Hobbybrauer.de

Hallo Forum!

Ich möchte nun das erste Mal untergärig brauen. Obwohl ich mich schon durch ziemlich viele Beiträge gelesen habe, bin mir aber noch in einigen Punkten ziemlich unsicher und hoffe, ihr könnt mir hier weiterhelfen.

1. Hefe
Ich habe irgendwann mal bei meinen Einkäufen eine Tüte Brewferm Lager und eine Tüte Mauribrew Lager mitbestellt. Über beide Hefen finde ich entweder gar nichts oder viel Negatives. Sind die beiden wirklich so schlecht/ungebräuchlich?

2. Gärtemperatur
Normalerweise braut man ja bei sehr niedrigen Temperaturen, so 5-10°C. Bei der Brewferm Lager steht 12-15°C, bei der Mauribrew 10-15°(und "Beste Ergebnisse mit 15°C oder höher ), mir kommt das etwas hoch vor, kann das stimmen?

3. Pitching Rate
Habe gelesen, dass ich bedeutend höhere Hefemengen zum Anstellen brauche. Stimmt das? Bei der Lager steht drauf für 20 Liter/12 g, bei der Mauribrew 12,5 g für 8-15 Liter. Was stimmt nun?

4. Anstelltemperatur
Zuerst den Sud auf Gärtemperatur bringen und dann anstellen, oder bereits bei 20-25° anstellen und dann den Sud in den Kühlschrank?

5. Rezept
Könnt ihr mir irgend ein untergäriges Rezept empfehlen, was anfängerfreundlich ist und auch mal nen Fehler verzeiht?

So, hoffe, das war jetzt nicht zu viel.

Danke für Eure Hilfe!

lg

Max

Zu den Hefen kann ich nichts sagen.

Mehr als 15 Grad ist halt nicht mehr untergärig, vergären wird sie bei der Temperatur natürlich leichter. 12 am Anfang, später 14 sagt man bei der W34/70, das würde ich ähnlich halten.

Pitching Rate: http://mrmalty.com/calc/calc.html

Anstelltemperatur: Eher sogar 1-2 Grad unter der Gärtemperatur anstellen, auf keinen Fall bei 20-25.

Rezept: Was dunkles ist sicher eher fehlerkaschierend, also eher Münchner dunkel. Desto mehr Malzkörper desto weniger kritisch.

Hallo
Ich habe beide Hefen schon gehabt und muss sagen das die Mauribrew meinen Geschmack nicht getroffen hat. Aber aus der Brewferm ist ein ganz ordentliches Export geworden. Ich habe beide Hefen zuerst in abgekochten Wasser rehydriert und dann einen Starter gemacht. Angestellt habe ich bei ca. 15°C und nach dem Ankommen auf ca.10°C runtergekühlt.Der Gärverlauf war bei beiden Hefen völlig unkompliziert. Aber 3 Wochen benötigte die Gärung bis keine Veränderung mehr feststellbar war und abgefüllt wurde.
Gruß Steffen

Steffen hat geschrieben:muss sagen das die Mauribrew meinen Geschmack nicht getroffen ... Angestellt habe ich bei ca. 15°C und nach dem Ankommen auf ca.10°C runtergekühlt. ...

Bist Du sicher, dass der nicht getroffene Geschmack von der Hefe an sich kommt? Ich würde auf die hohe Anstelltemperatur tippen. Hatte auch schon ein zu warm angestelltes (und vergorenes) Möchtegern-Pils, das war nix ...

Ursus

Hallo Ursus
Ich denke schon das es mit an der Hefe lag. Das Rezept nach dem ich braue ist im Grunde genommen immer das Gleiche.
Aber meine Hefefavoriten sind die WLP 800/WLP 830 und dagegen kam die Mauribrew geschmacklich nicht an.
Bei der Anstelltemperatur gehen die Meinungen ja auch auseinander. Auf der Verpackung steht die Hefe bei Raumtemperatur anstellen und dann auf Gärtemperatur abkühlen. Aber viele sagen die Hefe bei Gärtemeratur anstellen. Ich habe mich bis jetzt immer an die Anleitung gehalten und es hat gut funktioniert.Was nun die besserer Variante ist weis ich auch nicht.
Gruß Steffen

Ok, ich hab eben noch nie gehört, dass ug warm angestellt und dann runtergekühlt wird. Bin aber zugegeben kein ug-Experte. Aber meine 2Pilse und ein Schwarzbier waren ug-tadellos. Wohlgemerkt kälter angestellt.

