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Autor: Betreff: Wie kriegt man einen süßen Geschmack hin!?
Posting Freak
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Beiträge: 789
Registriert: 3.3.2011
Status: Offline
Geschlecht: männlich
red_folder.gif erstellt am: 1.8.2011 um 08:11  
Hallo,

sagt mal, wie kann man eine helles Bier mit einem möglichst süßlichen Geschmack hin (Ohne dass es jetzt gleichzeitig extrem malzig wird)!?
Geht sowas rein durch Malze, Rasten, Hefe-Auswahl!?


[Editiert am 3.8.2011 um 20:53 von cosmophobia]
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Moderator
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Uwe12
Beiträge: 4922
Registriert: 5.4.2005
Status: Offline
red_folder.gif erstellt am: 1.8.2011 um 08:45  
Wenn Du es süß haben willst, empfehle ich die Hefe W-34/70 bei einem hellen Bock mit kurzer Maltoserast (30min oder weniger).
Beschwere Dich aber nicht, wnns Dir dann nicht mehr schmeckt! ;)
Zumindest bei meinen Maiböcken mit dieser Hefe kann ich gar nicht lange genug bei 62°C rasten. :)

Uwe


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Profil anzeigen E-mail senden Nach allen Beiträgen dieses Users suchen Antwort 1
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Beiträge: 789
Registriert: 3.3.2011
Status: Offline
Geschlecht: männlich
red_folder.gif erstellt am: 1.8.2011 um 09:00  
Ich habs vergessen zu erwähnen, aber für mich wäre etwas praktisch, was bei Zimmertemperatur gären kann. Also wohl eher obergärig!?
Auch hätte ich lieber ein Vollbier als einen Bock.
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Kurt
Beiträge: 2795
Registriert: 2.9.2003
Status: Offline
Geschlecht: männlich
red_folder.gif erstellt am: 1.8.2011 um 09:43  
Da die Süße von Malzzuckern kommt ist die Forderung "süß aber nicht malzig" etwas seltsam. Ich würde die 62er Rast verkürzen und weniger hopfen. Dann wrid das Bier lieblicher. Aber nicht übertreiben!
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tinoquell
Beiträge: 1776
Registriert: 14.7.2004
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Geschlecht: männlich
red_folder.gif erstellt am: 1.8.2011 um 10:06  
Hallo,

allein mit der Maischarbeit hab' ich wirklich süßes Bier noch nicht hinbekommen: Das was uns süß schmeckt, schmeckt halt auch der Hefe.

Was einen Versuch wert wäre, ist Milchzucker - der ist von der Hefe nicht umsetzbar und schmeckt trotzdem süß.

Allerdings hab' ich da immer recht wenig genommen weil er eine abführende Wirkung hat. Ich muss noch die optimale Menge herausfinden.

Grüße
Tino


____________________
Profil anzeigen Homepage besuchen Nach allen Beiträgen dieses Users suchen Antwort 4
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Beiträge: 789
Registriert: 3.3.2011
Status: Offline
Geschlecht: männlich
red_folder.gif erstellt am: 1.8.2011 um 11:21  

Zitat von Kurt, am 1.8.2011 um 09:43
Da die Süße von Malzzuckern kommt ist die Forderung "süß aber nicht malzig" etwas seltsam.

"Nicht malzig" hab ich ja garnicht gesagt, ich möchte aber keinen "Malzhammer" erzeugen.


