100% Haferbier

Fragen und Diskussion rund um Rezepturen.
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Sauhamml Seppl
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100% Haferbier

#1

Beitrag von Sauhamml Seppl » Montag 1. Juni 2015, 17:04

Hallo,

Nach einer bereits vor längerer Zeit gefassten Idee war es nun zu Pfingsten so weit: Mein erster Versuch eines reinen Haferbieres (100% Hafermalz) wurde durchgeführt. :thumbup

Als Quellen habe ich unter anderem diesen wissenschaftlichen Beitrag hier herangezogen:
http://www.researchgate.net/profile/Mar ... c06def.pdf
Weiters habe ich diese Webseite hier gefunden, wobei ich nur einem Teil der dort erwähnten Inhalte zustimmen kann:
http://ryanbrews.blogspot.co.at/2009/12 ... -beer.html

Da es sich um einen Versuch handelt, habe ich mich entschlossen die Schüttung auf 2,5 kg Hafermalz zu beschränken. Hauptguss waren 10 Liter und Nachguss etwa 5 Liter oder weniger.
Was die Hopfengabe betrifft, so habe ich mich aus Geschmacksgründen lediglich zu einer Bittergabe von 7,5 g Magnum auf 50 Minuten Kochzeit entschlossen (entspricht in meinem Versuch etwa 26 IBU). Die Gesamtkochzeit wurde mit 60 Minuten festgelegt.
Die Rasten wurden folgendermaßen eingehalten: ca. 45°C für 30 Min., ca. 62°C für 45 Min. und ca. 72°C für 15 Min. inkl. feststellen der Iodnormalität. Danach wie gewohnt das Aufheizen auf 78°C und abmaischen. Ich habe mich also nicht strikt an den wissenschaftlichen Artikel gehalten (betrifft auch die Hopfengaben).
Zusätzlich habe ich noch etwas Irisch Moos zum Ende der Würzekochzeit hinzugegeben um etwa vorhandene Eiweißstoffe zu binden und die trübe Brühe etwas klarer zu machen.

Rausgekommen sind am Ende etwa 12 Liter Anstellwürze mit etwas enttäuschenden 8,76 °P, was einer Sudhausausbeute von 43 % bis 50 % entspricht. - Ups. :Grübel
Es wird also quasi ein Haferleichtbier mit 3,5 % bis 4 % Alkoholgehalt zu erwarten sein. - Auch egal, es kommt ja eh der Sommer und da ist sowas ideal. :Drink

Derzeit wird die Würze im Kühlschrank seit Montag bei 7 °C von geernteter W34/70 in zweiter Führung vergoren. Aller Voraussicht nach werde ich also kommendes Wochenende abfüllen.

Bisherige Beobachtungen von meiner Seite her:
- Die Maische ist milchig trüb, dies trifft auch auf die Würze nach der Läuterruhe zu. Das Abziehen der ersten Liter beim Läutern bringt keine Veränderung, es bleibt trübe. Dieses Verhalten wurde auch vom Verfasser des Artikels auf den der zweite Link zeigt, beschrieben.
- Hafer besitzt viele Spelzen und ein kleineres Korn. Es sollte daher geprüft werden, ob eine engere Mühleneinstellung gewählt werden soll. Die groben Spelzen wirken wie Kies / Schotter auf die man Wasser kippt. Ich nehme mal an, dass Hafermalz zu wenig Mehl in der Maische beisteuert um mit den Spelzen wie bei Gerstenmalz einen feinen Filter herzustellen.
- Aufgrund des kleineren Haferkorns sollte damit gerechnet werden bei gleicher Schüttungsmenge eine geringere Ausbeute besteht (siehe erste Verlinkung).

Weitere Infos folgen dann, sobald ich sie habe. :Smile
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Re: 100% Haferbier

#2

Beitrag von tauroplu » Montag 1. Juni 2015, 17:15

Wird vermutlich eine absolut schaumlose Geschichte werden...aber geh, wenn's schee macht :Bigsmile
Beste Grüße
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Re: 100% Haferbier

#3

Beitrag von flying » Montag 1. Juni 2015, 17:35

Hi Sauhamml Seppl,

mit einer einfachen Schrotmühle a la Porkert lässt sich Hafermalz sehr fein vermahlen. Das gibt dann ein Gemisch aus pappigen Mehl und Spelzen. Die bleiben dabei heil.

