Hobbybrauer.de

Hallo Leute,

Wie macht den ihr das?
Ich habe jetzt einen Magnetrührer und ein Belüftungsset.

Ich hab jetzt einen Probestarter angesetzt.
Würze mit Wasser auf 8% Stammwürze, abgekocht und dann mit der Saflager s23 angesetzt.
Bis hierher alles wie immer.

Den Starter hab ich jetzt ganze Zeit belüftet und gerührt.
Mir ist vorgekommen, dass sich die Hefe überhaupt nicht schneller vermehrt hat als wenn ich die einfach in den ruhenden Topf gegeben hab.

Kann es sein, dass ich zuviel und zu schnell rühre und dadurch die Hefe behindere?
Wie schnell schaltet ihr ein? Mein Rührfisch ist etwas klein und jetzt muss ich halt so schnell drehen.

Martin

Warum willst du rühren, du hast doch am Anfang gut belüftet und dabei die Hefevermehrung angeregt und dabei alles gut durchmischt. Alles weitere passiert von alleine, genau wie im Gärtank, dank Temperatur und Co2 Unterschiede.

Guten Morgen
Bei http://braumagazin.de/article/hefebank-weihenstephan/ beim Kapitel "Belüften ja oder Nein": ich zitiere...

Bei diesem Vorgehen muss ein Starter auch nicht dauernd belüftet werden, zudem dies immer eine gewisse zusätzliche Infektionsgefahr birgt. Es genügt, wenn man einen Magnetrührer hat, zur Initialbelüftung anfangs so schnell zu rühren, dass der Strudel hörbar rauscht und damit Luft einzieht. Danach kann man den Rührer langsamer stellen, so dass ein z.B. nur noch 2 oder 3 cm tiefer Strudel eine gleichmäßige Durchmischung anzeigt.

Grüsse Elia

Es muss einem aber dabei schon klar sein, dass nach der "Initialbelüftung" kein Sauerstoff durch das Rühren mehr dazu kommt. Wo soll er auch herkommen. Der Starter produziert CO2 und das ist schwerer als O2. Man mischt daher später nur CO2 in den Starter. Ich will nicht behaupten, dass das nicht geht, aber die Hefe benötigt schon eine aerobe Umgebung zur schnellen Vermehrung. Anaerob geht es halt langsamer.
VG, Markus

Anfangs belüften macht schon Sinn, aber bei mir bildet sich irgendwann trotz Rührens eine dicke Schaumdecke aus. Da geht dann auch keine Luft mehr durch. Wenn man anfangs den Belüftungsschlauch knapp über die Würzeoberfläche hängt verdrängt der meiner Meinung nach schon das oberflächliche Co2 durch den Luftstrom. Ansonsten stell ich am Anfang die Rührgeschwindigkeit so ein, dass sich ein kleiner Trichter bildet und nach der Belüftung dann so, dass sich die Würzeoberfläche leicht mitdreht.

Ich belüfte permanent mit einer Aquarienpumpe von Hum (inkl. Sterilfilter und Belüftungsstein), habe aber keinen Rührer. Allerdings beobachte ich allein aufgrund der stark sprudelnden Belüftung schon ein hohes Maß an Bewegung in der Flüssigkeit.

Zu Startern generell lesenswert ist auch dieser Thread:
viewtopic.php?f=6&t=1288

Wenn man anfangs den Belüftungsschlauch knapp über die Würzeoberfläche hängt verdrängt der meiner Meinung nach schon das oberflächliche Co2 durch den Luftstrom.

Das mache ich auch so. Alle anderen Methoden, die die Luft direkt in die Würze bringen (Sprudelstein, Schlauch, etc.) enden in einer gnadenlosen Schaumorgie. Ich rühre immer volle Pulle, bin mir aber unsicher damit, da ich mal gelesen habe, dass die Scheerkräfte des Rührfisches dann die Hefezelllen zerschlagen können.
VG, Markus

ggansde hat geschrieben:[...]Alle anderen Methoden, die die Luft direkt in die Würze bringen (Sprudelstein, Schlauch, etc.) enden in einer gnadenlosen Schaumorgie. [...]

