Frage: Was versteht ihr unter einem "Vorderwürzebier" ?

Hier kommt alles rein, was woanders keinen Platz hat.
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olibaer
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Frage: Was versteht ihr unter einem "Vorderwürzebier" ?

#1

Beitrag von olibaer » Freitag 13. Mai 2016, 10:36

Was soll die Frage, nächste Frage. Ist doch klar !
Schön, wenns' so einfach wäre - ist es aber leider nicht. Die Vorstellungen was Vorderwürzebiere(VWB) sind oder sein sollten, sind doch recht unterschiedlich.

Versuch einer Zusammenfassung in Form von Varianten:
Die klassische Vorstellung ist wohl die, dass man einfach den Nachguss weglässt und im weiteren Verlauf der Würzegewinnung "gewisse" Anpassungen so vornimmt, dass sich daraus Ziel-IBU, Zielmenge und Zielkonzentration wie geplant ergeben.

Im allgemeinen Sprachgebrauch wird "Vorderwürze" als eine konzentrierte, besonders reine Extraktlösung(Edelextrakt) wahrgenommen, die kurz vor dem 1. Nachguss meist in einer Extraktkonzentration von > 16 [%mas] vorliegt. Dieser "Edelextrakt" sollte dann wie gewonnen und unverändert weiterverarbeitet werden und es muss in der Folge ein Bier daraus resultieren, dass min. die Stammwürze der ursprünglich festgestellten Vorderwürzekonzentration hat. Nur dann ist es ein VWB. Verdünnungen jeglicher Art und egal welcher Natur(durch Nachguss oder durch Brauwasser) sind nicht erlaubt. So mancher Brauer kokettiert ganz bewusst mit dieser Brauart ( -> Variante I.).

Eine zweite Variante wäre die, die der Variante I. in weiten Teilen folgt, allerdings ist eine Verdünnung mit (Brau)Wasser zu jedem Zeitpunkt erlaubt. Es wird gebraut wie gehabt, der Nachguss bleibt aus und die Vorderwürze wird zu einem beliebigen Zeitpunkt mit Brauwasser verdünnt, um "Zielkonzentration" zu erreichen, z.B. 13 °P. So würde man u.U. vorgehen, wenn man ein "Normalrezept" in einer "Vorderwürzevariante" brauen möchte ( -> Variante II.).

Eine dritte Variante könnte so aussehen, dass die Hauptgussmenge so großzügig gewählt wird, dass sich ohne Nachguss und ohne Brauwasserverdünnung eine Pfanne-Voll-Würzekonzentration einstellt, die nach der Kochung "Zielkonzentration" ergibt, z.B. 13 °P. Hier findet die Manipulation über die Wahl der Hauptgussmenge statt und so etwas wie "Vorderwürze" taucht weder in Konzentration noch in Menge im Brauprozess auf. Die Besonderheit dieser Variante ist in der Tatsache zu finden, dass man ein "Vorderwürzebier" braut, ohne dass jemals "Vorderwürze" im klassischen Sinne vohanden war. Hier dürften die "Malzrohranlagenbesitzer" ein alltägliches Zuhause finden.( -> Variante III.).


Versuch einer inhaltlichen Klärung
Die benannten Varianten kommen allesamt ohne Nachguss aus und sie sind dem allgemeinen Verständnis nach: "Vorderwürzebiere". Selbst kleine Nachgussmengen sind in Spielarten dieser Varianten erlaubt - sofern es nur darum geht, mit einer kleinen Nachgussmenge eine Restmenge an Vorderwürze aus dem Treberkuchen auszuscheiben(-> lässt sich über eine Stammwürzemessung sauber abgrenzen).

Sehr wahrscheinlich werden sich aus den benannten Varianten I.-III. ganz unterschiedliche Biere entwickeln, obwohl der "Rezepturrahmen" identisch ist. Drumherum wird es allerdings schwieriger werden die allgemein positiv wahrgenommene Merkmalsausprägung "Vorderwürzebier" einzusortieren, wenn erst einmal offen bleiben muss, was "Vorderwürzebier" überhaupt ist.

Die zunächst philosophisch anmutenden Ansätze oben(Variante I-III.) gewinnen eine nüchterne Natur, wenn es darum geht ein Rezept neu zu rechnen/zu entwerfen oder ein bestehendes (Standard)Rezept an ein VWB-Rezept zu adaptieren. Im Anlagenkontext wird nicht ausbleiben, dass man sich im Grobziel für eine der hier formulierten Varianten entscheiden muss. Mit einer im Anlagenkontext ausgewählten Variante(u.a. Maische und Würze muss in die Töpfe passen) legt man zusätzlich den "Rechenweg" für das Rezept fest und gemeinhin auch, was VWB ist - schliesslich braut man ja eines.


Hier nochmals ein Überblick über die Varianten und mich würde interessieren, welche davon in Eurer Wahrnehmung noch als VWB durchgehen. Ein- oder zwei Punkte aus der Liste unten darf man wählen(z.B. A+D). Welche wären das ?
  1. Ein VWB hat keinen Nachguss und darf grundsätzlich nicht verdünnt werden - auch nicht mit (Brau)Wasser. (Variante I.)
  2. Ein VWB hat keinen Nachguss und darf grundsätzlich nur mit (Brau)Wasser verdünnt werden. (Variante II.)
  3. Ein VWB hat keinen Nachguss, die Hauptgussmenge darf aber so groß bemessen sein, dass im klassischen Sinne nie eine Vorderwürze entsteht. (Variante III.)
  4. Ein VWB ist auch dann ein VWB, wenn kleine Nachgussmengen die VW nicht verdünnen(vom Nachguss gelangt nichts in die VW. VW wird nur aus den Trebern ausgeschoben)
Mir ist klar, dass die Grenzen hier nicht immer eindeutig zu ziehen sind und dass ein bunter Mix aus den Punkten B., C., und D. durchaus üblich ist. "Hardliner" würden nur A. als VWB bezeichnen und am liebsten alle anderen Varianten mit dem Zusatz "aus Vorderwürze hergestellt" gekennzeichnet sehen.

Also. WIe seht Ihr das ? A, B, C und/oder D ?



