Wie braut man eigentlich ein NEIPA?

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chaos-black
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Wie braut man eigentlich ein NEIPA?

#1

Beitrag von chaos-black » Sonntag 29. April 2018, 21:12

Hallo Leute,
ich habe die letzte Zeit mal etwas zu NEIPAs recherchiert und mich dann dazu entschieden meine Notizen in Worte zu fassen und der Allgemeinheit zur Verfügung zu stellen. Ich hab das ganze gerade in meinem Blog gepostet ( http://brauerei-flaschenpost.de/2018/04 ... /#more-549 ) aber hier kann man sicher besser darüber diskutieren. Daher dann hier der Artikel:

Wie braut man eigentlich ein NEIPA?

Der Trend der IPAs hat sich in den letzten Jahren gewandelt. Ging es zuvor um immer mehr Bittere kombiniert mit den klassischen West Coast IPA Hopfenaromen, hat es sich mittlerweile verändert. Bei den neuen "North Eastern" oder "New England" IPAs sind Hopfenaromen zwar immernoch im Fokus, es sind aber die tropischen Früchte und Steinfrüchte wie Aprikose, die die Kiefer-Zitrus-Kombinationen ablösen. Dabei wird klassischerweise die Bitterkeit reduziert, bei einigen Vertretern sogar drastisch.
Der zweite besonders hervorstechende Aspekt dieser IPA-Richtung ist dass es sehr trüb ist. Dabei geben einige erfolgreiche Brauereien dieses Bierstils an, dass die Trübung nicht Ziel des Brauens, sondern ein Nebeneffekt des Brauvorgangs ist. Was genau für die Trübung verantwortlich ist, ist noch nicht endgültig geklärt, die Hinweise deuten jedoch auf die Art und Menge des Hopfenstopfens hin. Aber dazu später mehr.
Zu guter Letzt soll noch eine dritte Besonderheit erwähnt sein: Ein North Eastern IPA hat im Idealfall ein besonders cremiges Mundgefühl.

Im Folgenden werde ich die Ergebnisse einer kleinen Recherche zu diesem Bierstil anbieten. Sie sollen dabei helfen, darzustellen wie man die Besonderheiten dieses Bierstils erreichen kann. Der Übersicht halber habe ich nach verschiedenen für die Rezepterstellung relevanten Baustellen gegliedert. Selbstverständlich erhebe ich dabei keinen Anspruch auf Vollständigkeit. Die zu Rate gezogenen Quellen sind am Ende des Artikels zu finden.

Wasser

Das Brauwasser soll das Bier in seinem besonderen Mouthfeel unterstützen und dafür sorgen, dass die Bittere nicht allzu spitz rüberkommt. Dazu sind sich die gesichteten Quellen einig: ein NEIPA profitiert von einem Brauwasser mit hoher Menge an Chloride. Dabei beginnen die Empfehlungen bei einem ausgeglichenen Verhältnis von beispielsweise 150/150ppm (1) und bewegen sich auch weiter in den Bereich von 150-200 ppm Chloride / 50-100ppm Sulfate (vgl. 1, 2, 3, 4). Außerdem wird empfohlen sich für Calcium im Bereich 65-100ppm zu bewegen, höhere Werte können zu einem metallischen Geschmack führen (vgl. 4).

Erfreulicherweise lässt sich das Mineralprofil von Chloride und Sulfate auch im Nachhinein einstellen, weil sie den Prozess nicht weiter beeinflussen (solange man den PH-Wert bereits abgedeckt hat). Dadurch kann man es quasi im Glas an die persönlichen Vorlieben anpassen (vgl. 1). Außerdem wird eher weiches Wasser mit einem Bicarbonate Wert von max 50ppm bzw 75ppm. empfohlen (3, 4).

Schüttung

Die Auswahl der verwendeten Malze und Getreidesorten ist geprägt vom Ziel das wie bereits beschriebene Mouthfeel zu erzeugen und einen fluffigen Schaum bereit zu stellen. Auch die Erscheinung ist zweifellos durch die Schüttung beeinflusst. Einigkeit bei den zu Raten gezogenen Quellen besteht darin, dass die Schüttung durch die Verwendung unvermälzten Getreides einen besonders hohen Proteinanteil enthalten soll. Durch Glucane und Pentosane wird eine cremige Textur erzeugt. Unstrittig sind Weizen und Hafer, gelegentlich werden auch Roggen und unvermälzte Gerste empfohlen (vgl. 4). Darüber hinaus soll auch Spitzmalz nicht unerwähnt bleiben, das zwar ein Malz ist, aber dennoch aufgrund seines niedrigen Modifikationsgrades einen Sonderfall darstellt (vgl. 1).

Der empfohlene Schüttungsanteil unvermälzten Getreides bewegt sich zwischen einem Maximum von 15% (vgl. 3) über 30% (vgl. 1) bis hin zu etwa 50% (vgl. 4). Das erwähnte Spitzmalz bekommt in der genannten Empfehlung einen Anteil von 10-15% (vgl. 1).