Ich fragte nur, weil ich auch noch 'ne Mauri Lager rumliegen hab. Aber wenn die nix is, dann muß ich die eben verbacken. (Hab eh gerade einen Baguette-Teig für 48h bei 4-6°C in der Stockgare, ug sozusagen ;-) ).

Was für ein Bier hast Du übrigens damit gebraut?

Aber danke für Deine Meinung zur Mauri, hatte eh bisher immer gezögert, sie einzusetzen.

Ursus

Hallo Ursus
Es ist halt Geschmackssache. Ich denke man muss es eben mal ausprobieren.
Gruß Steffen

Hallo Ursus
Mein Standardrezept für Pils nach H.Hanghofer.
Gruß Steffen

Danke für die Antworten!

Dann werd ich mal bei 12° C starten. Ich möchte ein wirklich reines malziges Lager brauen, mal zur Abwechslung zu den ganzen Ales und Weizen, die bei mir so rumstehen ;-)

@Steffen: wie genau hat denn die Mauri geschmeckt? Eher fruchtig oder einfach nur komisch/eigenwillig?


Bei welcher Temperatur brauen die anderen hier, die Trockenhefe verwenden?

lg

Max

Enfield hat geschrieben:Bei welcher Temperatur brauen die anderen hier, die Trockenhefe verwenden?

Mit der 34/70 hab ich bei 7...8°C angestellt und dann auf ca. 9°C angehoben. Und das eine Woche. Ab Tag 8 dann langsam bis auf 12...13°C erhöht. Gärdauer reichlich 3 Wochen.

Ursus

Ursus007 hat geschrieben:

Enfield hat geschrieben:Bei welcher Temperatur brauen die anderen hier, die Trockenhefe verwenden?

Mit der 34/70 hab ich bei 7...8°C angestellt und dann auf ca. 9°C angehoben. Und das eine Woche. Ab Tag 8 dann langsam bis auf 12...13°C erhöht. Gärdauer reichlich 3 Wochen.

Ursus

Nach 8 Tagen sollte das bei richtiger Pitchingrate und Anstelltemperatur durch sein.

Die Mauribrew hatte bei mir ein unausgewogenes Säureverhältnis hinterlassen. Die Brewfermlager kannst du bei 10 Grad laufen lassen. Zu. Schluss dann 12 (7 Tage und die ist durch 1g/l)

Viel Spaß

Also kann ich auch bei niedrigerer Temperatur als die "empfohlenen" 12-15°C vergären oder schläft mir da die Gärung ein? Ich finde diese Datenblätter irgendwie verwirren...

Anstellen werde ich mit 1g/l, danke!

Kühlt ihr die rehydrierte Wasser-Hefemischung vor dem Anstellen auf Würzetemperatur ab?

Enfield hat geschrieben:Also kann ich auch bei niedrigerer Temperatur als die "empfohlenen" 12-15°C vergären oder schläft mir da die Gärung ein? Ich finde diese Datenblätter irgendwie verwirren...

Anstellen werde ich mit 1g/l, danke!

Kühlt ihr die rehydrierte Wasser-Hefemischung vor dem Anstellen auf Würzetemperatur ab?

Nein, du solltest in diesem Bereich liegen und auch nicht kälter anstellen. 12 Grad ist OK.

Aber hast du nicht oben einen Post zuvor grade 10 Grad geschrieben?

Wie möchtest Du deine Gärung Steuern?
Welche Menge an Würze willst Du erzeugen?

Ich würde Dir fùr dein erstes UG die Standard UG Hefe 34/70 empfehlen-robuste gute Hefe. Menge nach Packungsangabe, oder Beziehungen zu einem Brauer die verwenden die eigentlich alle dann ca.0,8Liter dickbreiig je hl.
Anstellen mit 13 vergären mit 13 wenn es geht zum Schluß kurz auf 16 hochgehen lassen wenn durch dann runter knallen so kalt es geht das sich die Hefe absetzt.
Dann Schlauchen.

Das sollte in ca.8 Tagen durch sein.

Als Rezepept würde ich dir empfehlen:
Einmaischen 58
Rasten 64 45 Minuten
Verzuckern 72 15Minuten
Abmaischen78

Würzekochen 70 Minuten

Hopfen nach Wunsch
Richtung Pils über 30 IBU 3 Gaben Schüttung 100%PiMa
Richtung Hell unter 30IBU 2 Gaben Schüttung 90%PiMa 10%Münchner Malz


Stammwürze ca. 11,5-12

Ich Braue gerne UG !
Immer?
Nicht immer aber immer öfter!

