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Hi Leute ,

ich würde gerne wissen was passiert, wenn man zuviel Milchsäure im Sud verwendet.
Welche Auswirkungen hat das auf das Bier?

Lg Roland

Zunächst schmeckt es sauer. Kommt natürlich darauf an wieviel zu viel es war. Höhere Aulaugung von Gerbstoffen kann sich geschmacklich auswirken. Wenns ganz extrem wird, dann wirds der Hefe zu sauer und die arbeitet nicht mehr.

Ok , danke für die Info.

Hatte mal eine saure Charge, habe bis auf Milchsäure bisher keine andere Erklärung dafür.

Hatte Milchsäure berechnet und zugegeben auf 30l Leitungswasser, nur hatte ich nur 8l Leitungswasser genommen und den rest dest. Wasser. Manchmal ist man etwas wirr in der Birne ...

Nehm es jetzt zum Brot backen.

Hallo Ursus, hast du dich evtl bei der Berechnung vertan? Hast du den Ph Wert gemessen? Ich vermute, dass sich die Zugabe von MS in dest. Wasser anders auswirkt als bei Leitungswasser. Im Rechner von MMum kann man das berücksichtigen.
Gruß Claus

Eine Auslaugung von Gerbstoffen kann man wohl ausschliessen bei zuviel Säure.* Aber zu sauer kann es werden. Ob man das mag oder nicht ist auch Geschmackssache. Bei mir war es bei einem dunklem Bier, da passte das nicht so. Bei einem Weizen hätte ich es eventuell für ok befunden.

* Falls bei zu niedrigem pH sich auch Gerbstoffe oder anderes aus dem Malz lösen, bitte korrgieren!

Sura hat geschrieben:Eine Auslaugung von Gerbstoffen kann man wohl ausschliessen bei zuviel Säure.* Aber zu sauer kann es werden. Ob man das mag oder nicht ist auch Geschmackssache. Bei mir war es bei einem dunklem Bier, da passte das nicht so. Bei einem Weizen hätte ich es eventuell für ok befunden.

* Falls bei zu niedrigem pH sich auch Gerbstoffe oder anderes aus dem Malz lösen, bitte korrgieren!

Wenn schon klugscheißen, dann bitte richtig: https://de.wikipedia.org/wiki/Auslaugung

tl;dr Auslaugen ist quasi umgangssprachlich für den Prozess der Mazeration. Alles weitere siehe wiki o.ä..

Und bei welchem pH werden jetzt Gerbstoffe gelöst? In dem was ich gelesen habe, über pH 6. Und da kommt man mit zuviel Milchsäure schwerlich hin.
Wenn schon klüger klugscheissen dann wenigstens mit Inhalt zum Thema.

Claus1982 hat geschrieben:Hallo Ursus, hast du dich evtl bei der Berechnung vertan?

Natürlich. Ich hätte auf 8l Leitungswasser mit meinen Wasserwerten berechnen müssen. Hab ich aber nicht ...

Claus1982 hat geschrieben:Hast du den Ph Wert gemessen?

Nö. Eben nicht. Leider.
Aber mal davon abgesehen: Wenn man feststellt, dass die Maische zu sauer ist, welche Gegenmaßnahmen könnte man ergreifen? Und ich meine nicht, die Maischemenge um den Faktor 3 erhöhen, um die Versäuerung zu mildern.

Claus1982 hat geschrieben:Ich vermute, dass sich die Zugabe von MS in dest. Wasser anders auswirkt als bei Leitungswasser. Im Rechner von MMum kann man das berücksichtigen.

Aber sicher doch, völlig richtig. Die Wasserrechner kenne ich ja, auch die Option mit dem Verschneiden bei MMuM. Man muß ihn nur richtig befüllen ... Typischer Fall von selbst verka_c_k_t.

Aber die Brote mit dem sauren Bier werden immer gut.

Ursus