Zum Milchzucker: Hat wer Erfahrungswerte, gibts Alternativen!?
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Moderator
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flying
Beiträge: 9088
Registriert: 14.8.2008
Status: Offline
Geschlecht: männlich
red_folder.gif erstellt am: 1.8.2011 um 11:38  
Hi,

das die verbleibenden Restzucker nicht süß schmecken halte ich für ein Gerücht. Da sprechen manche klebrig, süßen Böcke eine andere Sprache. Die sind ja wohl auch ausgegoren.
Bei einem Vollbier musst Du wie schon erwähnt den Anteil der unvergärbaren Zucker erhöhen. Eben durch die Rasten oder gar Springmaische.
Dann noch eine Hefe mit niedrigen Vergärungsgrad wie die S-33. Dadurch wird das Bier süßer, mastiger und enthält weniger Alkohol.
Ansonsten kannst Du auch Süßstoff zusetzten. Das ist in vielen Ländern üblich. Ich mag das Breznak Schwarzbier ganz gerne. Das enthält auch Süßstoff...


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"Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden"
(John Ciardi)
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Antonius
Beiträge: 518
Registriert: 18.10.2010
Status: Offline
Geschlecht: männlich
red_folder.gif erstellt am: 1.8.2011 um 21:47  
High Cosmo
Ich hab grad erst eins getrunken und das war selbstgebraut.
Mir ist dabei beim brauen ein Fehler unterlaufen.
Ich wollte es mir mit der sogenannten Kombirast einfach machen nur im Eifer des Gefechts habe ich vergessen auf 78c Läuter Temperatur zu erhitzen.
Hatte also alles schon mit 67c im Läuterbottich bis es mir aufgefallen ist.
Zurück das ganze gelump in den Maischekessel und wieder hoch mit der Temperatur auf 78c und dann weiter wie gewohnt.
Also was ist mir Passiert: 60min 67c-abkühlen auf ca 63c-dann wieder aufheizen auf 78c. Läutern und so fort. Zeiten kann ich dir nach der ersten Kombirast nicht mehr geben aber die ergeben sich dann wohl auch so.Ich hatte also quasi eine verlängerte Kombirast mit zwischenzeitlicher Abkühlphase. Und das Bier ist süß. Nicht zu malzig. Schmeckt meiner Frau sehr gut.
Versuch macht klug.
Ciao Antonius


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Als ich von den schlimmen Folgen des trinkens laß
gab ich sofort das lesen dran.
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Kurt
Beiträge: 2795
Registriert: 2.9.2003
Status: Offline
Geschlecht: männlich
red_folder.gif erstellt am: 1.8.2011 um 22:06  
Wenn ich das richtig verstanden habe, hast du ja auch durch das Versehen eine extrem lange Maltoserast gefahren und so viele vergärbare Zucker produziert. Eigentlich sollte das Bier eher trocken sein.
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Beiträge: 789
Registriert: 3.3.2011
Status: Offline
Geschlecht: männlich
red_folder.gif erstellt am: 2.8.2011 um 08:04  
@Antonius
Klingt interessant, welche Schüttung und Hefe hast du benutzt!?
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Holger-Pohl
Beiträge: 2920
Registriert: 1.3.2003
Status: Offline
Geschlecht: männlich
red_folder.gif erstellt am: 2.8.2011 um 11:23  
Rein Brautechnisch hätte ich auch so getippt, dass bei einer so lange Maltoserast eher was Trockenes rauskommt. Es kommt aber auf die Schüttung drauf an, wenn man Münchner Malz dabei hat und dann lange bei 63 Grad hält, scheint sich das irgendwie auszugleichen. Kann zwar nicht erklären warum, nur vermuten, dass durch die größere Komplexität des Münchner Malzes hier trotzdem eher höhere Zucker übrig bleiben.

Ein richtiges "süßes" Helles wird es aber nur werden, wenn man denke ich kurz bei 63 Grad bleibt - sagen wir mal so 15 min - und dann wirklich 30 Minuten bei 72. Im Normalfall maische ich die "schnellen" Sude bei mir mit 20 Min Rasten und das reicht zumindestens für Jodnormal aus.

Als zweites würde ich dann keine Vorderwürzehopfung machen, da diese ja den Hopfen zusätzlich betont, sondern nur den Hopfen - auch hier schmeiße ich mal 24 IBu in den Raum - nach ca 10 Minuten Kochzeit geben und dann insgesamt 80 min kochen, heißt 70 min mit Hopfen. Mir schwebt da ein Hallertauer Mittelfrüh oder Spalter select vor, ist aber Geschmackssache.

