Hobbybrauer.de

Hallo zusammen,

ich habe vor am WE das folgende Rezept zu brauen. Im Maischeplan seht eine Zeile die ich nicht auflösen kann:

6 Liter Dickmaische ziehen,10 min bei 72°C rasten und 10 min kochen
→ Zubrühen ergibt 72°C, anschließend 30 min rasten

Im Schritt davor bin ich gerade mal bei 62°C. Was heißt "10 min bei 72°C rasten und 10 Minuten kochen"? Obwohl ich nach dem zubrühen bei 72°C noch 30 min rasten soll? Woher krieg ich die 72°C? Im Mischkreuz von Fabier brauch ich bei den Werten 3,29 l und keine 6 l.

Auf die Gefahr hin als vollkommener Trottel dazustehen stelle ich die Frage trotzdem: Was mache ich falsch?

Danke im Voraus!

Henry

Hi,

Ohne der Dekoktionsspezialist zu sein: Ich glaube nicht, das du das so einfach über das Mischkreutz rechnen kannst. Malz und Wasser haben eine unterschiedliche Wärmekapazität. Daher hast du in keine gleichmäßige thermische Masse, die du einfach so rechnen kannst.

Die Dickmaische kann weniger Wärme speichern, so das du mit 3 Liter nicht auf 72 °C kommen wirst.

Die 6 L Dickmaische sind eigentlich erprobte Werte und keine berechneten. (Meist spricht man einfach von 1/3)

Im alten Forum war mal ein Faden, in dem sogar mehr Dickmaische gezogen wurde und immer ein Rest in der Pfanne verblieb.

Ich denke Bierjunge kann dir das besser erklären. Der ist hier der "Profi"

MfG
Thomas

Zu lesen als: "6 Liter Dickmaische ziehen, aufheizen auf 72°C, 10 min bei 72°C rasten und 10 min kochen."

Dickmaische muss verzuckert werden bevor man sie kocht, sonst gibt es Kleister.

Gruß
Andy

Du nimmst aus deinem Maischbottich 6 Liter Dickmaische (die hat dann erstmal 64°C). In der Pfanne wird dann auf 72°C erhitzt um die Dickmaische zu verzuckern. Das geht recht schnell. Dann wird weiter erhitzt und gekocht. Diese kochend heiße Dickmaische kommt dann zurück in den Maischbottich und erwärmt dessen Inhalt von 64°C auf 72°C.

Ich hab das gerade mal selber durchgerechnet, doch doch, die Werte stimmen schon.
Ich komme auf die selben Ergebnisse:



Was Du mit den 72°C offensichtlich noch nicht verstanden hast:
Du entnimmst die erste Kochmaische (Dickmaische), erhitzt diese bis 72°C, lässt diese verzuckern, erhitzt sie weiter bis zum Sieden, kochst sie, und brühst sie siedend heiß wieder zur Bottichmaische.
Die ersten 72°C zum Verzuckern der Dickmaische ergeben sich also nicht aus den Volumina, sondern werden willkürlich angefahren, genau wie sonst eine Rast bei Aufheizinfusion.

Übrigens gibt es in 3-4 Wochen im braumagazin.de die Mutter aller Dekoktionsartikel, da bleibt dann hoffentlich kaum noch eine Frage offen.

Moritz

Hallo!
Ich entnehme dem Rezept, dass Du die Teilmaische bei 62 Grad ziehst und dann beim Aufheizen der Teilmaische eine Rast bei 72 Grad machst. Also Deine eigentliche Maische bleibt bei 62 Grad liegen, Du nimmst Deine entsprechende Menge heraus, heizt diese auf, wartest bei 72 Grad 10 Minuten und bringst die Teilmaische anschließend zum Kochen. Die Rast der Teilmaische gibt den darin enthaltenen Enzymen nochmals kurz die Gelegenheit die Teilmaische etwas mehr zu verzuckern, bevor sie durch das Kochen gekillt werden. Wenn Du nach dem Kochen die TeilMaische dann wieder zurück in Deinen Maischebottich führst, erwärmt sich dadurch Deine Gesamtmaische auf 72 Grad. Nachdem dort allerdings die Alphaamylase noch nicht wirklich zum durchstarten gekommen ist, weil es ihr bei den 62 noch ein bisschen zu kalt ist, muss die gesamte Menge nochmal bei 72 Grad gehalten werden. In der bei 62 Grad verbliebenen Maische sind noch genug Enzyme, die das alles noch machen.
Die 11,5 Liter sind die Menge der bei 62 Grad verbliebenen Maische. Wenn also nach dem Dicknaischeziehen noch 11,5 Liter verbleiben, musst Du nur 3,3 Liter dazu geben. Allerdings hättest Du dann ja nur 14,8 Liter Gesamtmaische. Ich weiß jetzt leider nicht, wie Dein Vorhaben ist, also mit welcher Gesamtmaischmenge Du arbeiten willst, sonst hätte ich das mal per Papier und Bleistift rechnen können.