Die anderen Hefen nimmst Du beim nächsten Mal MHD ist in der Regel lange genug.
Mfg Jm010265

Enfield hat geschrieben:Aber hast du nicht oben einen Post zuvor grade 10 Grad geschrieben?

erwischt 10 o. 12 ist Wurscht. Hauptsache du stellst nicht bei 8 oder gar 6 Grad an. Das geht schief

Also:
Ich werde die Gärung in einem eigens dafür leergeräumten Kühlschrank durchführen und steuer es mit dem UT200 von Conrad, soweit mein Plan. Mein Kühlschrank schafft - wenn er leer geräumt ist und auf ganz "warm" gedreht wurde ca 9-10° C, darum dachte ich mir, nimm ein UT200 und stell ihn etwas höher, so auf 12° oder so, je nach Hefe.
An Würze hätte ich so 10-12 Liter mit ca. 12° Plato im Blick gehabt. Soweit ich mich eingelesen habe, wird bei UG mehr Hefe zugegeben, so 1 g pro Liter. Dann würde eine Tüte Trockenhefe ausreichen.

Soweit alles richtig?

@Jm010265: danke für das Rezept, dann werd ich das mal so machen. Ich möchte schon lange mal was UG brauen, grade ein bei uns so beliebtes Märzen wäre mal nett um einen direkten Vergleich mit dem gekauften Bier zu haben. Es hilft nicht, ich bin ein Lager-Boy...

Wenn du noch keinen UT200 hast würde ich eher einen Inkbird nehmen. Kostet das selbe und kann mehr.

Helles oder Lager geht in etwa die gleiche Richtung.
Märzenbier hat 13% Plato und mehr.
Orientiere dich beim Hellen eher an 11,5% mit 25 IBU und nimm 10% MüMa dazu.
Die 34/70 macht Dir nen guten EVG.
Wenns geklappt hat nimmst deine anderen Hefen und machst das "gleiche" zum vergleichen.
Schlank leicht und süffig.
Jm010265

Nun nochmal ne Frage zur Hefe und zum Rehydrieren:

Ich rehydriere die untergärige Hefe in lauwarmen Wasser und kühle sie dann ab.
Das kann aber dauern. Kann ich die Wasser-Hefe-Mischung über Nacht im Kühlschrank stehen lassen, damit sie gemeinsam mit der Würze abkühlt und sie dann am nächsten Morgen anstellen oder verhungert mir die Hefe während der Nacht?

Wenn ja, soll man sie in noch nicht ganz abgekühlten Zustand füttern?

Lieber warm dazugeben als ewig rumziehen.

Stefan

Super, danke!
Habe heute nachmittags gebraut. Leider muss ich morgen bald raus, drum muss ich die Hefe in den noch nicht fertig abgekühlten Sud zugeben, hoffe, es wird trotdem was ohne große Fehlgeschmäcker.

lg

Max

Wie warm? Steh sonst lieber noch früher auf. Sonst wird das nix.

Stefan

Zu spät...

Es ging um die noch 20° C warme Würze. Die Hefe wäre eh schnell abgekühlt, nur die Würze hätte ich über Nacht stehen lassen müssen im Kühlschrank und dann früh raus, Wasser abkochen, abkühlen lassen, Hefe rehydrieren, abkühlen auf Würzetemperatur und dann anstellen. Dafür hätt ich wahrscheinlich um 4 Uhr raus müssen...

Also hab ich gestern ca. 18° C warme Hefelösung in 20°C warme Würze gekippt im Kühlschrank. Inzwischen ist alles abgekühlt (heute morgen) auf 12°C. Und die Gärung hat bereits eingesetzt. Im Kühlschrank blubbert es gemächlich vor sich hin - nach grade mal 11 Stunden.

Kann das noch was werden oder ist der Sud als Lehrgeld abzuschreiben?

lg

Max

Bleib locker alles wird gut und las dich positiv überraschen.
Es geht bestimmt besser aber es wird so auch!

Okay, dann entspanne ich mich mal...