PfingstenSchlechtWetterAnhang
Kleine Denksportaufgabe für die verregneten Pfingsttage:
Angenommen ich finde das Rezept unten im Internet und möchte es in einer VWB-Variante brauen. Jetzt bin ich jemand der nach Variante I. bzw. nach A. brauen möchte und ich frage mich wie das Rezept abzuändern ist, damit das gelingt. Viel Spaß beim Rezeptknobeln und Ergebnisse gerne hier posten.

Standardrezept aus dem ein Vorderwürzebier nach Variante I. bzw. nach A. werden soll
  • Stammwürze: 13,0 %mas
  • Menge Kaltwürze: 20,0 l
  • Schüttung: 4,2 kg
  • Sudhausausbeute(Kaltwürze): 65 %
  • Kontraktionsfaktor : 0,94
  • Hauptguss HG: 14 l
  • Nachguss NG: 14 l
  • HG:NG: 1:1
  • Schrot:HG: 1:3,4
  • Vorderwürze: 16,0 %mas
  • Vorderwürze: 10 l
  • Vorderwürzeausbeute: 40 %
  • Pfanne voll: 11 %mas
  • Pfanne voll: 24 l
  • Kochdauer: 60 min
  • Verdampfungsziffer VZ: 12 %

Gruß
Oli
Gruss
Oli
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Re: Frage: Was versteht ihr unter einem "Vorderwürzebier" ?

#2

Beitrag von cosmophobia » Freitag 13. Mai 2016, 10:57

Ich selbst praktiziere Variante II. So kann ich den "Nachguss" beim Maischen schonmal zum Kochen bringen. Das spart mir vor allem wertvolle Zeit.
Als "Vorderwürzebier" bewerbe ich mein Bier aber nicht.

Ich würde nur ein Bier nach Variante I. / A so bezeichnen, denn da trifft es ja zu: Ein Bier aus der Vorderwürze.

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Re: Frage: Was versteht ihr unter einem "Vorderwürzebier" ?

#3

Beitrag von Ladeberger » Freitag 13. Mai 2016, 11:26

Danke Oli für die Kopfnuss! Meistens denkt man über solche Sachen gar nicht nach und diskutiert daher leider über Worthülsen.

Ich votiere für

B+D

Zu B: Für mich ist die Idee hinter dem Vorderwürzebier, dass die Schüttung nur mit einem Minimum des Lösungsmittels "Brauwasser" in Verbindung gebracht wird, wodurch man sich - flapsig formuliert - mehr vom Guten und weniger vom Schlechten erhofft. Kann ich den Hauptguss nach oben völlig frei wählen, dann nähert man sich meines Erachtens wieder der klassischen Gussführung mit Nachguss an, weil die selbe, hohe Menge Lösungsmittel auf die selbe Menge Malz trifft - nur eben in einem Rutsch. Daher: Hauptguss klassisch wählen, den Nachguss direkt in der Sudpfanne vorlegen. Wobei in der Detailbetrachtung noch zu berücksichtigen wäre, dass beim VWB aufgrund der geringeren Ausbeute die Malzmenge (und damit anteilig die unerwünschten Malzbestandteile) steigt, aber das soll hier auch nicht das Thema sein.

Zu D: Wenn man das sauber abtrennt, spricht für mich nichts gegen einen kleinen Nachguss. Mir geht es beim VWB um die (erhofften) Vorzüge des Edelextrakts und weniger um Selbstkasteiung.

Gruß
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Re: Frage: Was versteht ihr unter einem "Vorderwürzebier" ?

#4

Beitrag von gulp » Freitag 13. Mai 2016, 11:27

Methode A ist die Sauberste. B ist bereits verwässert. C ist eigentlich die Grundform von BIAB, auch wenn sich die Meisten selbst dieser einfachen Methode berauben, indem sie eben doch Nachgüsse zugeben. D habe ich nicht kapiert. Wo landen da die Nachgüsse, nachdem sie durch den Treber gelaufen sind?

Gruß
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Re: Frage: Was versteht ihr unter einem "Vorderwürzebier" ?

#5

Beitrag von Hagen » Freitag 13. Mai 2016, 11:40

Moin Oli,

impulsartig dachte auch ich beim Lesen des Threadtitesl genau das, was du eingangs auch beschreibst - ertappt! :Wink

Bin bislang von der puristischen Lösung A. ausgegangen und beziehe das auch als BM-Brauer nur auf Biere mit hoher Stw.
Zumindest die Varianten B. + C. verdienen es indes auch in Betracht gezogen zu werden.
Bei genauerer Überlegung habe ich auch schon "VW-Bier" mit niedrigerer Stw von gewerblichen Brauereien getrunken, Diese müssten demnach zumindest nach Methode B. oder C. erstellt worden sein.

Vielleicht solltest du der Einfachheit halber für die Umfrage besser eine Doodle-Liste o. ä. erstellen?

Ein interessanter Thread!
Besten Gruß

Hagen

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Re: Frage: Was versteht ihr unter einem "Vorderwürzebier" ?

#6

Beitrag von Schlupfer » Freitag 13. Mai 2016, 12:12

Erstmal: Klasse auseinandergefummelt.

Ich würde A und C als "wahre" VW-Biere bezeichnen.

Bei B ist sicher und bei D potentiell zusätzliches Wasser im Spiel.

Wobei ich letztens ein VW-Bier getrunken habe, welches sehr wahrscheinlich mittels Variante B gebraut wurde:
Kirin.jpg
Vorderwürzebier mit 5% Alk.
Gruß
Michael

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Re: Frage: Was versteht ihr unter einem "Vorderwürzebier" ?

#7

Beitrag von uli74 » Freitag 13. Mai 2016, 12:16

gulp hat geschrieben:Wo landen da die Nachgüsse, nachdem sie durch den Treber gelaufen sind?
Die laufen nicht durch den Treber sondern in den Treber. Bevor sie durchgelaufen sind wird mit das Anschwänzen gestoppt. So kann man die im Treber enthaltene Vorderwürze verwerten ohne dass unedle Stoffe aus dem Treber ausgewaschen werden.
Gruss

Uli

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Re: Frage: Was versteht ihr unter einem "Vorderwürzebier" ?

