Frage zu erstem Dekoktionsrezept

[Nik-Braut-Bier]

Hallo Hobbybrauergemeinde,

erstmal ein fettes Danke für die unschätzbar wertvollen Infos hier im Forum. Ich hab vor einem guten Jahr angefangen zu brauen, hab mittlerweile ca. 10 Sude (alles gut gelaufen - toitoitoi) durch und hab massenweise Infos zu einfach Allem hier aus dem Forum.
Bisher habe ich mit meiner eigenen relativ standartmäßigen 20 Liter Anlage gearbeitet. Seit einigen Wochen haben ein Freund und ich allerdings angefangen eine 70er Anlage zu bauen. In voller Ausbaustufe soll man mit der mal so ziemlich alles machen können, was man sich nur wünschen kann + ne Menge Automation & Peripherie. Fürs Erste aber werden wir mit einem Grundaufbau brauen. Komplett ohne Elektronik, nur mit 3 Töpfen, Paellabrennern, nem großen Handpaddel und ner riesigen Kelle.

Starten wollen wir mit einem Dekoktionsweißbier. Dazu hab ich mir folgende Lektüre durchgelesen:
wiki/doku.php/dekoktion
http://braumagazin.de/article/stilportr ... d-bananen/
http://braumagazin.de/article/verkocht-und-zugebrueht/
http://braumagazin.de/article/auswahl-maischverfahren/

Das Rezept welches wir als Ausgangsbasis nehmen wollen, ist Folgendes:
http://www.maischemalzundmehr.de/index. ... ctorsha=60

und zwar umgerechnet auf 45 Liter Ausschlagswürze.
Das Rezept hab ich schon mal mit Aufheizverfahren in meinem 28 Liter Topf gemacht und es hat wunderbar geklappt und geschmeckt.

Nun habe ich, anhand der Informationen aus oben genannten Quellen, versucht, das Rezept auf Dekoktion umzuschreiben. Ich bin mir aber nicht komplett sicher, ob ich das auch richtig hinbekommen habe. Deswegen wäre ich euch dankbar, wenn jemand der bissl Ahnung von Dekoktion hat, da mal seine Meinung dazu sagen könnte :)

als Ausgangsbasis habe ich das verkürzte Zweimaischverfahren aus dem "Verkocht und Zugebrüht" Artikel genommen. (Bild im Anhang)

1. Einmaischen in der Pfanne bei ca. 58°C ergibt 55°C. 15 Min halten. 1. Rast: check!
2. Dünnmaische in den isolierten Läuterbottich schöpfen.
3. Dickmaische auf 72°C erhitzen (3. Rasttemperatur), für 20 Min halten, dann zum Kochen bringen und 30 Min kochen.
4. Dickmaische zur Dünnmaische in den Läuterbottich, ergibt 62°C (2.Rasttemperatur). 50 Min warten.
5. Dünnmaische in die Pfanne schöpfen, auf 72°C erhitzen (3. Rasttemperatur), für 20 Min halten, dann zum Kochen bringen und 30 Min kochen.
6. Dünnmaische zurück in den Läuterbottich, ergibt 78°C.
7. Läuterruhe, läutern, fertig.

Die genauen Mengen an Dick- und Dünnmaische müssen noch mittels Mischkreuz ausgerechnet werden. U.u. könnte ich mir vorstellen- die Rasttemperaturen ein klein wenig abzuändern.
Um die Temperatur der stehenden Dick- oder Dünnmaische im Läuterbottich beeinflussen zu können, kann die Isolation abgemacht werden, bzw. mit einer schwachen Hitzquelle von unten geheizt werden.

Was denkt ihr?

viele Grüße,
Dominik

[Johnny H]

Mit Deinem Plan steht die Dünnmaische sehr lange bei Eiweißrasttemperatur, während Du auf der Dickmaische rumkochst. Das mag zwar Deiner Hefe sehr gut tun, weil viel FAN gebildet wird, aber es könnte der Schaumqualität abträglich sein. Ein Pils wird Dir das auf keinen Fall vergeben, bei Weizenmalz mit hohem Proteingehalt mag es noch funktionieren, das habe ich aber noch nie probiert.