Bei dem Sud ist es auch nicht so tragisch. Ich habe lediglich 9 Liter Wasser mit 1 kg Trockenmalzextrakt ("Amber" von Brewferm, das ich noch übrig hatte) mit Hopfen gekocht. Also keine "all-grain"-Maische mit viel Arbeit.
Angestellt mit dem alten Päckchen Brewferm Lager, das im Februar '17 abläuft. Wollte mal die Abläufe und meinen neuen Inkbird testen, bevor meine bestellte W34/70 ankommt und es ernst wird ;-)

Denkt ihr, dass die 12 g Hefe auf 9 Liter overpitched waren? Dachte, ich nehm die ganze Packung, da sie ja schon älter war. Wie lange dauert es normal, bis eine UG-Hefe ankommt?

lg

Max

Normal sollten 1g/L bei UG mehr als ausreichen. Ist aber nicht so schlimm. Das schnelle Ankommen ist eher auf die zu hohe Anstell-Temperatur zurückzuführen und unter diesem Gesichtspunkt völlig normal.

schloemi

Enfield hat geschrieben:Hallo Forum!

Ich möchte nun das erste Mal untergärig brauen. Obwohl ich mich schon durch ziemlich viele Beiträge gelesen habe, bin mir aber noch in einigen Punkten ziemlich unsicher und hoffe, ihr könnt mir hier weiterhelfen.

1. Hefe
Ich habe irgendwann mal bei meinen Einkäufen eine Tüte Brewferm Lager und eine Tüte Mauribrew Lager mitbestellt. Über beide Hefen finde ich entweder gar nichts oder viel Negatives. Sind die beiden wirklich so schlecht/ungebräuchlich?

2. Gärtemperatur
Normalerweise braut man ja bei sehr niedrigen Temperaturen, so 5-10°C. Bei der Brewferm Lager steht 12-15°C, bei der Mauribrew 10-15°(und "Beste Ergebnisse mit 15°C oder höher ), mir kommt das etwas hoch vor, kann das stimmen?

3. Pitching Rate
Habe gelesen, dass ich bedeutend höhere Hefemengen zum Anstellen brauche. Stimmt das? Bei der Lager steht drauf für 20 Liter/12 g, bei der Mauribrew 12,5 g für 8-15 Liter. Was stimmt nun?

4. Anstelltemperatur
Zuerst den Sud auf Gärtemperatur bringen und dann anstellen, oder bereits bei 20-25° anstellen und dann den Sud in den Kühlschrank?

5. Rezept
Könnt ihr mir irgend ein untergäriges Rezept empfehlen, was anfängerfreundlich ist und auch mal nen Fehler verzeiht?

So, hoffe, das war jetzt nicht zu viel.

Danke für Eure Hilfe!

lg

Max

Hallo,

wie fast überall im (Brauer-)leben hat jeder seine guten und schlechten Erfahrungen mit dieser und jener Hefe gemacht.
Ich selbst hab z.B. - entgegen dem vielerlei zitierten Ratschlag, man solle seine ersten Erfahrungen besser immer mit OG Hefe machen, gleich mit UG angefangen (W34/70, S-23), mich (besonders in der Temperaturführung) streng nach Anweisung gehalten, dabei immer den kälteren unteren Rand der empfohlenen Gärtemperatur gewählt und bin nicht schlecht damit gefahren.

Mit der Mauri hab ich keine Erfahrung, mit der vermeintlich unterdurchschnittlichen Brewferm hingegen schon und kann über die nichts Schlechtes sagen. Wenn man dazu noch immer wieder liest, wie weit verbreitet solcher Brot-, und Butter (VW-Golf )hefen sind, ist eine ziemlich reproduzierbar gute Qualität eher die Regel als die Ausnahme.

Mag sein, daß es im Geschmack "bessere" Hefen gibt, aber erstens ist Geschmack immer eine sehr subjektive Angelegenheit und zweitens (und hier sind wir wieder beim Auto-Vergleich) fahre ich lieber erstmal Golf und erreiche das Ziel, bevor ich den Maserati nehme, der keine Fahrfehler verzeiht (und 3x so teure Ersatzteile verschleißt).

zu 4.: den Sud auf 20 °C (oder was halt bei den derzeitigen Temperaturen möglich ist) runter, Hefe drauf und rein in die Kühlung. Durch die erhöhte Gärtemperatur wird anfangs eh noch mehr Wärme frei, als daß der Kühlschrank deine Würzetemperatur zügig runterbekommt; die Hefe befindet sich am Anfang auch noch in der lag-Phase und kann somit auch noch keine Fuselalkohole gären. Man will zudem auch mal Feierabend machen am Brautag! Aber auch hier gibt es andere Meinungen...

