Hobbybrauer.de

Interessant aber auch sehr schräg

http://www.hopfenhelden.de/historische- ... h-project/

Sehr cool!

Geil!
Schade daß es sowas bei uns noch nicht gibt...

Paule hat geschrieben:Interessant aber auch sehr schräg

http://www.hopfenhelden.de/historische- ... h-project/

Magst du kurz vorstellen, was dort beschrieben ist und worüber du reden möchtest?

P.s.: Die Idee des Subforums Literatur ist aktuelle und neue vor allem wissenschaftliche Literatur vorzustellen und zu diskutieren. Verlinkungen auf Webseiten gehören besser einfach zu "Hobbybrauer Allgemein". (Siehe Forumsregeln):

Ja, super Sache. Ich wollte auch schon immer mal einen Sud wild vergären lassen. Meine Oma hat so immer Most gemacht. Äpfel gepflückt, zum pressen gebracht, einen Teil davon in ein offenes Tonfässchen gefüllt, Tuch drüber und warten. Nur war mir immer die Zeit und Arbeit zu schade. Mittlerweile sehe ich das anders. So nen 20 Litersud mach ich ja im Halbschlaf unter Feindfeuer.

Die Vorgehensweise die da erwähnt wird, ein stark gehopftes Bier für sowas zu verwenden, um Bakterien zu unterdrücken, hört sich gut an.

Alle unsere Biere haben so eine Haut, aber sie sieht immer ein bisschen anders aus, mal pelzig, mal blasig. Natürlich sind auch immer ein paar Bakterien dabei, die wir nicht unbedingt im Bier haben wollen. Essigsäurebakterien, zum Beispiel, Acetobacteraceae. Die müssen wir unter Kontrolle halten, sonst verderben sie den Geschmack des Bieres.

Das finde ich eine interessante Aussage zu der allseits beliebten Frage: "Was ist da auf meiner Gärung und kann ich das noch trinken?" Und der häufigen Antwort: "Ich würde es wegkippen". Ich neige zu der Antwort, sich da auch auf sein eigenes Geruchs- und Geschmacksempfinden zu verlassen, was ja auch des öfteren empfohlen wird.

Malzwein hat geschrieben: Ich neige zu der Antwort, sich da auch auf sein eigenes Geruchs- und Geschmacksempfinden zu verlassen, was ja auch des öfteren empfohlen wird.

Definitiv! So könnte man die Urspünge unseres Hobbys zusammenfassen. Sumerische Ehefrau vor 6000 Jahren: "Mist, unser geliebter Getreidetrunk ist schlecht geworden!" Sumerischer Ehemann: "Quatsch - das geht schon noch. Um ehrlich zu sein soooo schlecht riecht und schmeckt das gar nicht! Ham wir noch einen Tonkrug davon?"

Malzwein hat geschrieben:Ich neige zu der Antwort, sich da auch auf sein eigenes Geruchs- und Geschmacksempfinden zu verlassen, was ja auch des öfteren empfohlen wird.

Wahre Worte. Unsere Sinne sind recht zuverlässig, wenn es ums Erkennen von Gammel geht. Wenn etwas komisch riecht oder schmeckt, ist es das meist auch (also komisch). Wenn nicht, kann man es essen/trinken.

Insofern: wenn ein Bier unter einer Kahmhaut abgezogen nach Bier riecht und schmeckt, sollte man es als solches behandeln (also trinken). Und wenn irgendwo im Prozess Schimmel auftritt, keine Sorge, den riecht und schmeckt man zuverlässig. Das würde dann sicher kaum jemand freiwillig trinken.
Achim

Wenn etwas komisch riecht oder schmeckt, ist es das meist auch (also komisch). Wenn nicht, kann man es essen/trinken.

Das ist in meinen Augen eine etwas gefährliche Empfehlung.
Ich trinke kein Leitungswasser in fremden Ländern auch wenn es ganz normal schmeckt.
Das kann ganz schnell nach hinten losgehen.
Dass alles genießbar ist, was gut schmeckt, kann ich nicht nachvollziehen. Es gibt genügend Gifte und Mikoorganismen, die man nicht schmecken kann.
Kugelfisch schmeckt sicher auch ganz gut, würde ich aber auch nie essen.