#8

Beitrag von hufpfleger » Freitag 13. Mai 2016, 12:22

Hallo,

also ich habe ein altes Rezept öfter nachgebraut und den Leuten das so erklärt:

Eine kleine Zeitreise
In der „guten alten Zeit“ war das Wasser der Brunnen nicht sehr sauber und hygienisch unbedenklich. Bier war durch seine Brauweise mit Erhitzen und Kochen ein sehr reines Getränk. Da man die Hefe damals noch nicht kannte (Das Reinheitsgebot von 1516 spricht nur von Wasser, Malz und Hopfen!), brachten wilde Hefen das Bier zum Gären. Aus diesem Grunde brauten Hausfrauen und Bäcker das beste Bier, denn hier waren die meisten Hefesporen durch das Backen in der Umgebungsluft.

Das Brauverfahren
Das Malz wird mit dem Brauwasser in verschiedenen Temperaturstufen (Rasten) erhitzt, um aus der Stärke des Malzes vergärbareZucker zu gewinnen. Danach wird der Treber wieder aus der Würze, so heißt die sehr süße Flüssigkeit jetzt, entfernt. Das nennt der Braumeister läutern. Da imTreber noch eine Menge Zucker enthalten ist, wird er mit einem oder mehreren Nachgüssen noch ausgelaugt. Allerdings gelangen dadurch auch einige unerwünschte Aromen und Geschmacksstoffe in die Würze.

Das Vorderwürzebier
Die erste ablaufende Würze, die Vorderwürze, besitzt etwas mehr Aroma, Farbe und Zucker. Das Bier wird also kräftiger in Farbe und Geschmack und besitzt ein wenig mehr Alkohol. Der Geschmack ist insgesamt runder und feiner. Eine leichte Malznote nimmt man wahr, die das Bier sehr süffig macht.
Das war das Sonntagsbier unserer Altvorderen!
Die restliche Würze mit den Nachgüssen ergab dann ein Leichtbier mit ca. 1,5- 2,5% Alkohol als Durstlöscher für alle Tage.


Ist aber aus verschiedenen Büchern "zusammen gebastelt". Das "Leichtbier" oder Nachbier war das Covent, mit dem verschiedentlich das gute Vorderwürzebier gestreckt wurde.
Zuletzt geändert von hufpfleger am Freitag 13. Mai 2016, 12:27, insgesamt 1-mal geändert.
Gruß Dieter

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Re: Frage: Was versteht ihr unter einem "Vorderwürzebier" ?

#9

Beitrag von Ulrich » Freitag 13. Mai 2016, 12:23

gulp hat geschrieben:Methode A ist die Sauberste. B ist bereits verwässert. C ist eigentlich die Grundform von BIAB, auch wenn sich die Meisten selbst dieser einfachen Methode berauben, indem sie eben doch Nachgüsse zugeben. D habe ich nicht kapiert. Wo landen da die Nachgüsse, nachdem sie durch den Treber gelaufen sind?
in den Trebern befindet sich ja noch der selbe Extrakt. Also vorsichtig Überschichten und mit dem wasser die Würze ausdrücken ohne sie zu verdünnen.

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Re: Frage: Was versteht ihr unter einem "Vorderwürzebier" ?

#10

Beitrag von bierhistoriker.org » Freitag 13. Mai 2016, 12:29

ein Fall aus der Praxis, von der Beschreibung des Verfahrens nach Fallgruppe A , aber "normale" Stammwürze

http://www.vormann-brauerei.de/biere/vo ... vorder.htm

Gruß


Jürgen
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Re: Frage: Was versteht ihr unter einem "Vorderwürzebier" ?

#11

Beitrag von tauroplu » Freitag 13. Mai 2016, 12:29

Hi, Oli,
für mich als Purist ist es ganz klar die Variante 1, aber als Hobbybrauer mache ich, was ich will und schere mich mitunter nicht um etwaige Braukonventionen :P

@Jürgen: Genau an Vormann musste ich auch denken. Es ist das einzige Vorderbier weit und breit, was man hier in der Gegend bekommen kann. Und – shame on me – ich habe es bisher noch nicht geschafft, das zu besorgen… :redhead
Beste Grüße
Michael

„Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“
Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag

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Re: Frage: Was versteht ihr unter einem "Vorderwürzebier" ?

#12

Beitrag von Ulrich » Freitag 13. Mai 2016, 12:36

Genau betrachtet, wiederspricht sich der Begriff ja selber.
Wenn ich keine Nachgüsse gebe, habe ich ja auch keine "vordere", keine "erste" Würze.

Wenn man die Qualität dieser Würze in den Vordergrund stellt, müsste die ja duch die Zusammensetzung (Art der gelösten Stoffe) und der Konzentration der jeweiligen Soffe definiert werden. => "edel": hohe Konzentration an hochwertigen Inhaltsstoffen! Also variant A

Wenn ich aber den "Vorderwürzesud" definiere mit "die negativen Einflüsse der Auslaugung (in Lösung bringen) von unedlen Stoffen" einzuschrenken", dann sind alle 3 Varianten legitim. Eine Verdünnung nach dem Läutern verdünnt die Konzentration der edlen Stoffe, aber es werden keine unedlen dazugelöst, bzw minimal- nicht feststellbar.

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Re: Frage: Was versteht ihr unter einem "Vorderwürzebier" ?

#13

Beitrag von gulp » Freitag 13. Mai 2016, 12:43

Da man die Hefe damals noch nicht kannte (Das Reinheitsgebot von 1516 spricht nur von Wasser, Malz und Hopfen!), brachten wilde Hefen das Bier zum Gären. Aus diesem Grunde brauten Hausfrauen und Bäcker das beste Bier, denn hier waren die meisten Hefesporen durch das Backen in der Umgebungsluft.
Stimmt so nicht! Man hat sogar schon in ober und untergärig unterschieden. >1551: ....sollen die nach gerst guetten hopffen und wasser das pier und hepffen ein recht sutt und kielung geben, auch die untergier geben...

Hefe war also bekannt, nur was Hefe genau ist, wurde erst sehr viel später entdeckt.

Gruß
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Re: Frage: Was versteht ihr unter einem "Vorderwürzebier" ?

