Einige Überlegungen zum Maischen (Teil 1+2)

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Einige Überlegungen zum Maischen (Teil 1+2)

#1

Beitrag von olibaer » Montag 12. September 2016, 19:00

Hallo zusammen,

die aktuelle Ausgabe der BRAUWELT(Nr.36/2016) kommt u.a. mit dem im Betreff genannten Artikel daher.

Die Autoren Dr.Bertram Sacher, Prof.Dr.Thomas Becker(beide Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie TUM) und em.Prof.Dr.Ludwig Narziß
packen schon in Teil 1 und auf 3 DIN-A4-Seiten so viel Know-How, dass einem A positiv schwindelig und B erschreckend, so manches klar wird.

Diese drei Seiten liest man durch und ständig macht es "klick, klick, klick ...". Wer sicht für Maischtechnologie begeistern kann findet hier Sätze ausformuliert, die so manche Forumsdiskussion überflüssig machen dürften. Schon alleine wie Narziß(et al.) auf das Thema "Gußführung" als Maischeparameter eingeht ist mehr als lesenswert.

Wer die Möglichkeit hat sollte sich die BRAUWELT 36/2016 (Teil 1) nebst BRAUWELT 37-38/2016 (Teil 2, noch nicht erschienen) beschaffen.

Kleiner Tipp:
Wer auf die BRAU in Nürnberg geht sollte am Messestand "Fachverlag Hans Carl" vorbeischlendern. Gerne liegen da Ausgaben der BRAUWELT rum - vielleicht sind ja die oben benannten Ausgaben dabei.

Ich werde versuchen die Autoren anzuschreiben und um Veröffentlichung der publizierten Inhalte hier in diesem Forum bitten. Sollte das nicht gelingen, fasse ich die Fachinhalte aus Teil 1 und 2 so gut als möglich zusammen und poste das Sammelwerk unter diesem Threadkontext.


Nachtrag vom 23.09.2016 zu Teil 2 BRAUWELT 37-38/2016
Mittlerweile erschienen, ist auch Teil2 "vollgestopft" mit Informationen rund ums Maischen. Auch diesen Teil kann man nur wärmsten empfehlen.

Viele Aspekte der Amylolyse und der Cytolyse werden beleuchtet und Maischverfahren beschrieben, die mal die Glucose- und Maltosebildung betonen, mal den gezielten Abbau von ß-Glucanen ...

Immer nachgereicht werden Informationen, wie sich ein besprochenes Vorgehen auf die Vollmundigkeit, Esterbilung, den Endvergärungsgrad, ... usw. auswirkt - selbst die Behältergeometrie während der Hauptgärung(Esterbildung) findet Erwähnung und dass die Verkleisterungstemperatur der Stärke[1], gerade in trockenen Jahrgängen, eine nicht unerhebliche Rolle spielt, bleibt auch nicht aussen vor.

Nicht nur zwischen den Zeilen finden Vergleiche zwischen Infusion- und Dekoktionsmaischverfahren statt - flankierend werden auch interessante Begrifflichkeiten geprägt. So wird z.B. die a-Amylase als "Schrittmacherenzym" für die ß-Amlysase beschrieben und es wird schlussgefolgert, wie man beide wechselseitig, im Rahmen eines Maischverfahrens und mit Hinblick auf ein gewünschtes Zuckerspektrum, wirken lassen kann.
In eine ähnliche Kerbe haut der Begriff "angedeutete Dekoktion". Hier wird die a-Amylase als "Schrittmacherenzym" in einer Teilmaische ganz bewusst angetriggert, während der klassisch nachgelagerte Kochvorgang ausbleibt.

Der Schreibstil von Prof.Narziß (et.al.) rundet die ganze Sache ab und es wird nichts behauptet, was im Nachgang nicht erklärt wird.
Ich kann nur jedem empfehlen sich die oben benannten Ausgaben der BRAUWELT bzw. die Artikel im Original zu besorgen - für Interessierte ist hier kleines Geld gut angelegt.

Gruß
Oli

P.S.:
Nach dem Lesen von Teil2 ist mir klar geworden, dass man aus den benannten Teilen keine Zusammenfassung "basteln" kann - viel zu viel an Inhalten und an Kontexten müsste auf der Strecke bleiben. Ergo: beschaffen.

