Hobbybrauer.de

Hallo zusammen,

im alten Forum wurde das uerige ja schon ein paar mal besprochen, aber ein finales und belastbares Rezept habe ich nicht gefunden. Wohl aber das hier: Rezept aus erster Hand.
Das habe ich zum Anlass genommen, die Infos mal auf MMuM zu veröffentlichen.

Es bleiben einige offene Fragen, die hier vielleicht jemand weiß:

Welche Malzsorten werden genau verwendet? Ich nehme an das "Cara" ist Caramünch II, und das Röst ist Carafa Spezial II - irgendwelche Einwände?

Arbeitet das Uerige beim Alt mit Dekoktion oder Infusion?

Perle, Spalter und Hallertauer Hopfen, ok. Die Menge sind auch bekannt, aber kommt tatsächlich nur der Spalter Hopfen in die Aromagabe?

Welche Hefe ist näher am heutigen Uerige WYeast 1007 oder WYeast 1010?

Vielen Dank für die Mithilfe!

Da kram ich doch mal meine Uerige-Clone Lesezeichen raus:

Kennst du den Thread? http://hobbybrauer.de/modules.php?name= ... d&tid=2790

Dort gibt Malte in Antwort 8 "Caramünch Typ 2" und "Carafa spezial" an, d.h. insbesondere ist damit auch geklärt, dass es Weyermann Malze sind. In Antwort 13 schreibt MObier was zur Hefe. Anscheinend ist 1010 (obwohl ursprünglich von Uerige) mittlerweile zu weit vom Original weg.

Beim Röstmalz bin ich für meinen geplanten Clone auch zu keinem Ergebnis gekommen. Man liest alles (vorgeblich von Insidern und aus Brauereiführungen) von Carafa I bis III, spezial oder nicht, bis hin zu Weizenröstmalz.

Ich glaube aber dass man mit Carafa II spezial fürs erste gut fährt.

Gruß
Andy

Die Fermentis K-97 Trockenhefe soll ja mit der W 1007 identisch sein und für meinen Geschmack stimmt das auch.

Danke für die Hinweise!

Ich bin nicht up to date aber beim Uerige war mal Kühlschiff und Berieselungskühler Thema. Die Brauerei nutzt wohl Kühlschiff und Gegenstromkühler, kann aber auch Berieselungskühler sein?
Ist schon entscheidend für den Geschmack, besonders was Oxidationsprodukte angeht. Solche alten. stark oxidativen Kühlmethoden gehen fast nur mit kräftigen Kochmaischen weil die ausgekochten Spelzengerbstoffe reduktiv wirken. Jedenfalls schmeckt man es und bekommt es mit normalen Erwärmungsverfahren nicht hin?
Kann mich bez. des Uerige Brauverfahrens aber auch irren..

flying hat geschrieben:Ich bin nicht up to date aber beim Uerige war mal Kühlschiff und Berieselungskühler Thema. Die Brauerei nutzt wohl Kühlschiff und Gegenstromkühler, kann aber auch Berieselungskühler sein?
Ist schon entscheidend für den Geschmack, besonders was Oxidationsprodukte angeht. Solche alten. stark oxidativen Kühlmethoden gehen fast nur mit kräftigen Kochmaischen weil die ausgekochten Spelzengerbstoffe reduktiv wirken. Jedenfalls schmeckt man es und bekommt es mit normalen Erwärmungsverfahren nicht hin?
Kann mich bez. des Uerige Brauverfahrens aber auch irren..

das sagt Uerige dazu http://www.uerige.de/brauerei-brauprozess.html

Also doch Berieselungskühler. Die hatten wohl auch mal mit Gegenstromkühler gearbeitet. Das war vor Jahren mal ein Thema, wenn ich mich recht erinnere. Mit dem Gegenstromkühler konnte wohl nicht der gewünschte Geschmack erzeugt werden?

Ja, die Seite vom Uerige kenne ich. Einige kundige Brauereibesucher meinen ausschließen zu können, das Uerige aktuell mit Dekoktion arbeitet.

Super interessant!
Und ein schönes Beispiel dafür, dass man nur mit einem Rezept nicht weit kommt, auch wenn es noch so authentisch ist.

Stefan

Ich denke auch, dass das ganze katalytisch wirkende Kupfer Auswirkungen auf den Geschmack hat. Die Braunanlage und die Braumethode ist hier wohl entscheidender als das Rezept?

Gerade bei der Verwendung von Kuehlschiff und Berisselungskuehler. Viele Biere schmecken um einiges "milder" weil z.B. DMS und dergleichen absolut gut ausstinken kann bei der grossen Oberflaeche.

Das das Rezept nicht alles ist, merkt man spaetestens dann wenn man Rezepte "upscaled", also z.B. in unserem Fall von einem 20l BM auf ein 50hl Sudwerk mit Innenkocher. Das ganze Verhaeltnis der Oberflaechen zum Volumen usw. stimmt nicht mehr