#14

Beitrag von Ulrich » Freitag 13. Mai 2016, 12:48

Zu Deiner Denksportaufgabe:
1.) für mich ist zB.: die Vorderwürze definiert durch
- hohen FAN (18 - 20mgN/L/°P) =>FAN: >>240ppm
- hoher Anteil an löslichen N-Verbindungen (>>1000ppm)
- hoher Zn2+ Gehalt => >0,15ppm (bis 0,3ppm)
- niedriger Polyphenolgehalt (gelöste polymere Polyphenole niedermolekular)
- hoher Kohlenhydratanteil und damit eine extraktkonzentration von=> >16,5mas%
- usw

Um dies alles in den Geschmack (Gärung und konsorten) einfliessen zu lassen, mir positiven Einfluss auf das fertige Produkt, "dürfte" ich erst kurz vor der Abfüllung des fertigen Bieres mit aufbereitetem Wasser verdünne, bzw gar nicht verdünnen, aber dann komme ich nicht auf 13^P

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Re: Frage: Was versteht ihr unter einem "Vorderwürzebier" ?

#15

Beitrag von Seed7 » Freitag 13. Mai 2016, 12:50

Auf Variante III (C) kommt Mann 'fast automatisch' bei mehrfach infusion mit heissem Wasser. Solange die maischdicke nicht als einen festen wert vorgegeben wird sondern als variabele sind I und III ja eigentlich identisch.

Ingo
Zuletzt geändert von Seed7 am Freitag 13. Mai 2016, 12:55, insgesamt 2-mal geändert.
"Wabi-Sabi" braucht das Bier.

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Re: Frage: Was versteht ihr unter einem "Vorderwürzebier" ?

#16

Beitrag von Ulrich » Freitag 13. Mai 2016, 12:53

Seed7 hat geschrieben:... als variabele sind I und III ja eigentlich identisch.Ingo
nicht, wenn man die hohe Konzentration an "edlen" Stoffen als maßstab für Qualität nimmt! :Wink

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Re: Frage: Was versteht ihr unter einem "Vorderwürzebier" ?

#17

Beitrag von Seed7 » Freitag 13. Mai 2016, 12:55

Ulrich hat geschrieben:
Seed7 hat geschrieben:... als variabele sind I und III ja eigentlich identisch.Ingo
nicht, wenn man die hohe Konzentration an "edlen" Stoffen als maßstab für Qualität nimmt! :Wink
Wass dann wieder eine Vorderwuerze Berliner Weisse unmoeglich macht. :(


Auf solche ~werte kaeme mann ja auch wenn mann die zweite wuerze separat einkocht ... ;)

Ingo
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Re: Frage: Was versteht ihr unter einem "Vorderwürzebier" ?

#18

Beitrag von flying » Freitag 13. Mai 2016, 13:01

Letztendlich geht es doch nur darum den Nachguss als osmotisch ungünstige Flüssigkeit mit suboptimalen pH- Wert wegzulassen..Ergo weniger Auslaugung von unedlen Stoffen.

Der Name ist natürlich missdeutig. Erfinde doch mal einen besseren. Purwürzebier oder "Gebraut nach dem deutschen Nachgussverbot".. :Wink
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Re: Frage: Was versteht ihr unter einem "Vorderwürzebier" ?

#19

Beitrag von Ulrich » Freitag 13. Mai 2016, 13:18

Seed7 hat geschrieben:Wass dann wieder eine Vorderwuerze Berliner Weisse unmoeglich macht. :(
"Glattwasser berliner Weisse" :Bigsmile

Aber es kommt eben auf die Definition an.
Wird damit des Herstellungverfahren definiert, dann hat man mit C alle Stammwürzen abgedeckt.

"Aus Vorderwürze hergestellt" (hier müßte aber die Vorderwürze definiert werden) => dann könnte man Verdünnen.
Obwohl, sind nicht alle unsere Bier aus Vorderwürze hergestellt? :Grübel

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Re: Frage: Was versteht ihr unter einem "Vorderwürzebier" ?

#20

Beitrag von Ulrich » Freitag 13. Mai 2016, 13:19

flying hat geschrieben:Der Name ist natürlich missdeutig. Erfinde doch mal einen besseren. Purwürzebier oder "Gebraut nach dem deutschen Nachgussverbot".. :Wink
:Bigsmile :thumbsup

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Re: Frage: Was versteht ihr unter einem "Vorderwürzebier" ?

#21

Beitrag von Ulrich » Freitag 13. Mai 2016, 13:20

"non sparging beer"

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Re: Frage: Was versteht ihr unter einem "Vorderwürzebier" ?

#22

Beitrag von bierhistoriker.org » Freitag 13. Mai 2016, 13:43

Vorderwürzebier gibt es ja auch in der "internationalen" Variante.

Das Fullers Golden Pride ist m.W. eins. Fuller braut heute noch parti-gyle, Golden Pride wird unverschnitten aus den first runnings hergestellt und wäre damit eindeutig ein "Oli-Klasse-A - Vorderwürzebier"-Kandidat.

Gruß

Jürgen

PS: Klasse, mal wieder ein interessanter Thread :thumbsup
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Re: Frage: Was versteht ihr unter einem "Vorderwürzebier" ?

#23

Beitrag von Trisman » Freitag 13. Mai 2016, 15:30

Als wirkliches Vorderwürzebier, würde ich nur die Optionen A und D zählen. Wobei ich B als gute Alternative sehe, da ja dadurch wirklich nur verdünnt wird und keine "unedlen" Stoffe mehr aus dem Treber ausgewaschen werden.

Aber auch hier, wie bei vielen anderen Dingen, sehe ich einen Unterschied zwischen einem Hobbybrauer, der sein Bier auch z.B. nach Methode C braut und Vorderwürzebier drauf schreibt und das an Freunde und Familie ausschenkt und einem kommerziellen Bier, bei dem der Slogan Vorderwürzebier auf dem Etikett klar auch Werbung für die Qualität des Bieres sein soll. Wenn hier hier der Begriff verwässert (Wortspielalarm...) wird, geht das an die Grenzen der Verbrauchertäuschung. Frage ist dann nur, ob die Grenze bei A aufhört, oder bei A und D, oder bei B, oder vielleicht erst bei C, da müsste dann wirklich Fachterminologisch begründet werden, wie der Begriff allgemein in der "Brauersprache" verstanden wird.