[1] Verkleisterungstemperatur:
Beim Erreichen der "Verkleisterungstemperatur" findet ein Übergang von Stärkemolekülen aus kristalliner Bindung in den Stärkekörnern in eine kolloidale Lösung hydratisierter Makromoleküle statt. Umgangssprachlich eine Temperaturangabe in°C, bei der Stärke "wasserlöslich" wird. In wässrigen Lösungen sind stärkeabbauende Enzyme(Amylasen) erst nach erreichen der Verkleisterungstemperatur in der Lage aus Stärke "Zucker" zu bilden.
Die Verkleisterungstemperatur für in Gerste eingelagerte Stärke liegt zwischen 60-63°C und sie schwankt mit der Sorte, dem Jahrgang und der Provenienz.
Pendelt die Verkleisterungstemperatur über das Temperaturoptimum der ß-Amlyase hinaus(> 65°C), z.B. in besonders trockenen Jahrgängen, führt das zu massiven Problemen bei der Maltosebildung und in der Folge zu schlechten Endvergärungsgraden. Dicke, breite und mastige Biere sind oft die Folge.
Zuletzt geändert von olibaer am Freitag 23. September 2016, 10:40, insgesamt 2-mal geändert.
Gruss
Oli
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Re: Einige Überlegungen zum Maischen (Teil 1)

#2

Beitrag von gulp » Montag 12. September 2016, 21:37

Merci für den Tipp Oli. :thumbup
Bin ja gespannt was die antworten.
Ich komme ja immer mit ein paar Wochen Verspätung an die Brauwelt ran, 36/2016 (Teil 1) nebst BRAUWELT 37-38/2016 (Teil 2) ist jedenfalls notiert.

Gruß
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Re: Einige Überlegungen zum Maischen (Teil 1)

#3

Beitrag von Chris1990 » Donnerstag 15. September 2016, 21:48

Wo kann man denn die BRAUWELT erwerben und was kostet das Heft?
Das Thema hört sich echt spannend an!

Viele Grüße

Christopher

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Re: Einige Überlegungen zum Maischen (Teil 1)

#4

Beitrag von Bronkhorst » Donnerstag 15. September 2016, 21:54

Hier:
http://www.carllibri.com/epages/6235533 ... ducts/2116

Habe heute die Ausgabe erhalten und warte noch auf 37/38 16.
Du musst allerdings angeben, dass du Ausgabe 36 haben möchtest, da 37/38 aktuell ist und, wenn keine abweichende Angabe gemacht wird, verschickt wird.

Jens

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Re: Einige Überlegungen zum Maischen (Teil 1)

#5

Beitrag von §11 » Donnerstag 15. September 2016, 21:55

Die BILD der Braubranche kann man nur abonnieren.

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Die Seite zum Buch "Bier brauen" https://www.jan-bruecklmeier.com/
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Re: Einige Überlegungen zum Maischen (Teil 1)

#6

Beitrag von Bronkhorst » Donnerstag 15. September 2016, 22:07

Ne, kann man auch als Einzelheft kaufen
http://www.carllibri.com/epages/6235533 ... e=5&Page=2

So hab ichs gemacht.

Jens

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Re: Einige Überlegungen zum Maischen (Teil 1)

#7

Beitrag von gulp » Donnerstag 15. September 2016, 22:09

Servus Jens,

könntest du das 36er zur Camba mitbringen, nur mal so zum reinluren?

Gruß
Peter
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Re: Einige Überlegungen zum Maischen (Teil 1)

#8

Beitrag von Bronkhorst » Donnerstag 15. September 2016, 22:11

Logisch. Gerne!

Jens

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Re: Einige Überlegungen zum Maischen (Teil 1)

#9

Beitrag von gulp » Donnerstag 15. September 2016, 22:12

Bronkhorst hat geschrieben:Logisch. Gerne!

Jens
:thumbup
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Re: Einige Überlegungen zum Maischen (Teil 1)

#10

Beitrag von Thorben » Donnerstag 15. September 2016, 22:13

§11 hat geschrieben:Die BILD der Braubranche kann man nur abonnieren.

http://www.brauwelt.de
Ist das Niveau so gering? :Smile

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Re: Einige Überlegungen zum Maischen (Teil 1)

#11

Beitrag von Chris1990 » Donnerstag 15. September 2016, 22:16

Vielen Dank für die Antwort!
Wann kommt denn der zweite Teil des Artikels heraus?

