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Guten Morgen!

Es geht um folgendes - ich möchte demnächst mein erstes Sauerbier brauen. Keine Gose, Weiße o.ä., sondern - um das Verfahren kennen zu lernen und zu testen - was einfaches, "frei nach Schnauze". Ein Sour Pale Ale.

Dazu würde ich mich gerne der "Sour-Worting" Methode bedienen, wie man im Buch "American Sour Ales" nachlesen kann. Oder auch im alten Forum, wie von flying, als "Säuerung nach Francke" beschrieben:

"Eine gängige Methode ist wohl die "Säuerung nach Francke" von 1906. Die ungekochte und ungehopfte Würze nach dem Läutern eine Stunde bei 80° halten. Dann abkühlen auf 45° und impfen mit Laktobazillus Delbrueckii (Wyeast Kultur). Reine Milchsäuregärung bis zum Erreichen des gewünschten Säuregrades. Wieder Erhitzen auf 80° und eine Stunde halten. Abkühlen auf 20° und anstellen mit Hefe."

Mein Rezept wäre im Groben:
Stammwürze 11 %
IBU 20
Pale Ale Malz 95 %
Carapils 5 %
Hefe - ? irgendwas "normales" (=keine Brett)

Ablauf wäre dann also:
Normal maischen & abläutern.
Erhitzen der abgeläuterten Würze auf 80° für 10 Min um den Großteil der Keime abzutöten.
Würze mit Lactose auf pH 4,6 bringen.
Würze auf 45 Grad kühlen und halten.
Lactos zugeben.
Sauerstoff fernhalten z.B. mit desinfizierter Folie abdecken.
Bei pH 3.5 - 3.8 Hopfenkochen einleiten und normal weitermachen.

Nun meine Fragen hierzu:
Ist mein Vorhaben so umsetzbar? Es geht hier wie gesagt "nur" um einen Testsud, quasi einen Einstieg ins Sauerbierbrauen. Mir ist bewusst, dass über diese Methode nicht die geschmacklichen Feinheiten einer langen Fermentation mit Lacto rüber kommen.
Welche Lactokulturen könnt ihr empfehlen? Wyeast und Whitelabs bieten ja diverse an. Delbrueckii, Brevis und Bruchneri.
Welche robuste Hefe packt das? Wäre die US-05 dafür geeignet? WY1007?

Würde mich freuen, wenn ihr mir hierzu Feedback geben würdet.

Viele Grüße,

Dominik

Gleich mal "beobachten" geklickt, mein Exemplar von "American Sour Ales" ist heut angekommen =)

20 IBU ist zu viel, mit der Delbrueckii oder Buchneri unter 10 bleiben.

Die temperatur fuer die Lacto's wuerde ich niedriger nehmen, unter 40°, ~36°C.

Solange du nicht unter pH 3.5 kommst machen die meisten Hefen noch mit.

Im prinziep braucht nach der Lacto-gaerung nich gekocht zu werden wenn genuegend aktive Hefe dazu gegeben wird. Es sei denn du zielst einen bestimmten pH an, die Lacto's gehen nicht unter pH3.5 - 3.2. pH is aber nicht das beste Mass um die geschmackliche Sauere zu "messen" titrierbare Gesamtsäure (irgendwo beschrieben auf http://www.fruchtweinkeller.de) ist da besser.

Ein "Problem" ist das die Kulturen von Wyeast und WhiteLabs nicht "rein" sind. In beiden sind sehr oft auch Hefen angetroffen. Es kann also sein das fuer die geplante Hefe relative wenig zu gaeren da ist. Ein deutliches zeichen ist Krauesen formung. Lass dir aber nicht davon abhalten es zu machen.

Ingo

Mal so als Denkanstoß - ich hatte Angst, daß die Lactos der Hefe nichts mehr übriglassen und habe den Sud geteilt und einen mit Hefe (in dem konkreten Fall Brett) und den anderen mit Lactos angestellt. Nach ein paar Tagen habe ich die beiden miteinander vermählt und schon nach wenigen Monaten hatte ich ein leckeres Sauerbier...

