Hobbybrauer.de

Hallo,

wie der Titel schon sagt, soll es bald an ein Kirschbier-Experiment gehen.
Habe mir schon das ein oder andere Rezept diesbezüglich zu Gemüte geführt.
Sehr oft wird empfohlen nach der Hauptgärung umzuschlauchen,
um dann die tiefgefrorenen Kirschen hinzuzufügen und das ganze nochmals
eine Woche lang gären zu lassen.

Nun stellt sich bei mir die Frage, wie denn die Hefe auf so einen Kälteschock
reagiert? Was meint ihr wie es sich außerdem mit Keimen, etc. an den Kirschen
verhält.

Viele Grüße

Bei meinem 3.Sud hab ich 15 ltr abgezweigt, um damit ein Kirschweizen zu machen. Ich hab gewaschene frische Kirschen eingefroren und die zum Würzekühlen benutzt. Vom Ergebnis her muß ich sagen, es waren wohl noch etliche Milchsäurebakterien an/In den Kirschen. Am Ende hatte ich wohl ein Weizen mit Safebrew S 33 Hefe vergoren und einer teilweisen Milchsäuerevergärung. Es schmeckte frisch säuerlich. Sollte ich nochmal mit Kirschen brauen, werde ich eingemachte Kirschen der Hauptgärung zusetzen, die sind dann steril.

Woher weißt du, dass es eine Milchsäuregärung war, können es nicht auch Fruchtsäuren gewesen sein, die übrig geblieben sind nachdem der Zucker aus den Früchten vergoren war? Hat es charakteristisch geschmeckt? Ging die Gärung weiter und wurde es intensiver durch die Lagerung?

Das Einfrieren dient ja nur dazu, dass die Zellwände platzen und so der Zucker sofort verwertbar ist. Man könnte die Kirschen auch noch vorher pasteurisieren, also für 30 Minuten auf 66°C erhitzen und dann abkühlen lassen. Das überlebt kein Milchsäurebakterium. Habe ich noch nicht gemacht, will ich aber mal probieren.

Ich glaube, der Kälteschock ist nicht so schlimm für die Hefe. Ist ja ein etabliertes Verfahren.

Dirk

Habe bereits ein Weizen mit Erdbeer und Kirsch gebraut.

Der Bericht ist im alten Forum zu lesen. <<< HIER >>>

Das Kirschweizen brachte mehr Aroma aus der Frucht ins Bier.

Gruß Matze

Herr Dornbusch schreibt in seinem Buch Biersorten deer Brauwelt dass man die Kirschen 10 min in einem Sack beim Hopfenkochen mitkocht und so sterilisiert und dann den Sack an einer Schnur in den Gärbottich hängt. Er meint noch man sollte diesen dann aber nicht ausdrücken wegen deer Pektine.

Dimpfel hat geschrieben:Bei meinem 3.Sud hab ich 15 ltr abgezweigt, um damit ein Kirschweizen zu machen. Ich hab gewaschene frische Kirschen eingefroren und die zum Würzekühlen benutzt. Vom Ergebnis her muß ich sagen, es waren wohl noch etliche Milchsäurebakterien an/In den Kirschen. Am Ende hatte ich wohl ein Weizen mit Safebrew S 33 Hefe vergoren und einer teilweisen Milchsäuerevergärung. Es schmeckte frisch säuerlich. Sollte ich nochmal mit Kirschen brauen, werde ich eingemachte Kirschen der Hauptgärung zusetzen, die sind dann steril.

Ich würde auch mal davon ausgehen, dass du jetzt einfach die Säure der Kirschen schmeckst. Die sind normal nämlich sehr sauer, dies wird nur vom Zucker überdeckt. Fällt bei Fruchtweinen besonders auf, wenn die restlos vergoren sind, dann ist das Ganze so sauer, dass es dir alles zusammen zieht.

Stell einfach mal ein paar Flaschen zur Seite und schau ob die mit der Zeit saurer werden, wenn nicht dann ist es einfach die Fruchtsäure. Da wäre ich mir relativ sicher, dass das so ist. .

Aus meiner Erfahrung mit Fruchtweinen würde ich sagen, du musst die Früchte nicht besonders behandeln. Aber nur weil das bei mir immer gut gegangen ist heißt es natürlich nicht, dass es bei dir auch klappt. Ich bin aber der Meinung, dass die Säure, der Alkohol und bei dir noch zusätzlich der Hopfen ausreichen sollte um unerwünschtes an der Vermehrung zu hindern. Vor allem wenn du dein Bier mit den Früchten stopft. Dadurch gehen dir auch weniger Fruchtaromen verloren, da du sie nicht mitkochst und das CO2 nicht so viel Aromen austreiben kann.


Gruß Manu

Gruß Manu

Cpt_Dirk hat geschrieben:Das Einfrieren dient ja nur dazu, dass die Zellwände platzen und so der Zucker sofort verwertbar ist.....
Dirk

Ähem ... ist es nicht so, dass das übliche TK Verfahren genau das nicht machen soll? So wäre doch alles, was aus dem Froster kommt, matschig.

inem hat geschrieben:Woher weißt du, dass es eine Milchsäuregärung war, können es nicht auch Fruchtsäuren gewesen sein, die übrig geblieben sind nachdem der Zucker aus den Früchten vergoren war? Hat es charakteristisch geschmeckt? Ging die Gärung weiter und wurde es intensiver durch die Lagerung?

Keine Ahnung ob Frucht- oder Milchsäurebakterien am Werk waren. Die Gärung wurde nach der Lagerung nicht mehr anders in Farbe und Geschmack.

Wenn man Schockfrostet stimmt das, aber bei normalen einfrieren bilden sich große Eiskristalle und das zerstört die Zellwände. Alles was du einkaufst ist halt Schockgefrostet, also so schnell gekühlt das sich die Eiskristalle nicht ausbilden konnten. Wenn du den Kühlkreislauf jetzt aufrecht erhälst wird nix matschig.

Keine Fruchtsäurebakterien die Säure ist in der Frucht, immer. Du schmeckst sie nur jetzt. Wenn es Milchsäurebakterien wären würden diese weiter arbeiten, da noch genug Nahrung da wäre. Wenn sich nichts geändert hat dann hattest du wahrscheinlich keine Infektion.

Gruß Manu

edit: Bißchen ausführlicher geschrieben.

Malzwein hat geschrieben:

Cpt_Dirk hat geschrieben:Das Einfrieren dient ja nur dazu, dass die Zellwände platzen und so der Zucker sofort verwertbar ist.....
Dirk

Ähem ... ist es nicht so, dass das übliche TK Verfahren genau das nicht machen soll? So wäre doch alles, was aus dem Froster kommt, matschig.

Ja das stimmt, aber entweder man friert frische Früchte selber ein oder taut die gekaufet TK-Ware etwas auf und friert sie dann wieder ein. Einfacher ist es jedoch die TK-Ware auftauen zu lassen und ein Püree daraus zu machen. Dann hat es die Hefe wirklich einfach sich gleich über den Fruchtzucker zu machen. Früchte werden ja üblicherweise nach der Hauptgärung dazugegeben, deshalb soll dann schnell die zweite Gärung durch den Fruchtzucker zustande kommen. Das passiert nun mal am Schnellsten, wenn die Hefe schnell an den Fruchtzucker kommt. Einfrieren ändert nichts am Geschmack. Wer konnte schon vor Urzeiten der Fruchtbiere vorausahnen, dass es die Methode Schockfrosten einmal geben würde

Dirk