Eiweißrast oder Proteaserast

Das optimale Temperaturfenster der Eiweißrast liegt im Bereich zwischen 47-53°C.
In diesem Bereich wird Eiweiß durch spezielle Enzyme aufgespalten und weitestgehend abgebaut. Dadurch erhält das Bier eine bessere Vollmundigkeit, Klärung, Haltbarkeit und einen runderen Geschmack. Eine gewisse Menge des Resteiweißes versorgt die Hefe bei der späteren Gärung mit Nährstoffen und dient einer besseren Schaumbildung und dessen Stabilität.

Die Eiweißrast ist bei den heutigen, gut gelösten Malzen meist nicht mehr erforderlich da die Lösung der Eiweiße durch Proteasen bereits in der Mälzerei weitestgehens erfolgte. Anders ist dies bei schlecht gelösten Malzen. Dort sollte eine Eiweißrast durchgeführt werden.

• Protease spaltet langkettige Eiweiße (Proteine) auf und baut sie bis zu kürzeren Peptiden und Aminosäuren ab.
• Langkeittige Proteine fördern die Schaumstabilität; kurzkettige Proteine werden als Nährstoff der Hefe benötigt.
• Ein hoher Eiweißanteil kann zudem zu Trübung führen.