Mit der Publikation von Martin Zarnkow hast Du Dir ganz sicher eine Referenz ausgesucht. Ich würde bei einem 100% Haferbier nur eine geringe Hopfengabe (ca. 10 - 15 BE) und eine aromatische Hefe empfehlen. Eher nach Art eines Hefeweizen. Es kann aber auch eine belgische oder englische Hefe sein. Eiweiße würde ich nicht fällen. Das Bier kann ruhig ein Eiweißshake sein und kann sehr jung getrunken werden. Ich würde sagen 1 Woche HG, 1 Woche NG und dann schnell hinter die Binde..

Jedenfalls gute Literatur und guter Fred... :thumbup

m.f.g
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Re: 100% Haferbier

#4

Beitrag von Sauhamml Seppl » Dienstag 2. Juni 2015, 11:52

tauroplu hat geschrieben:Wird vermutlich eine absolut schaumlose Geschichte werden...aber geh, wenn's schee macht :Bigsmile
Aufgrund des Fettgehalts vom Hafer oder etwas Anderem? Ich könnte mir vorstellen, dass es zu kremigem, feinporigem Schaum führt. Wenn nicht, auch gut. :Smile
flying hat geschrieben: Ich würde bei einem 100% Haferbier nur eine geringe Hopfengabe (ca. 10 - 15 BE) und eine aromatische Hefe empfehlen. Eher nach Art eines Hefeweizen. Es kann aber auch eine belgische oder englische Hefe sein. Eiweiße würde ich nicht fällen. Das Bier kann ruhig ein Eiweißshake sein und kann sehr jung getrunken werden. Ich würde sagen 1 Woche HG, 1 Woche NG und dann schnell hinter die Binde..
Danke für den Hinweis! :Smile Wenn das Experiment ein halbwegs brauchbares Ergebnis erzielt, werde ich deinem Tipp Folge leisten und es beim 2. Versuch es mit Weizenbierhefe vergären. Zusätzlich werde ich dann noch die Schüttung anpassen, um zu mehr Stammwürze zu kommen.
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Re: 100% Haferbier

#5

Beitrag von tauroplu » Dienstag 2. Juni 2015, 11:58

Hi, Sauhammel, genau aufgrund der reichlich vorhandenen Fette, die killen den Schaum, selbst wenn der Hafer z.B. nur zu etwa 20 % eingesetzt würde.
Beste Grüße
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Re: 100% Haferbier

#6

Beitrag von Sauhamml Seppl » Dienstag 2. Juni 2015, 12:11

tauroplu hat geschrieben:Hi, Sauhammel, genau aufgrund der reichlich vorhandenen Fette, die killen den Schaum, selbst wenn der Hafer z.B. nur zu etwa 20 % eingesetzt würde.
Achso, verstehe. Na dann gibt's ja mal ein "fettes Bier" :Smile
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Re: 100% Haferbier

#7

Beitrag von tauroplu » Dienstag 2. Juni 2015, 12:16

:Bigsmile Klar, schmecken wird das vermutlich, nur eben ohne Schaum und für mich wäre ein Bier ohne Schaum keines. Aber egal, Pionierversuche sind immer klasse!
Beste Grüße
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Re: 100% Haferbier

#8

Beitrag von Alt-Phex » Dienstag 2. Juni 2015, 12:23

Da hänge ich mich mal kurz mit dran. Ich plane grade ein "Landbier" mit ~ 45% Hafermalz Anteil.
Rest ist PiMa (30%) sowie je 10% Roggen und Weizenmalz. Bißchen Caramünch dazu.

Wird das auch Schaumlos oder kompensieren die anderen Malze das ?
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Re: 100% Haferbier

#9

Beitrag von Captain Brewley » Dienstag 2. Juni 2015, 12:25

Gab es nicht im alten Forum jemanden, der ein Haferbier gebraut hat? Wenn ich mich richtig erinnere, war der Geschmack aufgrund der Spelzen relativ kratzig. Hab aber jetzt nicht mehr extra gesucht.
Auf jeden Fall: gutes Gelingen!

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Re: 100% Haferbier

#10

Beitrag von tauroplu » Dienstag 2. Juni 2015, 12:40

@Alt-Phex: Hi, das wird vermutlich auch recht schaumlos, das würdest Du nicht mal ordentlich mit Gerstenflocken kompensieren können.

