Hobbybrauer.de

Hallo zusammen,

ich habe mich hier bereits vorgestellt und möchte nun einmal die Erfahrenen unter euch um Meinungen zu meiner Ausrüstung und zu meinem ersten geplanten Sud bitten. Ich habe bereits viel gelesen (hier, weitere Webseiten, Fachliteratur (Hanghofer)) und möchte einfach mal anfangen. Das Grundlegende habe ich in der Theorie verstanden, denke aber, dass es hier und da sicherlich ein paar Kniffe und Tipps gibt, die mir als Anfänger weiter helfen können. Konkrete Fragen stelle ich dann weiter unten.

Also erstmal zu meiner Ausrüstung:
- Maischepfanne: Weck WAT 14A, 2kW, den Hahn tausche ich noch gegen einen ordentlichen Kugelhahn
- Läutergefäß: 30L Gär- und Läutereimer mit MattMill-Läuterblech
- Würzepfanne: s.o. Weck WAT 14A
- Gärgefäß: s.o.
- Flaschen: Würde ich am liebsten selbst austrinken, ist mangels Zeit auch nicht mit geladenen Freunden möglich, daher habe ich 60 Stk. 0,5L-Bügelflaschen bei meinem lieben Getränkehändler bekommen
- Der ganze Rest: Küchenthermometer, Braupaddel, Silikonschläuche, Würzespindel, Waage, Silikonschläuche, Jodlösung und Kleinkram, der immer in der Küche vorhanden ist.

Das Berliner Wasser ist relativ hart (Gesamthärte 14 bis 17°dH, Karbonathärte 10,5°dH, selbst ermittelte 6,85 °dH Restalkalität, pH-Wert ca. 7,5). 80%ige Milchsäure ist vorhanden. Die Berechnungen sind mir bekannt.

Als erstes Rezept habe ich mir den Maibock aus Hanghofers Buch ausgesucht und die Zutaten bereits bestellt (wie ein paar helle Köpfe weiter unten herausgefunden haben, wirds wohl eher ein Herbstbock):

- Stammwürze: 17 °P
- Alkohol: 7,2-Vol-%
- Bittere: 27 IBU
- Farbe: 16 EBC
- Schüttung (bereits auf den Weck als Mengen-Bottleneck im System umgerechnet):
o 2.342 g Pilsener Malz
o 2.788 g Wiener Malz
o 279g helles Karamellmalz
o 167g Sauermalz

- Hauptguss: 16,7 L
- Nachguss: 12,3 L
- Notwendige Restalkalität: 5°dh => macht 1,0 ml und 0,76 ml Milchsäure auf Haupt- und Nachguss)
- Einmaischen bei 61°C
- Erste Rast bei 61°C bis 63°C für 45 Min
- Zweite Rast bei 70°C bis 72°C für 45 Min
- Abmaischen bei 78°C

- Schüttung, Hauptguss und Nachguss ergibt das Koch-Würze-Volumen von 29 L, welches genau in den Weck als Würze-Pfanne passt (abzgl. dem, was im Läutereimer hängen bleibt)
- Hopfung (ebenfalls auf 29 L Koch-Würze runtergerechnet):
o Vorderwürze: 16,7 g Tettnanger (3% alpha)
o Bitterung: 11,2 g Magnum (12,2% alpha, nach Würzebruch)
o Aroma: 16,7 g Saazer (2,7% alpha, vor dem Ausschlagen)
- Ausschlagwürze: ca. 26,1 L (bei angenommenen 10% Verdampfung beim Kochen)
- Für die Trubfilterung habe ich an ein einfaches Baumwolltuch gedacht

- Hefe: Fermentis Saflager S-23 (Datenblatt mit Anstelltemperatur etc. liegt vor)
- Gärtemperatur: 10 bis 14°C

Allgemeine Fragen:
- Die Hauptkomponenten meiner Anlage sind sicher solide. Gibt’s trotzdem Verbesserungsvorschläge bzw. kennt jemand für einzelne Teile konkrete Probleme, die mir beim Lesen noch nicht untergekommen sind?

- Dem Rezept würde ich aufgrund der echt gut nachvollziehbaren und detaillierten Schreibweise des Hanghofer mal vertrauen. Bezüglich der Mengen, Zusammenstellung und der Rasten habt ihr aber ggf. nützliche Erfahrungswerte?

- Wo im ganzen Prozess stecken typische, aber für einen Neuling ggf. vorab nicht zu erkennende Fehlerquellen? Reinigen und tlw. Desinfizieren der Gerätschaft ist mir bekannt, ebenso das möglichst saubere arbeiten im Kaltbereich.

