da mich die Rohstoffqualitäten der jeweiligen Jahrgänge ganz besonders interessieren, habe ich in eigener Sache den Jahrgang 2016 hinsichtlich der Amylolyse(Stärkeabbau) aufs' Korn genommen. Das hauptsächliche Interesse galt dabei dem Endvergärungsgrad(EVG %).
Die in diesem Beitrag angeführten Rohstoffqualitäten des Jahrgangs 2016 waren ein Teil der Motivation, die mir schon vorgelagert "in etwa" bekannt waren.
Bekannt ist, dass die heutigen Malze gut gelöst sind aber wie robust "gute Malzlösung" auf widrige Umstände reagiert bleibt meist im Dunkeln - oder bleibt in Kombination mit Malzmischungen/Maischverfahren schwer einzuschätzen. Aus diesem Grund habe ich meinen letzten Sud mit allerlei Messungen begleitet. Hier das Rezept - in aller Kürze:
- 38 l Kaltwürze mit 14,2 °P
- 71 % Gerstenmalz, 25 % dunkles Gerstenmalz, 4 % Sauermalz (rechnerische Reduzierung der RA° auf 2°dH des sonst nicht behandelten Stadtwassers/Rohwassers)
- 63-65 °C für 35 min, 66-68°C für 15 min, 72-73°C für 15 min, Aufheizen 77-78°C
- Hefe og DOE479 in der 2.Führung, HG bei 18-22°C
Was jetzt folgt sind IST-Werte. Sie sind allesamt mit Meßautomaten bestimmt und nicht nur "gerechnet bzw. geplant".
- Kaltwürze vor der Vergärung: 14,45°P
- EVG % dieser Kaltwürze : 83,5 %(->Schnellgärprobe)
- Bieranalyse nach der Hauptgärung(ohne Speise): P=14,61[°], Es[%mas]=2,29, VGs[%]=84,3, Alc [%v/v]=6,75
- Bieranalyse nach der Nachgärung(mit Speise, vergoren): P=15,42[°], Es[%mas]=2,22, VGs[%]=85,6, Alc [%v/v]=7,16 (Speise=7 g/l Haushaltszucker)
Ein ähnliches Lösungspotential darf man sich auch für die Proteolye vorstellen. In Berührung mit Wasser lassen sich unserer derzeitigten Rohstoffqualitäten kaum mehr einbremsen. Besondere Malzmischungen haben Konjunktur und auch Dekoktionsverfahren, die neben den sonst ohnehin positiven Effekten auch Lösungs- und Enzympotentiale nutzen und ggf. einschränken. In jedem Fall ein gesichertes amyloytisches Umfeld - sofern man "Verkleisterungstemperatur" auf dem Zettel hat.
Gruß
Oli