Hobbybrauer.de

Hi zusammen,

ich habe bereits einige Sude mit der Dansatar Nottingham Ale vergoren.
So zum Beispiel "Michas OG Märzen", oder "Heicado Hell" von MMuM. Die Hefe erreicht EVG`s von 75-90% und ist meist schon nach 3 Tagen durch.
Ich lasse die Sude aber immer 10-14 Tage auf der Hefe stehen.
Das Problem: Alle Biere schmecken irgendwie kratzig im Abgang.

Ich arbeite mit dem BM20.
Ein Beispiel: Hat jemand die gleiche Erfahrung gemacht, oder eine Idee was ich ich verbessern könnte.
Schonmal besten Dank im Voraus!

Kratzig kommt meist vom Wasser - wie sehen denn Deine Wasserwerte aus?

Das Problem hatte ich auch,eine Überprüfung des Ph Wertes des Wassers ergab einen Wert von 8,3.Danach habe ich das wasser mit dem Puffer 5,3 eingestellt und das kratzige ist weg.
Gruß Stefan

Man muss den Maische pH messen nicht das Wasser!

Stefan

Ich verwende auch meist die Notti, und auch den Brauhelfer fürs Rezept, bin allerdings in der Einkocher-Klasse ohne BM unterwegs. Bisher schmeckt nichts kratzig, auch nach Meinung von erfahrenen Brauern und Trinkern.
Gib mal im kbh Deine Wasserwerte ein und folge der Milchsäure-zugabe, die der kbh empfiehlt.
Wenn das nicht hilft, hau noch mal Boludo an, der ist hier ein Wasser-Papst
Grüße,
Henning

Vielleicht sind meine Erfahrungen ein wenig hilfreich.

Seitdem ich für meine hellen Biere, Ales, Weizen kein Leitungswasser sondern Purania verwende, hat sich der kratzige Geschmack verabschiedet.

Gruß
Archie

Hi,

hier die Wasserwerte. Säurekapazität 4,3pH = 1,96 mmol/L

Probiere beim nächsten Sud mal dein Wasser mit Milchsäure oder Sauermalz zu behandeln:

http://www.maischemalzundmehr.de/index. ... serrechner

Danach sollte die Kratzigkeit nicht mehr vorkommen. Ansonsten kann es noch sein, dass Du zu lange läuterst und Dir zuviele Gerbstoffe damit einfängst. Da Du mit dem BM 20 braust, glaube ich aber nicht daran.

Blancblue hat geschrieben:Probiere beim nächsten Sud mal dein Wasser mit Milchsäure oder Sauermalz zu behandeln:

http://www.maischemalzundmehr.de/index. ... serrechner

Danach sollte die Kratzigkeit nicht mehr vorkommen. Ansonsten kann es noch sein, dass Du zu lange läuterst und Dir zuviele Gerbstoffe damit einfängst. Da Du mit dem BM 20 braust, glaube ich aber nicht daran.

Laut MMuM müsste ich dann 130g Sauermalz zu 25l HG nehmen um auf 0,0°dH zu kommen.
Läutern geht recht schnell mit dem BM, vielleicht 10min.

Icb bin kein Papst, ich bin ja nicht mal getauft

Stefan

Moin

die ersten 3 Sude hatten bei mir auch so einen etwas "harten" Beigeschmack, der allerdings bei zunehmender Reifung des Biers etwas verblasste.
Mein Brauwasser hat einen pH Wert von 7,7. Seit dem 4.Sud mische ich einer Einkocherladung 300 Sauermalz zu, und ins Nachgußwasser kommen je nach Menge 2-3g Milchsäure.
Seit dem ist der Beigeschmack weg und jedes Bier hat mir gut geschmeckt. Vielleicht befasse ich mich irgendwann mal näher mit der Brauwasseralchemie, immerhin bin ich katholisch getauft ;-)

Gruß
Armin

Der PH Wert vom Brauwasser ist total unwichtig, aber wenn das Bier jetzt schmeckt, ist ja gut... Bei meinem Wasser würden deine Mengen an Sauermalz und Milchsäure zu Sauerbier führen...