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Re: Frage: Was versteht ihr unter einem "Vorderwürzebier" ?

#24

Beitrag von afri » Freitag 13. Mai 2016, 23:42

Ich habe Ende 2013 ein Vorderwürzebier hergestellt, wie ich es definiere: HG geläutert, gekocht und angestellt. Die Nachgüsse ergaben separat gekocht und angestellt ein astreines Bier mit ca. 12°P, aber das ist ein anderes Thema. Das Vorderwürzebier gärte lange und war im Sommer 2015 noch nicht gut trinkbar. Ich lasse das einfach noch ein paar Jahre stehen, frisst kein Brot. Die STW lag bei ~23°P, Schüttung war 100% PiMa.

Zum Thema: wenn Vorderwürzebier draufsteht, würde ich Bier nach meiner Herstellungsvariante erwarten, keinerlei NG oder sowas. Das muss nicht zwangsläufig gut schmecken, auch wenn ich mir das wünschte. Gerade im Maßstab des Hobbybrauers ist sowas auch nurmehr eine weitere Variante des "ich kann's, also mach' ich es". Außerdem bin ich sowieso auf dem Hopfentrip, das schließt aromatische Biere nach meinem Verständnis aus, die aus Vorderwürze gewonnen wurden und jahrelang gelagert werden "müssen". Wie mein eigenes Vorderwürzebier nach einigen Jahren Lagerzeit (am dunkelsten Punkt meines Kellers, versteht sich) schmeckt, ist sicher dennoch ein spannendes Erlebnis.
Achim (solche Experimente nicht allzu oft machend)
Bier ist ein Stück Lebenskraft!

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Re: Frage: Was versteht ihr unter einem "Vorderwürzebier" ?

#25

Beitrag von hufpfleger » Samstag 14. Mai 2016, 10:55

Hallo Achim,

ein Vorderwürzebier mit 23% Stawü, das ist doch eigentlich ein Barleywine. Meinen Barleywine mach ich auch immer als Vorderwürzebier und aus den Nachgüssengibts dann ein normales Bier. Ich denke aber, ein Vorderwürzebier ist ein Bier mit leicht erhöhtem Alkoholgehalt, daß ohne Nachgüsse auskommt. Der erhöhte Alkoholgehalt müßte auch nicht unbedingt sein, ich hab den nur, damit sich das Bier von den Anderen etwas abhebt, läßt sich so besser bewerben. Das Rezept ist so angepaßt, daß ich auf eine Stawü. von ca 13,5% komme.
Ulrich hat geschrieben:Genau betrachtet, wiederspricht sich der Begriff ja selber.
Wenn ich keine Nachgüsse gebe, habe ich ja auch keine "vordere", keine "erste" Würze.
Betrachte ich das Vorderwürzebier (Vorderbier) historisch, dann stimmt der Name. Das "Nachgußbier (Covent) war für die gemeine Bevölkerung.
gulp hat geschrieben:
Da man die Hefe damals noch nicht kannte (Das Reinheitsgebot von 1516 spricht nur von Wasser, Malz und Hopfen!), brachten wilde Hefen das Bier zum Gären. Aus diesem Grunde brauten Hausfrauen und Bäcker das beste Bier, denn hier waren die meisten Hefesporen durch das Backen in der Umgebungsluft.
Stimmt so nicht! Man hat sogar schon in ober und untergärig unterschieden. >1551: ....sollen die nach gerst guetten hopffen und wasser das pier und hepffen ein recht sutt und kielung geben, auch die untergier geben...

Hefe war also bekannt, nur was Hefe genau ist, wurde erst sehr viel später entdeckt.
Nach meinen Recherchen wurde die Hefe zu dieser Zeit als "Zeug" bezeichnet. Wo hast du den Auszug her?
Der Text, den ich in meinem Beitrag eingefügt habe, stammt aus meiner Werbung. Da kann man halt nicht 100%ig genau sein, muß eben ein wenig erklären, interessant zu lesen und gut zu behalten sein.
Gruß Dieter

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Re: Frage: Was versteht ihr unter einem "Vorderwürzebier" ?

#26

Beitrag von gulp » Samstag 14. Mai 2016, 11:40

Nach meinen Recherchen wurde die Hefe zu dieser Zeit als "Zeug" bezeichnet. Wo hast du den Auszug her?
Hirschfelder/Trummer. Gab noch mehr Namen für die Hefe. Hefe war schon 1500 vor Christus bekannt. Bei den Ägyptern gab es den Zytomourgos (Hefemacher) als Beruf.

Gruß
Peter
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Re: Frage: Was versteht ihr unter einem "Vorderwürzebier" ?

#27

Beitrag von olibaer » Samstag 14. Mai 2016, 12:06

Hallo Jürgen,
bierhistoriker.org hat geschrieben:ein Fall aus der Praxis, von der Beschreibung des Verfahrens nach Fallgruppe A , aber "normale" Stammwürze
http://www.vormann-brauerei.de/biere/vo ... vorder.htm
Das ist in der Tat ein schöner Fall aus der Praxis. Auf der Homepage von Vormann wird das Produkt mit dieser Aussage beworben. Zitat:

"[...]Der Traum jedes Bierbrauers ist die ausschließliche Verwendung der Vorderwürze zur Bierherstellung. Ohne Verdünnung mit heißem Wasser wird die Vorderwürze aus der Maische im Läuterbottich gewonnen und in der Pfanne gekocht.[...]"

Meinem Verständnis nach muss diese unverdünnte Vorderwürze(kein Nachguss, kein Wasser) vor der Kochung eine Stammwürze von 11°P oder noch weniger gehabt haben, damit sich nach der Kochung eine Stammwürze von 12,2°P einstellen kann(12,2°P ist die Stammwürze die für das Endprodukt angegeben wird).

Mit Blick auf das Brauverfahren und entlang der Werbetexte gelingt solch ein "Kunststück" nur in der Variante III. bzw. mit C. Frei nach meiner Einteilung oben haben wir hier ein "Vorderwürzebier"vor uns, dass nie eine Vorderwürze nach A. definiert(Variante I.) gesehen hat.


