Eiweiß

Eiweiß, oder exakter Proteine, sind Grundbausteine der Zellen aller Lebewesen. Proteine sind aus Ketten von Aminosäuren aufgebaut. Bei einer Kettenlänge von bis zu 100 Aminosäuren spricht man von Peptiden, während Proteine aus bis zu mehreren Tausend verketteten Aminosäuren bestehen können.

Proteine haben für viele Lebensvorgänge Bedeutung. Sie bilden u.a. die Struktur der Zellen und damit der Lebewesen, sie fungieren als Biokatalysatoren (Enzyme), sind an Transportvorgängen beteiligt, sorgen durch Formveränderung in den Muskeln für Bewegung, steuern als Hormone Vorgänge und wehren als Antikörper Krankheitserreger ab.

In der Brauerei haben Proteine vor allem Bedeutung bei der Maischarbeit (Enzyme), bei der Ernährung der Hefe und für die Klarheit und Haltbarkeit sowie das Schaumverhalten des Bieres.

Getreide hat einen gewissen Proteingehalt, der von der Sorte, den Wachstumsbedingungen im Anbaugebiet abhängig ist. Allgemein wird für Braugetreide, insbesondere Braugerste, ein möglichst niedriger Proteingehalt angestrebt, da das eine Vorbedingungen für klare, haltbare Biere ist. Andererseits wird aber für die Ernährung der Hefe und die Schaumhaltbarkeit ein gewisser Gehalt an Proteinen benötigt.

Andere Getreide als Braugerste habe oft höhere Proteingehalte. Deshalb werden diese häufig (außerhalb der Forderungen des Reinheitsgebotes) u.a. zur Schaumverbesserung eingesetzt (z.B. Rohgerste oder Hafer).

Der Abbau der Proteine, d.h. die Aufspaltung der langen Aminosäureketten, erfolgt zu einem gewissen Teil schon in der Mälzerei. Beim Maischen werden Proteine vor allem während der Eiweißrast abgebaut. Durch die Temperatur während der Proteinrast lässt sich in bestimmten Grenzen der Grad des Abbaus und die Läge der entstehenden Teilketten steuern.

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