Ich hoffe, dass ich jetzt nicht für noch mehr Verwirrung gesorgt habe... Cheers!

Andri hat geschrieben:Die 11,5 Liter sind die Menge der bei 62 Grad verbliebenen Maische.

Nein.

Andri hat geschrieben:Wenn also nach dem Dicknaischeziehen noch 11,5 Liter verbleiben, musst Du nur 3,3 Liter dazu geben. Allerdings hättest Du dann ja nur 14,8 Liter Gesamtmaische. Ich weiß jetzt leider nicht, wie Dein Vorhaben ist, also mit welcher Gesamtmaischmenge Du arbeiten willst, sonst hätte ich das mal per Papier und Bleistift rechnen können.

Mensch, das steht doch alles im verlinkten Rezept:
17,5 l Hauptguss (11 l + 6,5 l) plus 5,5 kg Malz macht 23 kg (oder ungefähr 22 l) Maische.
Wenn daraus laut Rezept 6 l Kochmaische gezogen werden, bleiben im Bottich ungefähr 16 l übrig.
Keine Ahnung, wie Henry und Du auf 11,5 l kommt...

Edit: Doch, jetzt ahne ich Euren Fehler: Ihr habt bloß mit dem Hauptguss gerechnet, und die Schüttung vergessen! 1 kg Malz erhöht das Volumen der Maische um ca. 0,75 l. In meiner Excelberechnung oben spiele ich zwar auch noch mit den untersch. Wärmekapazitäten, aber das ist meiner Erfahrung nach unnötig. Rechnet einfach mit Litern Maische, das kommt dann schon genau genug hin.

Andri hat geschrieben:Ich hoffe, dass ich jetzt nicht für noch mehr Verwirrung gesorgt habe...

Ich fürchte schon ein wenig.

Moritz

ganz schön kompliziertes Maischschema...
2 Mal rasten, bevor die erste Dekoktion überhaupt gezogen wirde?
> Einmaischen in 11 Liter Wasser (57°C), ergibt 50°C → 10 min rasten
> 6.5 Liter kochendes Wasser zubrühen, ergibt 64°C → 30 min rasten

Ich machs nach Moritz Tipp irgendwo demnächst mal wieder mit Einmaischen bei 35°C und ziehe dann sofort die Dünnmaische ab..
So halt (nur zukünftig dank des Läuterartikels wieder von Moritz mit weniger Riss im Treber - hoffe ich): http://hobbybrauer.de/modules.php?name= ... &tid=21537

Grüße,
Dale.

Also erstmal vielen Dank. Für die Antworten die nun auch Licht ins dunkel gebracht haben...

Die Dickmaische auf 72° C bringen und vor dem kochen noch 10 min. rasten lassen um "vorzuverzuckern" macht Sinn. Ich dachte ich muss die Dickmaische sofort kochen und danach dann zum Rest geben, der dann 72 Grad bekommt und sich die im "Rest" beflichen Amylasen komplett um die dann zu gebrühte Dickmaische kümmern.....

Bierjunge hat geschrieben:
Keine Ahnung, wie Henry und Du auf 11,5 l kommt...

Naja 17,5 Liter minus die 6 Liter Dickmaische sind doch 11,5 Liter... Hab natürlich das Malz und seine volumenerhöhende Eigenschaft total vernachlässigt.....