Gruß
Oli


P.S.: Das geht in keinster Weise gegen Vormann. Vormann hat auch nur in dem Orkus ein Zuhause, in dem wir uns gerade herumtreiben.
Gruss
Oli
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Re: Frage: Was versteht ihr unter einem "Vorderwürzebier" ?

#28

Beitrag von Tyrion » Samstag 14. Mai 2016, 12:32

olibaer hat geschrieben:
Mit Blick auf das Brauverfahren und entlang der Werbetexte gelingt solch ein "Kunststück" nur in der Variante III. bzw. mit C. Frei nach meiner Einteilung oben haben wir hier ein "Vorderwürzebier"vor uns, dass nie eine Vorderwürze nach A. definiert(Variante I.) gesehen hat.

Warum entspricht das Vormann-Bier nicht Variante I ?

Gruss
Matthias

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Re: Frage: Was versteht ihr unter einem "Vorderwürzebier" ?

#29

Beitrag von U-Tube » Samstag 14. Mai 2016, 12:57

gulp hat geschrieben: Hirschfelder/Trummer. Gab noch mehr Namen für die Hefe. Hefe war schon 1500 vor Christus bekannt. Bei den Ägyptern gab es den Zytomourgos (Hefemacher) als Beruf.

Gruß
Peter
Ich "verschlinge" dieses Buch gerade, danke Peter für den Tipp! :Drink

Die Autoren scheinen extrem viel recherchiert zu haben, die Kapitel "Anmerkungen und Literaturverzeichnis" erstrecken sich von S.223 - S.270(!).

Gruß
Gebhard
Jeder Laib Brot ist das tragische Ende von Getreide, das die Chance hatte Bier zu werden.

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Re: Frage: Was versteht ihr unter einem "Vorderwürzebier" ?

#30

Beitrag von bierhistoriker.org » Sonntag 15. Mai 2016, 09:34

Tyrion hat geschrieben:
olibaer hat geschrieben:
Mit Blick auf das Brauverfahren und entlang der Werbetexte gelingt solch ein "Kunststück" nur in der Variante III. bzw. mit C. Frei nach meiner Einteilung oben haben wir hier ein "Vorderwürzebier"vor uns, dass nie eine Vorderwürze nach A. definiert(Variante I.) gesehen hat.

Warum entspricht das Vormann-Bier nicht Variante I ?

Gruss
Matthias


Eine “normales“ Schüttungsverhältnis Malz/Wasser ergibt vor dem Kochen einen Vorderwürzewert von 15°-19°Plato (geschätzt) - also wird bei der Vormann-Variante vermutlich extrem dünn eingemaischt = Variante III.

Gruß

Jürgen
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Re: Frage: Was versteht ihr unter einem "Vorderwürzebier" ?

#31

Beitrag von Tyrion » Sonntag 15. Mai 2016, 12:17

bierhistoriker.org hat geschrieben: Eine “normales“ Schüttungsverhältnis Malz/Wasser
Dann muss man aber irgendwo eine klare Trennlinie ziehen. Mit "normalem Schüttungsverhältnis" und "meist >16% mas" lässt man ja alles offen. Ebenso mit der Bezeichnung "Verdünnen mit Brauwasser". Streng genommen stellt jeder Liter Brauwasser mit dem du einmaischst eine Verdünnung dar. Wer bestimmt also was"normal" oder "verdünnt" ist?
Gibt es in der Fachliteratur oder der Gesetzgebung solche Einschränkungen für "Vorderwürzebier"?

Gruss
Matthias

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Re: Frage: Was versteht ihr unter einem "Vorderwürzebier" ?

#32

Beitrag von inem » Sonntag 15. Mai 2016, 15:32

Ich würde nach Nachdenken alle für legitim halten, ohne nachzudenken hätte ich wohl B und D angenommen.

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Re: Frage: Was versteht ihr unter einem "Vorderwürzebier" ?

#33

Beitrag von olibaer » Sonntag 15. Mai 2016, 17:57

Hallo Matthias,
Tyrion hat geschrieben:
bierhistoriker.org hat geschrieben: Eine “normales“ Schüttungsverhältnis Malz/Wasser
Dann muss man aber irgendwo eine klare Trennlinie ziehen. Mit "normalem Schüttungsverhältnis" und "meist >16% mas" lässt man ja alles offen. Ebenso mit der Bezeichnung "Verdünnen mit Brauwasser". Streng genommen stellt jeder Liter Brauwasser mit dem du einmaischst eine Verdünnung dar. Wer bestimmt also was"normal" oder "verdünnt" ist?
Das Rezept legt der Brauer individuell fest und es braucht dazu keine Bestimmungen Dritter oder klare Trennlinien.
Es ist halt so, dass beim Einmaischen durch das Verhältnis Schrot : Wasser und am Ende durch die geplante Gußführung, die Vorderwürzekonzentration bestimmt wird und sie liegt bei gänigen Verhältnissen Schrot : Wasser halt um die 16%. Von mir aus kann man auch für die in der Einleitung angeführten >16°P einen Wert annehmen, der einem geläufiger ist. Für die benannten Varianten spielt das keine Rolle, ob da 14,15,16 oder 17, ... steht.

Gruß
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Re: Frage: Was versteht ihr unter einem "Vorderwürzebier" ?

#34

Beitrag von Tyrion » Sonntag 15. Mai 2016, 20:57

olibaer hat geschrieben:Von mir aus kann man auch für die in der Einleitung angeführten >16°P einen Wert annehmen, der einem geläufiger ist. Für die benannten Varianten spielt das keine Rolle, ob da 14,15,16 oder 17, ... steht.
Wenn das so ist nehm ich 11% mas. und braue mit Variante I ein Vorderwürze-Vollbier.

Gruss
Matthias

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Re: Frage: Was versteht ihr unter einem "Vorderwürzebier" ?

#35

Beitrag von olibaer » Freitag 20. Mai 2016, 09:12

Hallo zusammen,

hier mal der Versuch einer Zusammenfassung:

Variante A wurd 8x benannt. Eine davon in Kombination mit D.
Variante B wurd 4x benannt. Zwei davon in Kombination mit D.
Variante C wurd 2x benannt. Keine davon in Kombination mit D.