Anfängerfreundlich sind all die Rezepte, die ohne viel schnickschnack auskommen: Ausreichend vergärbare Stammwürze um die 12°, wenig schnickschnack im Sudhaus bei den Rasten, einfache kontrollierbare Malze wie Pilsener usw. und vor Allem nicht unendlich viele Hopfengaben.

Gruß, Uli

Hopfenburger hat geschrieben:
zu 4.: den Sud auf 20 °C (oder was halt bei den derzeitigen Temperaturen möglich ist) runter, Hefe drauf und rein in die Kühlung. Durch die erhöhte Gärtemperatur wird anfangs eh noch mehr Wärme frei, als daß der Kühlschrank deine Würzetemperatur zügig runterbekommt; die Hefe befindet sich am Anfang auch noch in der lag-Phase und kann somit auch noch keine Fuselalkohole gären. Man will zudem auch mal Feierabend machen am Brautag! Aber auch hier gibt es andere Meinungen...

Ja, die gibt es

Stefan

Ich habe die Erfahrung gemacht, dass zu warm anstellen "Fruchtnoten" ins Bier bringt.
Ich stelle bei 8 grad an und gäre bei 10

Mfg

Bernd

Boludo hat geschrieben:

Hopfenburger hat geschrieben:
zu 4.: den Sud auf 20 °C (oder was halt bei den derzeitigen Temperaturen möglich ist) runter, Hefe drauf und rein in die Kühlung. Durch die erhöhte Gärtemperatur wird anfangs eh noch mehr Wärme frei, als daß der Kühlschrank deine Würzetemperatur zügig runterbekommt; die Hefe befindet sich am Anfang auch noch in der lag-Phase und kann somit auch noch keine Fuselalkohole gären. Man will zudem auch mal Feierabend machen am Brautag! Aber auch hier gibt es andere Meinungen...

Ja, die gibt es

Stefan

Hat das zu warme anstellen noch andere "negative" Auswirkungen als die Fruchtigkeit? ich hab am Montag 40l Wolke 7 gebraut und wegen unruhiger Kinder und wenig Hefe (nur 2 Sackerl Saflager S-23) bei 22 grad angestellt, dann den 50l polsinelli topf gleich in den Kühlschrank verfrachtet..

Lg
Florian

Moin,
Ihr müsst halt solche Kommentare aushalten können wie:
"Das ist ein selbstgebrautes Pils. Wie schmeckt es euch denn?"
"Sehr lecker! Und so schön fruchtig!"
Dann kann man bei jeder Temperatur anstellen.
VG, Markus

Man kann vieles machen und vieles schmeckt auch vielen Leuten. Es ist immer eine Frage, welchen Anspruch man sich selber stellt.

Stefan

Gibt es hier im Forum eine Zusammenfassung zum Thema overpitched und underpitched? Die Suche hat leider nichts brauchbares ergeben.
Ich meine quasi die jeweiligen Auswirkungen auf Gärung und dem fertigen Bier.

Habe vor über einer Woche das erste Mal UG angestellt und nur 11g Hefe auf 22 Liter verwendet. Hier lese ich, dass ich mit der doppelten Menge hätte anstellen müssen.

Gruß
Robert

Da bin ich mal neugierig, wie das Bier dann schmecken wird.

Das heißt also, die Hefe produziert fruchtige Aromen, sobald sie in die Würze kommt? Dachte immer, das passiert erst nach/beim Ankommen sowie Hopfenburger geschrieben hat?!?

@Hopfenburger: danke für deinen Post, endlich mal jemand, der gute Erfahrungen mit der Brewferm Lager hat, dachte schon, ich bin der einzige, der das Zeug gekauft hat...