Edit: ich sehe gerade, dass Du ohne Verzuckerungsrast maischen willst. Das halte ich für sehr ungewöhnlich. Das kenne ich jetzt so nicht aus den verlinkten Artikeln.

Ich fahre gerne ein Zweimaischverfahren, bei dem ich bei Eiweißrasttemperatur dick einmaische und dann nach der Rast kochend Wasser zubrühe, um auf die Maltoserast zu kommen. Ab der Maltoserast wird dann mit Dekoktion weiterverfahren. Ein solches Maischeprogramm findest Du z.B. beim böhmischen Pils von Kurt bei MMM. Alternativ dazu kannst Du das Maischeprogramm nehmen, das in Deinem Bild beschrieben ist. Mit dem nimmst Du "en passant" noch ein wenig die Ferulasäurerast bei 45°C mit - je nach Wunsch könnte das so begünstigte Nelkenaroma ja in Dein Weizen reinpassen.

Ausrechnen kannst Du Dir die zu ziehenden Mengen ganz einfach mit dem in Moritz' Artikel verlinkten Mischkreuz. Du musst es dann evtl. noch ein bisschen anpassen an Deine Anlage, aber i.d.R. klappt das damit ganz gut.

Viel Erfolg, Johnny H (Dekoktionsfan)

[Bierjunge]

Ich würde ja gerade bei einem Weißbier tief einmaischen! H.P. Drexler von Schneider waren selbst meine 35 Grad fast noch zu hoch....
Ausgerechnet beim WB so hoch anzufangen gibt eigentlich gar keinen Sinn. Und Deine erste Mini Dickmaische von 58 auf 62 Grad wird kaum einen Effekt haben.
Die Bottichmaische 50 min liegen zu lassen, bevor du die nächste Dekoktion fährst, ist m.E. unnötig lang. Es kommt ja die Zeit der Dekoktion mit dazu.
Die Temperatur des Bottichs regeln zu wollen ist auch unnötig. Wenn Du richtig gerechnet hast, kommst du fast aufs Grad genau heraus.

Wenn ich ganz ehrlich bin, würde ich so ziemlich alles anders machen, als du vorschlägst. Nämlich wieder genauso wie in meinem Artikel...

Moritz

[olibaer]

Hallo Moritz,

Ich würde ja gerade bei einem Weißbier tief einmaischen! H.P. Drexler von Schneider waren selbst meine 35 Grad fast noch zu hoch....

Nannte H.P. Drexler auch Gründe für sein Handeln die man ausserhalb eines philosophischen Ansatzes 1:1 in unsere Braukessel als Mehrwert durchreichen könnte ?

P.S.: schön, dass Du hier wieder ein paar Zeilen einfügst :-)


Gruß
Oli

[Nik-Braut-Bier]

Hey, danke für die schnellen Antworten,

das Bild im Anhang stimmt in Bezug auf meine Temperaturen nicht. Die Grafik ist auch nicht von mir, sondern aus dem Braumagazin. Daran habe ich mich nur orientiert.

@Johnny H
Das die lange Eiweißrast der Dünnmaische schaden könnte, habe ich so nicht gewusst, allerdings habe ich ein wenig mehr als 50% Weizenmalz drin.
Die Verzuckerungsrasten sind im Moment in den Schritten 3 und 5 mitenthalten. Da mache ich bei 72°C einen 20 minütigen Stopp, sowies auch im Tricitum Wormatia Rezept gemacht wird.
Dein Vorgehen finde ich auch sehr interessant. Damit wäre ich dann nach dem Einmaischen/Eiweißrast recht fix auf Maltosetemperatur und würde mit 2 Teilmaischen (erst dick, dann dünn) auf Verzuckerung und Abmaischtemperatur springen. Und ich würde alle Rasten in der Reihenfolge von niedriger zu hoher Temperatur durchfahren. Das klingt recht straightforward :)
Andererseits wird gerade im Zusammenhang mit oben gezeigten Zweimaischverfahren (siehe Grafik) immer wieder erwähnt, wie sinnvoll es ist, die beiden Hauptrasten andersherum durchzuführen (sinnvolleres Zerteilen der Stärkeketten).
Die Frage ist, ob diese eingeschobenen Verzuckerungsrasten im 3. und 5. Schritt "reichen"...
Eine Ferularast möchte ich genau vermeiden, da ich ein eher bananiges Ergebnis anstrebe.

