Hobbybrauer.de

Griaß eich,

Ich braute am Karsamstag ein Zwickelbier, welches am nächsten Tag mit geerntetem Schlick der 2112-Hefe, der aber schon dreieinhalb Monate im Kühlschrank stand, wüst angestellt wurde: Ohne Starter, einfach den Schlick aus dem Kühlschrank aufschwenken, in den Gäreimer und fertig.

Nun das eigentlich interessante dabei ist, der EVG, der diesesmal herauskam, ist für diesen Hefestamm beeindruckend, wie ich finde:

Stammwürze: 12,33 °P
Restextrakt: 1,77 °P
ergibt laut fabier.de 85,64% und laut brauerei.mueggelland.de 86%
Einen oder mehrere Messfehler schließe ich an dieser Stelle mal aus, nachdem ich mehrere Messungen vorgenommen und die Spindel auch überprüft hatte.

Damit liege ich in diesem Fall um 15% höher als bei den Herstellerangaben veröffentlicht.

Die Hefe war im konkreten Fall in der 3. Führung und das Bier befand sich für die Hauptgärung 3 1/2 Wochen im Gäreimer. Bei den beiden vorherigen Verwendungen der Hefe, lag der EVG ungefähr im Bereich der Herstellerangaben.

Hat jemand mit diesem Stamm schon mal so einen ähnlich hohen EVG erreicht?

Schüttung: 3 kg Weizenmalz, 1,75 kg Pilsnermalz, 0,25 kg Karamellmalz hell | Gärtemperatur des Bieres: 14°C +/- 1°C
Die Rasten und die Hopfendosierung weiß ich jetzt nicht auswendig, aber es kam auf 29,5 IBU.

Schöne Grüße, Seppl

Die Hefe sah noch gut aus und roch unauffällig? Das Jungbier ebenso? Irgendwelche Fehlgeschmäcker?

Bei diesem eklatanten Unterschied und so einer lange gelagerten Hefe, die du auch noch derart vergewaltigt hast - nicht böse gemeint - frage ich mich, ob es nicht ein anderes Getier gewesen sein kann, dass dir die Platos weggefressen hat.

LG Florian

Flothe hat geschrieben:Die Hefe sah noch gut aus und roch unauffällig? Das Jungbier ebenso? Irgendwelche Fehlgeschmäcker?

Nein, die Hefe hatte weder andere Farbtöne als sonst, noch roch sie anders als "hefig". Die Proben, die ich vom Jungbier zog waren auch geschmacklich und geruchlich einwandfrei. Die Oberfläche des Jungbieres im Eimer war auch sauber und klar.

Flothe hat geschrieben:Bei diesem eklatanten Unterschied und so einer lange gelagerten Hefe, die du auch noch derart vergewaltigt hast - nicht böse gemeint - frage ich mich, ob es nicht ein anderes Getier gewesen sein kann, dass dir die Platos weggefressen hat.

Der Gedanke kam mir ehrlich gesagt auch in den Sinn, jedoch konnte ich in der Tat danach keine Fehlaromen feststellen.

Vielleicht liegt die Leistungssteigerung auch daran, dass sie mittlerweile zum 3. Mal geführt wird? Ich weiß es ehrlich gesagt nicht. Aber egal, solange es schmeckt.

Sauhamml Seppl hat geschrieben:Vielleicht liegt die Leistungssteigerung auch daran, dass sie mittlerweile zum 3. Mal geführt wird? Ich weiß es ehrlich gesagt nicht. Aber egal, solange es schmeckt.

Es heißt zumindest immer, dass die Hefen erst in späterer Führung ihr Potential auspacken. Ich Frage mich aber, ob die Leistungssteigerung gleich so sprunghaft kommt. Vor allem, da die Hefe zwischen den Suden über 3 Monate inaktiv war.