quasarmin hat geschrieben:Moin

die ersten 3 Sude hatten bei mir auch so einen etwas "harten" Beigeschmack, der allerdings bei zunehmender Reifung des Biers etwas verblasste.
Mein Brauwasser hat einen pH Wert von 7,7. Seit dem 4.Sud mische ich einer Einkocherladung 300 Sauermalz zu, und ins Nachgußwasser kommen je nach Menge 2-3g Milchsäure.
Seit dem ist der Beigeschmack weg und jedes Bier hat mir gut geschmeckt. Vielleicht befasse ich mich irgendwann mal näher mit der Brauwasseralchemie, immerhin bin ich katholisch getauft ;-)

Gruß
Armin

Aber wohl nicht bei 25l HG, oder?
Die Berechnung der Menge Sauermalz richtet sich doch nach der Gesamthärte, und nicht nach PH-Wert.
Gibt es eine Möglichkeit das auch für den NG Anzupassen, ohne Chemie (Milchsäure)?

Terlon hat geschrieben: Gibt es eine Möglichkeit das auch für den NG Anzupassen, ohne Chemie (Milchsäure)?

Wie, "ohne Chemie"?
Ohne Chemie kein Brauprozess. Oder was glaubst Du, was wir hier machen?
Bin etwas verwirrt ,
Henning

Mir gings anfangs genauso. Ich habe Sauermalz zugefügt (3g/l HG) und die Hefe gewechselt. Nehme nur noch whitelabs. Dier Ergebnisse sind bei mir deutlich besser!

Fridurener hat geschrieben:Mir gings anfangs genauso. Ich habe Sauermalz zugefügt (3g/l HG) und die Hefe gewechselt. Nehme nur noch whitelabs. Dier Ergebnisse sind bei mir deutlich besser!

Du weißt aber dabei nicht, ob der Sauermalz oder Hefewechsel das Problem behoben hat ...

Cheers,

Keith :-)

Hi,

für meinen letzen Sud habe ich 130g Sauermalz zugegeben. nach MMuM auf 0,0dH Restalkalität.
Den NG mit 0,9ml 80% Milchsäure behandelt.
Mit meinen digitalen pH-Wert Messgerät habe ich die folgenden Werte bei den Rasten ermittelt.

5,7 @57°C
5,6 @67°C
5,48 @76°C

Trotz Sauermalz immer noch lange nicht im Optimum.

Hier das Rezept:
Ob es kratzig schmeckt kann ich natürlich noch nicht sagen.

Warum Sauermalz und keine Milchsäure?
Die kann man viel besser dosieren.

Kann Dein pH Meter die Temperatur kompensieren? Je höher die Temperatur desto höher der pH.

Stefan

Mein 1. Sud (nach brauanleitung.de) mit Nottingham war auch kratzig. Die Gesamthärte meines Wassers beträgt 16 Grad dH und die Karbonathärte 15 Grad dH. Nach ca. 3 Wochen Lagerung im Kühlschrank ist die kratzige Bittere aber verschwunden.

Der 2. Sud (nach gleichem Rezept), der mit Milchsäure optimiert wurde, befindet sich momentan in der HG. Die erste Geschmacksprobe schien weniger "kratzig".

Da ich absoluter Neuling bin, kann ich meine Erfahrungen leider noch nicht richtig einordnen. Vielleicht sind sie trotzdem irgendwie wertvoll.

Darf ich mich da mal kurz reinhängen? Wie oder womit dosiert ihr die Milchsaure?

1stBaseMaik hat geschrieben:Darf ich mich da mal kurz reinhängen? Wie oder womit dosiert ihr die Milchsaure?

5ml sterile Einwegspritze kostet ca. 5C/Stk, oder meintest du berechnen?

Boludo hat geschrieben:Warum Sauermalz und keine Milchsäure?
Die kann man viel besser dosieren.

Kann Dein pH Meter die Temperatur kompensieren? Je höher die Temperatur desto höher der pH.