Ein paar Tropfen Olivenöl reduzieren das meist ein wenig, aber wenn dann der Erlenmeyer-Kolben zu voll wird, hilft auch das nicht mehr. Ich belüftete dann nur noch in Intervallen oder versuche, den Luftstrom dadurch etwas zu reduzieren, dass ich den Schlauch etwas zusammendrücke.

ggansde hat geschrieben:Ich will nicht behaupten, dass das nicht geht, aber die Hefe benötigt schon eine aerobe Umgebung zur schnellen Vermehrung. Anaerob geht es halt langsamer.

Aeroben Stoffwechsel können wir Hobbybrauer vergessen - Crabtree-Effekt sei dank, wird Hefe sich bei uns praktisch nie im aeroben Stoffwechsel befinden. Den Sauerstoff verwendet die Hefe in unserem Fall nicht zum Atmen, sondern zur Synthese von Zellmembranen.

Den Sauerstoff verwendet die Hefe in unserem Fall nicht zum Atmen, sondern zur Synthese von Zellmembranen.

D.h. also für die Vermehrung. Wo ist der Widerspruch?
VG, Markus

Mit Sauerstoff geht die Vermehrung nicht schneller, sondern mit Sauerstoff geht es überhaupt. Ohne Sauerstoff sind die Reserven nach 3-4 Generationen aufgebraucht, und ich kann rühren soviel ich will, es vermehrt sich nichts mehr:

With out O2 the mother cell cannot produce any lipids and must shares her lipids with her daughter cell. This can occur for about 3 - 4 cycles before the cell wall becomes leathery and will not allow a new bud to form.

http://www.danstaryeast.com/articles/cr ... metabolism

Und, eine Antwort bedeutet nicht, dass da ein Widerspruch sein muss. Ich antworte zur Ergänzung.

Aber warum vermehrt sich dann die Hefe auch noch ohne Belüftung sichtbar? Ich habe schon Starter ohne Belüftung und Rühren gemacht, mehrfach abdekantiert, mehrfach neue abgekochte (sauerstofffreie/arme) Würze dazu und eine signifikante Zunahme der Absetzhefe beobachtet. Dürfte doch nicht sein, oder?
VG, Markus

ggansde hat geschrieben:Ich rühre immer volle Pulle, bin mir aber unsicher damit, da ich mal gelesen habe, dass die Scheerkräfte des Rührfisches dann die Hefezelllen zerschlagen können.
VG, Markus

Laut Ulrich reicht ein kleiner Trichter. Volle Pulle würde ich nicht einstellen, bzw. wenn du nur auf voller Pulle einen kleinen Trichter erzeugst, würde ich ggf. mal über ein größeres Rührfischen nachdenken. Das muss der Magnet im Rührer allerdings auch mitnehmen können. Falls deiner größere Fischchen nicht schafft gibt es auch dreieckige Rührfischchen, welche besser durchmischen als die runden und man so die Drehgeschwindigkeit und dadurch auch die Scherkräfte reduzieren kann.

Viele Grüße,

Lasse

ggansde hat geschrieben:Aber warum vermehrt sich dann die Hefe auch noch ohne Belüftung sichtbar? Ich habe schon Starter ohne Belüftung und Rühren gemacht, mehrfach abdekantiert, mehrfach neue abgekochte (sauerstofffreie/arme) Würze dazu und eine signifikante Zunahme der Absetzhefe beobachtet. Dürfte doch nicht sein, oder?
VG, Markus

Die Hefezellen haben ja noch ihre Reserven, insbesondere wenn es Reinzuchthefe ist. Wir vermehren ja nicht unter Idealbedienungen, in einem 1l-Starter lässt sich ein übliches Päckchen Flüssigseife gerade mal verdoppeln. Exponentielles Wachstum bedeutet, dass wir mit 4 Generationen auf die 16-Fache Menge kommen könnten, aber so große Starter macht hier wohl keiner.

Beim kontinuierlichen Weiterführen von Erntehefe, oder bei besonders hohen Stammwürzen wird's ohne belüften dann halt eng.

cyme hat geschrieben:

ggansde hat geschrieben:Aber warum vermehrt sich dann die Hefe auch noch ohne Belüftung sichtbar? Ich habe schon Starter ohne Belüftung und Rühren gemacht, mehrfach abdekantiert, mehrfach neue abgekochte (sauerstofffreie/arme) Würze dazu und eine signifikante Zunahme der Absetzhefe beobachtet. Dürfte doch nicht sein, oder?
VG, Markus

Die Hefezellen haben ja noch ihre Reserven, insbesondere wenn es Reinzuchthefe ist. Wir vermehren ja nicht unter Idealbedienungen, in einem 1l-Starter lässt sich ein übliches Päckchen Flüssigseife gerade mal verdoppeln. Exponentielles Wachstum bedeutet, dass wir mit 4 Generationen auf die 16-Fache Menge kommen könnten, aber so große Starter macht hier wohl keiner.

