Kahmhaut
Eine Kahmhaut (auch Kahmpilz, engl. „Pellicle“) ist ein Biofilm aus Mikroorganismen, der sich an Grenzübergängen von Medien (z. B. Oberflächen von Wasser oder Steinen) zur Luft ansammelt. Gebildet wird sie vor allem durch Hefen (Kahmhefen) und sauerstoffabhängige Bakterien, wobei sie auch aus mehreren Arten gemeinsam gebildet werden. Für die Anheftung an einer Grenzfläche Gas/Flüssigkeit sind besonders an der Zelloberfläche befindliche apolare Stoffe geeignet. Viele Kahmhaut-bildende Bakterien besitzen eine apolare Oberflächenschicht. Andere Bakterien besitzen stattdessen fädige Anhängsel (Pili), die aus Proteinen mit einer apolaren Oberfläche bestehen.
Früher wurden Kahmpilze auch als Mycodérma (schleimige Haut) bezeichnet. Historische Bezeichnungen sind Mycoderma reell, Mycoderma aceti (Essigmutter oder Essigkahm, auch Ulvina aceti oder Bacillus aceti), Mycoderma cerevisiae (Bierkahmpilz, auch: Saccharomyces Mycoderma Rees), Mycoderma vini (Weinkahmpilz bzw. Florhefe) und Candida mycoderma. Mehr dazu in der Wikipedia ...
Die schleimige Essigmutter oder Essigkahm ist beim Brauen normalerweise kein Problem, weil sie Alkohol in der Flüssigkeit und Sauerstoff in der Luft darüber braucht. Beim Bierbrauen ist aber zuerst kein Alkohol in der Flüssigkeit und danach nur CO2 darüber.
Wilde Hefen (z.B. Brettanomyces) können eine Kahmhaut bilden, vor allem wenn Sauerstoff verfügbar ist.