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Re: Einige Überlegungen zum Maischen (Teil 1)

#12

Beitrag von §11 » Donnerstag 15. September 2016, 22:19

Thorben hat geschrieben:
§11 hat geschrieben:Die BILD der Braubranche kann man nur abonnieren.

http://www.brauwelt.de
Ist das Niveau so gering? :Smile
Nein, aber neben den technologischen Berichten steht halt auch drin wer mit wem in der Branche. Wie in der Bildzeitung halt. Das Niveau ist für den Hobbybrauer schon interessant.
„porro bibitur!“
Die Seite zum Buch "Bier brauen" https://www.jan-bruecklmeier.com/
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Re: Einige Überlegungen zum Maischen (Teil 1)

#13

Beitrag von Bronkhorst » Donnerstag 15. September 2016, 22:22

Die müsste jetzt erhältlich sein. Mir wurde geschrieben, dass ich diese erhalten solle.
Nach meiner Bitte Ausgabe 36 dazu zu packen, wurde mir gesagt das 37/38 schon versendet wurde aber 36 nachgeschickt wird.
Komischerweise ist Ausgabe 36 heute angekommen und auf 37/38 warte ich noch.

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Re: Einige Überlegungen zum Maischen (Teil 1)

#14

Beitrag von olibaer » Donnerstag 15. September 2016, 22:23

Chris1990 hat geschrieben:Wann kommt denn der zweite Teil des Artikels heraus?
Online seit zwei Tagen als pdf verfügbar - Brauweltabo vorrausgesetzt. Schriftstück kommt morgen .. oder übermorgen.

Gruß
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Re: Einige Überlegungen zum Maischen (Teil 1)

#15

Beitrag von Birnsojjel » Freitag 16. September 2016, 12:38

Hab mir gerade ein Probe Abo der Brauwelt bestellt. 3 Ausgaben kostenfrei, ich erhalte die September-Ausgaben 36-39/40.
:thumbup

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Re: Einige Überlegungen zum Maischen (Teil 1)

#16

Beitrag von Chris1990 » Freitag 16. September 2016, 12:50

Das Probeabo klingt interessant! Wie funktioniert das genau? Muss man dort wieder kündigen oder läuft das Abo von selbst aus?
Musstest Du die Ausgaben angeben oder werden einem die entsprechenden Ausgaben am Ende des Bestellprozesses angezeigt?

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Re: Einige Überlegungen zum Maischen (Teil 1)

#17

Beitrag von Kellerbraeu » Freitag 16. September 2016, 13:00

Interessiert mich auch!
Habe eine Anfrage gestellt!
Berichte dann!
Grüße Ulf

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Re: Einige Überlegungen zum Maischen (Teil 1)

#18

Beitrag von Kellerbraeu » Freitag 16. September 2016, 13:53

Super nett und super einfach. :thumbup
Mail geschickt - Rückruf per Telefon.
Bekomme drei Ausgaben als Probeabo. Ab gewünschter Ausgabe (36) :Bigsmile
Keine automatische Verlängerung, wohl aber Anruf und Mail ob Abo verlängert werden soll.
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Re: Einige Überlegungen zum Maischen (Teil 1)

#19

Beitrag von t3k » Freitag 16. September 2016, 16:23

Moin,

Ich hab grad ganz einfach 2x Einzelausgabe bestellt und im Freitextfeld "Kommentar zur Bestellung" reingeschrieben welche Ausgaben ich haben will.
Die Freundliche Bestätigungsmail ( Für 36/37) war Ruckzuck da.

Cheers
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Re: Einige Überlegungen zum Maischen (Teil 1+2)

#20

Beitrag von olibaer » Freitag 23. September 2016, 10:45

Hallo zusammen,

der Teil 2 ist mittlerweile erschienen und ich habe den Eingangspost #1 entsprechende angepasst - bitte lesen.