Gruß
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Re: 100% Haferbier

#11

Beitrag von flying » Dienstag 2. Juni 2015, 12:47

Wartet doch erst mal ab mit dem Schaum. Die Hefe verstoffwechselt während der Gärung jede Menge Fette. Auch Gerste enthält Fett und das ist nachher weg..Mit 100% Hafer habe ich keine Erfahrung. Dennoch würde ich sagen..wartet ab!
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Re: 100% Haferbier

#12

Beitrag von Alt-Phex » Dienstag 2. Juni 2015, 12:48

tauroplu hat geschrieben:@Alt-Phex: Hi, das wird vermutlich auch recht schaumlos, das würdest Du nicht mal ordentlich mit Gerstenflocken kompensieren können.
Danke Michael. Jetzt hab ich das Malz schon hier, also Augen zu und durch.
Was wäre denn ein max. Schüttungsanteil der dem Schaum nicht so zusetzt ?

@Flying: Ja, ich werde ich das trotzdem so brauen - mal sehen was rauskommt.
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Re: 100% Haferbier

#13

Beitrag von Uwe12 » Dienstag 2. Juni 2015, 12:53

Hier noch ein Google-Books Link.
...bißchen auf den Seitenanfang hochblättern.

Interessant das mit den Eschenblättern und dem Hafer als wichtigstem Braugetreide zu Hildes Zeiten.

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Re: 100% Haferbier

#14

Beitrag von Alt-Phex » Dienstag 2. Juni 2015, 12:55

hmm, dann sollte ich mir das mit den 40IBU vieleicht doch nochmal überlegen ?
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Re: 100% Haferbier

#15

Beitrag von BodoW » Dienstag 2. Juni 2015, 14:00

Habe am WE auf dem Festival der Bierkultur wie viele andere auch Haferbier von Volkerbräu getrunken.
Das ist jedes Jahr dort am Start und ist sehr beliebt. Die Schüttung ist ca. 40% Hafermalz, der Rest PiMa. IBU weis ich nicht, können aber nicht allzu viele sein.
Wichtig ist das sehr niedrig Eingemaischt wird ca. 35°C und dann langsam rauf bis auf die normalen Temperaturen.
Gruß

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Re: 100% Haferbier

#16

Beitrag von Alt-Phex » Dienstag 15. September 2015, 02:16

Was wäre denn ein max. Schüttungsanteil der dem Schaum nicht so zusetzt ?
Bisher habe ich mein Haferbier noch nicht gebraut, deshalb wäre ich sehr an der beantwortung
obiger Frage interessiert. Basismalze sind reichlich auf dem Weg zu mir, daher würde ich das
dann doch lieber so anpassen das es nicht Schaumfrei wird. Danke.
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Re: 100% Haferbier

#17

Beitrag von Bergbock » Donnerstag 24. September 2015, 09:06

Am Schaumprofil wäre ich auch brennend interessiert.
Ich habe noch eine grössere Menge selbst vermälzten Hafer vorrätig. Bislang habe ich nicht mehr als etwa 20% Hafermalz in der Schüttung verwendet - da war der Schaum noch kein Problem.

Schaumlos glaube ich nicht mal, dass das Bier wird; schaumloses Bier hatte ich bislang nur bei einem Sud aus 100% Maismehl.

Gruss!
Frank

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Re: 100% Haferbier

#18

Beitrag von Sauhamml Seppl » Sonntag 24. Januar 2016, 18:11

Hallo ihr Freunde des Hopfenblütentees, nun habe ich mich endlich durchgerungen, den Erfahrungsbericht für mein 100% Haferbier zu schreiben. :Greets

Alkoholgehalt:
Das Bier hat laut Restextraktmessung der Spindel und anschließender Karbonisierung mit Zucker einen berechneten Alkoholgehalt von 4,69 % ergeben - also im erwarteten Intervall.

Aussehen:
In der Flasche und im Glas ist es auffällig klar, ganz wie gekauftes Bier. - Dies gilt jedenfalls solange, bis sich der Bodensatz ins Glas mischt, wie ihr an meinen Bildern sehen könnt. Die Farbe ist schön gelblich, wie bei Weißwein.

Schaumverhalten:
Am Anfang hat es eine recht dicke Schaumschicht, die aber nicht lange anhält, ich würde sagen so etwa eine Minute, dann ist sie weg oder nur noch in spärlichen Resten vorhanden. - Höchstwahrscheinlich wegen des Fettgehalts des Hafers.