In dem Fall hier ist es sicher die Erfahrung die zählt.

Stefan

Aber es ist doch auch eine Frage der möglichen Arten von Verkeimung. Legionellen im Trinkwasser kann man nicht schmecken, im Bier auch nicht. Aber können die dort vorkommen? Nein, da das gründlich abgekocht wurde.

Frage an die Biologen: Welche gesundheitlich bedenkliche Verkeimung ist denn im Bier möglich? Es gibt sicher viele Möglichkeiten, aber wie wahrscheinlich sind die?

Die Amöbe Naegleria Fowleri zum Beispiel hat in den USA eine junge Frau getötet, die Sterblichkeitsrate ist 97%. Sie kann in warmen Süßwasser vorkommen. Aber in über 50 Jahren gab es in den USA knapp 140 nachgewiesene Infektionen. Werde ich deswegen warmes Süßwasser zum Baden meiden? Niemals! Das Risiko beim Hopfenkaufen einen Herzinfarkt wegen der Preise zu bekommen ist garantiert höher. Sich beim Brauen schwerste Verbrühungen zuzuziehen sicher auch. Letzteres ist selbst hier im Forum schon mal vorgekommen. Gab es schon Vergiftungen durch selbstgebrautes Bier? Wenn es mir am Morgen danach mal nicht so gut ging, habe ich die Ursache immer woanders vermutet.

Vielleicht eine etwas vereinfachende Frage. Im Vordergrund steht eher die Möglichkeit, krebserregende Substanzen zu sich zu nehmen. Aber wieviel Risiko gehe ich wirklich ein, wenn ich z.B. ein verschimmeltes Brot esse? Ist das eine reale Gefahr? Die Kriegskindergeneration meiner Eltern hat kiloweise Schimmelbrot gegessen und von denen gibt es immer noch so reichlich, dass sie wesentlich das politische Leben in Deutschland bestimmen.

Ein großes Schimmelrisiko liegt übrigens im Getreide selber. Dort kann das Aflatoxin B1 bei Wachstum oder durch Lagerungen bei hohen Temperaturen und hoher Luftfeuchtigkeit entstehen. Aflatoxine sind hitzebeständig und werden nicht durch Kochen abgebaut.

Ich schmeiß dann mal lieber mein eingelagertes Malz weg ...

Malzwein hat geschrieben:Aber es ist doch auch eine Frage der möglichen Arten von Verkeimung. Legionellen im Trinkwasser kann man nicht schmecken, im Bier auch nicht. Aber können die dort vorkommen? Nein, da das gründlich abgekocht wurde.

Der Vergleich hinkt ein wenig, da die Gesundheitsgefahr von Legionellen nur dann besteht, wenn das Wasser "vernebelt" wird, wie es so schön heißt, also z.B. in der Dusche. Die Legionellen dürfen nicht in die Atemwege gelangen, da sie eine schwere Lungenentzündung auslösen... trinken könnte man sie meines Wissens relativ bedenkenlos.

Das nur zur Richtigstellung.

Mixed Fermentation! Mein Lieblingsthema! Danke für dem Link.

Den Hinweis im Artikel auf die Farmhouse Ales finde ich sehr spannend, da ich gerade ein Buch über die französiche Bierre de Garde und belgischen Saisone lese. In der Vergangenheit sollen diese Biere auch einen saure Geschmacksnote gehabt haben, welche durch die Reifung im Fass entstanden ist, wo auch andere Mikroorganismen am Festschmaus beteilig waren.

Kann es kaum erwarten mir auf unserem neuen Hof ein/zwei Holzfässer in den Scheunenkeller zu stellen. Und Würze im offenen Gärbottich wird auch noch hinten auf die Weide gestellt.

In diesem Zusammenhang kann ich das Buch "American Sour Beers" vom "Mad Fermentationist" Michael Tonsmeire empfehlen. Bei spontaner, wilder Gärung gibt er den Hinweis, dass man in den ersten Wochen der Gärung nicht sicher sein kann, dass sich nicht schädliche Mikroorganismen im Bier befinden (z.B. E.coli). Allerdings überleben diese nicht lange. Der Schlüssel zur Kontrolle dieser Bakterien ist der pH-Wert. Ein Bier was mit unter 4.5-pH angesetzt wird, gilt als sicher.