@bolduo: Derzeit habe ich lediglich den Anspruch, zum ersten Mal untergärig zu brauen und ein trinkbares Bier zu produzieren ;-). Danach wird optimiert und verbessert. Ich habe jetzt echt Lust, das ganze nochmal zu machen nur diesmal die Würze runterzukühlen und dann die Hefe zuzugeben, nur um zu sehen, welchen Unterschied das macht. Mit Malzextrakt sollte sich das Ergebnis doch halbwegs wiederholen lassen, oder?

lg

Max

Ich hab ja auch mal ein "Pils" zu warm vergoren. Absichtlich. Um zu sehen, was rauskommt.
Man darf die Fruchtigkeit, die die UG-Hefe bei OG-Temperaturen erzeugt, nicht mit der Fruchtigkeit des Hopfens in einem IPA vergleichen. Während die letzteren angenehm sind (wenn's richtig gemacht wurde), sind die von der falschen Temp.-Führung irgendwie komisch, herb, künstlich, leicht bitter (nicht hopfenbitter). Fast wie chemisch-technisch hergestellte Kunstaromen. Die erinnern auch hin und wieder an die Früchte, die sie imitieren sollen, aber sind nicht mit den tatsächlichen identisch und nur bedingt vergleichbar.

Es hat schon einen Grund, ein Pils o.ä. kalt zu vergären, damit es schmeckt wie ein Pils o.ä.. Ansonsten würden sich ja alle Brauereien die teuere Kühlung komplett sparen. Machen sie aber nicht ...

@Max: Wenn Du mit Extrakt braust, ist es ja ein leichtes, die gleiche Würze nochmal herzustellen. Ja, mach das, dann schmeckst Du den Unterschied.

Ursus

Okay, ein untergäriges Bier warm vergären wäre mir auch nie in den Sinn gekommen ;-)
Ich möchte nur wissen, ob es einen Unterschied bei der Anstelltemperatur gibt. Der Sud bei mir wurde zwar bei 20° C angestellt, innerhalb von 8 Stunden aber auf 12° C gekühlt, wo jetzt grade die Gärung abläuft. Denkst Du, das erzeugt die selben Fehlaromen wie eine prinzipiell zu warme Gärung?

Ziemlich sicher ist die Ankomm-Phase für die meisten Esther verantwortlich, nicht die letztendliche Verknusperung des Zuckers. Das heißt, wenn die Ankomm-Phase kalt geführt wird, werden diese unangenehmen Esther und Aromen vermieden, die man in einem Pils nicht haben will (aber z.B. in einem Weizenbier schon, weshalb dieses wiederum warm zu vergären ist). So ist es also wichtiger, beim Anstellen tiefe Temperaturen zu haben, als zum Ende der Gärung.

Kann ich anhand meines korrekt kalt vergorenen 2. und 3. Pilses auch nachvollziehen: Ich karbonisierte mit Haushaltszucker und die Nachgärung in der Flasche fand durchgängig bei ca. 18-20°C statt. Und da zu dem Zeitpunkt die Hefe aus der Hauptgärung schon voll aktiv war (eher schon über den Höhepunkt ihres Lebens hinweg), hat die warme Nachgärung auch keine unerwünschten Aromen ins Bier gebracht.

Ursus

Moin,

Der Sud bei mir wurde zwar bei 20° C angestellt, innerhalb von 8 Stunden aber auf 12° C gekühlt, wo jetzt grade die Gärung abläuft. Denkst Du, das erzeugt die selben Fehlaromen wie eine prinzipiell zu warme Gärung?

Ziemlich sicher. Gerade in der Startphase erzeugt eine UG-Hefe bei zu hohen Temperaturen diese Fehlaromen. Später ist es nicht mehr so kritisch. Ab 50 % Restextrakt gehe ich mit der Temperatur hoch, zuletzt bis an die 20 °C.
VG, Markus

Verdammt... Na dann warte ich mal, was da raus kommt. Danke Euch für Eure Hilfe!

Wie macht ihr das dann mit dem Anstellen? Kühlt ihr den Sud über Nacht im Kühlschrank runter und gebt die Hefe erst am Morgen zu?

Ich kühle bei UG immer über Nacht draußen ab und dann am nächsten Morgen im Gärkühlschrank auf Anstelltemperatur.

Man muss bei einer esterbedingten Fruchtigkeit ein paar Dinge unterscheiden, und die Sache ist nicht ganz einfach, denn Esterbildung hat nur bedingt mit der Fuselalkoholbildung zu tun.