Geruch:
Den Geruch würde ich als hopfig und leicht süßlich beschreiben.

Geschmack:
Nun, ich habe das Bier mehrmals verkostet, über die Zeit hinweg.
Was man auf alle Fälle sagen kann, ist, dass das Hafermalz einen eigenen Geschmack hat.
Die ersten Wochen hat das Bier einen - es ist wirklich schwer zu beschreiben - einen eigenartigen süßlichen Geschmack - ein Arbeitskollege meinte fruchtig, doch das finde ich nicht.
Wichtig ist an dieser Stelle der Erklärung, dass ich nicht süß im Sinne von süß durch Zucker meine. Den Geschmack würde ich eher als jenes Süß beschreiben, an welches man denkt, wenn man unangenehm süßliche Gerüche wahrnimmt. In Ostösterreich würde man "siaßlat" sagen.
Und zur totalen Verwirrung des Lesers sei an dieser Stelle erklärt, dass dieser süßliche Geschmack nicht ekelhaft, sondern eben nur "anders" ist. :puzz - Das Bier ist bei diversen Testpersonen gut angekommen. :Wink
Bei der letzten Verkostung, am 20.12.2015 hatte sich dieser Geschmack schon gut weggelagert, was die geschmackliche Qualität meiner Meinung nach nur noch erhöhte und in geringen Maßen etwas an den Geschmack von Hallertauer Tradition Hopfen erinnerte, den ich aber gar nicht verwendet hatte. :Grübel

Fazit: Würde ich auf alle Fälle wieder machen, nur diesmal kein Irisches Moos verwenden. Vorher kommt bei mir aber noch der Versuch mit der Weizenbierhefe und den Tips von René an die Reihe. Da es etwas leichter und irgendwie erfrischend schlank ist, kann man es dankenswerter Weise getrost mal schnell über den Durst trinken.
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Re: 100% Haferbier

#19

Beitrag von Alt-Phex » Sonntag 24. Januar 2016, 18:37

Danke für deinen Bericht. Momentan habe ich ein Landbier mit 24% Hafermalz Anteil in der Nachgärung.
Die Spindelprobe hatte auch einen "süßlichen" Geschmack, trotz 2,5°P RE. Hat mich auch verwundert
und ich hatte den Hafer im Verdacht. Das hast du ja jetzt bestätigt, das beruhigt mich etwas.
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Re: 100% Haferbier

#20

Beitrag von BrauFuchs » Sonntag 24. Januar 2016, 19:03

Ich finde es wichtig, dass das Bier laut Foto einen schönen und deutlich erkennbaren Schaum hat.
Lese immer wenn jemand das Wort Hafer liest, Schokolade oder Kakao liest. OH ne lass mal dann kannst du den Schaum gleich vergessen das wird nichts.

Das Gegenteil ist der Fall, Fett in das fertige Bier --> Schaum kaputt
Fett in die Maische, Würze --> Schaum nicht kaputt.

Habe mit Kakao und Schokolade gebraut und mit Haferflocken, Schaum steht :thumbup

Gruß
Lukas

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Re: 100% Haferbier

#21

Beitrag von Eala Frya Fresena » Sonntag 24. Januar 2016, 20:07

Kann den süßlichen Geschmack bei meinem Haferbier mit 30% Hafer auch bestätigen. Schaumprobleme hatte das Bier auch keine.

Gruß Hendrik

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Re: 100% Haferbier

#22

Beitrag von Sauhamml Seppl » Montag 25. Januar 2016, 08:58

Alt-Phex hat geschrieben:Die Spindelprobe hatte auch einen "süßlichen" Geschmack, trotz 2,5°P RE.
Jetzt muss ich nur noch rausfinden, welcher Stoff diesen Geschmack erwirkt. Dann ist meine Neugier gestillt. :Wink
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Re: 100% Haferbier

#23

Beitrag von mcorny76 » Montag 25. Januar 2016, 09:52

Aussehen:
In der Flasche und im Glas ist es auffällig klar, ganz wie gekauftes Bier. - Dies gilt jedenfalls solange, bis sich der Bodensatz ins Glas mischt, wie ihr an meinen Bildern sehen könnt. Die Farbe ist schön gelblich, wie bei Weißwein.