Caramalze sind bei diesem Stil nicht unbedingt notweding. Wenn man dennoch welche verwenden möchte, sollte man nicht zu dunkle (unter ~50EBC) verwenden, damit sie sich nicht zu sehr aufdrängen. Es ist das Ziel den Hopfen in den Vordergrund zu stellen, während man gleichzeitig einen weichen und subtilen Hintergrund bereitet (vgl. 3)

Bei den Basismalzen führen viele Wege nach Rom. Je nach dem was man möchte ist das brotigere English Pale Malt (Fawcett) oder das softere Golden Promise eine Option (vgl. 1). Eine Kombination aus europäischem Pilsner und Wiener Malz wurde ebenfalls genannt (vgl. 4). Oder man mischt wie man es möchte, entscheidend ist, dass die Schüttung nicht dem Hopfen in den Weg kommt (vgl. 1). Wenn man es trockener möchte ist auch die Verwendung von Zucker eine Option, die nur bis etwa 10% Schüttungsanteil empfohlen wird (vgl. 3).

Randy Mosher empfiehlt weiterhin auf eine möglichst helle Farbe (maximal 17 EBC) abzuzielen, da das Bier aufgrund der Trübung ohnehin dunkler wirkt und das Erscheinungsbild von "freshly poured mud" nur wenige anspricht (vgl. 4)

Maischen
Die Maischarbeit bestimmt die Zuckerzusammensetzung der Würze und ist damit höchst einflussreich. Es gilt wie sonst auch zu beachten, was man am Ende haben möchte. Es gibt schlankere und weniger schlanke NEIPAs und neben der Maischarbeit ist daran auch der verwendete Hefestamm (Stichwort Maltotriose) beteiligt.

Manche Quellen empfehlen für einen besonders saftigen Eindruck einen relativ hohen Restextrakt (3,5 - 5°P) anzustreben, was bei einer Hefe mit höherem Vergärungsgrad durch eine sehr warme Kombirast (69-70°C) und bei einem niedrigvergärendem Stamm mit entsprechend kälterer Rasttemperatur erreicht werden soll (vgl. 1, 2)

Hopfung
Beim Kochen wird – wenn überhaupt – nur noch wenig Hopfen beigegeben. Da viele Aromaöle leicht verkochen wird die deutliche Mehrheit des verwendeten Hopfens erst danach gegeben. Die Kochgaben verfolgen eher den Zweck ein Überkochen zu verhindern (vgl. 2) oder die Koagulation der Proteine zu unterstützen (vgl. 4).

Die rechnerisch enthaltenen IBU, die über isomerisierte Alphasäure entstehen, werden entweder kurz vor Kochende, bei Flame Out, oder als Whirlpool über 80°C erreicht (vgl. 1, 2, 3 4). Bei den Gaben ab Flame Out sollte man nicht zögerlich sein, 8g/L ist keine außergewöhnlich hohe Menge (vgl. 1). Dabei werden je nach Geschmack insgesamt 50 IBU (vgl. 1) bis ~25 IBU (vgl. 4) angestrebt. Es sollte aber nicht vergessen werden, dass die wahrgenommene Bitterkeit nicht nur durch isomerisierte Alphasäure, sondern auch durch andere Hopfeninhaltsstoffe (Betasäuren, Santhohumol, etc) entsteht, die insbesondere bei den im weiteren Verlauf verwendeten extrem großen Hopfenmengen ihre Spuren hinterlassen. Randy Mosher schätzt den tatsächlichen Eindruck seines auf 30IBU gebitterten NEIPAs auf ~50IBU (vgl. 4). Die IBU sollten allerdings auch immer in Relation zur Stammwürze gesehen werden, Brew Your Own empfiehlt ein Verhältnis von 1:3 von IBU zu Original Gravity, bei 1.066 (16,3°P) entspricht dies 22IBU (vgl. 3)

