Hobbybrauer.de

Hallo,
seit einem Aufenthalt in Australien vor einigen Jahren ist dieses mein absolutes Lieblingsbier. Leider bekomme ich es hier in Deutschland nicht, so dass ich es gerne selber brauen möchte. Ich habe folgendes Rezept aus dem Internet:

Screwy's JSAA Clone

23.00 L
Boil: 90 Minutes
OG: 1.048 SG
FG: 1.012
Color: 12.3 SRM
IBU: 35.5 IBU

Amount Item Type % or IBU
3.00 kg Pale Malt (Barrett Burston) (2.0 SRM) Grain 65.89 %
0.75 kg Munich I (Weyermann) (7.1 SRM) Grain 16.47 %
0.30 kg Caramel/Crystal Malt -120L (120.0 SRM) Grain 6.59 %
0.20 kg Caramel/Crystal Malt - 60L (60.0 SRM) Grain 4.46 %
20.00 gm Super Alpha 2008 [12.00 %] (60 min) Hops 31.2 IBU
30.00 gm Williamette [5.50 %] (10 min) Hops 4.3 IBU
0.30 kg Cane Sugar (0.0 SRM) Sugar 6.59 %
1 Pkgs SafAle English Ale (DCL Yeast #S-04) Yeast-Ale

75 min Saccharification Rest 66.0 C
10 min Mash Out 77.0


Zu dem Rezept habe ich einige Fragen
1. was bedeuten die Abkürzungen OG, FG und SRM?
2. Durch welches Malz kann ich Pale Malt von Burret Burston ersetzen? Das gibts in Deutschland nicht.
3.Warum gibt es 2x Caramel in der Schüttung?

LG aus Bielefeld

Moin,

also ich habe heute mein Amber Ale abgefüllt, welches recht ähnlich war.

1. OG = Original Gravity also Stammwürze auf englisch FG heißt final gravity also Restextrakt und SRM ist die Einheit für die Malzfarbe, bei uns ist das EBC und lässt sich hier umrechnen.
http://www.hobbybrauer-kompendium.de/e/ebc/ebc.html

2. Ich habe das Pale Ale Malz durch Pilsener Malz ersetzt und den Münchner I Anteil um 15 % erhöht: In deinem Fall 15 % weniger Pilsener dafür mehr Münchner

3. Die Karamellmalze sind verschieden stark gedarrt/karamellisiert. Ich empfehle dir, da mit Erfolg getestet. CaraRed (60 SRM) und Spezial W/alternativ CaraAroma (120 SRM), auch wenn hier mit vermutlich andere Malze gemeint sind.

Dann ist der Zucker zur Karbonisierung angegeben? Ich denke/hoffe schon.
Ich habe typisch englisch direkt nach der Kombirast abgemaischt und erst während des Läuterns die Maische auf 77 °C erhöht.
Und 70 Minuten kochen reicht wohl durchaus aus.

Ich hoffe es ist nun um einiges klarer.

Grüße aus Lemgo

Lukas

BrauFuchs hat geschrieben: 2. Ich habe das Pale Ale Malz durch Pilsener Malz ersetzt und den Münchner I Anteil um 15 % erhöht: In deinem Fall 15 % weniger Pilsener dafür mehr Münchner

Hier wird jedoch normales Pale Malt mit 4 EBC verlangt. Das entspricht am ehesten unserem Pilsener.

3. Die Karamellmalze sind verschieden stark gedarrt/karamellisiert. Ich empfehle dir, da mit Erfolg getestet. CaraRed (60 SRM) und Spezial W/alternativ CaraAroma (120 SRM), auch wenn hier mit vermutlich andere Malze gemeint sind.

Carared hat keine 60 SRM, ich vermute du hast an EBC gedacht. Passender für das 60 SRM Malz wäre daher Caramünch II. Von Caraaroma würde ich ebenfalls abraten, das ist zum einen nochmal eine ganze Spur dunkler als 120 SRM und hat m.E. einen sehr eigenständigen, melasseartigen Charakter. Am ehesten vielleicht Carabohemian. Oder wenn mehr Charakter erwünscht vllt. englisches Crystal, das sollte auch hierzulande in dem Bereich erhältlich sein.

Gruß
Andy

Und warum Pale ale Malz nicht von einem anderen Hersteller an Stelle von Pilsener Malz?

