kandidaten am Wickel, der bei ungenügender Kochung als "malzig" bis "honigartig" bis ins Endprodukt durchschlagen könnte.
In eine ähnlich Kerbe haut 2-methyl-Butanal, allerdings scheint gesichert, dass nach 15 min Kochzeit der Fall eintritt, den ich oben benannt habe(Kondensat->Guli)

Leider kann ich Dir aus verschiedenen Gründen die Quellen nicht nennen, du kannst aber mal nach einer Habitalitationschrift suchen, die ein gewisser Dr.-Ing. Martin Krottenthaler im Jahr 2007 vorgelegt hat. Hier sind vergleichbare Aussagen zu diesem Thema zu finden.

Gruß Oli

olibaer hat geschrieben: Leider

Fraktioniertes Kochen?

Edit: Das war zu kurz. In der wilderen Brau-ecke (Farmhouse Ales) nimmt das Interesse an sogenannte "Raw Ales" zu, ungekochte, kurz gekochte oder nur teilweise gekochte Biere (nachguss / second runnings). Der geschmack dieser Biere wird als Positiv empfunden, sowohl mit normaler Hefe als mit Brett und sauere.

Edit @: Danke Oli fuer die verweisung auf die Habitalitationschrift, bin fast durch. Seite 162!

Ingo