1) Zu Beginn der Gärung bzw. während der Lag-Phase in den ersten Stunden nach dem Anstellen entstehen bevorzugt höhere Alkohole (Fuselalkohole) wie z.B. Isobutanol oder Isoamyalkohol. Diese erzeugen in meinem Verständnis zwar nciht direkt einen fruchtigen Geschmack, dafür in höheren Konzentrationen eine alkoholische Note, und sie agieren in meinem Verständnis auch als Alterungsvorläufer. Vor allem eine hohe Anstelltemperatur ist hier kritisch, d.h. höhere Anstelltemperaturen -> mehr höhere Alkohole

2) Im weiteren Verlauf der Gärung entstehen dann erst Ester, bevorzugt gegen Ende und in der Nachgärung. Diese schmecken dann meist recht intensiv (z.B. Isoamylacetat -> Birne, Ethylacetat -> fruchtig, in höherer Konz. dann nach Nagellackentferner/Uhu). Ester entstehen nach folgender Gleichung: Alkohol + Säure = Ester + Wasser. Das heißt, hier wird ggf. ein Teil der in der zu hohen Anstellphase gebildeten höheren Alkohole zu Estern weiterreagieren. Auch hier bewirken höhere Temperaturen mehr Esterbildung.

Das heißt, mit einer zu hohen Anstelltemperatur legt man die Grundlage für die Entstehung weiterer Fehlaromen später. Hat man nun weniger höhere Alkohole nach kaltem Anstellen, so schadet eine Temperaturerhöhung im weiteren Verlauf der Gärung nicht weiter, da das Esterbild weniger komplex ist. Die Fuselalkohole sind allerdings aufgrund der oben geschilderten weiteren Nachteile (alkoholische Note, Alterung) in einem Pils auf jeden Fall zu vermeiden.

Wie macht ihr das dann mit dem Anstellen? Kühlt ihr den Sud über Nacht im Kühlschrank runter und gebt die Hefe erst am Morgen zu?

Nachdem ich die Würze auf ca. 15 bis 20 °C aktiv gekühlt habe, gebe ich eine sehr kleine Menge der Hefe bereits hinzu (wegen des Sauerstoffs in der Würze). Danach kommt die Würze und die Anstellhefe in den Kühlschrank und die restliche Hefe wird bei Anstelltemparatur hinzugefügt.
VG, Markus
Edit: Optimal wäre natürlich die Würze in kürzester Zeit auf Anstelltemperatur zu bringen. Ich habe das mal in einer Brauerei bei einem Kleinsud gesehen. Die hatten eine Eiswasserleitung und die Würze wurde innerhalb weniger Minuten durch einen kleinen PWT auf 10 °C heruntergekühlt. Zwischen Whirlpool und Anstellen lagen also geschätzte 15 min.

Hi,
bisher habe ich meine UGs auf 16°C aktiv gekühlt und dann das Gärfass über Nacht im Gärschrank auf 8°C gekühlt und dann am nächsten Morgen die Hefe zugegeben.
Wie Markus schon schrieb werde ich auch mal versuchen einen kleinen Teil der Hefe nach dem Kühlen einzusetzen den Rest dann am nächsten Tag.
Ich werde auch noch den Versuch starten nach dem PWT einen Durchlaufkühler einzusetzen, der mir dann die Temperatur gleich auf 8°C drückt um sofort anstellen zu können.

mfg

Bernd

Danke für die Infos!
An die Würzebelüftung hab ich gar nicht gedacht. Hätte nicht gedacht, dass untergäriges Brauen so kompliziert sein kann. Dachte ein Inkbird, ein Kühlschrank und ab geht die Post. :-(

Ich brauch jetzt mal ein Bier...

Ursus007 hat geschrieben:Ziemlich sicher ist die Ankomm-Phase für die meisten Esther verantwortlich, nicht die letztendliche Verknusperung des Zuckers. Das heißt, wenn die Ankomm-Phase kalt geführt wird, werden diese unangenehmen Esther und Aromen vermieden, die man in einem Pils nicht haben will (aber z.B. in einem Weizenbier schon, weshalb dieses wiederum warm zu vergären ist). So ist es also wichtiger, beim Anstellen tiefe Temperaturen zu haben, als zum Ende der Gärung.

Kann ich anhand meines korrekt kalt vergorenen 2. und 3. Pilses auch nachvollziehen: Ich karbonisierte mit Haushaltszucker und die Nachgärung in der Flasche fand durchgängig bei ca. 18-20°C statt. Und da zu dem Zeitpunkt die Hefe aus der Hauptgärung schon voll aktiv war (eher schon über den Höhepunkt ihres Lebens hinweg), hat die warme Nachgärung auch keine unerwünschten Aromen ins Bier gebracht.

