Enzyme sind Biokatalysatoren, die chemische Reaktionen beschleunigen, indem sie die Aktiverungsenergie herabsetzen. Aus so einer Reaktion gehen die Enzyme wieder unverändert hervor. In der Brauerei haben Enzyme beim Maischen Bedeutung, wo sie die Umwandlung der Stärke der eingesetzten Rohstoffe in verschiedene vergärbare und nicht vergärbare Zuckerarten ermöglichen.
Die Wirkung der Enzyme entfaltet sich unter bestimmten Bedingungen optimal. Diese Bedingungen umfassen neben dem pH-Wert der Umgebung vor allem die Temperatur. Unterhalb einer bestimmten Temperatur wirken die Enzyme kaum, weit oberhalb der Optimaltemperatur läßt die Wirkung nach und endlich werden die Enzyme zerstört.
Folgende Enzyme haben beim Brauen Bedeutung:
Peptidasen → Abbau von Eiweiß zu niedermolekularen (
Aminosäuren) und höhermolekularen Gruppen → Temperaturwirkungsbereich 40 - 60°C bei pH-Werten zwischen 5,0 und 7,2 → Inaktivierung bei 70°C
Maltase → baut Maltose zu Glucose ab → Wirkungsoptimum bei pH 6,0 , Temperatur 35 - 40 °C
Saccharase → baut Saccharose zu Glucose und Fructose ab → Wirkungsoptimum bei pH 5,0 , Temperatur 50 °C → wirkt auch noch bei 62 - 67 °C
Grenzdextrinase → baut Grenzdextrine zu Maltose ab → Wirkungsoptimum bei pH 5,1 , Temperatur 55 - 60 °C → wird oberhalb 65 °C rasch inaktiviert
Beta-Amylase → baut die Stärken Amylose und Amylopectin von außen her zu Maltose ab → Wirkungsoptimum: bei pH 5,4 - 5,6 , Temperatur 60 - 65 °C → wird oberhalb 70 °C inaktiviert
Alpha-Amylase → baut Stärkemoleküle von innen her ab zu Grenzdextrinen und Oligosacchariden, nach längerem Einwirken auch zu Maltose und Glucose → Wirkungsoptimum bei pH 5,6 - 5,8 , Temperatur 72 - 75 °C → wird oberhalb 80 °C inaktiviert
Daraus ergibt sich, dass wenn man den Maische pH auf 5,6 einstellt, man bei den beiden wichtigsten Enzyme innerhalb ihres Optimums befindet. Sozusagen zwei Fliegen mit einer Klappe geschlagen.