Vielen Dank für die Antworten bisher!

Seed7 hat geschrieben:20 IBU ist zu viel, mit der Delbrueckii oder Buchneri unter 10 bleiben.

Ingo, kannst du mir das kurz erklären? Habe gehört, dass man mit den IBUs aufpassen muss, wenn man mit acto vergärt. Da ich aber die Säuerung stoppe mit dem geplanten Kochvorgang kann ich doch auch dann hier nach Gusto Hopfen reingeben, oder? Man könnte ja sogar über saure IPAs nachdenken, oder?

Bierwisch hat geschrieben:...Angst, daß die Lactos der Hefe nichts mehr übriglassen und habe den Sud geteilt und einen mit Hefe (in dem konkreten Fall Brett) und den anderen mit Lactos angestellt. Nach ein paar Tagen habe ich die beiden miteinander vermählt und schon nach wenigen Monaten hatte ich ein leckeres Sauerbier...

Ah! Gut! Die Idee hatte ich in etwa auch schon, schön zu hören, dass auch das funktioniert. Bringt ja auch noch den positiven Aspekt mit sich, dass - sollte mit der Säuerung was schief gehen - man immernoch was übrig hat, was man zu normalem Bier vergären kann.
Die Säure war dann aber eher subtiler spürbar, als wenn du direkt den ganzen Sud gesäuert hattest, oder?
Hast du nach dem Hopfenkochen gesäuert?

Viele Grüße,

Dominik

dpiet80 hat geschrieben: Ingo, kannst du mir das kurz erklären? Habe gehört, dass man mit den IBUs aufpassen muss, wenn man mit acto vergärt. Da ich aber die Säuerung stoppe mit dem geplanten Kochvorgang kann ich doch auch dann hier nach Gusto Hopfen reingeben, oder? Man könnte ja sogar über saure IPAs nachdenken, oder?

Der Hopfen hemmt die Lacto's bei der Arbeit, die moegen das nicht. Nur(?) L.brevis kann sich dran gewoehnen biss so 35 IBU. Ja, nach der sauerung kannst du die Hopfen dazu geben, aber die kombination Sauer und Bitter zusammen schmeckt nicht jeder.

Was mit sauerbieren sehr gut funktioniert ist stopfen, besonders mit sachen wie Mosaic & Citra.

Ingo

Stimmt, sauer/bitter passt nicht gut.

Bastel gerade weiter am Rezept, stopfen werde ich bestimmt!

Ich habe schon mehrfach die Methode mit der Maischesäuerung angewendet. Läutern, kurz pasteurisieren, kühlen auf 40 Grad, Lactos oder Malz in die Würze und dann 1-3 Tage säuern. Dann mit dem Hopfenkochen weitermachen.

Wie bekommt man denn mit, wann es "sauer genug" ist und man mit dem Kochen weitermachen kann?

fufi hat geschrieben:Wie bekommt man denn mit, wann es "sauer genug" ist und man mit dem Kochen weitermachen kann?

Probieren oder pH- messen oder Säuregrad feststellen

Am genausten ist Säuregrad- Bestimmung.

Der Vorteil an getrennter Gärung ist, dass Du den Anteil an Säure regulieren kannst (den Rest in den Kühlschrank) (zu erst im kleinem Massstab: Verkosten, Ausmischen, Verkosten, ..)
Beim nächsten mal weisst Du in welchem Verhältnis Du den Sud aufteilen musst.

Bei der "Säuerung nach Francke" werden die Laktos ja gekillt. Da Du ja hinterher noch kochen willst, ist die Hopfung irrelevant für die Milchsäuregärung. Gibbet ja keine Laktos mehr. Das Problem ist die richtige Säure. Die muss bei der vorab-milchsauren-Gärung halt stimmen. Ich fände es aber gar nicht schlimm, eventuell fehlende Säure dann mit reiner, biologischen Milchsäure nachtzuregeln. Ist eh ein "Schummel-Sauerbier" und was solls...