Der absolute Großteil des Hopfens sollte im Whirlpool unter 80°C und insbesondere beim Dry Hopping eingesetzt werden. Dabei erfolgt die erste Dry Hopping Gabe während die Gärung noch aktiv ist um biochemische Umwandlungsprozesse mit Hopfeninhaltsstoffen zu ermöglichen (vgl. 1, 2, 3, 4). Es ist möglich in diesem Sinne den Hopfen gemeinsam mit der Hefe beizugeben, auch wenn davon eher abgeraten wird, da der Hopfen bei den verwendeten Mengen zumindest theoretisch die Hefe verlangsamen kann (vgl. 4). Vielfach empfohlen wird die erste Dry Hop Gabe bei etwa 30 – 50% Vergärungsgrad (vgl. 1, 4). Auch wenn durch die entstehende Gärungskohlensäure Aromen ausgewaschen werden ist dieses Vorgehen erwünscht. Erstens, weil durch die Konvektion auch der Hopfen im Gärgefäß in Bewegung bleibt und daher besser ausgenutzt wird und zweitens weil die Hefe einige Hopfeninhaltsstoffe transformiert (vgl. 1, 4). So wird zum Beispiel das in Mosaic enthaltene Geraniol (blumig, Ringelblume) zu Betacitronalol (zitronig). Auch wenn dieses Teilgebiet der Biotransformation von Hopfen durch Hefe noch relativ unerforscht ist werden außerdem noch folgende andere beteiligte Stoffe erwähnt: Nirol (Aromaöl in Orangenblüten), Linalol (Orangig, enthalten in Koriandersaat), Alpha Turpinalol (Pinie), Citranlolacetate (Birne, Honig) (vgl. 4). Ein Nebenprodukt dieser Biotransformation ist die stiltypische Trübung. Die zweite Kalthopfungsgabe soll dann am Ende der Gärung erfolgen, weitere Gaben dazwischen und danach sind aber auch möglich und im Sinne des Stils. (vgl. 1, 2, 3, 4).

Genannte Mengenangaben für alle Dry Hop Gaben insgesamt beginnen bei 7,5g/L als absolutes Minimum (vgl. 3), es scheint eher die Regel zu sein insgesamt mit 23-24g/L zu stopfen (vgl. 1, 4) und diese Menge bei Imperial Versionen noch auf etwa 30g/L zu erhöhen (vgl. 4). Randy Mosher empfiehlt etwa ein Drittel bis Viertel der Dry Hop Gesamtmenge bei der Gabe während aktiver Gärung zu verwenden (vgl. 4).

Bei der Verwendung solch risieger Hopfenmengen darf man nicht vergessen, dass getrockneter Hopfen sich voll saugt und schlussendlich die Menge an zur Verfügung stehendem Bier deutlich senkt (vgl. 4). Außerdem sei hervorgehoben, dass man bei diesem hopfenlastigen Bierstil auf seinen Sauerstoffeintrag acht geben sollte (vgl. 3)

Die verwendeten Hopfensorten sollten wegen ihres tropisch-fruchtigen Charakters ausgewählt werden. Auf erdige oder krautige Sorten soll man stattdessen verzichten. Vielfach empfohlene Sorten sind folgende: Galaxy, Mosaic, Citra, Nelson Sauvin, Motueca, Amarillo und El Dorado (vgl. 1, 2, 4). Darüber hinaus finden auch Simcoe, Belma und Riwaka erwähnung (vgl. 1, 4).

Gärung
Für den North Eastern IPA Stil ist eine englische Hefe, die reichlich Fruchtestern produziert, typisch (vgl. 1, 2, 3). Beim berühmten Heady Topper kommt ein besonderer Stamm zum Einsatz der Pfirsicharomen produziert. Dieser Stamm wird "Conan" genannt und es gibt ihn auch hier zu kaufen. Weitere empfehlenswerte Stämme sind unter anderem Wyeast 1318 oder die niedriger vergärende Whitelabs 007 und als Trockenhefe die Safale S04 (vgl. 1). Es gibt aber viele weitere englische Alehefen mit fruchtigem Esterprofil, weshalb es sich hier zu experimentieren lohnt (vgl. 2).

Trübung und Erscheinung

Die stiltypische Trübung wurde überwiegend in den Bereichen "Schüttung" und "Hopfung" erklärt. Darüber hinaus sollte aber noch erwähnt werden, dass es sich hierbei um keine matschartige Trübung handelt die durch Partikel in der Schwebe entsteht, wie es beispielsweise durch Hefe im Glas entstehen kann (vgl. 1). Sie ist ein Nebenprodukt und kann auch ohne eine so proteinreiche Schüttung entstehen, wenn die entsprechenden Hopfengaben während der aktiven Hauptgärung gemacht werden (vgl. 2). Bei diesem Bierstil sollte man filtern vermeiden, damit man auch keine Hopfenöle entfernt (vgl. 3). Als appetitliches Erscheinungsbild wird der Vergleich mit einem Glas Orangensaft herangezogen: Wird es zu dunkel sieht es eher nach Matsch aus (vgl. 4)

Lagerung
Für dieses Bier gilt wie für alle hopfigen Biere, dass die Hopfenaromen mit der Zeit abbauen. Das heißt aber nicht notwendigerweise, dass man dieses Bier direkt nach der Gärung trinken muss, auch wenn dieses Vorgehen eine große Anhängerschaft hat. Im sehr jungen Stadium verursacht so ein Bier aufgrund der großen verwendeten Hopfenmenge "Hop Burn", ein pfeffrigen Eindruck einer von Hopfen ummantelten Zunge (vgl. 4). Wenn man dies nicht mag, sollte man etwa 1-3 Wochen warten, der Effekt verringert sich mit der Zeit (vgl. 1, 4). Wie bereits erwähnt ist dieser Stil besonders anfällig für Oxidation, daher sollte, insbesondere wenn man vor hat zu lagern, so sauerstoffarm wie möglich gearbeitet werden.