Gruß
Oli
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Re: Einige Überlegungen zum Maischen (Teil 1+2)

#21

Beitrag von Seed7 » Freitag 23. September 2016, 11:26

olibaer hat geschrieben: Pendelt die Verkleisterungstemperatur über das Temperaturoptimum der ß-Amlyase hinaus(> 65°C), z.B. in besonders trockenen Jahrgängen, führt das zu massiven Problemen bei der Maltosebildung und in der Folge zu schlechten Endvergärungsgraden. Dicke, breite und mastige Biere sind oft die Folge.
"Bemerken" wir als Hobbybrauer das, mit im hinterkopf das wir seltener identische Biere brauen moechten?
Liefert die Dekoktion eine konstantere "leistung" im hinblick auf diese schwankungen im rohstoff?
Immer wieder wird gefragt ob bestimmte unvermalzte getreiden vorverkleistert werden sollen oder nicht. Gibt immer vorverkleistern nicht eine bessere garantie auf konstantem resultat und maximale ausbeute?

Danke Oli, werde mir die beiden Magazine bestellen,

Ingo
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Re: Einige Überlegungen zum Maischen (Teil 1+2)

#22

Beitrag von olibaer » Freitag 23. September 2016, 19:53

Hallo zusammen, hallo Seed7(Ingo),
Seed7 hat geschrieben:
olibaer hat geschrieben: Pendelt die Verkleisterungstemperatur über das Temperaturoptimum der ß-Amlyase hinaus(> 65°C), z.B. in besonders trockenen Jahrgängen, führt das zu massiven Problemen bei der Maltosebildung und in der Folge zu schlechten Endvergärungsgraden. Dicke, breite und mastige Biere sind oft die Folge.
"Bemerken" wir als Hobbybrauer das, mit im hinterkopf das wir seltener identische Biere brauen moechten?
Liefert die Dekoktion eine konstantere "leistung" im hinblick auf diese schwankungen im rohstoff?
Immer wieder wird gefragt ob bestimmte unvermalzte getreiden vorverkleistert werden sollen oder nicht. Gibt immer vorverkleistern nicht eine bessere garantie auf konstantem resultat und maximale ausbeute?

Danke Oli, werde mir die beiden Magazine bestellen,
Ingo
Seed7 hat geschrieben:"Bemerken" wir als Hobbybrauer das, mit im hinterkopf das wir seltener identische Biere brauen moechten?
Bedingt: Wer "händisch" seine Maische rührt kennt das Szenario: "... irgend wann gehts leichter".

Tritt der Verkleisterungseffekt verspätet ein darf man auch als Hobbybrauer davon ausgehen, dass sich "Maischprogramm" hinter die "Verkleisterungstemperatur" der in Summe vorliegenden Schüttungskomponenten verschoben hat.

In "großtechnischen" Anlagen lässt sich der Verkleisterungseffekt auch an der Leistungsaufnahme von Motoren erkennen, die die Propeller einer Rührwerkskonstruktion antreiben. Die Mindesterwartungshaltung ist auch hier, dass "Amylase" wirkt während "Verkleisterung" eintritt.

"Vorgang" verhält sich an dieser Stelle übrigens immer gleich, da "Amylase" nichts von "Verkleisterungstemperatur", "Anlage", "Brauer", "Jahrgängen", "Sorten" oder "Rezepturen" weiß. Amylase macht es sich da recht einfach - sie tritt in Anzahl und Vitalität auf - der Rest ist Sache, Erfahrung und Einbildung des Brauers ;-)
Seed7 hat geschrieben:Liefert die Dekoktion eine konstantere "leistung" im hinblick auf diese schwankungen im rohstoff?
Definitiv ja. Ein Dekoktionsverfahren reagiert amylolytisch und im klassischen Sinne zunächst recht unaufgeregt gegenüber steigenden oder geänderten Verkleisterungstemperaturen. Aber:
Der interessante Teil der Aussage ist der, dass nicht der "Kochvorgang" der Teilmaische den positiven Aspekt liefert, sondern die 72°C-Rast beim Aufheizen zum Kochen. Narziß(et.al.) führt das in Teil2 im Detail aus und prägt in diesem Zusammenhang die Begrifflichkeit der "angedeutete Dekoktion".

Weiter finde ich positiv, dass "Teilmaischekochen" nicht mit "Karamellisierung" in Verbindung gebracht wird. Den Geschmack betreffend spricht man hier von "kernigeren Noten". Das kommt meiner persönlichen Wahrnehmung von "Dekoktion" sehr viel näher und grenzt auch den Vorgang "Karamellisierung" beim Maischekochen richtigerweise aus.
Seed7 hat geschrieben:Immer wieder wird gefragt ob bestimmte unvermalzte getreiden vorverkleistert werden sollen oder nicht. Gibt immer vorverkleistern nicht eine bessere garantie auf konstantem resultat und maximale ausbeute?
Schwer zu sagen Ingo: Vorverkleistert bietet ein Mehr an Freiheitsgrad, allerdings keine Garantie auf bessere Ausbeute.
Ausbeute wird erst nach dem Extrakteinsatz meßbar und hängt ganz nahe am Prozess, den Anlagen und am Verfahren.