Ein paar ganz konkrete Fragen:
- Für den Weck habe ich keine extra Isolierung, wie manchmal empfohlen wird und auch keinen extra Tauchsieder. Wird eins oder beides davon benötigt, um die Würze richtig zu kochen?

- Vom Hopfen habe ich bei HuM jeweils 100g Pellets bestellt. Die Alpha-Werte liegen jeweils unter denen im Rezept. Muss/sollte ich die Mengen daher anpassen? Muss ich das nach dem Läutern nicht eh noch machen, da ich erst dann das Volumen der Kochwürze kenne? Oder gleiche ich das ggf. mit mehr Nachguss aus?

- Da mein Baumarkt kein weiches Kupferrohr parat hat und mir fertige Lösungen zu teuer erscheinen, möchte ich die fertige Würze über Nacht abkühlen lassen und am nächsten Morgen ansetzen. Wenn über Nacht der Deckel auf den Eimer kommt, sollte es klappen, oder?

- Als Gärraum habe ich meinen Keller (Altbau) auserkoren, der momentan stabile 9°C aufweist und zum Brautermin ggf. bei 10°C landen dürfte. Nun kommt das nur knapp an die vorgegebene Gärtemperatur. Kann ich dann die leichte Wärmeentwicklung des Gärprozesses zur Temperatur im Gärraum hinzurechnen und davon ausgehen, dass die empfohlene Gärtemperatur somit erreicht wird?

- Generell zum Anstellen: Trockenhefe bei Raumtemperatur (20 bis 23°C) rehydrieren, nach einer halben Stunde gleich temperierte Würze hinzu, in der Wohnung (im Flur ggf. 15 bis 17°C) gemeinsam mit der Würze auf Anstelltemperatur runter kühlen lassen und dann ab in den Keller? Kann eine Isolierung des Gäreimers helfen, die Temperatur zu erreichen und stabil zu halten?

An alle, die bis hier gelesen haben, schonmal vielen Dank für die Mühe :)

Reingehaun und Lass gär'n
Steven

Hallo Steven,
Du bist offensichtlich sehr gut vorbereitet also wird das auch was werden. Ein paar Sachen fallen mir aber doch auf.

Du hast bereits 146 g Sauermalz im Rezept. Bist Du sicher, dass Du zusätzlich noch die Milchsäure benötigst? So über den Daumen würde ich sagen: Nein!

Bei insgesamt 29 l Haupt- und Nachguss kannst Du niemals 29 l Würze zum Kochen haben, weil ein Teil des Wassers mit dem Treber im Läuterbottich zurück bleibt. Stell Dich darauf ein, dass das nur etwa 24-25 l werden oder nimm ein paar Liter mehr Nachguss. Ich würde das zweite empfehlen. Im Prinzip gilt die Faustformel: So lange läutern, bis die Würzepfanne voll ist oder die Stammwürze in der Würzepfanne auf weniger als 90 % der angestrebten Stammwürze gefallen ist.

Beim Kochen ohne Isolierung ist es möglicherweise besser, den Topf doch nicht ganz voll zu machen (vielleicht doch nur 24-25 l?), damit der Topf es auch wirklich zum wallenden Kochen schafft.

Zum Kochen solltest Du Dich bei 29 l im Topf darauf einstellen, dass das sehr plötzlich sehr heftig aufschäumen kann. Wenn man da unaufmerksam ist, gibt es eine riesige Schweinerei.

Die Hopfengaben solltest auf jeden Fall mit den korrekten Werten noch einmal nachrechen. Zum Beispiel hier: https://brauerei.mueggelland.de/hopfenausnutzung.html

Über Nacht abkühlen ist bei den Mengen kein Problem. Wenn Du einen Platz hast, wo der Sud gut im Wind steht, kann das auch bis Mitternacht schon erledigt sein, wenn Du morgens rechtzeitig anfängst mit brauen. Ich fange meist so gegen 8.00 Uhr an, hab die Würze dann etwa 16.00 Uhr im Gärfass und kann gegen Mitternacht die Hefe zugeben.

Gärtemperatur im Keller passt auf jeden Fall, da die Temperatur in der Würze dann durch die Gärung 1-2° höher ist als im Raum. Auf jeden Fall mit der Hefe bei Gärtemperatur (10°C) anstellen und nicht wärmer. Also Würze und rehydrierte Hefe annähernd auf 10° C bringen und dann anstellen.

Isolierung des Gäreimers ist eher schädlich, da ja Wärme entsteht und dann schlecht abgeleitet werden kann. Nach Abflauen der stürmischen Gärung kannst Du am Ende der Hauptgärung auch ein wenig wärmer stellen (14-17°C).