_____________________________________________

Quellen:

(1) Beersmith Podcast #166 - Brewing New England IPAs with Michael Tonsmeire
http://beersmith.com/blog/2018/02/26/br ... dcast-166/

(2) American Homebrewers Association - Tips on Brewing New England IPA
https://www.homebrewersassociation.org/ ... gland-ipa/

(3) Brew Your Own - Craze For The Haze: New England IPAs
https://byo.com/article/rise-of-the-haze/

(4) Beersmith Podcast #169 - Hop Biotransformation and NE IPA with Randy Mosher
http://beersmith.com/blog/2018/04/24/ho ... dcast-169/

Weiterhin interessante Quellen, die nicht direkt in den Artikel eingeflossen sind

(5) American Homebrewers Association - New Englad IPA: The Haze Craze
https://www.homebrewersassociation.org/ ... aze-craze/

(6) Basic Brewing Radio 01.02.2018 - John Palmer on NEIPA
https://secure-hwcdn.libsyn.com/p/8/f/5 ... f434085472

(7) Brulosophy Podcast #23 - New England IPA: Grains
https://soundcloud.com/brulosophy/episo ... ipa-grains
Zuletzt geändert von chaos-black am Montag 30. April 2018, 00:07, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Wie braut man eigentlich ein NEIPA?

#2

Beitrag von Unbewegter Beweger » Sonntag 29. April 2018, 23:39

Hi Alex,
Danke für diese ausführliche Zusammenfassung. Ich hatte mich eigentlich gar nicht so sehr für NEIPAs interessiert. Jetzt muss ich mich wohl doch mal durchringen, eins zu brauen 😎
Liebe Grüße, Sven

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Re: Wie braut man eigentlich ein NEIPA?

#3

Beitrag von Alt-Phex » Montag 30. April 2018, 01:30

Schöne Zusammenfassung.
"Viele Biere werden am Etikettierer gemacht"

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Re: Wie braut man eigentlich ein NEIPA?

#4

Beitrag von Chrissi_Chris » Montag 30. April 2018, 06:24

Moin Alex,

Wow... vielen Dank für deine große Mühe und diese tolle Zusammenfassung...

Ich habe mich in den letzten Wochen auch viel mit einem NEIPA Rezept beschäftigt was am 01.05 als Synchronsud gebraut werden soll.
Meine Informationen decken sich sehr gut mit deine.
Tolle Zusammenfassung ....

LG Chris

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Re: Wie braut man eigentlich ein NEIPA?

#5

Beitrag von Matze27 » Montag 30. April 2018, 06:27

prima, wo ich doch demnächst gerade eins brauen will! Danke ! :Greets

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Re: Wie braut man eigentlich ein NEIPA?

#6

Beitrag von t3k » Montag 30. April 2018, 08:17

Moin Moin,

Danke für die Zusammenfassung ! Schon mal drüber nachgedacht Artikel fürs Braumagazin zu schreiben ;) ?

Cheers
T3K

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Re: Wie braut man eigentlich ein NEIPA?

#7

Beitrag von HubertBräu » Montag 30. April 2018, 08:46

Super Zusammenfassung :thumbup Danke.

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Re: Wie braut man eigentlich ein NEIPA?

#8

Beitrag von chaos-black » Montag 30. April 2018, 10:20

Freut mich dass sie euch gefällt und nützlich wird :)
Ich fühle mich geschmeichelt, halte mich aber nicht für Experte genug um fürs Braumagazin zu schreiben. Das hier ist im Grunde ja nur eine Recherchezusammenfassung von leicht erreichbaren Quellen :D

Beste Grüße,
Alex
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Re: Wie braut man eigentlich ein NEIPA?

#9

Beitrag von PalmPower » Montag 30. April 2018, 10:42

Sehr schön. Danke

Peter
LG Peter

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Re: Wie braut man eigentlich ein NEIPA?

#10

Beitrag von Spittyman » Mittwoch 9. Mai 2018, 07:28

:thumbsup :thumbsup :thumbsup
Daaanke! Genau das habe ich gesucht!
Menschen, die bestimmte Biere aufgrund ihrer Herkunft, Brauart oder Farbe als "Hundepisse" bezeichnen, tun mir leid. :thumbdown Es lebe der Geschmack und die Vielfalt in jederlei Hinsicht! :Bigsmile

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Re: Wie braut man eigentlich ein NEIPA?

#11

Beitrag von DerDallmann » Mittwoch 9. Mai 2018, 08:22

Eine super Zusammenfassung! :)

Aber die Infos zu den Hopfengaben und zum Hopburn sind gefährlich.
1/3 der Dryhopmenge in die aktive Gärung ist zu viel mMn UND ein Hopburn lagert sich nur in gewissem Maße aus.
Wer sowas mal hatte (z.B. ich), weiß, wie unangenehm das ist. So ein Bier kannst du wegschütten, das trinkt niemand aus.