Pale Ale Malz ist ein etwas dunkler abgedarrtes Basismalz, das farblich meist mit ca. 5,5-6 EBC zwischen Pilsener und Wiener Malz liegt. Ein wunderschönes Malz und die ideale Basis v.a. für viele englische Sachen, aber im Rezept nicht verlangt.

Gruß
Andy

Ladeberger hat geschrieben:Pale Ale Malz ist ein etwas dunkler abgedarrtes Basismalz, das farblich meist mit ca. 5,5-6 EBC zwischen Pilsener und Wiener Malz liegt. Ein wunderschönes Malz und die ideale Basis v.a. für viele englische Sachen, aber im Rezept nicht verlangt.

Gruß
Andy

Bei einem Anteil von mehr als 10% dunklem Crystal Malt sowie 16.5% Münchner wird sich der Unterschied zwischen Pilsner und Pale Ale Malz farblich nicht bemerkbar machen. Bei dem Rezept würde ich auf jeden Fall Pale Ale Malz verwenden, zumal damit die DMS-Thematik völlig wegfällt.

Amihopfen hat übrigens "richtiges" (englisches) Crystal Malt, das sollte dem australischen Original geschmacklich höchstwahrscheinlich deutlich näher kommen als deutsche Karamellmalze.

der_ak hat geschrieben:Bei dem Rezept würde ich auf jeden Fall Pale Ale Malz verwenden, zumal damit die DMS-Thematik völlig wegfällt.

Mit welcher Begründung ein dunkleres Basismalz als im Rezept vorgesehen?

Gruß
Andy

Ladeberger hat geschrieben:

der_ak hat geschrieben:Bei dem Rezept würde ich auf jeden Fall Pale Ale Malz verwenden, zumal damit die DMS-Thematik völlig wegfällt.

Mit welcher Begründung ein dunkleres Basismalz als im Rezept vorgesehen?

Weil es weder farblich noch geschmacklich einen Einfluss haben wird, Wir reden hier von 3, vielleicht 4 EBC Unterschied, in einem Rezept, das zu mehr als 25% aus deutlich dunkleren und geschmacksintensiveren Malzen besteht. Dafür ist Pale Ale Malz einfacher verarbeitbar, was DMS sowie DMS-Precursor in der resultierenden Würze angeht. Aber das schrieb ich alles bereits.

Generell halte ich Pilsner Malz für kein besonders gutes Basismalz, außer man braut spezifisch ein Bier, das stilistisch auf die besonders blasse Farbe, die relative Geschmacklosigkeit, und eventuell eine gewisse Menge DMS angewiesen ist.

der_ak hat geschrieben: Dafür ist Pale Ale Malz einfacher verarbeitbar, was DMS sowie DMS-Precursor in der resultierenden Würze angeht. Aber das schrieb ich alles bereits.

Generell halte ich Pilsner Malz für kein besonders gutes Basismalz, außer man braut spezifisch ein Bier, das stilistisch auf die besonders blasse Farbe, die relative Geschmacklosigkeit, und eventuell eine gewisse Menge DMS angewiesen ist.

Spannende Infos zum Pale Ale Malz - war mir so gar noch nicht bekannt. Gibt es dazu eine Quelle oder detaillierte Begründung?

Blancblue hat geschrieben:

der_ak hat geschrieben: Dafür ist Pale Ale Malz einfacher verarbeitbar, was DMS sowie DMS-Precursor in der resultierenden Würze angeht. Aber das schrieb ich alles bereits.

Generell halte ich Pilsner Malz für kein besonders gutes Basismalz, außer man braut spezifisch ein Bier, das stilistisch auf die besonders blasse Farbe, die relative Geschmacklosigkeit, und eventuell eine gewisse Menge DMS angewiesen ist.

Spannende Infos zum Pale Ale Malz - war mir so gar noch nicht bekannt. Gibt es dazu eine Quelle oder detaillierte Begründung?

Schaue im Malzprofil nach dem Wert für SMM. Pale Ale Malz hat bummelig in Viertel des Wertes. (Im Vergleich zu Pilsener). Liegt an der Darrtemperatur.

Bei Suden mit Pale Ale Malz als Basis reichen daher auch Kochzeiten von 60min in der Regel locker aus. Probleme hinsichtlich DMS bei Pilsener Malz sind nicht zu erwarten wenn man 90min kocht und zügig abkühlt.

