Hobbybrauer.de

Hi,

ist jemandem bekannt ob es einen Unterschied macht, sei es geschmacklich oder gesundheitlich, welche Art von Milchsäure man zum ansäuern des Bieres verwendet. Ist rechtsdrehende L(+)-Milchsäure besser als die linksdrehende? Bei Joghurt gibt es ja geschmackliche Unterschiede, aber ist dies auch bei Bier so?


Gruß
Markus

pH Regulierung oder Säuern (Sauerbier)?

ja, die verschiedenen Milchsäuren unterscheiden sich geschmacklich (aber auch technologisch, wie zB Temperatur, pH Bereich, Säuremenge, usw)

- homofermentative Milchsäurebakterien: nur Milchsäure
- heterofermentative Milchsäurebakterien: Milchsäure und andere Säuren (wie zB Essigsäure)
- auch andere Gärnebenprodukte, wie zB Diacetyl (z.B. L.Caseii) werden von einigten Milchsäurebakterien in wahrnehmbaren Mengen produziert

Klassische Milchsäuren für die Maische- und Würzesäuerung, aber auch für Sauerbiere, wie Berliner Weisse:
L- Amylovorus
L. Amylolyticus

ja, die verschiedenen Milchsäuren unterscheiden sich geschmacklich (aber auch technologisch, wie zB Temperatur, pH Bereich, Säuremenge, usw)

Es wurde ja nach dem Unterschied zwischen den beiden Enantiomeren gefragt.
Geschmacklich kann gut sein, dass da das eine anders schmeckt als das andere, aber chemisch macht es keinen Unterschied, ob D- oder L-Milschsäure. Die haben beide den selben pH und die selben chemischen Eigenschaften.
Außerdem kann Milchsäure racemisieren, so dass es nicht viel Sinn macht, unbedingt eine enantiomerenreine Milchsäure zu verwenden.

Da man die Milchsäure in den Mengen, in denen sie zur Wasserbehandlung eingesetzt wird, eh nicht schmeckt, ist ein eventueller geschmacklicher Unterschied auch egal.


Stefan

L(+) ist besser vom Körper abbaubar, als D(-).
D(-) Für einen gesunden Menschen kein Problem, aber für Säuglinge oder für Menschen mit "fehlerhaften" Darm, ist D(-) tendenziell negativ.

Yalaia hat geschrieben: ist jemandem bekannt ob es einen Unterschied macht, sei es geschmacklich oder gesundheitlich, welche Art von Milchsäure man zum ansäuern des Bieres verwendet.

Hallo,

gehts dir wirklich um ansäuern eines Bieres oder willst du dein Brauwasser z.B. auf 0°dH Restalkalität bringen ?
Zumindest in letzterem Fall dürften die 1-3 ml Milchsäure (80%) pro 10 Liter Brauwasser wohl kaum zu schmecken sein.

Gruss
Matthias

Hi

zunächst danke für die Antworten. Ich will dann mal den Hintergrund meiner Frage etwas präzisieren. Ich habe über Milchsäure zur Senkung der Restalkalität als auch zur Senkung des PH Wertes auf einen optimalen Maische PH nachgedacht. Dabei kamen mir dann Werbesprüche wieder in den Sinn - ja, ja das Fernsehen.

Stefan, das mit der Geschmacksschwelle stimmt ja, aber durch die unterschiedlichen Arten der beteiligten Bakterien (z.B. Streptokokken) war ich dann doch im Zweifel, ob hier nicht manche doch mit der Maische Reaktionen eingehen oder stärker durchschmecken und die Wahrnehmungsschwelle verändern.

Markus

Milschsäure enthält keine Bakterien sondern ist deren Fermentationsprodukt.
Du wirst also niemals Streptokokken durch die Milchsäure in die Würze bekommen, solange reine Milschäure nimmst.
Bei Sauergut ist es was anderes.

Stefan

Stefan liegt richtig, Milchsäure racemisiert meines Wissens nach beim Kochen schnell, es ist also absolut egal, welches Enatiomer man nimmt, spätestens nach dem Hopfenkochen wird immer ein Gemisch aus rechts- und linksdrehender Milchsäure vorhanden sein. Wenn man keine Milchsäure verwenden will, kann man sich auch in einer Apotheke 10%ige Salz- oder Schwefelsäure mischen lassen und wie im Braugamazin-Artikel über Wasseraufbereitung beschrieben einsetzen und somit gleich noch Chlorid- oder Sulfat einbringen.

Gruss Fabian

Ulrich hat geschrieben:L(+) ist besser vom Körper abbaubar, als D(-).
D(-) Für einen gesunden Menschen kein Problem, aber für Säuglinge oder für Menschen mit "fehlerhaften" Darm, ist D(-) tendenziell negativ.

Interessehalber... Ich bin lactoseintollerant. Bleibt von diesen Milchsäuren nach dem Hopfenkochen irgendetwas übrig, das ich ohne meine Lacto-Stop Pillen nicht vertragen würde?

DerDerDasBierBraut hat geschrieben:

Ulrich hat geschrieben:L(+) ist besser vom Körper abbaubar, als D(-).
D(-) Für einen gesunden Menschen kein Problem, aber für Säuglinge oder für Menschen mit "fehlerhaften" Darm, ist D(-) tendenziell negativ.

Interessehalber... Ich bin lactoseintollerant. Bleibt von diesen Milchsäuren nach dem Hopfenkochen irgendetwas übrig, das ich ohne meine Lacto-Stop Pillen nicht vertragen würde?

Milchsäuren sind nicht dein Problem, sondern Milchzucker. Insofern: Die Pillen kannst du in der Schublade lassen.

Gruß
Andy

Danke. Gut zu wissen.