Stefan

Hi Stefan,

Milchsäure = E270= Chemie, das wollte ich vermeiden. Sauermalz ist ja ein Malz.
Ich nutze ein Messgerät von Conrad mit ATC bic 50°C. Vorsichtshalber habe ich die Maische auf 30-40°C abkühlen lassen.

Terlon hat geschrieben:

Boludo hat geschrieben:Warum Sauermalz und keine Milchsäure?
Die kann man viel besser dosieren.

Kann Dein pH Meter die Temperatur kompensieren? Je höher die Temperatur desto höher der pH.

Stefan

Hi Stefan,

Milchsäure = E270= Chemie, das wollte ich vermeiden. Sauermalz ist ja ein Malz.
Ich nutze ein Messgerät von Conrad mit ATC bic 50°C. Vorsichtshalber habe ich die Maische auf 30-40°C abkühlen lassen.

Oh mann...... Tut mir leid das sagen zu muessen, aber informier dich bevor du hier solche Phrasen drischt.

Erstens: JEDER aber auch wirklich JEDER Lebensmittelzusatzstoff hat eine E Nummer inkl. Rote Beetesaft und CO2.
Zweitens: Sauermalz ist technische Milchsaeure die auf Malz aufgesprueht wird.


Ja ich Weiss E Nummern sind alle boese und verursachen Krebs....

§11 hat geschrieben:

Terlon hat geschrieben:

Boludo hat geschrieben:Warum Sauermalz und keine Milchsäure?
Die kann man viel besser dosieren.

Kann Dein pH Meter die Temperatur kompensieren? Je höher die Temperatur desto höher der pH.

Stefan

Hi Stefan,

Milchsäure = E270= Chemie, das wollte ich vermeiden. Sauermalz ist ja ein Malz.
Ich nutze ein Messgerät von Conrad mit ATC bic 50°C. Vorsichtshalber habe ich die Maische auf 30-40°C abkühlen lassen.

Oh mann...... Tut mir leid das sagen zu muessen, aber informier dich bevor du hier solche Phrasen drischt.

Erstens: JEDER aber auch wirklich JEDER Lebensmittelzusatzstoff hat eine E Nummer inkl. Rote Beetesaft und CO2.
Zweitens: Sauermalz ist technische Milchsaeure die auf Malz aufgesprueht wird.


Ja ich Weiss E Nummern sind alle boese und verursachen Krebs....

Danke für die Aufklärung.

Warum ist dann Sauermalz nach dem RHG (dem ich nicht anhänge) erlaubt, und Milchsäure nicht?

Weil es das Reinheitsgebot ist. Das hat mit Logik nichts zu tun.

Den Nachguss hast Du doch auch mit giftiger Milchsäure behandelt oder?



Stefan

Terlon hat geschrieben:

§11 hat geschrieben:

Terlon hat geschrieben: Hi Stefan,

Milchsäure = E270= Chemie, das wollte ich vermeiden. Sauermalz ist ja ein Malz.
Ich nutze ein Messgerät von Conrad mit ATC bic 50°C. Vorsichtshalber habe ich die Maische auf 30-40°C abkühlen lassen.

Oh mann...... Tut mir leid das sagen zu muessen, aber informier dich bevor du hier solche Phrasen drischt.

Erstens: JEDER aber auch wirklich JEDER Lebensmittelzusatzstoff hat eine E Nummer inkl. Rote Beetesaft und CO2.
Zweitens: Sauermalz ist technische Milchsaeure die auf Malz aufgesprueht wird.


Ja ich Weiss E Nummern sind alle boese und verursachen Krebs....

Danke für die Aufklärung.

Warum ist dann Sauermalz nach dem RHG (dem ich nicht anhänge) erlaubt, und Milchsäure nicht?

Das RHG als solches gibt es ja nicht. Es gibt einige Gesetze die die "Rechtsnachfolge" uebernommen haben. Ehrlich gesagt wimmelt es in diesen Gestzen nur so von exakt diesen Widerspruechen.