Gruß
Andy

Ich bin davon überzeugt das die Angst vor DMS überzogen ist. Diese langen Kochzeiten sind aus der Tradition entstanden und mit den Rohstoffen und Techniken die wir heute zur Verfügung haben ziemlich sinnlos geworden. Es gibt beim Brauen viele Prozesse und Vorgehensweisen die wir einfach nicht hinterfragen und die in der heutigen Zeit nicht mehr nötig sind.
Hier ein Test von Brulosophy genau darüber, mit Laborwerten welcher beweist dass bei einer 100% Pilsner Malz Würze sowohl mit 90 als auch mit 30 Minuten Kochzeit kein DMS im Bier ist. http://brulosophy.com/2015/10/08/update ... beeriment/ oder auch http://brulosophy.com/2015/09/14/boil-l ... t-results/
Genau dafür liebe ich diesen Blog.
Gruß
Yannick

freeflyer201 hat geschrieben:Ich bin davon überzeugt das die Angst vor DMS überzogen ist. Diese langen Kochzeiten sind aus der Tradition entstanden und mit den Rohstoffen und Techniken die wir heute zur Verfügung haben ziemlich sinnlos geworden. Es gibt beim Brauen viele Prozesse und Vorgehensweisen die wir einfach nicht hinterfragen und die in der heutigen Zeit nicht mehr nötig sind.
Hier ein Test von Brulosophy genau darüber, mit Laborwerten welcher beweist dass bei einer 100% Pilsner Malz Würze sowohl mit 90 als auch mit 30 Minuten Kochzeit kein DMS im Bier ist. http://brulosophy.com/2015/10/08/update ... beeriment/ oder auch http://brulosophy.com/2015/09/14/boil-l ... t-results/
Genau dafür liebe ich diesen Blog.
Gruß
Yannick

Dafür habe ich schon zuviele heimgebraute Biere probierten, die eine DMS-Note hatten, als dass ich solch pauschalen Aussagen Glauben schenken könnte. Ich sehe in dem Experiment mindestens einen fundamentalen Fehler, und zwar wurde der Faktor Hefe nicht berücksichtigt. Die Metabolisierung von DMS-Precursor zu DMS unterscheidet sich von Hefestamm zu Hefestamm teilweise gewaltig. Ich kann dir wissenschaftliche Artikel aus den 1970ern verlinken, die direkte Korrelationen von DMS- bzw. DMS-Precursor-Gehalt, Darrtemperatur, Kochdauer und Hefestamm zeigen. Realistischerweise würde ich sagen, dass diese Ergebnisse durch einzelne Datenpunkte dieses Experiments eher nicht widerlegt wurden. Diesen Kritikpunkt, dass er mit keinem Wort auf den Widerspruch zwischen Literatur und seinen Ergebnissen eingeht, hatte ich dem Brulosopher mitgeteilt. Antwort darauf habe ich allerdings keine erhalten. Wenn er dann in seinem Blog auch noch schreibt, "vielleicht ist unser Verständnis, wie DMS und Kochzeit zusammenhängen, noch nicht gut genug", dann kann man ihm, sorry für die harschen Worte, nur Ignoranz vorwerfen.

freeflyer201 hat geschrieben:Hier ein Test von Brulosophy genau darüber, mit Laborwerten welcher beweist dass bei einer 100% Pilsner Malz Würze sowohl mit 90 als auch mit 30 Minuten Kochzeit kein DMS im Bier ist. http://brulosophy.com/2015/10/08/update ... beeriment/ oder auch http://brulosophy.com/2015/09/14/boil-l ... t-results/
Genau dafür liebe ich diesen Blog.

Sorry Yannick, aber was der Test beweist ist zunächst mal nur, dass du an alles glaubst was mit Mikroliter und einem Chromatogramm daherkommt. Ich glaube mal wieder - lasse mich da aber gerne widerlegen - dass der Test methodisch voll ins Klo gegriffen hat.