Die Tendenz geht wohl zum Klassiker nach Variante A, zumindest in der Vorstellung.
Ob die Biere dann auch so vergoren und abgefüllt werden, ist eine andere Sache(Ich denke Variante B ist immer ein wenig dabei).

Variante B, teilweise in Kombination mit D, schlägt sich auch nicht schlecht.

Variante C kommt wohl hauptsächlich bei den Hobbybrauern im Verbund mit Malzrohranlagen vor. Hier steht der Anlagenkontext im Vordergrund.
(-> in einem "normalen" Sudhaus muss der riesige Hauptguß mit der Gesamtschüttung erst einmal in das Maischgefäß passen. Die Gesamtmaischemenge
wird sich gegenüber einem Standardverfahren nahezu verdoppeln, da durch die etwas schlechtere Ausbeute auch noch die Schüttung ansteigt.)

Schön, dass wir hier nicht final klären müssen, was VWB überhaupt ist ;-)

Ich denke für uns Hobbybrauer kann man eine Beschreibung wie diese für VWB durchaus gelten lassen:

"Aus Würze vergoren die keine durch Nachgüsse gewonnenen Extrakte oder sonstige Würzeinhaltsstoffe enthält"

Wie man da hin kommt(Rezept, Verfahren, Anlage), darf erst einmal offen bleiben und die Bindung an einen besonders hohen Extraktgehalt der Ausschlagwürze, z.B. > 15°P, ist auch aufgehoben.
Für mich ist in diesem Kontext A-D legitim, obgleich klar sein dürfte, dass unterschiedliche Biercharakter mit unterschiedlicher Würzezusammensetzung(nicht nur Extrakt) resultieren werden.

Wie sich das mit dem Vorderwürzebier für kommerzielle Brauereien verhält, die diese auch noch gesondert(positiv) bewerben - keine Ahnung.
Hier muss man wahrscheinlich abwarten müssen was passiert, wenn der Erste damit Erfolg hat und der Zweite dem Ersten den Erfolg nicht gönnt :Wink .


Gruß
Oli
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Re: Frage: Was versteht ihr unter einem "Vorderwürzebier" ?

#36

Beitrag von Johnny H » Freitag 20. Mai 2016, 09:22

Interessantes Ergebnis!

Ich wüsste gern, was z.B. Michael Zepf zu dem Thema zu sagen hat. Er hat ja bei mindestens einem Hobbybrauerseminar gesagt hat, er würde als Hobbybrauer nur Vorderwürzebiere brauen...
Jubel erscholl, als sich die Trinker von dem schneidigen, köstlichen, bei dem früher in Pilsen erzeugten nie wahrgenommenen Geschmack überzeugten. Die Geburt des Pilsner Bieres!
(E. Jalowetz, Pilsner Bier im Lichte von Praxis und Wissenschaft, 1930)

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Re: Frage: Was versteht ihr unter einem "Vorderwürzebier" ?

#37

Beitrag von olibaer » Montag 23. Mai 2016, 19:48

Hallo zusammen,

ich möchte die drei Varianten kurz "vorrechnen". Hier das verwendete Formelwerk im Überblick:

Hauptguss(Gesamtguss) [l] = Pfanne-voll-Menge [l] + Wasser in den Trebern [l] (Formel 01)
Pfanne voll Menge [l] = ( 1 + VZ [%] x Kochdauer [min] / 6000 ) x (Zielmengekalt [l] / Kontraktionsfaktor ) (Formel 02)
Wasser in den Trebern [l] = Schüttung [kg] x 0,96 (Formel 03
Malzschüttung [kg] = Zielkonzentrationkalt [°P] x rel.Dichte(SG) x Zielmengekalt [l] / Vorderwürzeausbeute [%] (Formel 04
Extraktkonzentration [%mas](GG%, w/w%) = 100 x Extrakt[kg] / Gesamtmasse [kg] (Formel 05)
Extraktmenge [kg] = Menge[l] x Extraktkonzentration[%mas] * rel.Dichte(SG) / 10 (Formel 06)

Anmerkung:
Die Ergebnisse finden sich in der 2. Nachkommastelle teilweise gerundet. Gerechnete Abweichungen ergeben sich vorzüglich aus den Angaben für die relative Dichte(ebenfalls gerundet).


Berechnung Variante I. bzw. A
Kein Nachguss, keine Verdünnung. Die Zielmenge beträgt lt. Standardrezept 20 l mit einer Vorderwürze- und Kaltwürzekonzentration von 16 %mas.
Die Vorderwürzeausbeute ist im Standardrezept mit 40%, die VZ mit 12% und der Kontraktionsfaktor ist mit 0,94 angegeben.

Malzschüttung [kg] = 16 x 1,065 x 20 / 40 = 8,5 [kg] (Formel 04)
Extraktmenge [kg] = 16 x 1,065 x 20 = 3,41 [kg] (Formel 06) (-> der Extraktbedarf für 20 l Würze mit 16°P)
Pfanne voll Menge [l] = (1 + 12 x 60 / 6000) x ( 20 / 0,94) = 23,83 [l] (Formel 02)
Pfanne voll Konzentration [%mas] = 3,41 * 100 / 23,83 = 14,3 [l] (Formel 05)
Wasser in den Trebern [l] = 8,5 x 0,96 = 8,2 [l] (Formel 03)
Hauptguss(Gesamtguss) [l] = 23,83 + 8,2 = 32,03 [l] (Formel 01)


Berechnung Variante II. bzw. B
Kein Nachguss, Verdünnung erlaubt. Die Zielmenge beträgt lt. Standardrezept 20 l mit einer Kaltwürzekonzentration von 13 %mas.
Die Vorderwürzekonzentration, die auf eine Kaltwürzekonzentration von 13 %mas mit Wasser verdünnt werden darf, ist mit 16 %mas angegeben.
Die Vorderwürzeausbeute ist im Standardrezept mit 40%, die VZ mit 12% und der Kontraktionsfaktor ist mit 0,94 angegeben.
Vorgelagert ist via Mischungsrechnung zu klären, welche Wassermenge nötig ist, um X[l] Vorderwürze mit 16 %mas so zu verdünnen,
damit sich am Ende 20 l Kaltwürze mit 13 %mas ergeben. Die Antwort: 3,8[l] Wasser.
Diese 3,8 [l] Wasser sind von der Zielmenge 20 [l] abzuziehen, um die Menge an Vorderwürze zu ermitteln, die hergestellt werden muss:

Vorderwürzemenge 16 [%mas] = Zielmenge kalte Würze mit 13 [%mas] - Verdünnungswasser = 20[l] - 3,8[l] = 16,2 [l]
Malzschüttung [kg] = 16 x 1,065 x 16,2 / 40 = 6,9 [kg] (Formel 04)
Extraktmenge [kg] = 16 x 1,065 x 16,2 = 2,75 [kg] (Formel 06) (-> der Extraktbedarf für 20 l Würze mit 13°P bzw. für 16,2 l Vorderwürze mit 16°P)
Pfanne voll Menge [l] = (1 + 12 x 60 / 6000) x ( 16,2 / 0,94) = 19,3 [l] (Formel 02)
Pfanne voll Konzentration [%mas] = 2,75 * 100 / 19,3 = 14,3 [l] (Formel 05)
Wasser in den Trebern [l] = 6,9 x 0,96 = 6,62 [l] (Formel 03)
Hauptguss(Gesamtguss) [l] = 19,3 + 6,9 = 25,93 [l] (Formel 01)


Berechnung Variante III. bzw. C
Kein Nachguss, keine Verdünnung. Die Zielmenge beträgt lt. Standardrezept 20 l mit einer Kaltwürzekonzentration von 13 %mas.
Die Hauptgussmenge wird so groß bemessen, dass sich ohne Verdünnung und ohne Nachguss die Zielmenge kalte Würze in gewünschter Konzentration ergibt
Die Vorderwürzeausbeute ist im Standardrezept mit 40%, die VZ mit 12% und der Kontraktionsfaktor ist mit 0,94 angegeben.

Malzschüttung [kg] = 13 x 1,051 x 20 / 40 = 6,83 [kg] (Formel 04)
Extraktmenge [kg] = 13 x 1,051 x 20 = 2,75 [kg] (Formel 06) (-> der Extraktbedarf für 20 l Würze mit 13°P bzw. für 16,2 l Vorderwürze mit 16°P)
Pfanne voll Menge [l] = (1 + 12 x 60 / 6000) x ( 20 / 0,94) = 23,83 [l] (Formel 02)
Pfanne voll Konzentration [%mas] = 2,75 * 100 / 23,83 = 11,4 [l] (Formel 05)
Wasser in den Trebern [l] = 6,83 x 0,96 = 6,56 [l] (Formel 03)
Hauptguss(Gesamtguss) [l] = 23,83 + 6,56 = 30,4 [l] (Formel 01)
Anmerkung: Die Vorderwürzeausbeute von 40%, die aus dem Standardrezept stammt, ist für diesen Fall höher anzunehmen.
Die dünne Maische gibt den Extrakt leichter her und die Extraktverluste durch den Treberaustrag sind durch die geringe "Vorderwürzekonzentration"(=Pfanne voll Konzentration) zusätzlich niedriger.


Berechnung Variante I-III. bzw. A-C in Kombination mit D.
D beschreibt den Zusatz, dass Kleinstmengen als Nachguss verwendet werden dürfen. Diese Kleinstmengen sollten nur dazu dienen, die restliche Vorderwürze aus dem Treberkuchen auszuschieben.
Diese kleine Nachgussmenge lässt sich planerisch am Besten an einer berechneten Menge für das Treberwasser festmachen:
Nachgussmenge = Treberwasser

Prinzipiell kann man mit dieser berechneten Nachgussmenge so umgehen, dass man sie vom Hauptguss abzieht, respektive zunächst mit weniger Wasser einmaischt, um die Wassermenge als Nachguss später wieder zuzugeben - oder aber man geht her und setzt sie im Rezept als nicht kalkulierte Größe einfach "on top" und fasst mit längeren Kochzeiten oder weniger Verdünnungswasser entlang von Messungen und im Chargenbezug nach.
Beides ist möglich, ist Geschmacks- oder Erfahrungssache und/oder hängt am Anlagenkontext(-> Gesamtmaische muss in den Topf passen).
Wie auch immer: Beide Möglichkeiten haben Einfluss auf das oben dargestellte Rechenwerk und man sollte die daraus resultierenden Abweichungen auf dem Zettel haben.

Ich möchte für die eigene Gedankenwelt und zur Erklärung noch anmerken, dass sich ein VWB nur bis zum Prozessschritt "Pfanne voll" von einem Standardrezept unterscheidet. Mit Kochbeginn geht es wie gewohnt weiter(abgesehen von gewünschten Folgeverdünnungen mit Wasser). Weiter bedeutet der Prozessschritt "Pfanne voll", dass sowohl die Extrakt- als auch die Mengengewinnung abgeschlossen ist. Davon darf man ableiten, dass in "Pfanne voll" schon der gesamte Extrakt gelöst sein muss den es für Zielwerte "Kaltwürze" braucht und man darf weiter feststellen, dass das Volumen der "Pfannevollmenge", abzüglich der Folgeverluste(Verdampfung, Kontraktion, Hopfenseihen/Trubausscheidung) so bemessen sein muss, dass es hinterher zur "Kaltwürzemenge" reicht.

Die hier dargestellten Berechnungen konsumieren diese Abhänigkeiten und rechnen im Wesen "rückwärts" - ausgehend von den Zielgrößen für die kalte Würze.

Gruß
Oli
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Re: Frage: Was versteht ihr unter einem "Vorderwürzebier" ?

#38

Beitrag von rakader » Samstag 30. Januar 2021, 04:07

Werte Braugemeinde,

ich wärme diesen großartigen Thread für alle noch einmal auf, die sich an einem echtes Wee Heavy, Barley Wine oder ähnliche Platobomben versuchen wollen.

Schade, dass solche inhaltlichen Perlen hier immer über die Zeitlinie hinaus untergehen. Sie hätten es in ihrer inhaltlichen Dichte und vom Lerneffekt her verdient angepinnt zu werden.

PS.: danke Oli für diese profunde Diskussion.

Radulph
der sich gerade in der Entwicklung eines Wee Heavy abmüht

Edit: Übrigens eindeutig Variante C.
---
Viele Grüße / Regards
Radulph Kader
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