Hobbybrauer.de

Hallo zusammen,
ich starte gerade, Wetter sei dank, mit meinen ersten UG Versuchen. Ziel ist es am Ende vielleicht mal ein gescheites Pils zu produzieren. Verwenden möchte ich die 34/70, lese aber andauernd das die erst in zweiter Führung für saubere Ergebnisse sorgt.
Was macht ihr denn dann in erster Führung mit ihr? Regelmäßig erste Sude "für den Ausguss" zu produzieren klingt wenig Reizvoll...

Mfg Andreas

Hi

Die W34/70 vergärt in der ersten Führung nicht so hoch.
Einfach die Maltoserast verlängern.

Moin Andreas,
selbstverständlich kannst Du mit der 34/70 in erster Führung ein erstklassiges Untergäriges brauen. Die Hefe ist in erster Führung evtl. etwas träger als in den folgenden Führungen. Daher musst Du Dich auch wirklich an die vorgeschlagenen Mengen des Herstellers halten. 80 to 120 g/hl for pitching at 12C – 15°C (53-59°F). increase dosage for pitching below 12°C (53°F), up to 200 to 300 g/hl at 9°C (48°F). Und das ist sehr teuer
VG, Markus
Edit. War zu spät.

Die W34/70 vergärt in der ersten Führung nicht so hoch.

Diese Erfahrung habe ich noch nicht gemacht.

Hi

Ich schon wenn man knapp 74% EVG als niedrig bezeichnet.
Das war mit 30 Minuten 63°, 15 Minuten 67° und 30 Minuten 72°.

Unbedingt bei der richtigen Temperatur (Herstellerangabe) nur in Wasser aufquellen lassen. Keinesfalls auf die Würze streuen oder mit Zucker/Würze aufquellen lassen.
Und wie Markus schon gesagt hat, auf keinen Fall geizen, auch wenn es teuer wird. Viel hilft viel lautet hier das Motto.
Oder am besten in einer Brauerei nach einem fetten Batzen untergäriger Hefe fragen und glücklich werden (gibt es meist unmsonst)

Stefan

Ich schon wenn man knapp 74% EVG als niedrig bezeichnet.

Würde ich nicht, wenn der typische EVG zwischen 73 und 78 % liegt. Es kann auch andere Gründe als die erste Führung haben. Ich selber komme mit der Hefe in allen Führungen so in den Bereich von 75 %. Die letzte und häufig fünfte Führung mache ich dann mit einem fetten Maibock. Nicht wegen eines höheren EVG, sondern weil die Gärung bei knapp 10 °C innerhalb von < 24 h ankommt und in 5 - 6 Tagen durch ist
VG, Markus
Edit: Bitti, eine Frage: Wofür die zusätzliche Rast von 67 °C beim UG?

Edit: Bitti, eine Frage: Wofür die zusätzliche Rast von 67 °C beim UG?

Hi

Das habe ich im Braumagazin gelesen.
Soll den EVG erhöhen, ob die 74% was damit zu tun haben, weiß ich nicht war aber ein sehr leckeres Bierchen.

Die 10-15 min zusätzliche Kombirast sollten die EVG erhöhen... Quelle vergessen!
Grüsse Elia

Hi

Hier unter Mehrstufige Infusion

10 min bei 69° habe ich da früher gemacht, um das noch runder hinzukriegen und 57°, 62° 72° 76°,bis mir das zu Blöde geworden ist. 60 min/67°und fertig. Kommt man auch auf ca. 75% EVG und vor allem schmeckt das gut.

Gruß
Peter

um das noch runder hinzukriegen

Damit es in die Flasche passt? Was heisst den runder?
VG, Markus

Für die Flasche müsste es länglicher werden
Nee, meine Frau hat früher manchmal etwas gelästert. Gutes Bier, aber in der "Mitte" ein bisschen wässrig. Dieses wässrige bringt man mit der 69er Rast weg. Das Bier wird vollmundiger.

