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Autor: Betreff: Weinbier Pipipedia Senior Member Beiträge: 349 Registriert: 3.10.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.8.2014 um 15:49   Hallo miteinander, Ich plane ein Weinbier zu brauen. Dazu möchte ich erstens Weinhefe verwenden und zweitens Weintrauben in die Nachgärung geben. Zunächst soll es ein wenig gehopftes (24IBU) Bier mit 13°P (Anstellwürze, also ohne Weintrauben) sein. Mein Heurigen empfahl mit Chardonnay Weintrauben und die Hefe die er für diesen Wein verwendet (Bei mir in Perchtoldsdorf werden hauptsächlich sehr herbe Weine produziert und ich wollte die süsseste von den angeboteten). Es wäre vielleicht auch interessant eine Rotweinsorte zu verwenden, den Sud mit hauptsächlich Pilsner Malz zu brauen und dadurch ein rötliches Bier zu bekommen. Geplant ist ein Sud von ca. 50 Liter und möchte ca. 3kg Trauben in die Nachgärung geben. Was denkt Ihr darüber? Sind 3kg Früchte genug (Habe bisher noch nie mit Früchten gearbeitet, nur 1x mit Honig und da habe ich mit 4kg auf 50l übertrieben) Evtl kann man den Sud auch teilen und 50% mit weißen Weintrauben und 50% mit roten Trauben machen, sofern diese relativ zeitgleich gelesen werden. Danke im Voraus, Philipp ____________________ www.pipipedia.com BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.8.2014 um 15:53   Hallo Philipp, warum die Trauben erst in die Nachgärung ? Diese Nachgärung würde dann für die Trauben zur Hauptgärung. Rote Trauben könnte ich mir für die Farbgebung sehr gut vorstellen. Meines wissens nach sitzt der Farbstoff hautpsächlich in der Haut der Traube, weswegen man bei dunklen Rotweinen wohl immer eine Maischegärung macht. Aus 3kg werden vielleicht 2,5kg Saft, vielleicht auch etwas weniger. Auf die Menge von 50L bezogen sind das so 5%. Ich schätze da wird der Biercharakter deutlich überwiegen im Endergebnis. Grüsse Bernd [Editiert am 25.8.2014 um 16:04 von BerndH] Antwort 1 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 25.8.2014 um 16:08   Unterschätz mal die Weinhefe nicht, Bernd - die macht bestimmt deutlich weinige Aromen. Ich würde aber eher eine Bierhefe nehmen, es soll ja schließlich kein "Bierwein" werden sondern ein Weinbier, gell.. Grüße ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 2 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.8.2014 um 16:11   Zitat: Geplant ist ein Sud von ca. 50 Liter und möchte ca. 3kg Trauben in die Nachgärung geben. Na dann hättest Du das "Terroir" jedenfalls mit im Bier Gemeint ist die natürliche Besiedlung der Trauben mit Mikroorganismen. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 3 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.8.2014 um 16:36   Weinhefen sind in der Tat mittlerweile wahre Aromabomber, da sind unsere Bierhefen überwiegend harmlos. Nicht umsonst findet man Weinhefen bei Fachhändlern unter der Kategorie "Weinbehandlungsmittel". Die Frage ist nur, was sie aus einer Bierwürze zaubern. Das ist in jedem Fall eine Lotterie und ich würde da eher keine 50L drauf verwetten. Gruß Andy Antwort 4 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.8.2014 um 17:39   Moin Ich habe bislang drei Sude mit einer Portweinhefe (gibt's beim Simon Bremer) vergoren. Zum einen gab das ordentlich Dampf in der HG und extrem hohen EVG. Zum anderen gab es leicht fruchtige, tatsächlich in Richtung eines Portwein gehende, aber sehr dezente (Hintergrund-) Aromen. Ich würde auf jeden Fall die Trauben kurz blanchieren (mit kochendem Wasser überbrühen) um wilde Hefen u.