Zum Schluss heißt das aber auch, dass man verdammt gut seinen Heißtrub etc abtrennen muss, da diese sonst stark nachbitternde substanzen mit reinbringen, die dann die ganze Sache für die Katz macht. Also großzügigst den Heißtrub weg und hier wirklich nicht auf den Liter schauen. (Ich weiß das fällt schwer wenn man die ganze Arbeit sieht, aber noch schlimmer ist es wenn man wegen dem Geiz und zwei bis drei Liter den ganzen restlichen sud versaut.)

IN diesem Falle würde ich auch - fällt mir gerade ein - 50% Pilsner und 50% Wiener Malz als Schüttung nehmen.

Beste Grüße
Holger


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Antonius
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red_folder.gif erstellt am: 2.8.2011 um 12:07  
Tach am Mittach
Die Schüttung war :
70,8% Pima
11,5% Weizen
7,7% Polenta
6,15% Wiener
3,85% Cara hell
Die krummen Kommastellen ergeben sich aus der Prozentualen Umrechnung
Gehopft nur in der Vorderwürze mit
40% Hal.Trad.
30% Perle
30% Cascade
Die Hefe war eine geerntete S04 vom Bier welches ich 4 Wochen zuvor gebraut hatte.

Eingemaischt bei 60C für 10min ruhen und ab zur Kombitemp.

Okay Hilft euch das. Letztendlich sehe ich in meinen Aufzeichnungen das die Unfallkombiraufundrunterrast ca125 min gedauert hat.

So Pause ist um .. muß wieder an die arbeit :mad:

Antonius


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gab ich sofort das lesen dran.
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Holger-Pohl
Beiträge: 2920
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Geschlecht: männlich
red_folder.gif erstellt am: 2.8.2011 um 12:16  
Mit Polenta kenne ich mich nicht aus, vielleicht lag es daran, dass der trockene Geschmack durch diese schüttung ausgeglichen wurde

Oder: Das die Kombirast im Prinzip nicht richtig lief, weil die Gradwanderung zwischen den beiden Rasten auch mal danebengehen kann und dann hattest du durch Glück/Pech/Zufall ganz normal durchgemaischt.

Grüße
Holger


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Beiträge: 789
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red_folder.gif erstellt am: 5.8.2011 um 07:34  
Sry fürs pushen, aber kann vielleicht Jemand, der Erfahrung mit Polenta hat kurz beschreiben, welche Auswirkung das auf ein Bier hat!? Kriegt man damit eine süßliche Note hin!?
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maischman
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Geschlecht: männlich
red_folder.gif erstellt am: 5.8.2011 um 09:23  
Hallo,

zu dem süß oder trocken kann ich nur Hagen Rudolf zitieren:

30min oder weniger = süß; mehr als 30min = trocken. Stärke kann nur einmal in Zucker umgewandelt werden. Also wird sie entweder Maltose oder Dextrin. Meine Frau wollte einmal eine süßes Bier haben und das wurde nach einer nur 25minütigen Maltoserast genau ihr Geschmack.

Nach meiner Erfahrung genau der richtige Weg. Dann noch über den Hopfen vielleicht nur 5-10 IBUs reinrechnen.

...... wer´s mag ok. .... Gruss Wolfgang
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HansMeiser
Beiträge: 704
Registriert: 7.8.2008
Status: Offline
red_folder.gif erstellt am: 5.8.2011 um 09:39  
ich hab dieses hier mit polenta gebraut:
http://www.maischemalzundmehr.de/index.php?id=112&inhaltmit te=recipe

ja, damit wird ebenfalls eine süßliche note entwickelt. hab mich auch ans rezept gehalten mit der langen kombirast.


Hans
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