@Bierjunge
Tief Einmaischen will ich ja gerade nicht. Da ich, wie gesagt, Richtung Banane gehen will, mache ich keine Ferularast oder noch was Tieferes, sondern steig gleich bei Protease ein.
Der knappe Sprung zwischen 55°C (das hat es nach dem Einmaischen bei 58°C bei mir i.d.R.) und 62 ist ein guter Einwand. Das werd ich auf 52°C und 63°C korrigieren. Bei den 50 Min habe ich mich schlicht ans Rezept gehalten. Hab ja sonst keine Rast auf der Stufe mehr drin..
Kannst du deinen Artikel bitte verlinken, dann les ich mir das mal durch.

Noch ne Frage zum Mischkreuz. Ich rechne im Moment immer mit 45 Liter, also meiner Wassermenge. Allerdings sind in meinem Kessel ja noch ca. 10 Kilo Malz drin. Kann ich einfach mit 55 Liter rechnen oder muss ich da noch mehr beachten, wegen unterschiedlicher Dichte/Wärmekapazität von Malz und Wasser. Ich hoffe, ich habe mich richtig ausgedrückt.

Grüße,
Nik

[Bierjunge]

Nun habe ich, anhand der Informationen aus oben genannten Quellen, versucht, das Rezept auf Dekoktion umzuschreiben. (...)

Die genauen Mengen an Dick- und Dünnmaische müssen noch mittels Mischkreuz ausgerechnet werden.

Na schön:
Deine erste Dickmaische betrüge gerade einmal ein Fünftel. Ob die sich überhaupt geschmacklich lohnt, ist dahingestellt. Schlimmer aber: Selbst wenn Du sie extrem dick ziehst, bliebe ein Großteil der Schüttung in der Bottichmaische. Und obschon Du die winzige Kochmaische verzuckerst, die große Bottichmaische wird es nicht.
Die nächste Dekoktion wäre dann eine große Dünnmaiche von der Hälfte. Die Du dann zwar wiederum verzuckerst, aber die Festbestandteile sind weiterhin im Bottich.
Johnny Hs Einwand der fehlenden Verzuckerungsrast ist daher gerechtfertigt.
Dein Verfahren wäre bestenfalls als unorthodox zu bezeichnen.

Tief Einmaischen will ich ja gerade nicht. Da ich, wie gesagt, Richtung Banane gehen will, mache ich keine Ferularast oder noch was Tieferes, sondern steig gleich bei Protease ein.

Meine völlig unmaßgebliche Meinung zu Weißbier und Nelke vs. Banane: Am wichtigsten ist eine vernünftige Gärführung, Prio I. Der Hefestamm ist höchstens Prio II. Und dann folgt mit weitem Abstand auf Prio III das Maischverfahren. Stimmt der Rest nicht, geht das im Rauschen unter.
Meine Erfahrung ist jedoch, dass man mit tief einmaischen und Dekoktion bei bay. Weißbier generell recht gut fährt.

Kannst du deinen Artikel bitte verlinken, dann les ich mir das mal durch.

Du hast ihn doch selber oben verlinkt, und das Bildchen rauskopiert...

Ich behaupte ja nicht, dass mein 35°-65°-75°-Schema das Alleinseligmachende sei. Aber es ist zumindest zig-dutzendfach bewährt (nicht nur bei mir), auch und gerade bei Weißbier.
Wenn Du jetzt etwas völlig Unorthodoxes tust (s.o.), und es wird nicht wie gewollt, wüsstest Du dann überhaupt, woran es gelegen hat?

