Hobbybrauer.de

Hallo.

Hat von euch schon mal einer von einem Brett IPA gehört, getrunken oder sogar schon gebraut ?
Auf Amerikanischen Homebrewer Seiten wird darüber oft diskutiert, kann mir aber nicht wirklich vorstellen wie so ein IPA schmecken soll .
Es soll ja nur mit Brettanomyces vergären.

Grüsse aus dem regnerischen Salzburg.
Chris

Hallo Chris,
ja, ich braue sowas regelmäßig mit Brett.bruxellensis. Die Biere sind unauffällig und recht fruchtig. Wenn man es nicht weiß, dann merkt man kaum einen Unterschied. Wenn man es weiß, dann kann man ein zartes Pferdedeckenaroma herausriechen.
Wobei mein aktueller Sud leider völlig frei von animalischen Aromen ist.

Gruß,
Bierwisch

Wie lange dauert denn die Gärung bei dir? Was für einen Gärführung machst du?
LG
Yannick

Von Wild Beer aus England gibt es das BrettBrett Double IPA:

http://www.wildbeerco.com/beers/brettbrett-double-ipa/

Ich habe es einmal frisch vom Fass trinken dürfen. Aromen und Bittere wie man sie von einem Double IPA erwarten darf, aber dazu halt noch eine für meinen Geschmack deutliche, aber auch vollkommen erträgliche Säure sowie Pferdedecke. Ziemlich geiles Bier was ich so auch selber gerne mal brauen würde.

Zum testen ob einem sowas liegt kann man es mal mit der WLP644 versuchen. Eine "Pseudo-Brett" Hefe.

Viele der Brett IPA werden mit Stämmen gemacht die tropische oder fruchtige Aromen hergeben.
Ein sehr gutes Beispiel ist/war Brett/Sacc Trois welche Aromen von Mango und Ananas erzeugen soll (http://www.whitelabs.com/yeast/wlp644-s ... nsis-trois)
Angefangen hat der Trend in den USA mit Chad Yakobsens http://www.brettanomycesproject.com/ und dann auch in zugehöriger BN Show: http://www.thebrewingnetwork.com/post2050/
Mittlerweile gibt es in den USA viele kleine Hefebanken die sich auf sowas spezialisiert haben z.B. Yeast Bay (http://www.theyeastbay.com/wild-yeast-a ... -products/), Omega Yeast (http://www.omegayeast.com/?portfolio=14045-2), Giga Yeast (http://www.gigayeast.com/purchase-yeast ... wild-yeast)
Nun zur ganzen Theorie warum Brett IPAs so cool sein sollen :) Hefe macht etwas mit dem Hopfen und den zugehörigen Aromastoffen (siehe Glycosides http://www.milkthefunk.com/wiki/Glycosides). Das ist auch der Grund warum die ganzen coolen Kids schon bei 25% der Gärung anfangen zu dry hoppen bis zum ende der Gärung. Brett arbeitet länger und macht auch noch ne ganze Zeit was mit dem Hopfen. Dadurch hat man länger spaß an dem Hopfenaroma aber auch eine interessante Entwicklung. Hier mal ein paar Rezepte für Brett IPAs:
http://www.themadfermentationist.com/20 ... ecipe.html
http://www.bear-flavored.com/2013/10/10 ... notes.html

Die Präsentation fand ich gerade ziemlich interessant :) https://www.uclouvain.be/cps/ucl/doc/in ... e-rock.pdf

Wenn Brett als einzige Hefe in der Würze schalten und walten darf, verhält sie sich auch wie eine 0815-Hefe. Nach einer Woche ist der meiste Extrakt vergoren und ein paar Tage später kann man problemlos abfüllen.
Im Gegensatz zu Infektionen oder dem Einsatz als Nachgärhefe, legt sie sich hier nach getaner Arbeit zur Ruhe und läßt die Dextrine unangetastet.
Der Vergärgrad liegt so knapp über 80% und ändert sich auch später nicht mehr bedeutend. Natürlich kann ich nicht sagen, ob die Gärung viel später vielleicht nochmal anspringt, aber bisher hatte ich da keine Probleme.

Um Infektionen späterer Sude zu vermeiden, sollte man alles Equipment im Kaltbereich gründlich reinigen (mechanisch, heißes Wasser, Chemipro-Oxi) und dann desinfizieren (Isopropanol). Flaschen und Kegs sollten nach Benutzung ebenfalls desinfiziert werden, damit bin ich bisher ganz gut gefahren.