Ursus

Ich bin da völlig bei euch: Bei UG je kälter, desto feinaromiger. Aber die ursprüngliche Fragestellung zielte doch darauf ab, in wie tief temperierte Würze man die Hefe springen lässt. Und da macht es meiner Meinung nach keinen Sinn, die Brühe auf unter 20°C zu drücken. Schließlich arbeitet man bei der Starterherstellung auch nicht im einstelligen Gradbereich. Selbstredend, daß man das Gärgefäß nach der Sauerstoffbegasung kühl stellt. Dann kann man dem Thermometer beim fallen zusehen und wenn sich die Hefe dann erstmal im neuen Medium gemütlich gemacht hat, ist die - esterarme - Anstelltemperatur auch schon erreicht.

Edit: Hatte mal das Ergebnis dieser Verfahrensweise durch die Chromatographie geschickt und das Ergebnis übertraf meine Erwartungen

ggansde hat geschrieben:Nachdem ich die Würze auf ca. 15 bis 20 °C aktiv gekühlt habe, gebe ich eine sehr kleine Menge der Hefe bereits hinzu (wegen des Sauerstoffs in der Würze).

Kannst Du hier mal bitte einen Grund nennen? Ich steh gerade voll auf'm Schlauch mit der Aussage ... Danke!

Ich habe diesen Tip mal von Ulrich bekommen. Es sagte, es wäre schlecht wenn die Würze längere Zeit ohne Hefe unter der Wirkung von Sauerstoff steht (es gab da auch eine wissenschaftliche Begründung hier im Forum). Daher wäre es ein guter Schritt, wenig Hefe gleich hinzuzufügen. Die geringe Menge schützt sozusagen die Würze, führt aber wegen ihrer geringen Menge nicht zu Fehlaromen. Bislang fahre ich gut damit.
VG, Markus

Hopfenburger hat geschrieben:Und da macht es meiner Meinung nach keinen Sinn, die Brühe auf unter 20°C zu drücken. Schließlich arbeitet man bei der Starterherstellung auch nicht im einstelligen Gradbereich.

Doch das macht natürlich Sinn, hat Johnny H doch sehr gut erklärt.
Das ist übrigens auch gängige Lehrmeinung und keine Erfindug von irgendwelchen Hobbybrauern.

Ein Starter ist etwas komplett anderes. Da will man eine schnelle Hefevermehrung, wie der schmeckt, ist vollkommen egal.

Es ist manchmal wirlich eigenartig wie schwierig es ist, den Leuten beizubringen, dass man untergärig etwas unterhalb der Gärtemperatur anstellen muss. (Ist obergärig übrigens nicht anders).


Stefan

@ Markus
was bedeutet kleine Menge gleich in die Würze und dann herunterkühlen in % -nur ungefähr dass ich eine Vorstellung davon habe?

Danke Herbert

Boludo hat geschrieben:

Hopfenburger hat geschrieben:Und da macht es meiner Meinung nach keinen Sinn, die Brühe auf unter 20°C zu drücken. Schließlich arbeitet man bei der Starterherstellung auch nicht im einstelligen Gradbereich.

Doch das macht natürlich Sinn, hat Johnny H doch sehr gut erklärt.
Das ist übrigens auch gängige Lehrmeinung und keine Erfindug von irgendwelchen Hobbybrauern.

Ein Starter ist etwas komplett anderes. Da will man eine schnelle Hefevermehrung, wie der schmeckt, ist vollkommen egal.

Es ist manchmal wirlich eigenartig wie schwierig es ist, den Leuten beizubringen, dass man untergärig etwas unterhalb der Gärtemperatur anstellen muss. (Ist obergärig übrigens nicht anders).


Stefan

Wen man eine warm (>25°C) rehydrierte Hefe nicht abschrecken will (verständlicherweise), kann man diese auch schluckweise mit kalter Würze versetzen und so relativ zügig in den Bereich der hoffentlich kalten Anstelltemperatur bringen. Für einen Starter gilt das gleiche, wobei man da sich mit dem Runterkühlen auch etwas mehr Zeit lassen kann.

Edit: das kalte Anstellen unter der Gärtemperatur ist gängige Lehrmeinung, wie Boludo richtig sagt. Die darf man ruhig mal in Frage stellen oder auch gern experimentell überprüfen, aber argumentativ ist diese nicht leicht widerlegt und mit Sicherheit nicht mit einem Versuch ohne Referenz. Brülosophy hat übrigens auch schon mindestens ein Experiment dazu mit der W34/70 veröffentlicht. Ist interessant, aber mit Sicherheit auch nicht ohne Angriffspunkte.