Gruß
Stefan

Hi,

ich bin zwar selber Anfänger, habe aber meine ersten Sude hinter mir. Fülle den Weck mal mit gut 20l Wasser und versuche diese zum kochen zu bringen. Mit meinem ersten Weck ging es nicht. Wäre doof wenn du dies erst während des brauens merken würdest. Ich habe den dann Umgetauscht. Der Zweite schien vorher extra darauf geprüft worden zu sein.
Bei meinem letzten Sud war ich, wenn auch aus anderen Gründen, auch gezwungen den Weck spontan zu isolieren. Im angehängten Bild kannst du sehen was mir dazu eingefallen ist ;-)
Wundere dich nicht wenn am Ende viel weniger Würze heraus kommt als geplant. Ich habe damit immer noch zu kämpfen. Meine ersten Biere waren alle sehr hopfenlastig.

Gruß

Bernd

Und was ist ein Brauchversuch? Wenigstens die Überschriften könnt ihr doch versuchen unfallfrei hinzubekommen.

Gruß
Peter

Ich vermute eine übereifrige Autokorrektur oder der Brauversuch soll brauchbar sein

Hallo Steven,

du hast bei der Berechnung der Schüttung wohl einen Fehler gemacht.

Hanghofer nimmt bei gesamt 52 Liter Brauwasser 10kg Malz.
Du hast bei 29 Liter Brauwasser nur rund 4,9 kg Malz. Müssten aber gemäss Dreisatz ca. 5,58 kg sein.

Und was die Hefe betrifft, solltest du mindestens 3 Päckchen verwenden.

Gruss
Matthias

Maibock, Tipps erbeten

Im November einbrauen...

Viele Grüße
Michael

morpheus_muc hat geschrieben:

Maibock, Tipps erbeten

Im November einbrauen...

Viele Grüße
Michael

.... auch in Bezug auf die Posts über mir: Ein Bock braucht nachdem was ich so gelesen habe, mehr als die 4-6 Wochen die ein Anfänger-Ale braucht. Dazu finde ich es schon sportlich, mit einem Untergärigem anzufangen, da hier die Gärführung im Vergleich zum Obergärigem wohl einige Haken und Ösen hat....

Will sagen: Wenn du Pech hast, dann klappts mit der Gärführung nicht so wie du dir das vorgestellt hast, und das es nicht geklappt hat weisst du dann nach 2-3 Monaten.... ich würde mir was Einfacheres aussuchen was schneller ein Ergebnis bringt. Grade am Anfang, wenn die Neugier gegen dir Vernunft kämpft.....

Ich empfehle (ebenfalls zum Thema Lagerzeit), das Bier Herbstbock zu nennen und frühestens im August die erste Flasche zu probieren, nicht jedoch im Mai.

Andererseits, wenn man im Mai schon mal probiert und feststellt, dass es noch nicht gut ist, ist die Erkenntnis schon mal gewonnen, dass Bock nun einmal lange braucht, bis es richtig gut schmeckt.

Und noch was, bei langen Lagerzeiten ist Vorderwürzehopfen in meinen Augen quatsch; wenn du das aber dennoch machen willst, würde ich den Bitterhopfen ganz weglassen und lieber mehr VWH nehmen, damit die angeblich so stabilen und langlebigen Aromen stärker herauskommen. Umrechnungstools findest du sicher allein. Und es wäre jammerschade um den leckeren Tettnanger, wenn der nach einem halben Jahr nicht mehr zu riechen ist, außerdem hast du ja mengenmäßig reichlich davon.
Achim

Moin,
lass Dich nicht irritieren. Habe gerade meinen hellen Maibock eingebaut. Der ist in 4-6 Wochen trinkfertig. Bei längerer Lagerung verliert er nur.
VG, Markus

Also mein letzter Bock war erst im Dezember gut. Das wird hier aber von den Experten so prophezeit. Meine Stammwürze war einfach zu hoch. Ich hatte auch 5.5kg Schüttung.

1-2 Monate, 3-4, wer bietet mehr ? So ein Schmarren 3 mal untergärigen gebraut und dann solche Thesen aufstellen


Hab noch nie solange gewartet 6-8 Wochen und gut is er. Nach 4 Wochen kann man den schon gut trinken.

Tyrion hat geschrieben:Hallo Steven,

du hast bei der Berechnung der Schüttung wohl einen Fehler gemacht.

Hanghofer nimmt bei gesamt 52 Liter Brauwasser 10kg Malz.
Du hast bei 29 Liter Brauwasser nur rund 4,9 kg Malz. Müssten aber gemäss Dreisatz ca. 5,58 kg sein.

Und was die Hefe betrifft, solltest du mindestens 3 Päckchen verwenden.

Gruss
Matthias

Hallo Matthias,

du hast recht. Hab beim schreiben des Posts in meiner Excel noch rumgebastelt und die endgültigen Zahlen nicht mehr übertragen.