(Die WLP007 ist nicht niedrig vergärend, ganz im Gegenteil. Eventuell meintest du die WLP002)

Gruß, Johst
Mit freundlichen Grüßen,

Johst

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Re: Wie braut man eigentlich ein NEIPA?

#12

Beitrag von DevilsHole82 » Mittwoch 9. Mai 2018, 11:15

Schön zusammengefasst.

Zu Punkt "Trübung und Erscheinung" möchte ich noch ergänzen, dass ein NEIPA nicht trüb wie Orangensaft (cloudy), sondern diesig wie ein unfiltriertes Helles daherkommen soll. Manche Brauereien nennen das NEIPA daher einfach nur "Hazy IPA". John Kimmich sagt, dass die Diesigkeit/Nebligkeit nur ein Nebenprodukt des Brauprozess, aufgrund der verwendeten Malze und Weglassen des Filtern sei.

Ist aber Geschmackssache. Ich persönlich finde ein Bier trüb wie Orangensaft nicht wirklich ansehnlich.
Gruß, Daniel

Was von Herzen kommt gelingt, weil's einen gibt, der die Kelle schwingt. Heute back ich, morgen brau ich, wer heimlich nascht, den verhau ich.

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Re: Wie braut man eigentlich ein NEIPA?

#13

Beitrag von chaos-black » Montag 11. März 2019, 21:15

Ich hab mittlerweile ein Rezept gebaut, gebraut und für sehr gut befunden :)
Steht auch schon auf Maische, Malz und Mehr: https://www.maischemalzundmehr.de/index ... tte=rezept

Passt wirklich sehr gut, sowohl von Farbe, Trübung und Aroma. Leute, das Aroma! Ich hab daran gerochen und fand es roch total doll nach Multivitaminsaft (endlich kann ich was mit der Beschreibung "juicy" anfangen!). Meine Braupartnerin fand die Deskriptoren Nimm2-Bonbons und Solero sehr passend. Dabei ist es aber etwas trockener als manch andere Vertreter des Stils, was aber auch Absicht war und durch den Einsatz von Zucker erreicht wurde.

Viel Spaß beim Nachbrauen :) Schreibt mir gern mal wenn ihr es probiert habt oder probieren wollt :)

Beste Grüße,
Alex
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Re: Wie braut man eigentlich ein NEIPA?

#14

Beitrag von skappler » Dienstag 12. März 2019, 08:05

Hi Alex,
das Rezept liest sich super, werde ich definitiv mal nachbrauen. Eine Frage noch zum Stopfen: Hast du die erste Ladung Stopfhopfen nach den 4 Tagen wieder entfernt oder einfach drin gelassen? Ich hab mehrfach gelesen, dass Stopfhopfen nach einiger Zeit ungewünschte Noten abgibt und ihn bei meinem NEIPA daher entfernt, was wohl leider für zuviel Oxidation gesorgt hat

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Re: Wie braut man eigentlich ein NEIPA?

#15

Beitrag von chaos-black » Dienstag 12. März 2019, 08:44

skappler hat geschrieben:
Dienstag 12. März 2019, 08:05
Hi Alex,
das Rezept liest sich super, werde ich definitiv mal nachbrauen. Eine Frage noch zum Stopfen: Hast du die erste Ladung Stopfhopfen nach den 4 Tagen wieder entfernt oder einfach drin gelassen? Ich hab mehrfach gelesen, dass Stopfhopfen nach einiger Zeit ungewünschte Noten abgibt und ihn bei meinem NEIPA daher entfernt, was wohl leider für zuviel Oxidation gesorgt hat
Ich hatte auch nach den insgesamt 7 Tagen, die die erste Ladung drin war, grasige Fehlaromen befürchtet und hätte wenn ich einen Conical Fermenter hätte wohl auch den Hopfenrest zwischendurch abgezogen. Da ich aber in einer Edelstahlkanne vergäre (und durch Umschlauchen in eine andere größeren Sauerstoffeintrag erwartet habe) habe ich das Bier auf dem Hopfen gelassen. Grasige Fehlaromen kann ich in dem Bier keine finden, was möglicherweise aber auch daran liegen kann, dass die anderen Eindrücke des Bieres ziemlich intensiv sind.

Beste Grüße,
Alex
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Re: Wie braut man eigentlich ein NEIPA?

#16

Beitrag von chaos-black » Dienstag 12. März 2019, 08:54

Achso, weil hier ja auch über das Thema Hop Burn gesprochen wurde. In dem Bier stecken 400g Hopfen auf 20L, davon 240g im Kaltbereich und davon wiederum 120g quasi direkt bei Gärbeginn. Hop Burn lässt sich in diesem Bier allerdings nicht finden, auch nicht im ersten Glas, das 2 Tage nach Umschlauchen (also 9 Tage nach Brautag) getrunken wurde.
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Re: Wie braut man eigentlich ein NEIPA?