Bierwisch hat geschrieben:Mal so als Denkanstoß - ich hatte Angst, daß die Lactos der Hefe nichts mehr übriglassen und habe den Sud geteilt und einen mit Hefe (in dem konkreten Fall Brett) und den anderen mit Lactos angestellt. Nach ein paar Tagen habe ich die beiden miteinander vermählt und schon nach wenigen Monaten hatte ich ein leckeres Sauerbier...

Wäre es nicht auch möglich, wenn auch nicht ganz "sauber", mt etws Zucker zur Hauptgärung nachzuhelfen?

Ulrich hat geschrieben:

fufi hat geschrieben:Wie bekommt man denn mit, wann es "sauer genug" ist und man mit dem Kochen weitermachen kann?

Probieren oder pH- messen oder Säuregrad feststellen

Am genausten ist Säuregrad- Bestimmung.

Der Vorteil an getrennter Gärung ist, dass Du den Anteil an Säure regulieren kannst (den Rest in den Kühlschrank) (zu erst im kleinem Massstab: Verkosten, Ausmischen, Verkosten, ..)
Beim nächsten mal weisst Du in welchem Verhältnis Du den Sud aufteilen musst.

Ulrich, beziehst du dich hier auf die Methode, die von Bierwisch angesprochen wurde? Sud nach dem Kochen teilen und dann später vermählen?

Habe kurz vor Weihnachten eine Berline Weiße so ähnlich - allerdings mit Kochen der Würze- hergestellt. Also normales Maischprogramm und nach dem Abmaischen auf 30° C abkühen lassen. Danach Wyeast 5335 zugegeben und bei 22°C 4 Tage die Lactos gewähren lassen. Da es eher zu kalt für die Lactos war und ich nur eine leichte Säuerung wahrnehmen konnte (ich habe kein pH-Messgerät), dachte ich, dass die Säuerung nicht ausreicht. Ich wollte allerdings in den Urlaub: Also Würze 45 Minuten kochen; Perle als Hopfen dazu, sodass 8 IBU rauskommen. Dann habe ich mit Nottingham angestellt und bin weggefahren. Als ich gerade wiedergekommen bin, habe ich mal probiert. Gärung ist wohl durch. Sehr leckere deutliche Säuerung. Bald wird abgefüllt.

Ohne pH-Messung musst du bedenken, dass die Süße der Würze die Säure überdeckt. Na jedenfalls ist ein pH-Meter auf meiner Einkaufsliste.

Berichte bitte weiter!!! Interessanter Versuch.

Dirk

Bin eben beim recherchieren zufällig über die WLP644 von White Labs gestolpert.

Das ist die Hefe, die fälschlicherweise mal als Brett deklariert war. Sehr interessant!

Ist das also "nur" eine normale Hefe, die wilde Aromen hervorbringt? Oder ist diese Hefe mit besonderer Vorsicht zu verarbeiten, wie man sie auch bei Brett walten lassen sollte?

Viele Grüße,

Dominik

Nach Informationen von White Labs scheint sie bzgl. der DNA zu Saccharomyces anstatt zu Brettanomyces zu gehören. Bevor der DNA Sequenzierung dachte man, dass sie eine Brettanomyces ist, da sie sich untypisch für eine Saccharomyces verhält.

Dirk

Verzeiht meine Fragerei... das heißt also, dass man hier keine Brett-Infektion bei späteren Suden befürchten muss?

Das kann ich dir nicht sagen. Ich habe allerdings eine zusätzliche Brauaustattung für den Kaltbereich für das Sauerbier (Gäreimer etc.), das minimiert ein mögliches Infektionsrisiko.

Dirk

Ach ja, eine Brett-Infektion musst du nicht befürchten. Ist ja kein Brett

...und schmeckt auch nicht wie Brett. Vergiss es wieder.

