Hobbybrauer.de

Hallo,

Bislang ging ich davon aus, man macht die Jodprobe um zu wissen, wann die 72°C-Rast beendet ist.

Im Buch "Bierbrauen für Jedermann" (von Michael Hlatky) wird aber empfohlen, nach jeder Rast eine Jodprobe zu machen.

Was soll das bringen? Bei den früheren Rasten würde die Jodprobe doch immer "dunkel" anzeigen, da ja noch jede Menge Stärke vorhanden ist, oder nicht? Und wenn die Probe schon bei den frühen Rasten "fertig" anzeigt, dann braucht es die 72°C-Rast doch gar nicht mehr?

Und wie soll das in der Praxis aussehen? Die 63°C-Rast wird beendet wenn die Probe "halb-feddich" anzeigt?

Kann das vielleicht jemand aufklären?

Danke!

Grundsätzlich soll dir die Iodprobe nur aussage darüber geben wann die verzuckerung abgeschlossen ist. Wenn sie das schon bei 47°C ist, gut. Aber normal ist es halt der Endpunkt der 72°C Rast und das zeichen zum aufheizen bis abmaischtemperatur.
Beim Läutern findet ja auch noch eine nachverzuckerung statt, aber da sollte man sich nicht drauf verlassen.

Also ich bin der Meinung Iodprobe bei der 72er Rast ist absolut ausreichend. Dort kannst du dann nach einer gewissen Zeit schauen ob sie Iodnormal ist. Wenn nicht weiter rasten, wenn ja dann aufheizen und abläutern.

Ist völlg unsinnig, lass das bleiben.

Ich mach gar keine Jodproben mehr. Ich raste einfach nach Rezept, hat bisher immer prima geklappt. Ich bin mir nicht sicher, was man als Hobbybrauer damit erreichen kann - evtl. die letzte Rast vorzeitig beenden, wenn alle vorhandene Stärke umgesetzt ist?

Nur wel das Bier Iodnormal ist, heißt das nicht, dass nichts mehr passiert.
Lange Dextrine werden weiter zu kürzeren gespalten welche süßer schmecken.
Das ist ja der Sinn der Verzuckerungsrast.
Mit einer iodprobe kann man das aber nicht mehr feststellen.

Stefan

Vielen Dank für die Antworten!

Was haltte ihr insgesamt von oben genanntem Buch? Für meinen Geschmack, gibt es da viele Stellen, wie sehr schwammig erläutert werden. Das hinterlässt viele Unsicherheiten beim Anfänger.

El Gordo hat geschrieben:Nur wel das Bier Iodnormal ist, heißt das nicht, dass nichts mehr passiert.
Lange Dextrine werden weiter zu kürzeren gespalten welche süßer schmecken.
Das ist ja der Sinn der Verzuckerungsrast.

OK...

Das bedeutet dann aber auch, dass es Sinn machen kann, nach der Jodnormalität noch weiter zu rasten? Wie wirkt sich das dann auf das End-Produkt aus?

Mit einer iodprobe kann man das aber nicht mehr feststellen.

Eben!

Zitat: „Das bedeutet dann aber auch, dass es Sinn machen kann, nach der Jodnormalität noch weiter zu rasten? Wie wirkt sich das dann auf das End-Produkt aus?“
Ja, das ist durchaus zu bedenken, denn die während dieser Rast gebildeten Stoffe haben einen Einfluss auf den Geschmack bzw. das Mundgefühl.

Ich z.B. bin stets nach gut 10 Min. jodnormal, raste aber trotzdem insgesamt 25 Min. Kürze ich diese Zeit ab – bei gleicher Rezeptur – schmecke ich einen Unterschied. Von daher mache ich das bei all meinen Rezepten so.

Einer der vielen Irrtümer, die meiner Meinung nach hier rumgeistern ist, dass iodnormal gleich iodnormal ist.

Stefan

El Gordo hat geschrieben:Einer der vielen Irrtümer, die meiner Meinung nach hier rumgeistern ist, dass iodnormal gleich iodnormal ist.

Wäre schön, wenn Du diesen Irrtum mal aufklären könntest?

tauroplu hat geschrieben:Ich z.B. bin stets nach gut 10 Min. jodnormal, raste aber trotzdem insgesamt 25 Min. Kürze ich diese Zeit ab – bei gleicher Rezeptur – schmecke ich einen Unterschied. Von daher mache ich das bei all meinen Rezepten so.

Schmeckt es dann "rauchiger", weil der Zucker mehr karamelisiert?
Oder ist es eher "süsser", weil insgesamt mehr unvergärbare Zucker entstehen?

Jetzt spann uns doch nicht so auf die Folter ;-)

Rauchiger schmeckt es nur, wenn Deine Maische angebrannt ist…
Das Mundgefühl wird verbessert, das heißt, es schmeckt voller oder vollmundiger und abgerundeter, nicht wirklich süßer, da Dextrine eher nicht süß schmecker oder nur minimal.

Genaueres auch hier.