#17

Beitrag von cerveceriasultana » Montag 18. März 2019, 17:36

Ich habe nach vielen Tests und langer langer Literaturrecherche seit 2017 mittlerweile mein go-to NEIPA Rezept herausgefunden und habe es seit gerade eben auch mit euch geteilt bei MMuM. Die Malze ändere ich teilweise (zB mit 3% Carahell und weniger Münchner, wenn ichs süßer haben will) und die Stopfhopfen auch. Allerdings schmeckt mir die dort beschriebene Kombination aus Galaxy und Denali derzeit am besten. Bin über Feedback froh und hoffe, dass das Rezept Anklang findet.
https://www.maischemalzundmehr.de/index ... tte=rezept

Grüße
Vale más actuar exponiéndose a arrepentirse, que arrepentirse de nunca haber actuado.

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Re: Wie braut man eigentlich ein NEIPA?

#18

Beitrag von brauflo » Montag 18. März 2019, 18:05

Danke für das Rezept.
Das - und Deine umfangreichen Kommentare - klingt wirklich sehr gut.
Frage:
Hast Du mal parallel die Vermont Ale verwendet?
Ich gehe davon aus, daß Du Scott Janishs Vergleich kennst:

http://scottjanish.com/gy054-vermont-ip ... -iii-1318/

Ist letztlich Geschmackssache.
Darum würde mich Dein Urteil interessieren.

Viele Grüße
Florian

P.S.
Deine Signatur spricht mir voll aus dem Herzen
________________________________________________________________

... wollte ich immer schon mal machen...


Meine Vorstellung:
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Re: Wie braut man eigentlich ein NEIPA?

#19

Beitrag von cerveceriasultana » Montag 18. März 2019, 20:12

Danke für die Blumen. Ich hoffe, dass die Informationen dort für den ein oder anderen interessant sind.
Die Vermont Ale habe ich noch nicht probieren können, den Vergleich kannte ich, ja. Aber damals hatte er den Beitrag noch nicht editiert am Ende. Er scheint nun im Gesamten die WY1318 zu bevorzugen...?
Generell gibt es natürlich eine riesige Anzahl an möglichen Hefen, doch um das Rezept noch so übersichtlich wie möglich zu gestalten, habe ich mich auf eine Flüssig- und eine Trockenhefe beschränkt.

Zur Signatur: Super, dann bin ich ja nicht allein mit der Einstellung!
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Re: Wie braut man eigentlich ein NEIPA?

#20

Beitrag von pascal.hagedorn » Dienstag 6. April 2021, 10:55

Hallo Zusammen,

Ein grosses Dankeschön an den Thread Ersteller. Eine sehr gute Zusammenfassung, welche die wichtigsten Punkte glaube ich trifft. Danke! :thumbsup
Ich hab den Eindruck, dass das NEIPA der "Olymp" des obergärigen Bieres ist. :Wink Und ich bin kurz davor ihn zu besteigen. :Pulpfiction

Was ich mich aber noch Frage:
Gibt es denn die Möglichkeit bzw. einen Rechner wie ich verschiedenen Hopfen mengenmässig (auf Basis der Alphasäure) kombinieren kann?
Auf welcher Basis kann ich denn meine Hopfen kombinieren ohne mir zuviel Hopfenbittere oder grasige Aromen einfange?
Spielt die Alphasäure hier kaum/keine Rolle und ich kombiniere hier eher nach Gramm als nach %-Alphasäure?

Meine Hopfen die ich für die Stopfung plane (in 2 Varianten zu je 3-4 Hopfensorten):
• Sultana (Denali) 15,5%
• Simcoe 12,5%
• Mosaic 13,3%
• Centennial 10,6%
• Amarillo 7,7%
• Citra 13,1%
• Columbus 15,2%
• Hallertau Cascade 5,8%

Mein Verständnisproblem ist glaube ich, das die Hopfengabe (zum Zeitpunkt Whirlpool <80/70 Grad und Stopfhopfen) keinerlei/kaum Alphasäure bzw. Bittere auslöst? Ist dem wirklich so und ich kann hier eher nach passender Fruchtkombination und Gramm kombiniere? Solange ich bei der Stopfung bei/unter ca. 10Gramm pro Liter bleibe (als Anfänger) kann ich bei fruchtigem Hopfen "gar nichts" :Wink falsch machen?

Vielen Dank und ich hoffe ich highjacke damit nicht den Thread? :Wink
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Re: Wie braut man eigentlich ein NEIPA?