Das Thema "Ausbeute" und "Garantie" im Gleichklang "Rohstoff" zu benennen ist mutig - mehr nicht. Jeder hier, der aus einem "Sack Rohstoff" versucht hat "Liter Würze" in "Grad Plato" zu gewinnen, wird das wissen und erfahren haben.

Gruß
Oli
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Re: Einige Überlegungen zum Maischen (Teil 1+2)

#23

Beitrag von Thorben » Montag 17. Oktober 2016, 14:59

Kurze Frage, alle Texte (Teil 1 + 2) sind in den Heften 36, 37 und 38 enthalten, und mit der Ausgabe 38 beendet? Ich frage deshalb, da ich überlege die Einzelhefte zu kaufen.

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Re: Einige Überlegungen zum Maischen (Teil 1+2)

#24

Beitrag von t3k » Montag 17. Oktober 2016, 17:07

Moin Moin,

Es sind nur 2 Ausgaben ob 36/37 oder 37/38 müsste ich zu Hause mal nachschauen.

Die Artikel waren zwar interessant aber 18€ für 2 kurze Artikel würde ich nicht nochmal ausgeben. Dafür bekommst du nen ganzes Buch übers brauen ;)

Cheers
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Re: Einige Überlegungen zum Maischen (Teil 1+2)

#25

Beitrag von Krappi » Montag 17. Oktober 2016, 17:27

Das zweite Heft ist eine Doppelausgabe. Daher stimmt die Nummernangabe 36 + 37/38, es handelt sich aber trotzdem nur um zwei Hefte.
Alle Teile des Artikels sind in diesen zwei Heften vorhanden, ja.
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Re: Einige Überlegungen zum Maischen (Teil 1+2)

#26

Beitrag von Thorben » Montag 17. Oktober 2016, 19:00

Krappi hat geschrieben:Das zweite Heft ist eine Doppelausgabe. Daher stimmt die Nummernangabe 36 + 37/38, es handelt sich aber trotzdem nur um zwei Hefte.
Alle Teile des Artikels sind in diesen zwei Heften vorhanden, ja.
t3k hat geschrieben:Moin Moin,

Es sind nur 2 Ausgaben ob 36/37 oder 37/38 müsste ich zu Hause mal nachschauen.

Die Artikel waren zwar interessant aber 18€ für 2 kurze Artikel würde ich nicht nochmal ausgeben. Dafür bekommst du nen ganzes Buch übers brauen ;)

Cheers
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Re: Einige Überlegungen zum Maischen (Teil 1+2)

#27

Beitrag von cyme » Montag 17. Oktober 2016, 19:08

t3k hat geschrieben:Die Artikel waren zwar interessant aber 18€ für 2 kurze Artikel würde ich nicht nochmal ausgeben. Dafür bekommst du nen ganzes Buch übers brauen ;)
...ein Buch mit Flaschenbacken und Grünschlauchen... Ohne den genannten Artikel zu kennen, es klingt für mich nicht nach etwas, das ich in einem 18€ Buch finden kann. Falls doch, ich würde mich freuen wenn jemand das Buch nennt.

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Re: Einige Überlegungen zum Maischen (Teil 1+2)

#28

Beitrag von philipp » Dienstag 18. Oktober 2016, 08:08

t3k hat geschrieben:Die Artikel waren zwar interessant aber 18€ für 2 kurze Artikel würde ich nicht nochmal ausgeben. Dafür bekommst du nen ganzes Buch übers brauen ;)
Kleiner Tipp: Es gibt Bibliotheken und Fernleihen. Letzteres sogar, wenn du wirklich nur die Artikel haben willst, mit Kopierservice. Kostet dann nur einen Bruchteil.
Der Porter, den man in London gemeiniglich Bier zu nennen pflegt, ist unter den Malz-Getränken das vollkommenste.
http://sammlungen.ulb.uni-muenster.de/h ... ew/1817246

Im alten Forum als 'rattenfurz' bekannt gewesen.

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