Ä. zu eliminieren und sie dann direkt zur HG mitgeben. Greets Udo ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 5 Hopfenherz Junior Member Beiträge: 30 Registriert: 7.10.2013 Status: Offline erstellt am: 25.8.2014 um 18:01   Hallo Philipp, achte dringend auf absolute Gesundheit der Trauben. Wenn schonmal Essigsäure drin ist dann hilft auch blanchieren nicht mehr. Schau doch mal ob du auch an eine der sogenannten Bukettsorten wie z.B. Muskateller oder Traminer. Die sind vielleicht etwas durchsetzungsfähiger im Geschmack. Thema Rote Sorten: Wie schon gesagt wurde sitzt der Farbstoff in den Beerenhäuten. In den Beerenhäuten sitzen gleichzeitig aber auch viele Gerbstoffe. Die Idee einen rötlichen Reflex zu erzielen kann funktionieren. Der Farbeindruck hängt auch mit dem pH-Wert zusammen und ist je nach Sorte unterschiedlich. Aus rot kann auch blau/violett oder auch braun werden. Wie sich das bei der geringen Menge auf den ganzen Sud auswirkt bleibt abzuwarten. Antwort 6 dudeldei Member Beiträge: 63 Registriert: 29.12.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.8.2014 um 22:03   Servus Philipp! Coole Idee. Ich kenne nur das Weinbier der Leutschacher Brauerei, nicht schlecht, aber da wird der fertige Wein mit dem Bier gemischt. ( http://www.diebrauerei.com/unser-bier.html) Ich würde es nicht wagen, die Rohfrüchte erst in der Nachgärung dazu zu geben, da hätte ich zu viel Angst vor Schimmelpilzen.. Ich wäre für die Pressung und Zugabe vor dem Maischekochen, aber das ist der Farbe sicher nicht so zuträglich. LG =) Georg ____________________ ****** Winterpils (wird getrunken) Rauchbier (wird getrunken) "Red Orange" (in Planung) Antwort 7 Hopfenherz Junior Member Beiträge: 30 Registriert: 7.10.2013 Status: Offline erstellt am: 26.8.2014 um 06:26   Danke Georg, da fällt mir doch ein: Hitze beschleunigt die Auslaugung der Farbe aus den Beerenhäuten roter Sorten um ein vielfaches. Möglich wäre also auch die Trauben zu pressen und Saft sowie Trester kurz vor Kochende dazuzugeben. Antwort 8 Hagen Posting Freak Beiträge: 3929 Registriert: 10.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.8.2014 um 08:03   Moin, ich habe zweimal Bier getrunken, in dem Traubenmost mit vergoren wurde. Sehr schmackhaft. Vor allem den mit Gewürztraminer würde ich mal versuchen wollen. Die Traubenaromatik kamen dabei sehr schön durch. Diese Biere wurden aber mit Bierhefe vergoren. Einfach die Trauben hinein zu werfen macht meiner Meinung nach keinen Sinn. Die werden die ganze Zeit nur im Pott mit schwimmen. Der Saft wird in den Trauben bleiben. Das einzige, was du damit erreichen dürftest, ist, wie bereits gesagt, dass die Mikroorganismen auf den Trauben die Gärung wie auch immer beeinflussen dürften. Wenn, dann also nur abgekochten Traubensaft zugeben. Durch Verwendung roten Traubensaftes kannst du dann vielleicht auch die Farbe mit beeinflussen. Wenn du eh erst einen Kleinsud machen willst, teile ihn doch auf und setzte die eine Hälfte mit Bier- die andere mit Weinhefe an. So hast du schon mal den unmittelbaren Vergleich der geschmacklichen Auswirkungen der Bier- und der Weinhefe? Oder, wie Udo schon sagte, mache einen Sud mit 20-40 Plato (unter Berücksichtigung des zugegebenen Traubensaftes) stelle mit Bierhefe an und wenn die aufgrund des hohen Alkoholgehalts kapituliert, zur Endvergärung Portweinhefe dazu eben. ____________________ Besten Gruß Hagen ------------------------------ Taumelkäfer Hausbräu - honi soit qui mal y pense! Antwort 9 Pipipedia Senior Member Beiträge: 349 Registriert: 3.10.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.8.2014 um 08:05   Zunächst einmal Danke für die zahlreichen Antworten. Zunächst mal werde ich auf jeden Fall eine Weinhefe verwenden, da es mich einfach interessiert wie die sich geschmacklich auswirkt. Die Idee Trauben ach noch dazu zu geben kam mir erst später. Wenn ich die Trauben erst in der Gärung zugebe (nachdem die Hauptgärung nahezu abgeschlossen ist, damit keine Aromen ausgetrieben werden) würde ich sie auf jeden Fall kurz erhitzen, um Bakterien usw abzutöten. Die Trauben mitzukochen habe ich noch nicht angedacht, aber das ist auch eine Möglichkeit. Geschmacklich kommt es evtl. in der Gärung intensiver, von der Farbe her beim mitkochen, oder? Weniger als 50l möchte ich nicht machen, da meine Anlage 100l schafft und ich sonst beim Läutern zu wenig Treber habe. 3kg Trauben auf 50l ist realistisch? Ich habe bisher noch nie mit Früchten gearbeitet. Lg, Philipp ____________________ www.pipipedia.com Antwort 10 Hagen Posting Freak Beiträge: 3929 Registriert: 10.