#21

Beitrag von Till » Dienstag 6. April 2021, 11:26

pascal.hagedorn hat geschrieben:
Dienstag 6. April 2021, 10:55
Ich hab den Eindruck, dass das NEIPA der "Olymp" des obergärigen Bieres ist.
Meiner ist, das NEIPAS eher ein Nebengleis darstellen. Hab noch keins bekommen, dass mich überzeugt hätte. Nicht mal im Sinne von "nicht-mein-Fall" aber gut und spannend. Da war immer ein Interessanter Geruch und dann eine Enttäuschung wg. z.B. Hopburn oder geschmacklicher Langeweile. Kein Vergleich mit einem frischen WestCoast IPA :Angel . Aber egal, die Aussage hat mich nur etwas getriggert.

Die Rechner die ich kenne werden Dir nicht weiterhelfen, weil Sie nur auf Alphasäure focussieren und damit ab dem Whirlpool aussteigen. Ich denke das meiste steckt im Ausgangspost schon drin, es geht um andere Hopfenbestandteile als die Alphasäure und dann um viel "Handwerk" im Sinne von Oxydationsvermeidung, richtige Zeitpunkte für die Hopfengaben im Kaltbereich wg. Biotransformation etc.

pascal.hagedorn
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Re: Wie braut man eigentlich ein NEIPA?

#22

Beitrag von pascal.hagedorn » Dienstag 6. April 2021, 12:00

:Bigsmile Danke für Deine Antwort. Eventuell sollte ich vielleicht nicht "Olymp" schreiben, sondern "Atlantis" oder "Fantasialand" :puzz , da es viele Punkte gibt wie Du richtig schreibst, die man falsch machen kann :) Daher mein Gedanke, dass es für uns oder doch besser MICH Hobbybrauer doch viele Stolpersteine gibt, die man bestmöglich versuchen muss zu umgehen oder zu nehmen und es doch zu den schwereren Stilen gehört, die ich als Hobbybrauer gar nicht erreichen kann?
Bei der Hopfenkombination (bzgl. Aromastoffe) habe ich aber den Eindruck fehlt es tatsächlich noch an professioneller Forschung die das ein wenig Vorhersagbarer macht, auch für mich Hobbybrauer mit meiner üblichen Fehlerrate >10%. :Angel

Und klar, ein NEIPA ist kein WestCoast IPA :Grübel, aber jeder Stil hat seine Berechtigung -finde ich zumindest-, aber ein kaltes Brewdog Hazy Jane entspricht auf jeden Fall meinem Geschmack, auf dem Balkon während einem die ersten Sonnenstrahlen des Jahres ins Gesicht strahlen. Und: ich möchte das auch nicht jeden Tag und nur noch trinken. Ein WestCoast aber auch nicht :P
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Re: Wie braut man eigentlich ein NEIPA?

#23

Beitrag von chaos-black » Dienstag 6. April 2021, 12:25

Bittere zu kalkulieren ist selbst wenn man nur beim Kochen hopft eher eine Schätzung (die Berechnungsformeln basieren auf einer schmalen Datenlage, sind aber trotzdem das beste was wir zur Verfügung haben). Es gibt ja viele Hopfeninhaltsstoffe, die bitter schmecken, für die wir aber gar keine Formeln haben, wie viel bei welchem Vorgehen in Lösung geht. Dazu kommt dann noch, dass beim Hopfenstopfen laut Scott Janish bereits isomerisierte Alphasäure an Konzentration abnimmt. Gleichzeitig gehen aber andere Bitterstoffe ins Bier über, weshalb der Bittereindruck dann trotzdem zunehmen kann.
Einen Rechner wirst du daher für dein Anliegen nicht finden. Wenn man so "unkalkulierbar" bittert, muss man sich auf Erfahrung verlassen - und damit meine ich entweder die eigene oder die anderer. Also könntest du einfach mit einem erprobten Rezept beginnen und es dann in die Richtung verändern, die dir gefällt.
Übrigens habe ich bei Hopfen immer häufiger den Eindruck, dass weniger mehr ist. Damit meine ich die Menge an verwendeten Sorten. Wenn du da wirklich 8 Stück kombinierst wird es womöglich nicht so sein, wie du es dir vorstellst. Forschung von Shellhammer legt außerdem nahe, dass Kalthopfung ab einer gewissen Menge (ich glaube es waren 8g/L) einen drastisch sinkenden Grenznutzen bringt, also du womöglich den Unterschied zwischen 15g/L und 20g/L nur noch in deinem Portemonnaie merkst.

Beste Grüße,
Alex
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Re: Wie braut man eigentlich ein NEIPA?

#24

Beitrag von coyote77 » Dienstag 6. April 2021, 12:39

Das ist nachvollziehbar. Aber unabhängig von der Bittere finde ich es bei der Rezepterstellung auch schwierig, die Mengen der Stopfhopfen festzulegen. In vielen Rezepten findet man pauschal x g/l für jede Sorte. Andererseits gibt es ja intensivere und weniger intensive Sorten. Wenn ich also von drei Sorten jeweils 8g/l gebe, geht u.U. eine Sorte unter.
Das ist wahrscheinlich nur durch ausprobieren zu lösen...
Grüße, Andreas :Drink

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Re: Wie braut man eigentlich ein NEIPA?