LG Florian

Bei mehrfacher Führung kann der EVG tatsächlich steigen. Hatte ich bei meinem letzten Bier auch das mit
geernteter Gozdawa OGA9 vergoren wurde. Bei mir waren es ca. 10% in zweiter Führung.

Flothe hat geschrieben:Es heißt zumindest immer, dass die Hefen erst in späterer Führung ihr Potential auspacken. Ich Frage mich aber, ob die Leistungssteigerung gleich so sprunghaft kommt. Vor allem, da die Hefe zwischen den Suden über 3 Monate inaktiv war.

Ich werde mir am Wochenende, wenn ich wieder Zugang zu meinen Brauaufzeichnungen habe, ansehen, wie die EVG's der letzten beiden Verwendungen ausgeschaut haben. Vielleicht lässt sich daraus was ablesen.

LG, Seppl

Die Führung kann sich natürlich auf die Aktivität der Hefe auswirken, gerade wenn von 2. auf 3. Führung nicht viel Abstand war.
Zum Thema Infektion: Es muss auch nichts Böses gewesen sein, kann auch eine normale Hefe von vorherigenen Suden sein. Da würden die 3,5 Wochen sicher auch helfen.

inem hat geschrieben:... kann auch eine normale Hefe von vorherigenen Suden sein. Da würden die 3,5 Wochen sicher auch helfen.

Da hast du natürlich Recht. Aber ich würde auch das mal ausschließen, ich wasche immer alles gründlich mit Geschirrspülmittel ab und desinfiziere danach noch mit Isopropanol bevor ich in den Gäreimer umfülle.

Alt-Phex hat geschrieben:...Bei mir waren es ca. 10% in zweiter Führung.

Wie sieht in deinem Fall der EVG im Vergleich zu den Herstellerangaben aus?

LG, Seppl

Sauhamml Seppl hat geschrieben:

Alt-Phex hat geschrieben:...Bei mir waren es ca. 10% in zweiter Führung.

Wie sieht in deinem Fall der EVG im Vergleich zu den Herstellerangaben aus?

Habe ich bisher noch keine Angaben zu gefunden.

So, jetzt hab ich mal die EVG's der vorangegangenen beiden Biere die mit dieser Hefe(-menge) vergoren wurden herausgesucht. Bis dato stieg der EVG immer mehr.

Red Lager im Mai letzten Jahres: Stw. 14,82°P, Re. 4,75°P --> EVG 67,95%
California Common im Oktober oder November letzten Jahres: Stw. 12,12°P, Re. 3,21°P --> EVG 73,51%
Zwickelbier heuer Ende März: Stw. 12,33°P, Re. 1,76°P --> EVG 85,64%

Für den Nächsten Sud mit dieser Hefe(-menge) erwarte ich mir aber eine Stagnation des EVGs, sonst ist was falsch gelaufen.
Ich habe mir dafür ca. 250ml - oder etwas weniger - frischen Erntehefeschlick, der in mehreren Durchgängen mit destilliertem Wasser gewaschen bzw. durchgespült wurde und wiederum mit destilliertem Wasser gemischt in einem Gefäß eingeschlossen gelagert wird, aufgehoben.

Bei mir werden vor allem die untergärigen Hefen auch von Führung zu Führung bedeutend schneller und gieriger. Alles geht zunehmend schneller: Ankommen, Gärung und Reifung (die Nachgärung vermutlich auch, aber das kann ich nicht überprüfen).

Deine Schüttung ist ebenfalls sehr hell (d.h. es sind bei der Mälzung bzw. Darrung wenige Karamellisierungsprozesse abgelaufen, die den unvergärbaren Anteil erhöhen). Moritz (Bierjunge) hatte dazu mal einen schönen Vergleich gepostet, aus dem ersichtlich wurde, dass der EVGs bei dunklen Malzen niedriger ausfällt.

Ich habe noch niemals einen so hohen Vergärgrad erreicht (Maximum ca. 76%). Hast Du sehr weiches Wasser bzw. bereitest Du es auf? Das kann auch einen Unterschied machen.