Gruß,
Bierwisch

Danke für die hilfreichen Antworten

nacron hat geschrieben:Viele der Brett IPA werden mit Stämmen gemacht die tropische oder fruchtige Aromen hergeben.
Ein sehr gutes Beispiel ist/war Brett/Sacc Trois welche Aromen von Mango und Ananas erzeugen soll (http://www.whitelabs.com/yeast/wlp644-s ... nsis-trois)
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interessante Entwicklung. Hier mal ein paar Rezepte für Brett IPAs:
http://www.themadfermentationist.com/20 ... ecipe.html
http://www.bear-flavored.com/2013/10/10 ... notes.html

Die 644 ist keine Brett Hefe sondern eine ganz normale "Saccharomyces" und hat mit dem Stamm "Brettanomyces bruxellensis Trois Vrai", der WLP648 geschmacklich nichts gemein. WLP hat übrigens ziemlich lange gebraucht um ihren Irrtum zu kommunizieren.
Habe viele wohlschmeckende IPAs mit der 644 gebraut. Die 648 habe ich einmal verwendet (und das wars dann auch), das IPA war für mich erst trinkbar als ich Sauerkirschen zugesetzt habe und damit eine Art Kriek produziert habe.

Hehe deswegen ist/war :) die 644 verhält sich gröstenteils wie brett. nur weil das genetische material jetzt doch sacc ist :) naja whatever you name it :D
Ich fänds geil ein bisschen mehr auswahl zu haben was brett angeht. Will nicht jemand ein Hefelabor aufmachen was sich darauf spezialisiert?

nacron hat geschrieben:Hehe deswegen ist/war :) die 644 verhält sich gröstenteils wie brett. nur weil das genetische material jetzt doch sacc ist :) naja whatever you name it :D
Ich fänds geil ein bisschen mehr auswahl zu haben was brett angeht. Will nicht jemand ein Hefelabor aufmachen was sich darauf spezialisiert?

Es gab doch auf Hobbybrauer.de mal einen User der eine Hefebank mit Brett und Co aufgebaut hatte. Wie hiess der nochmal?

Samuel von Eureka Brewing. Kommerziell wird seine Hefebank wohl irgendwann über seine Brauerei laufen: http://blackwellbrewery.ch/

Gruß
Andy

Ah ja :) dem blog bin ich auch schon mehrfach über den weg gelaufen! Wär mega wenn da was gehen würde! :)

Dass Schnapsbrenner neuerdings The Yeast Bay führt, hast du schon gesehen? Vielleicht kann er auch andere Sachen von denen bestellen. Genug Bretts haben sie ja im Sortiment.

Ach was wie geil ist das denn :D das sowas nicht in einer großen pressemitteilung und einem tv werbespot angekündigt wird :) ich bin enttäuscht! und jetzt muss ich wohl bestellen .... meh :D

Bierwisch hat geschrieben:Wenn Brett als einzige Hefe in der Würze schalten und walten darf, verhält sie sich auch wie eine 0815-Hefe. Nach einer Woche ist der meiste Extrakt vergoren und ein paar Tage später kann man problemlos abfüllen.
Im Gegensatz zu Infektionen oder dem Einsatz als Nachgärhefe, legt sie sich hier nach getaner Arbeit zur Ruhe und läßt die Dextrine unangetastet.
Der Vergärgrad liegt so knapp über 80% und ändert sich auch später nicht mehr bedeutend. Natürlich kann ich nicht sagen, ob die Gärung viel später vielleicht nochmal anspringt, aber bisher hatte ich da keine Probleme.

Um Infektionen späterer Sude zu vermeiden, sollte man alles Equipment im Kaltbereich gründlich reinigen (mechanisch, heißes Wasser, Chemipro-Oxi) und dann desinfizieren (Isopropanol). Flaschen und Kegs sollten nach Benutzung ebenfalls desinfiziert werden, damit bin ich bisher ganz gut gefahren.

Gruß,
Bierwisch

Das war mir neu, interessant! Aber warum schlafen die Miezen nach der Hauptgärung ein? Und wie verhält es sich, wenn nach der HG mit Zuckergabe abgefüllt wird? Die werden dann doch nicht nur die Nachgärung machen und sich dann wieder schlafen legen, oder?