#25

Beitrag von pascal.hagedorn » Dienstag 6. April 2021, 12:48

Genau wie Coyote77 schreibt, das ist mein "Problem". Wenn die Alphasäure im Stopffall wahrscheinlich eine vernachlässigbare Grösse ist, da ja viele andere Stoffe eine viel Grössere Rolle spielen, stellt sich mir die Frage ob eventuell ein Cascade mit 5% sich doch nur ein Drittel zum Denali mit 15% bei gleicher Menge pro Liter geschmacklich einbringt? Oder bspw. wenn ich ein Rezept finde bei dem ein Denali dann nur 12% hat ob ich die Gabe auf 15% ausgleichen soll, in diesem Fall reduzieren?
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Re: Wie braut man eigentlich ein NEIPA?

#26

Beitrag von chaos-black » Dienstag 6. April 2021, 14:37

Du kannst neben dem Bitterstoffgehalt auch den Aromaölgehalt anschauen. Das kann dir aber auch nur einen Anstoß und keine Antwort geben. Denn die unterschiedlichen Aromaöle werden ab unterschiedlichen Schwellenwerten und von unterschiedlichen Leuten unterschiedlich intensiv wahrgenommen. Also selbst wenn du den objektiven Aromaölgehalt der Sorten vergleichst, kann ich die Mischung ganz anders wahrnehmen als du. Es bleibt also dir überlassen, damit Erfahrungen zu sammeln. Ist ja auch nichts schlechtes - dann musst du wohl ein paar NEIPAs brauen :)

...meiner Erfahrung nach ist bei uns Hobbybrauern aber das größte Problem für NEIPAs der Sauerstoff. Unteranderem deswegen steige ich gerade auf Drucktanks um, damit mein Bier nach dem Anstellen wirklich 0 Kontakt zu Sauerstoff hat. Wirklich, Sauerstoff macht aus einem sehr guten NEIPA ganz schnell eines, das viele gar nicht mehr trinken mögen. Als würde jemand das Hopfenaroma zu 80% ausradieren und stattdessen Fehlgeschmäcker unterrühren. Das ist so schade um die ganze Vorbereitung und Arbeit, die man da reingesteckt hat.

Beste Grüße,
Alex
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Re: Wie braut man eigentlich ein NEIPA?

#27

Beitrag von pascal.hagedorn » Mittwoch 7. April 2021, 21:15

Das mit den Aromaölen ist ein guter Ansatz. In der Braubibel stehen da zumindest ein paar Werte(bereiche). Gibt es dafür eventuell eine gute Webseite für weitere Hopfen und Werte(bereiche)?
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Re: Wie braut man eigentlich ein NEIPA?

#28

Beitrag von chaos-black » Mittwoch 7. April 2021, 22:22

Aromaölbereiche müssten sich bei den jeweiligen Hopfenzüchtern ergooglen lassen. Das ist ja aber nicht so aussagekräftig, wie der tatsächliche Gehalt deiner konkreten Charge. Frag mal bei deinem Hopfenhändler nach, welchen Aromaölgehalt (im Idealfall auch genauer aufgeschlüsselt) deine bestellte Hopfencharge hat. Das bieten meiner Meinung nach viel zu wenige Händler an.
Ansonsten gibt es dazu auch einiges an Info im Brücklmeier (ab Seite 338 zu 13 einzelnen Sorten) und vorher auch, wie die einzelnen Öle wirken und so weiter.

Beste Grüße,
Alex
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Re: Wie braut man eigentlich ein NEIPA?

#29

Beitrag von hattorihanspeter » Donnerstag 8. April 2021, 08:30

War genau wie du @pascal.hagedorn an dem selben Punkt... auf der Suche nach einer Möglichkeit hamornisierende/passende Mengeverhältnisse unterschiedlicher Hopfen zu berechnen und wurde nicht fündig.
Glaub das ist wie beim kochen. Da musste einfach recherchieren und ausprobieren. Berechnen wirst du das nicht können. Zumindet bin ich nicht fündig geworden.
Eine Möglichkeit, die ich für mich ausgemacht habe ist, sich mal grundlegend anzuschauen was die üblichen Verdächtigen (wiacek, gruber, brewheart usw.) machen. Die haben einfach schon wahsinnig viel Erfahrung in dem was sie tun. Da werden überwiegend max. drei verschiedene Hopfen verwendet. Zudem kannste mal grob schauen was mit was zusammengeht. Zur Gewichtung der einzelnen Sorten google ich diese dann meist in Kombination, schau mir ein paar Rezepte (meist in ami-Foren) damit an und lese die Kommentare dazu. Schlußendlich wird dann aber nur das tatsächliche ausprobieren und evtl. auf die Schnauze fliegen oder ein geiles Bier gebraut zu haben bleiben.

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