Noch ne Frage zum Mischkreuz. Ich rechne im Moment immer mit 45 Liter, also meiner Wassermenge. Allerdings sind in meinem Kessel ja noch ca. 10 Kilo Malz drin. Kann ich einfach mit 55 Liter rechnen oder muss ich da noch mehr beachten, wegen unterschiedlicher Dichte/Wärmekapazität von Malz und Wasser.

In erster Näherung kannst Du das Vernachlässigen. Wenn es genau sein soll, nimm halt meinen Excel-Rechner aus dem Artikel. Der berücksichtigt das.

Viel Spaß bei der Dekoktion! Moritz
(ein paar Typos editiert)

[Bierjunge]

Kleiner Alternativvorschlag, wenn Du hoch einmaischen willst:

10 kg Schüttung und 35 l Wasser von 60°C einmaischen, gibt 56°C.
10 l kochendes Wasser zubrühen, gibt 63°C.
18 l Dickmaische (1/3 des Volumens) ziehen, bei 72°C verzuckern und kochen.
Zubrühen gibt 73°C.
14 l Dünnmaische (1/4 des Volumens) ziehen und kochen.
Zubrühen gibt 78°C.

Na, wie hört sich das an?

Moritz

[Schlinsermändle]

Zum Tipp,

ich würde es machen wie Moritz, das hat echt Hand und fuss

Moritz alls alter Haudegen,....

nimm den tipp an

Gruss
Thomas

[Nik-Braut-Bier]

Ach krass, du bist Autor beim Braumagazin! Echt hochwertiger Content, den ihr da veröffentlicht! *Hutzieh*
Danke für die ausfühliche Beschreibung, jetz versteh ichs besser.
Dein Alternativvorschlag klingt super, ich denke, so werd ichs machen. Obwohl ich am überlegen bin, ob ich den ersten Sprung von der Eiweißrast(52°C) auf Maltoserast(63°C) nicht auch über ne Kochmaische(ca. 11,5 Liter hab ich ausgerechnet) mach, dann wäre das Malz für die Maltose besser aufegschlossen. oder ist das in dem Fall nicht so wichtig? Dauert halt auch länger..

Jetzt muss ich aber doch noch einmal zu deinem Verfahren nachbohren:
Das geraffte Zweimaischverfahren, was du im Artikel beschrieben hast, klingt ja eigentlich total logisch und praktisch. Was mich allerdings irritiert sind die Temperaturstufen. Warum genau 35°C, 65°C und 75°C? Warum maischt du sooo tief ein und nicht z.B.bei 45°C? 65°C klingt nach Maltose, warum aber nicht die gängigen 62°C/63°C, wie in den meisten Rezepten? Und Warum 75°C? Das ist genau zwischen der gängigen Verzuckerungs- und Abmaischtemperatur?
Ausprobieren werd ich das dann bei meinem 2. Weißbier :)

Grüße,
Nik

[Bierjunge]

Die Enzyme schalten ja nicht gradgenau ab, sondern die Optima sind eher flache Buckel. Wenn ich 65 bzw 75 Grad anpeile, habe ich noch ein wenig Reserve, bzw wenn die Bottichmaische noch um ein, zwei Grad abkühlt, liegt man genau im Optimum.
Außerdem lassen sich die 5er Sprünge selbst im Kopf berechnen, und man erhält einfach abzumessende Kochmaischen von 1/2 bzw 1/3.
Freilich kann man beim WB auch bei 44 Grad anfangen und die erste Maische halt anpassen.

[Seed7]

Ich würde ja gerade bei einem Weißbier tief einmaischen! H.P. Drexler von Schneider waren selbst meine 35 Grad fast noch zu hoch....

In wie fern kann Schneider seinen Weizen auf maß vermaltzt zu seinem Prozess einkaufen?

Ingo