Hallo Sauhamml Seppl,
war der Bodensatz auf die Hefe zurückzuführen?
Oder hat Hafer "besondere" Trubstoffe, die schlecht sedimentieren...also erst in der Flasche bei der NG?
Danke,
Michael
BM 20 Plus und total zufrieden damit :thumbsup

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Re: 100% Haferbier

#24

Beitrag von Sauhamml Seppl » Montag 25. Januar 2016, 10:02

mcorny76 hat geschrieben:Aussehen:
In der Flasche und im Glas ist es auffällig klar, ganz wie gekauftes Bier. - Dies gilt jedenfalls solange, bis sich der Bodensatz ins Glas mischt, wie ihr an meinen Bildern sehen könnt. Die Farbe ist schön gelblich, wie bei Weißwein.

Hallo Sauhamml Seppl,
war der Bodensatz auf die Hefe zurückzuführen?
Oder hat Hafer "besondere" Trubstoffe, die schlecht sedimentieren...also erst in der Flasche bei der NG?
Danke,
Michael
Servus Michael,
Der Bodensatz war wirklich auf die Hefe zurück zu führen, zum Teil auch auf kleine Partikel, die durch das Irische Moos hervorgerufen wurden. Da ich vor dem Abfüllen nicht umgeschlaucht habe, sind diese teilweise mitgewandert. Was ich aber sagen kann ist, dass die Hefe nicht so fest an den Flaschenboden bindet, wie man es üblicher Weise gewohnt wäre. Ich habe für dieses Verhalten den Fettgehalt der Suspension im Verdacht.
LG, Seppl
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Re: 100% Haferbier

#25

Beitrag von mcorny76 » Montag 25. Januar 2016, 11:04

Hallo Seppl,
und wirst du dein Haferbier versuchen zu optimieren?
Oder doch eher zum normalen Gerstensaft zurückkehren?
VG
Michael
BM 20 Plus und total zufrieden damit :thumbsup

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Re: 100% Haferbier

#26

Beitrag von cosmophobia » Montag 25. Januar 2016, 11:41

Sauhamml Seppl hat geschrieben:Rausgekommen sind am Ende etwa 12 Liter Anstellwürze mit etwas enttäuschenden 8,76 °P, was einer Sudhausausbeute von 43 % bis 50 % entspricht.
Welche Ausbeute hast du normalerweise?

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Re: 100% Haferbier

#27

Beitrag von Sauhamml Seppl » Montag 25. Januar 2016, 12:04

cosmophobia hat geschrieben:
Sauhamml Seppl hat geschrieben:Rausgekommen sind am Ende etwa 12 Liter Anstellwürze mit etwas enttäuschenden 8,76 °P, was einer Sudhausausbeute von 43 % bis 50 % entspricht.
Welche Ausbeute hast du normalerweise?
So um die 60%, eher knapp darüber.
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Re: 100% Haferbier

#28

Beitrag von Sauhamml Seppl » Montag 25. Januar 2016, 12:09

mcorny76 hat geschrieben:Hallo Seppl,
und wirst du dein Haferbier versuchen zu optimieren?
Oder doch eher zum normalen Gerstensaft zurückkehren?
VG
Michael
Hallo Michael,
Beim nächsten Mal werd ichs auf jeden Fall versuchen zu optimieren.
Ich werde wie vorhin oben erwähnt, die Schüttung erhöhen und mich strikt an die Rastzeiten des wissenschaftlichen Artikels beim Maischen halten. Zusätzlich werde ich noch etwas Aromahopfen für die Vorderwürzehopfung und die Whirlpoolgabe verwenden. In den Sinn kommt mir eher was Klassisches, wie Hallertauer Tradition oder Mittelfrüh, Saazer oder Brewers Gold.
Weiters werde ich vor dem Abfüllen umschlauchen um möglichst viele Partikel los zu werden.
LG, Seppl
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Re: 100% Haferbier

#29

Beitrag von Nico P. » Mittwoch 2. Januar 2019, 21:48

N'Abend.

Schaut mal hier:

https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 76#p310076

Weil ich es weiter oben gelesen hatte - vielleicht liegts an der Kombi Hafermalz + Irish Moos...?

Es scheint jedenfalls so, als wenn aus dieser Kombination später Eiweiß ausfällt. Kann das noch jemand bestätigen?

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