Beim kontinuierlichen Weiterführen von Erntehefe, oder bei besonders hohen Stammwürzen wird's ohne belüften dann halt eng.

So,
ich habe mal meinen Sud mit einem Liter Flüssigseife angestellt. Schäumen tut es gut, aber am EVG tut sich nichts...

duck und weg....

Oliver

oliver0904 hat geschrieben: ich habe mal meinen Sud mit einem Liter Flüssigseife angestellt. Schäumen tut es gut, aber am EVG tut sich nichts...

https://www.youtube.com/watch?v=iHXDpBV8E7E

Schönen Dank an alle für die rege Diskusion.

Ich werde mir jetzt einen größeren Rührfisch besorgen. Ich habe nur einen runden 25mm und der ist für den 5 Liter Kolben einfach zu klein. Gut ist die hohe Drehzahl ohnehin nicht - wollte da mal eure Erfahrungen anzapfen.

Beim nächsten Sud werde ich mal parallel eine Trockenhefe und eine Flüssighefe probieren.

Bei der Trockenhefe Saflager S-23 werde ich von 2 Liter auf 8 Liter und dann in den Sud mit 160 Litern gehen.
Bei der Flüssighefe weiß ich das noch nicht genau - verwende ich zum ersten mal.

Bin schon auf den direkten Vergleich gespannt. Es schwören ja einige auf die Flüssighefe.

Martin

Hallo Martin,

Also von 8 auf 160 Liter ist aber schon sportlich. Normalerweise spricht man ja von einer Verzehnfachung des Volumens von Schritt zu Schritt, also in deinem Fall max. 80 Liter. Wobei hier, soweit ich weiß, auch von einer optimalen Hefevermehrung in jedem Schritt ausgegangen wird.
Bei 160 Liter denke ich spontan gerade an einen 20 Liter Sud als Starter. Ich bin allerdings selbst nicht in dieser Größenordnung unterwegs, berichte mal bitte, ob es funktioniert hat.

LG Florian

Hallo,
Bisher hatte ich mit 2 Liter Bier und 2 Liter Wasser die Hefe am Vortag angesetzt.
In weniger als 24 Stunden stehen die Krausen.

Letztens beim Doppelsud habe ich diese 4 Liter in 2x 160 Liter Bier gegeben.
Hauptgärung war normal, die Nachgärung ließ sich aber bitten. Das scheint dann die Grenze zu sein.

mbr hat geschrieben:Hallo,
Bisher hatte ich mit 2 Liter Bier und 2 Liter Wasser die Hefe am Vortag angesetzt.
In weniger als 24 Stunden stehen die Krausen.

Du meinst 2 Liter Würze, oder? Oder Malzbier?
Wie viel Hefe hast du denn damit angestellt?
Und damit hast du 320 Liter dann angestellt?

Ja. Würze natürlich.
Mit den 4 Litern 160 Liter geht gut.
Bei 320 ist das dann schon etwas wenig.

Ich habs da noch nicht gewusst, dass mit den 10% - und siehe da - es hat auch so ordentlich gearbeitet.

Da verwende ich normal eine so eine 11.5 Gramm Packung.

Jetzt mit der Hefezuchtanlage mach ich aber eh mehr, möcht aber auch nur mit den 11.5 Gramm starten

Okay. Also ich finde das insgesamt schon sehr krass. Fermentis empfiehlt für die S23 eine Ansteellmemge von 80-120g/hl also müssten sich deine 11,5g mindestens verachtfachen besser verzehnfachen. Damit du damit 100 Liter anstellen kannst. Für die 320 Liter sprechen wir von einer verdreißigfachung. Da glaube ich nicht dran bei den Bedingungen, die in einem Starter vorherrschen. Nicht in 24 Stunden.

LG Florian

Naja, im Bier selbst vermehrt sich das ja auch noch etwas.

So war die Gärung