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.8.2014 um 08:13   Moin Philip, unsere Beiträge haben sich wahrscheinlich überschnitten. Sei sicher, die ganzen Trauben zuzugeben macht keinen Sinn bzw ist ziemlich ineffektiv. ____________________ Besten Gruß Hagen ------------------------------ Taumelkäfer Hausbräu - honi soit qui mal y pense! Antwort 11 Johannes_kl Junior Member Beiträge: 21 Registriert: 30.7.2014 Status: Offline erstellt am: 26.8.2014 um 08:15   Hallo Philipp! Respekt dass du dich da rantraust ich hätte wohl wie Georg etwas angst dass mir schimmelpilze alles versauen... halt uns bitte auf dem laufenden LG, Johannes Antwort 12 Pipipedia Senior Member Beiträge: 349 Registriert: 3.10.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.8.2014 um 08:20   @ Hagen: ja, fast Zeitgleich! Ich würde ein kurz erhitztes Trauben Püree zugeben (Nicht pressen, sondern nur stampfen) @Johannes & Co: Sind Trauben problematischer als z.B. Kirschen oder Beeren? Haben doch schon viele gemacht, oder? [Editiert am 26.8.2014 um 08:21 von Pipipedia] ____________________ www.pipipedia.com Antwort 13 Hagen Posting Freak Beiträge: 3929 Registriert: 10.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.8.2014 um 08:24   Dann vergiss bei der Bitterung nicht, dass die Häute und Kerne auch Bitterstoffe abgeben. ____________________ Besten Gruß Hagen ------------------------------ Taumelkäfer Hausbräu - honi soit qui mal y pense! Antwort 14 Braufietz Member Beiträge: 72 Registriert: 20.6.2013 Status: Offline erstellt am: 26.8.2014 um 08:29   Moin Philipp, ich habe gerade ein Kirschbier gebraut. Im Prinzip habe ich es genauso gemacht wie Du es Dir denkst. Allerdings habe ich die Kirschen zerstampft bevor ich sie, nach einer Woche Hauptgärung, dazu gegeben habe. Ich habe 2,5KG Kirschen auf 20 Liter gegeben. Die zweite Gärung war nach ca. einer Woche abgeschlossen und ich habe dann umgeschlaucht auf Zucker und in Flaschen abgefüllt. Das Bier wurde tatsächlich ziemlich rötlich und es ist auch ein deutliches Kirscharoma auszumachen. Wenn ich es noch einmal mache werde ich allerdings mehr Kirschen nehmen. Probleme mit Schimmel hatte ich übrigens keine, hat man ja bei einer Wein Maische auch nicht... Gekocht oder blanchiert habe ich die Kirschen auch nicht, einfach nur zermatscht und in den Gäreimer gegeben. Ob sich das so 1 zu 1 auf Weintrauben übertragen lässt kann ich Dir natürlich auch nicht sagen. Aber Du hast ja auch nach Erfahrungen mit Früchten gefragt :-) Viel Glück mit dem Weinbier! Cheers, Carsten Antwort 15 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 26.8.2014 um 08:40   Mit Trauben habe ich noch keine Erfahrung, aber ich habe schon diverse Fruchtbiere gebraut. Ich gebe dabei zwischen 2 und 4kg Früchte auf 20 Liter, je nachdem wie intensiv die Früchte durchkommen sollen. Von daher scheinen mir 3kg auf 50 Liter etwas knapp zu sein, zumal ja Trauben nicht so dominante Aromen haben wie manche andere Früchte (z.B. die schwarzen Johannisbeeren in meinem St. Johanna Abbey Ale, das waren 2,5kg auf 28 Liter Fertigbier). Ansonsten wie Du beschreibst Früchte bei abklingender Hauptgärung dazugegeben, entweder gefrorene aufgetaut oder frische zerkleinert und/oder gestampft. Die Früchte waren nur gewaschen, nicht blanchiert o.