Noch eine Frage: Sollte ich nach dem ziehen der Dickmaische die Bottichmaische (??? richtiger Begriff ???) dann während ich die Dickmaische koche rühren oder ruhig so liegen lassen in Ihrem Bottich?

Hat hier jemand dieses Rezept schonmal probiert?

Vielen Dank!

Henry

cyrano330 hat geschrieben:Noch eine Frage: Sollte ich nach dem ziehen der Dickmaische die Bottichmaische (??? richtiger Begriff ???) dann während ich die Dickmaische koche rühren oder ruhig so liegen lassen in Ihrem Bottich?

Hat hier jemand dieses Rezept schonmal probiert?

Dieses nicht, aber Dutzende anderer (ähnlicher) Dekoktionen.

Zum Rühren der Bottichmaische:
Ich bin da total faul, und Rast heißt schließlich Rast.
Außerdem lasse ich während der Bottichrast lieber den Deckel zu, damit das möglichst wenig auskühlt. Wenn überhaupt, rühre ich allenfalls zwischendrin vielleicht einmal um.
Dann aber, kurz vor dem Zubrühen der Kochmaische, ist es aber wichtig, die Bottichmaische, die sich bis dahin vollständig entmischt hat, gut aufzurühren! Und dann natürlich beim Zubrühen selbst gut rühren, damit sich schnell eine homogene Vermischungstemperatur ergibt, und die Enzyme nicht verbrüht werden.
Ich rühre daher nach jedem Schöpfer Kochmaische kurz um; noch besser geht das freilich mit einem Helfer: Einer schöpft, einer rührt.

Moritz

Dale hat geschrieben:... und ziehe dann sofort die Dünnmaische ab..

Als erstes besser Dickmaische ziehen, die hat weniger Enzyme als die Dünnmaische und die Enzyme brauchen wir dann nämlich noch. Am Ende kannst Du dann gerne auch Dünnmaische ziehen...

Hallo Kollegen

@ Bierwisch,

wieso hat denn die Dickmaische weniger Enzyme als die Dünne, vor allem die erste?
Ich dachte die Enzyme sitzem im Malz drin, und nicht im Brauwasser...
die gehen doch nicht so flugs in Lösung und sind dann im "dünnen" Teil der Maische.

Das ist ein Punkt beim Dekoktionsverfahren wo ich noch nicht gecheckt hab.

Ansonsten fahr ich sehr gerne Dekoktion

schorsch

Doch, genau so sieht es aus - nach dem Enmaischen befindet sich der Großteil der aktiven Enzyme in Lösung.

Bierjunge hat geschrieben: Ich rühre daher nach jedem Schöpfer Kochmaische kurz um; noch besser geht das freilich mit einem Helfer: Einer schöpft, einer rührt.

Ich habe nun vor als den "Bottich" meinen Silvercrest zu nutzen. Gut isoliert und Rührwerk vom Kirk. Das schalte ich nach dem ziehen der Dickmaische aus. Soweit klar. Bevor ich die "Kochmaische" also wieder dazu geben schalte ich das Rührwerk wieder ein unde gebe

die Kochmaische nicht in einem Rutsch sondern z.B. mit nem 500ml Meßbecher zur Böttichmaische bei laufendem Rührwerk

?

So richtig verstanden? Extra Böhmisches Malz aus Böhmen mitbringen lassen. Will es ungern "versauen"....

Danke & Gruß
Henry

Hmm,

sehr interessant. Dekoktion steht auch noch bei mir auf dem Plan wenn ich mit meinem Wassertuning und der Hopfenpalette durch ist.

Ich hatte da im Tausch mal ein paar Flaschen heller Bierjunge bekommen. Die waren lecker

Kirk

Dann machen wir die in Schw...... doch demnächst nochmal....

cyrano330 hat geschrieben:

Bierjunge hat geschrieben: Ich rühre daher nach jedem Schöpfer Kochmaische kurz um; noch besser geht das freilich mit einem Helfer: Einer schöpft, einer rührt.