CO2 darf nur aus der Gaerung kommen. Aber CO2 darf natuerlich bei einer CO2 Rueckgewinnung bei der Gaerung entnommen warden, gereinigt warden und dann in Flaschen abgefuellt warden. Dieses CO2 darf verwendet werden, CO2 aus anderen Quellen nicht.....

Naja, das Lebensmittelrecht ist ziemlich complex und nicht immer wirklich sinnvoll.....

Wenn du deinen pH Wert ohne "Chemie" einstellen willst, bleiben die 2 Moeglichkeiten. Niederig einmaischen und eine ausgiebige Saeurerast einhalten (schwer zu steuern und braucht Zeit, z.B. ueber Nacht) oder du produzierst selber Sauergut (milchsauervergorene Maische/ Wuerze), bestimmst den "Saeuregehalt" per Titration und nutzt die so enstandene Milchsaeure.

Jan

Leider gibt es den Artikel "Die Oktoberfestumlagerung" nicht mehr online. Der ist genial und erklärt sehr schön, dass der gesamte Brauprozess nichts anderes ist als pure Chemie.
Vor allem die Isomerisierung ist Chemie vom Feinsten.

Stefan

Besonders E948 ist ganz schlimm - das willst du echt nicht im Bier haben.

sb11 hat geschrieben:Besonders E948 ist ganz schlimm - das willst du echt nicht im Bier haben.

Dihydrogenmonoxid - ist noch schlimmer.

Ganz schrecklich das Zeug... ;-)

Ok, ok, ich hab verstanden...
Alle mal runterkommen und ein selbstgebrautes geniessen.
Auch mit E-2xy

Terlon hat geschrieben:Ok, ok, ich hab verstanden...
Alle mal runterkommen und ein selbstgebrautes geniessen.
Auch mit E-2xy

Ich reagiere da evtl. manchmal etwas allergisch, weil ich, als Angestellter eines Lebensmittelkonzerns, mir das fast taeglich anhoeren muss. Sorry

§11 hat geschrieben:

Terlon hat geschrieben:Ok, ok, ich hab verstanden...
Alle mal runterkommen und ein selbstgebrautes geniessen.
Auch mit E-2xy

Ich reagiere da evtl. manchmal etwas allergisch, weil ich, als Angestellter eines Lebensmittelkonzerns, mir das fast taeglich anhoeren muss. Sorry

Alles gut! Als Ing. will ich Dinge nur verstehen.
Also, Milchsäure ist kein Problem. Versuch ich das nächste Mal auch im HG.

Sauermalz kann auch traditionell fermentativ erzeugt werden, das wäre wie Sauergut im Sinne des Reinheitsgebotes. Das moderne Sauermalz, das in einer Milchsäurelösung gebadet oder damit eingesprüht wird, halte ich für problematisch im Sinne des Reinheitsgebotes. Der einschlägige § 19 BierStDB stellt auf die natürlicherweise vorkommenden Milchsäurebakterien ab. Die dürfen sozusagen ihr Werk tun, ohne dass eine mit diesem Sauergut versetzte Würze ihre Eignung zum "Bier" gemäß RHG einbüßt. Alles andere wäre auch ulkig.

Aber mit einer - selbst biologischen - Gewinnung von Milchsäure, ggf. Aufreinigung/Aufkonzentration und anschließendem Aufsprühen auf "anderes" Gerstenmalz wird das völlig aus dem natürlichen Kontext gerissen und ab adsurdum geführt. Das gibt m.E. schon die BierStDB nicht her, kann aber vor allem nicht im Sinne des höherrangigen Gesetzes sein.

Gruß
Andy

Ist doch wie so oft letztlich ein Streit um des Kaisers Bart.
Von hinten durch die Brust ins Auge.
Woher die Milchsäure (oder das CO2 oder das Cl-) nun stammt, ändert doch nichts.
Klar, man kann sich das schon alles unnötig schwer machen, wenn man unbedingt will...
Dann kann man sich auch einen Hut aus Alufolie aufsetzen. Schadet sicher nicht, bringt aber halt auch nix.