Ahh, also vollmundig. Mit dem Begriff kann ich etwas anfangen. Ich verstehe trotzdem nicht warum bei 69 °C. Da Wirkungsoptimum der alpha-Amylase liegt doch bei 70 bis 72 °C. Dabei werden doch die unvergärbaren Zucker gebildet, die für die Vollmundigkeit zuständig sind. Warum dann zusätzlich zu dieser Rast noch eine bei 69 °C. Die eine ODER die andere könnte ich ja noch verstehen.
VG, Markus

Bitti hats ja schon verlinkt. Ein Auszug:

Typische Temperaturfolge:

Einmaischen zur Maltoserast bei 60-64°C für 20-60min
optionale Zwischenrast bei 67°C für 15min (höherer Vergärungsgrad)
danach Verzuckerungsrast bei 70-72°C bis mindestens jodnormal
Abschließend wird auf 78°C geheizt und unverzüglich abgemaischt.
Optionale Eiweißrast bei 50-55°C

Wie gesagt spare ich mir den ganzen Kokolores und mache nur eine Rast.

Gruß
Peter

Verstehe ich nicht. Wenn ich einen höheren Vergärungsgrad hinbekommen möchte, dann mache ich ein längere Rast bei 63 °C. Geht es hier vielleicht um die Grenzdextrinase?
VG, Markus

ggansde hat geschrieben:Verstehe ich nicht. Wenn ich einen höheren Vergärungsgrad hinbekommen möchte, dann mache ich ein längere Rast bei 63 °C. Geht es hier vielleicht um die Grenzdextrinase?
VG, Markus

Eher nicht, bei 69° ist die Grenzdextrinase schon inaktiv.

Ich habe um Weihnachten herum zwei Mal ein Pils gebraut. Identischer Brauvorgang mit 45min/20min Rasten.
Der SVG lag in beiden Fällen bei 80% Terill-Formel (erste Führungen). Drei Wochen HG.

Der maximale Vergärungsgrad ist tatsächlich nur durch Verlängerung der Maltoserast in einem Bereich von 60-63°C möglich, weil hier die beta-Amylase geschont wird. Durch den Mangel an Substrat und die allmähliche Enzymschädigung verläuft das ab ca. 45min jedoch zunehmend schleppender. Für eine spürbare Erhöhung des EVG müsste danach sehr lange gerastet werden. Das ist daher in der Praxis auch eher selten anzutreffen. Durch die Erhöhung der Temperatur auf ca. 67°C stehen durch die Aktivität der alpha-Amylase wieder jede Menge Kettenenden zur Verfügung und die noch übrige beta-Amylase, die in diesem Temperaturbereich sozusagen auf dem letzten Loch pfeift, spaltet nochmal sehr viel an Maltose ab. Durch die kombinierte Wirkung der Enzyme ist diese Rast extrem effizient, hier lässt sich der EVG binnen 15-20min spürbar anheben, wenngleich er wie erwähnt hinter extrem langen Maltoserasten zurückbleibt. Die Ausbeute ist im Vergleich zu der langen Maltoserast ebenfalls höher. Wer will, kann sich das auch als Kombirast mit vorgeschalteter Maltoserast vorstellen.

Gruß
Andy

Hallo Markus,

ggansde hat geschrieben:Verstehe ich nicht. Wenn ich einen höheren Vergärungsgrad hinbekommen möchte, dann mache ich ein längere Rast bei 63 °C. Geht es hier vielleicht um die Grenzdextrinase?
VG, Markus

das ist einfach eine Kombirast im "traditionellen" Masischeplan: bevor die ß-Amylase nach langer Rast beleidigt alle Viere von sich streckt und kaum noch Aktivität zeigt, gibt die bei 67°C schon aktive alpha-Amylase neue Kettenenden zu Futtern. Das bringt bei mir 3-5% höheren Vergärgrad und geschmacklich kommen nach meinem Empfinden die Malzaromen trotz schlankeren Körpers besser zur Geltung. Meistens nehme ich dafür 30-40min@62°C /15min@67°C / 20min@72°C Rasten.

Bei der ersten Führung komme ich so auch "nur" ~78% VG, in zweiter Führung sind es dann bei ähnlichen Bieren >80% (80-82%, selten bis 84%)

Gruß,
Oliver