@Sura: Danke für den Tipp. Geduld scheint bei diesem Hobby eh eine der wichtigsten Regeln zu sein. Ich denke, ich werde das Rezept trotzdem probieren und ein einfacheres probieren, während der Herbstbock reift.

@Bernd: Danke für den konstruktiven Tipp. Die Heizleistung werde ich vorab noch prüfen. Die Jacke ist beinahe eine MacGyver-Idee, aber warum auch nicht!?

dersteven hat geschrieben:Geduld scheint bei diesem Hobby eh eine der wichtigsten Regeln zu sein. Ich denke, ich werde das Rezept trotzdem probieren und ein einfacheres probieren, während der Herbstbock reift.

Genau so ist es. Für die Zwischenzeit rate ich dir (falls genügend Leergut vorhanden), ein Weizen oder sonstiges obergäriges Bier zu brauen. Das ist eventuell schon nach vier oder weniger Wochen fertig trinkbar und kann die Zeit überbrücken helfen, die das Herbstbier haben muss bzw. sollte. Es schmeckt zwar nicht wie ein untergäriges Bier, aber das ist ja kein Beinbruch, es lernt ungemein.
Achim (auch obergärige Biere lange lagern lassend)

Hallo zusammen,

hier ein kleiner Zwischenbericht, da gerade die Gärung im Keller stattfindet.

Auf Hinweis von Stefan habe ich die Nutzung von Milchsäure und Sauermalz noch abgestimmt.

Beim Läutern sind tatsächlich nur 24 Liter rausgekommen. Da dies wohl schwer vorhersagbar ist, hatte ich dazu vorher keine Angaben in Rezepten gefunden. Die Würzemessung hatte aber 15°P ergeben, so dass ich damit frohen Mutes und mit angepasster Mengenberechnung zum Hopfenkochen übergehen konnte.

Ich habe dann die 17 Liter Ausschlagwürze über Nacht abkühlen lassen. 17 Liter kamen mir recht wenig vor. Die Punktlandung bei 17°P hat mich aber beruhigt. Die Hefe habe ich bei 22°C rehydriert, langsam auf Würzetemperatur 16°C runtergekühlt und Sonntag Mittag endlich anstellen können. Seit Montag Mittag blubbert es fein und wie auf dem Bild zu sehen ist, gibts eine sehr feine Schaumbildung. Die Öffnung für das Foto war bisher die einzige. Bis MIttwoch oder Donnerstag behalte ich das Geschehen über das Blubbern des Gährrörchens im Blick.

Ich hätte noch eine Frage zu den Flaschen. Ich will diese mit Chemipro Oxi reinigen. Macht es da Sinn rechtzeitig vorher zu reinigen und offen trocknen zu lassen oder sollte ich lieber direkt am Tag der Abfüllung reinigen? Klarspülen ist ja angeblich nicht nötig und evtl. auch wieder mit Keimbelastungen verbunden.

Schönen Gruß
Steven

Hallo zusammen,

da es im Gäreimer immer noch fein blubbert (jetzt 7 Tage, allerdings hat sich der Schaum bereits etwas zurückgebildet), habe ich noch keine Messung vom Restextrakt oder eine Schnellvergärungsprobe vorgenommen.

Allerdings hat sich bei meinen Überlegungen zum Abfüllen und Nachkarbonisieren noch eine Frage ergeben. Und zwar steht der Gäreimer gerade bei optimalen 12°C im Keller. Wenn ich den nun zum Umfüllen in die Wohnung hole, dürfte das Ganze bis zum Verschluss der Flasche wieder etwas wärmer geworden sein. Kann ich dann mit einem unerwünschten Neustart der Gärung rechnen? Macht es dann Sinn den Eimer evtl. gleich noch einige Zeit hier bei Zimmertemperatur stehen zu lassen und die Hefe die letzten Schritte machen zu lassen? Gibt es einen Wert für den Restextrakt ab dem ich mit einem unerwünscht kräftigen Neustart der Gärung in den Flaschen ausschließen kann?

Vllt. kann mir dabei noch jemand helfen.

Grützi
Steven

edit: ich habe heute einfach mal den Restextrakt gemessen, um einen Anhaltspunkt zu haben. Bei 12°C Raumtemperatur und 16°C Würze-Temperatur habe ich 6,1°P gemessen (auf 20°C korrigiert). Ich denke da geht noch was. Die Gärung ist schon deutlich langsamer geworden. Macht es Sinn das Ganze in die Wohnung mit 20°C Zimmertemperatur zu holen oder ist das zu warm? Eine andere Möglichkeit unterhalb von 20°C habe ich zur Zeit leider nicht.