ä. [Editiert am 26.8.2014 um 08:47 von Berliner] ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 16 Kuchlbraeu Senior Member Beiträge: 396 Registriert: 6.11.2012 Status: Offline erstellt am: 26.8.2014 um 09:04   Hallo! Mit der Idee gehe ich auch schon einige Zeit schwanger. Als Inspiration kann ich das Cerevinum von Gusswerk empfehlen. Das wird mit Zweigelt vergoren, allerdings meines Wissens nur der Most ohne Schalen und Kerne und in zweiter Gärung mit einer Champagnerhefe. Ich würde auf jeden Fall eine Weintraube und keine Tafeltraube verwenden. Bei den Tafeltrauben bleibt, nach meiner Erfahrung, nach der Vergärung recht wenig an Aroma über. LG und viel Erfolg Martin [Editiert am 26.8.2014 um 09:08 von Kuchlbraeu] Antwort 17 Johannes_kl Junior Member Beiträge: 21 Registriert: 30.7.2014 Status: Offline erstellt am: 28.8.2014 um 13:06   Ich hatte mal mit meinem Nachbarn darüber gesprochen. Der meinte zu mir, dass er Schwierigkeiten mit dem Säuregehalt hatte. Ich wünsche Dir gutes Gelingen. Viele Grüße, Johannes Antwort 18 roink Senior Member Beiträge: 190 Registriert: 25.3.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.8.2014 um 13:05   Hier noch eine Idee zu dem Thema entnommen dem Buch "American Sour Beer": Bevor Reinzuchthefen ihren Weg in die Weinkeller gefunden haben, wurde Wein ja wild vergoren. Also nur von den Hefen, die auf und in den Trauben lebten, sowie von den Hefen, die in dem Weinkeller und den Fässern lebten (Wodurch es zu einer gewissen Selektion gab, schlechte Fässer mit unpassender Mikroflora wurden weggeschmissen). Falls man einen Winzer kennt der noch so traditionell arbeitet, kann man sein Bier direkt mit etwas gärendem Wein anstellen. Das kann dann ein schönes Sauerbier geben. Gruß, Philipp Antwort 19 Trappist Junior Member Beiträge: 17 Registriert: 29.8.2014 Status: Offline erstellt am: 29.8.2014 um 14:00   Ich braue im Moment etwas ähnliches. Im Prinzip ein Schwarzbier mit 28,75°P (gibts dafür ne Bezeichnung? Doppelbock passt wohl eher nicht) und werde es anschließend mit einer Bordeaux-Hefe vergären. Allerdings verwende ich keine Trauben, dafür allerdings den Nelson Sauvin in 6 Hopfengaben, der auch ein traubenartiges Aroma produziert. Antwort 20 Krappi Senior Member Beiträge: 189 Registriert: 18.11.2012 Status: Offline erstellt am: 29.8.2014 um 15:35   Zitat von roink, am 29.8.2014 um 13:05 Falls man einen Winzer kennt der noch so traditionell arbeitet, kann man sein Bier direkt mit etwas gärendem Wein anstellen. Das kann dann ein schönes Sauerbier geben. Müsste das nicht auch mit Federweißem/-roten funktionieren? Ist ja bald wieder die Zeit... Antwort 21 nacron Member Beiträge: 62 Registriert: 26.10.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.8.2014 um 15:56   Hi Phillip, habe auch schon mit dem Gedanken gespielt. Es gibt natürlich schon einige Beispiele von Wein/Bier Hybriden. Hauptsächlich sind das Lambics mit Trauben z.B. von Cantillon oder Homebrew Zu den Weinhefen habe ich hier eine Übersicht gefunden. Und ich würde dir auch den Podcast über Weinhefen mal empfehlen. Cheers Bene [Editiert am 29.8.2014 um 15:58 von nacron] Antwort 22 roink Senior Member Beiträge: 190 Registriert: 25.3.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.9.2014 um 16:37   Zitat von Krappi, am 29.8.2014 um 15:35 Müsste das nicht auch mit Federweißem/-roten funktionieren? Ist ja bald wieder die Zeit... Ich vermute auch, dass in Federweißem noch Hefe ist, aber vermutlich handelt es sich dabei meistens um Reinzuchthefen. Gruß, Philipp Antwort 23 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.9.2014 um 16:48   Hi Leute, mein englisches Ale entwickelte eine schleichende Überkarbo und mein Grutbier mit Mädesüß wurde mir zu speziell. Außerdem brauchte ich Flaschen. Also hab ich alle Vorräte in der Kühltruhe (ca. 10 L Grutbier und 10 L Ale) wieder ins Gärfass geschüttet, 1 kg Honig und 8 L roten Traubensaft dazugeschüttet. Das Ganze noch mal angestellt mit der Belle Saison. Die Gesamtzutatenliste für das Ergebnis wird mörderlang.. Sind ja schon 3 verschiedene Hefen aber ich bin gespannt. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 24

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