Den Mechanismus der dahintersteht, verstehe ich auch noch nicht so ganz. Tatsache ist aber wohl, daß Brett unter Streßbedingungen (andere Hefen konkurrieren um Nährstoffe, Fehlen von Einfach- und Zweifachzuckern) andere Aromen erzeugt.
Vermutlich hat das damit zu tun, daß sie für Zuckermoleküle, die nicht mehr durch die Zellmembran passen, andere Enzyme einsetzen muß, als für die leichterverdauliche Nahrung. Um diese Enzyme zu bilden, stellt die Hefe dann ihren Stoffwechsel um und produziert Stoffe, die uns an den letzten Zoobesuch mit den Kindern erinnern.
Wenn dieser Streß fehlt, bleiben die externen Enzyme in der Waffenkammer und werden auch nicht mehr aktiviert, wenn die leichtvergärbaren Zucker langsam zur Neige gehen.
Beim Einsatz von Haushaltszucker für die Nachgärung ändert sich nichts grundsätzliches - leichtverdauliche Nahrung wird zu Kohlendioxid und Alkohol verarbeitet und Schluss.

Vermutlich gibt es da noch einige Punkte, die ich in meiner laienhaften Darstellung übergangen habe, aber in der Praxis sieht es bei mir so aus.

Gruß,
Bierwisch

Also wenn sich noch ein anderer Österreicher eine Bretthefe holen will, ich wäre dabei, ggf noch ein paar andere Brauer aus der Ostregion...

Brett kann einige Phenole, Carbonsäuren und Alkohole, die durch Hefe und Lactobacillen/Pediococcen gebildet werden transformieren. Um diese Aromen zu erzeugen, muss man Brett daher gleichzeitig oder besser erst nach den anderen Mikroorganismen einsetzen.

Gruß
Andy

Bierwisch hat geschrieben:Den Mechanismus der dahintersteht, verstehe ich auch noch nicht so ganz. Tatsache ist aber wohl, daß Brett unter Streßbedingungen (andere Hefen konkurrieren um Nährstoffe, Fehlen von Einfach- und Zweifachzuckern) andere Aromen erzeugt.
Vermutlich hat das damit zu tun, daß sie für Zuckermoleküle, die nicht mehr durch die Zellmembran passen, andere Enzyme einsetzen muß, als für die leichterverdauliche Nahrung. Um diese Enzyme zu bilden, stellt die Hefe dann ihren Stoffwechsel um und produziert Stoffe, die uns an den letzten Zoobesuch mit den Kindern erinnern.
Wenn dieser Streß fehlt, bleiben die externen Enzyme in der Waffenkammer und werden auch nicht mehr aktiviert, wenn die leichtvergärbaren Zucker langsam zur Neige gehen.
Beim Einsatz von Haushaltszucker für die Nachgärung ändert sich nichts grundsätzliches - leichtverdauliche Nahrung wird zu Kohlendioxid und Alkohol verarbeitet und Schluss.

Vermutlich gibt es da noch einige Punkte, die ich in meiner laienhaften Darstellung übergangen habe, aber in der Praxis sieht es bei mir so aus.

Gruß,
Bierwisch

Sehr interessant, danke für die Erklärung!

Das hat mich daran erinnert, dass ich neulich beim Abfüllen eines einfachen Oatmeal Stouts in einige Flaschen 1ml Brett-C Bodensatz gegeben habe. Das gewöhnliche Stout schmeckt eher etwas fad, das mit Brett ist ausgesprochen lecker! Eine leichte Note nach Leder und Tabak und eindeutig Kirsche.

Da bekomme ich Lust, mehr mit Bretts zu experimentieren. Vielleicht können wir ja in Zukunft mal ein paar Exemplare untereinander tauschen?!

Tauschen? In welcher Form hast Du Dir das vorgestellt?

Ich bin auf jeden Fall an weiteren Brett-Stämmen interessiert, habe mir aber noch keine Gedanken über eine eigene Hefezucht gemacht.

Bierwisch hat geschrieben:Tauschen? In welcher Form hast Du Dir das vorgestellt?

Die einfachste weise ist Bier. Brett ueberlebt extrem lange, den bodensatz kann mann nach 20 Jahren noch zum 'leben' erwecken.

Wer die moeglichkeit hat ein minilabor zu machen kann mit relativ einfachen mitteln aus den bodenzaetze von Geuze schnell viele staemme sammeln/isolieren. Brett ist langsam, das nuetzt mann bei der isolierung. Bei einem Sacch Brett gemisch das man auf ein normales wuerzeagar ausstreicht wachsen die Sacch schnell un die Brett kolonien zeigen sich erst tage spaeter.


Ingo

Ich dachte an einen Biertausch. Zur Zeit habe ich nur das Stout mit Brett-C da. Aber ein Trappistenbier und ein RIS können bald abgefüllt werden. Nur die Nachgärung mit den Bretts wird dann noch einige Zeit dauern :D