Ich habe nun vor als den "Bottich" meinen Silvercrest zu nutzen. Gut isoliert und Rührwerk vom Kirk. Das schalte ich nach dem ziehen der Dickmaische aus. Soweit klar. Bevor ich die "Kochmaische" also wieder dazu geben schalte ich das Rührwerk wieder ein unde gebe

die Kochmaische nicht in einem Rutsch sondern z.B. mit nem 500ml Meßbecher zur Böttichmaische bei laufendem Rührwerk

?

So richtig verstanden? Extra Böhmisches Malz aus Böhmen mitbringen lassen. Will es ungern "versauen"....

Danke & Gruß
Henry

Tach,

ich meinerseits, schütte die Kochmaische in einem Rutsch drauf.... nach Hanghofer empfehlung.
Kling schreibt, das man gaaaanz vorsichtig zubrühen sollte, also nach und nach, so 10 min lang.

schorsch
der gerne Maische kocht

Kirk1701 hat geschrieben:Hmm,

sehr interessant. Dekoktion steht auch noch bei mir auf dem Plan wenn ich mit meinem Wassertuning und der Hopfenpalette durch ist.

Ich hatte da im Tausch mal ein paar Flaschen heller Bierjunge bekommen. Die waren lecker

Kirk

@ Bierwisch: DANKE, das wusst ich (noch) nicht !

schorsch

Ahh stimmt,

du warst das! Der Stoff war lecker

Kirk

Stimmt! Ich hab seinerzeit vom Kirk ne Flasche bekommen..... Exorbitant lecker!

cyrano330 hat geschrieben:

Bierjunge hat geschrieben: Ich rühre daher nach jedem Schöpfer Kochmaische kurz um; noch besser geht das freilich mit einem Helfer: Einer schöpft, einer rührt.

Ich habe nun vor als den "Bottich" meinen Silvercrest zu nutzen. Gut isoliert und Rührwerk vom Kirk. Das schalte ich nach dem ziehen der Dickmaische aus. Soweit klar. Bevor ich die "Kochmaische" also wieder dazu geben schalte ich das Rührwerk wieder ein unde gebe

die Kochmaische nicht in einem Rutsch sondern z.B. mit nem 500ml Meßbecher zur Böttichmaische bei laufendem Rührwerk

Ich wusste nicht, dass Du ein Rührwerk hast, und offenbar die Möglichkeit, die Maische direkt einspringen zu lassen.
Na umso besser! Klar, dann einfach Rührwerk an, und die Maische kontinuierelich einlaufen lassen.
Ich glaube fast, Du siehst im Moment noch Unsicherheiten, wo gar keine sind. Probier es doch einfach.

Ich bin halt nicht so gut bestückt, ich muss noch selber rühren, und umschöpfen muss ich (mangels Höhendifferenz) auch von Hand. Aber doch nicht mit einem 0,5 l-Messbecher... 3 l-Mostlöffel rules!

Moritz

Hey Moritz,

ich bin bei sowas sehr penibel... Wenn man schon 8 Stunden im Sudhaus steht will man ja auch ein vorzeigbares Resultat sehen....

Lieber gut planen als hinterher in die Röhre zu gucken!

Danke an alle die mir den Schleier der Unsicherheit genommen haben...

Next step: 3l-Mostlöffel besorgen woher?

Grüße
Henry

Na Henry,

erstmal muß du von dem langweiligen Hopfen weg

Kirk

Kirk1701 hat geschrieben:Na Henry,

erstmal muß du von dem langweiligen Hopfen weg

Kirk

Hab im Gefrierfach seit neuestem nun die große Auswahl... Allerdings bin ich kein IPA-Fan wie Du...

Bierwisch hat geschrieben:

Dale hat geschrieben:... und ziehe dann sofort die Dünnmaische ab..

Als erstes besser Dickmaische ziehen, die hat weniger Enzyme als die Dünnmaische und die Enzyme brauchen wir dann nämlich noch. Am Ende kannst Du dann gerne auch Dünnmaische ziehen...

Keine Ahnung, was du sagen willst.
Ich ziehe die Dünnmaische ab / schöpfe sie halt raus, um die Dickmaische zu kochen. Natürlich hat die Dünnmaische mehr Enzyme, daher rette ich die ja auch..

Dale.