Wenn man sich mal ausrechnet, wieviel DMS in die Positivkontrolle "90 min + DMS" gekommen ist, landet man mit einigen Zwischenschritten (was im übrigen eine Zumutung ist, sowas sollte klipp und klar dastehen) bei ca. 2 nl/ml DMS in der Probe. Das dürfte bei 0,85 g/cm³ Dichte also 2,35 µg/ml = 2350 µg/l entsprechen. Der Geruchsschwellenwert für DMS wird verschiedentlich bei 25-50 µg/l angegeben. Der kleine Peak ist mal ganz locker um den Faktor 100 über dem, was in Bier erkennbar wäre. Das lässt mich zweifeln, ob das Setup sensibel genug war, um DMS
a) überhaupt zu detektieren
b) Unterschiede zwischen 30 min und 60min aufzulösen.

Gruß
Andy

Was erstmal Fakt ist, dass der gute Freund hier sein zweiten oder dritten Sud ansetzen will und dass mit einem Clone Rezept.

Dann bitte wieder den Fokus dorthin. Mein Vorschlag hat in der Tat nicht die Angaben aus dem Rezept berücksichtigt.
Bin dennoch der Meinung ein Amber ohne CaraRed ist keines und CaraMünch gehört in deutsche Biere wie Dunkler Bock...

Der Hinweis sich einen Händler zu suchen der Pale Ale Malt anbietet und zugleich Crystal Malt wie Amihopfen ist eine gute Sache und ob das Basismalz jetz 4 oder 8 EBC hat tut nix zur Sache liegt die Farbe des fertigen Bieres zwischen 25 und 35 EBC ist es im Bereich von Amber.

Gruß
Lukas

Dritten, es ist der Dritte Sud :-)....Ich habe also schon ganze zwei Sud Erfahrung.

@laderberger und der_ak:
Vielen Dank für die interessanten Beiträge. Man lernt einfach nie aus...
Gruß
Yannick

So, Zutaten sind bestellt, mal gucken was das so wird. Ich bin extrem gespannt und hoffe es kommt meinem Lieblingsbier möglichst nah. Danke für die Hilfe.

Kannst du kurz sagen, für welche Malzsorten du dich entschieden hast?

Danke

Lukas

So, alle Zutaten da, ich habe Chrystal Malz von Amihopfen genommen und Pale Ale Malz.

Eine Frage bleibt noch: es soll ja eine Kombirast bei 66 Grad gemacht werden. Bei welcher Temperatur maische ich ein?

Bei welcher Temperatur maische ich ein?

Ja mei, musst du halt ausrechnen. Keiner hier weiss deine Malztemperatur, Raumtemperatur usw.

Gruß
Peter

Wie soll ich das ausrechnen?

Cubase hat geschrieben:Wie soll ich das ausrechnen?

Bspw. hier:
http://www.brewheads.com/strike.php

Also soll ich ca. bei 68 Grad einmaischen, dann fällt die Temperatur auf 66 Grad und diese Temperatur halte ich dann?

Das kann dir keiner sagen, weil ..... ach, siehe Peters Post.....
Ansonsten, wenn dein Ziel 66°C waren und du da angekommen bist: Ja, das hälst du dann.

Bis du deine Zahlen kennst empfehle ich dir ein paar Liter kochendes und ein paar Liter kaltes Wasser bereit zu stellen, und gehe davon aus das du sie gebrauchen wirst.

Wozu Wasser? ich kann doch einfach 68 Grad einmaischen unddann von 64-65 Grad auf 66 hochheizen.

Cubase hat geschrieben:Wozu Wasser? ich kann doch einfach 68 Grad einmaischen unddann von 64-65 Grad auf 66 hochheizen.

Ja sicher kannst du das, deswegen finde ich das ganze rumdiskutiere hier albern.
Diese Berechnungen gelten nur für Maischbottiche, wie sie standardgemäß in England genutzt worden/werden. Diese lassen sich nicht beheizen und müssen dann die Temperatur halten.

Du kannst bei schlechter Isolierung oder falscher Berechnung, innerhalb von Sekunden/Minuten auf die Wunschtemperatur nachheizen.

Gruß
Lukas

Ja sicher kannst du das, deswegen finde ich das ganze rumdiskutiere hier albern.

Er hat ja selber danach gefragt:

Eine Frage bleibt noch: es soll ja eine Kombirast bei 66 Grad gemacht werden. Bei welcher Temperatur maische ich ein?

Nach der Frage ging ich eben davon aus, dass er nicht nachheizen kann. Von wegen albern!

Gruß
Peter