Wie misst Du übrigens Deine °P-Werte auf zwei Nachkommastellen genau?

Edit: einiges ergänzt und umgeschrieben

Danke für den Hinweis auf den Zusammenhang des EVGs mit den Malzanteilen in der Schüttung. Die Beiträge muss ich mir bei Gelegenheit mal raussuchen.

Das lokale Wasserprofil ist an und für sich nicht so besonders, ja fast hart.
HCO3--Kon­zentration:* 13,5°dH
Kalzium: 57mg/l (8°dH)
Magnesium: 24mg/l (5,5°dH)
Sulfat: 5mg/l
Chlorid: 3mg/l
Natrium: 19mg/l
Restalkalität: 3,7 mmol/l (=10,4°dH)

Was ich aber mache ist, dass ich die Restalkalität des Brauwassers mit Hilfe von Milchsäure auf 0 einstelle.

Die zweistelligen Platowerte kommen daher, dass ich beim Messen selten genau 20°C, also die Eichtemperatur der Spindel habe. Da wird dann mittels Thermometer und gemessenem Wert der Spindel eine Korrektur der Messergebnisse in Bezug auf die Eichtemperatur errechnet.

Sauhamml Seppl hat geschrieben:Danke für den Hinweis auf den Zusammenhang des EVGs mit den Malzanteilen in der Schüttung. Die Beiträge muss ich mir bei Gelegenheit mal raussuchen.
[...]

Habe die Zusammenstellung von Moritz gefunden, siehe Post vom 25.3.2012, 20:27 Uhr, wobei das allein m.E. nicht für den hohen von Dir beobachteten Wert >80% verantwortlich ist. Eine Rolle dürfte es dennoch spielen.

Die zweistelligen Platowerte kommen daher, dass ich beim Messen selten genau 20°C, also die Eichtemperatur der Spindel habe. Da wird dann mittels Thermometer und gemessenem Wert der Spindel eine Korrektur der Messergebnisse in Bezug auf die Eichtemperatur errechnet.

[Klugscheißermodus] Ich möchte hier mal kurz auf das Prinzip der signifikanten Stellen hinweisen.
Ein errechneter Wert kann niemals genauer sein, als die Werte, aus denen er errechnet wurde. Wenn du auf der Spindel Werte mit einer Nachkommastelle ablesen kannst, dann kannst du nicht durch die Temperaturkorrektur plötzlich eine zweite Nachkommastelle dazugewinnen, sondern musst zumindest auf eine Stelle runden. [/Klugscheißermodus]

LG Florian

Flothe hat geschrieben:[Klugscheißermodus] Ich möchte hier mal kurz auf das Prinzip der signifikanten Stellen hinweisen.
Ein errechneter Wert kann niemals genauer sein, als die Werte, aus denen er errechnet wurde. Wenn du auf der Spindel Werte mit einer Nachkommastelle ablesen kannst, dann kannst du nicht durch die Temperaturkorrektur plötzlich eine zweite Nachkommastelle dazugewinnen, sondern musst zumindest auf eine Stelle runden. [/Klugscheißermodus]

LG Florian

Ich habe das zwar in meinem Post nicht extra erwähnt, aber das ist natürlich ein korrekter Hinweis.

Danke für den Hinweis auf die Thematik der Signifikanten Stellen. Das werde ich beachten. Im Grunde ändert sich dadurch am hohen EVG nicht wirklich viel.
Auch Danke für das Raussuchen der Beiträge von Moritz!

Ach ja, gestern bin ich beim Durchstöbern meiner Brauaufzeichnungen auf noch etwas gestoßen: Ende des Winters 2015 braute ich ein Pils, mit 100% Pilsner Malz als Schüttung. Als Hefe wurde damals die W34/70 in erster Führung verwendet. Die lieferte auch einen EVG von 85%.