Ich habe mit L.Brevis jetzt schon ein paar Versuche gemacht und muß sagen, daß die Befürchtungen wegen zu saurem Bier völlig überflüssig waren - der pH liegt in einem annehmbaren Bereich und ich hatte in keinem Moment das Bedürfnis, ein paar Stück Würfelzucker ins Glas zu werfen.
Darum würde ich mir bei normalen Stammwürzen nicht so viele Gedanken über zu saures Sauerbier machen...

Habt ihr noch eine Empfehlung für mich, was die kaufbaren Lactokulturen von Wyeast oder White Labs betrifft?

Es gibt ja Delbrueckii, Brevis und Bruchneri für den Heimbrauer. Alle drei heterofermentativ.

Oder gibt's noch eine Quelle, von der ich noch nichts weiß? In der Hefebank Weihenstephan gibt es ja noch die hochgelobten amylolyticus/amylovorus, die sind aber Hobbybrauer nicht zugänglich, wenn ich das richtig sehe.

Freue mich über Tipps - schönen Gruß,

Dominik

Laut Ulrich sollte man sich von L.Brevis fernhalten, da die sich mit den normalerweise für sie schädlichen Hopfenbestandteilen arrangieren können. Lactos reagieren auf mehr als 5 IBUs meist allergisch, L.Brevis kann sich auch an höhere Werte gewöhnen.
Ansonsten bin ich auch grad in der Phase, daß ich erstmal alles selbst ausproBIERen muß und aus lauter Abenteuerlust habe ich natürlich mit letzterem angefangen.
L.Brevis macht bei niedrigen und mittleren Stammwürzen eine angenehme Säure und hat bei mir bisher so um den pH-Wert 3,5 erreicht. Geschmacklich bin ich damit sehr zufrieden.
Als nächstes werde ich mir auch die anderen verfügbaren Stämme anschauen und meine Erfahrungen damit machen - vermutlich kann ich Dir aber vor 2018 kein endgültiges Urteil zukommen lassen...

Gruß,
Bierwisch

dpiet80 hat geschrieben: Es gibt ja Delbrueckii, Brevis und Bruchneri für den Heimbrauer. Alle drei heterofermentativ.

Oder gibt's noch eine Quelle, von der ich noch nichts weiß?

Es gibt zum Beispiel noch die L. plantarum, L. rhamnosus u.a. als pro-biotische pillen.

http://www.milkthefunk.com/wiki/Lactobacillus
http://www.milkthefunk.com/wiki/Alterna ... ia_Sources

Ingo

Bierwisch hat geschrieben:Laut Ulrich sollte man sich von L.Brevis fernhalten, da die sich mit den normalerweise für sie schädlichen Hopfenbestandteilen arrangieren können. Lactos reagieren auf mehr als 5 IBUs meist allergisch, L.Brevis kann sich auch an höhere Werte gewöhnen.
Ansonsten bin ich auch grad in der Phase, daß ich erstmal alles selbst ausproBIERen muß und aus lauter Abenteuerlust habe ich natürlich mit letzterem angefangen.
L.Brevis macht bei niedrigen und mittleren Stammwürzen eine angenehme Säure und hat bei mir bisher so um den pH-Wert 3,5 erreicht. Geschmacklich bin ich damit sehr zufrieden.
Als nächstes werde ich mir auch die anderen verfügbaren Stämme anschauen und meine Erfahrungen damit machen - vermutlich kann ich Dir aber vor 2018 kein endgültiges Urteil zukommen lassen...

Ja, das habe ich auch schon mehrfach gelesen, dass man von der brevis doch eher Abstand halten sollte. Ich denke aber, dass ich ebenfalls mit dieser Kultur anfange - da ich ja vorhabe, "per express" zu säuern und nach der Säuerung zu kochen, muss ich mir ja eher keine großartigen Gedanken um Kontaminationen machen.

Ingo, danke dir für die Links! Ich bin aber, zumindest im Moment, noch nicht muting und experimentierfreudig genug, um mit Probiotics zu brauen...

Viele Grüße,

Dominik

Wyeast 5335 hat bei mir gut funktioniert (s.o.). Als nächstes probiere ich die WLP aus. Ich bin noch nicht soweit Vergleiche anstellen zu können.

Dirk