Kveik ernten und propagieren

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Kveik ernten und propagieren

#1

Beitrag von brauflo » Freitag 19. Oktober 2018, 11:35

Volle Zustimmung!

Genau hier sehe ich nämlich ein größeres Problem auf uns zu kommen.

Vorab:
Die Option viele traditionelle Hefestämme auch der Hobby-Brau Gemeinschaft zugänglich zu machen begeistert mich sehr!

Dennoch sollten wir bedenken, dass diese Lebewesen sich über Jahrzehnte in ihrer regional sehr abgeschotteten ökologischen Nische gehalten haben.
Das spielte sich im anderen Extrembereich ab - verglichen zu "Reinzucht" wie etwa in Weihenstephan.

Nun kommen sie aus ihrem gewohnten Habitat in Umgebungen mit vollkommen anderen Bedingungen.
Der individuelle Umgang mit den Einzelpopulationen wird zu unkontrollierbaren Veränderungen führen.
Darüber sollten wir uns keine Illusionen machen.
Es ist nicht die Frage ob, sondern nur wann dies zu Veränderungen der Zusammensetzung und Eigenschaften führt.

Was jeder mit seinem eigenen Haustier anstellt, und in welchem Gebinde vergoren wird (ZKG, Fermentasaurus, offener Bottich), bzw. auf welche Art und Weise für den Eigenbedarf geerntet wird, unterliegt der persönlichen Freiheit.
Für einen möglichst lang anhaltenden Erhalt der charakterisrischen Eigenschaften möchte ich allerdings doch ein Vorgehen empfehlen, das sich pingelig an die von Lars für den jeweiligen Stamm dokumentierten Modalitäten hält.

Für eine Verteilung in der Community sollten wir uns dann jedoch alle auf einen Standard einigen (sauber propagierter Starter) genau wie Jens und HrXXLight es tun.

Dies würde ich als Bedingung formulieren, an der Verteilaktion teilzunehmen...

Auch hier erwacht mein sonst nur rudimentär ausgeprägtes Kontrollbedürfnis.

Wenn ich mitbekomme, wie unterschiedlich "sauber propagierter Starter" interpretiert wird, sehe ich hier die Notwendigkeit eine SOP (Standard Operating Procedure) zu formulieren.

Das wird im Medizinischen Bereich zur Fehlerkontrolle schon seit langem gefordert..

Soweit von mir als bisher nur sehr interessiertem Zaungast...

Viele Grüße
Florian
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Re: Kveik - Hefestämme

#2

Beitrag von VolT Bräu » Freitag 19. Oktober 2018, 11:47

Ich finde die Aktion total klasse! Hätte mich auch beteiligt, aber es sind ja schon fast alle Stämme bestellt und es bringt ja nicht viel, wenn ich mir noch als Zweiter oder Dritter die bestelle, die mich interessieren. Ich werde dann gerne dankbarer Kunde der dezentralen HBF-Kveikbank :)

Wenn ihr Ecoflacs verschickt, was ja sicher auch im Sinne der Kunden ist, wollt ihr die dann immer auf Anforderung herstellen? Viele auf Vorrat zu produzieren ohne den Bedarf zu kennen, hat ja auch einige Nachteile - nicht zuletzt der Stauraum im Kühlschrank....
Ist nicht mein Problem... Es interessiert mich nur wie das mit der Bestellung dann ablaufen soll. Im Grunde wäre der ideale Ablauf ja ähnlich einer Sammelbestellung bei der Hefebank?
Jetzt mal Bier bei die Fische!

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Re: Kveik - Hefestämme

#3

Beitrag von HrXXLight » Freitag 19. Oktober 2018, 11:48

Von meiner Seite aus würde ich für die Vermehrung immer nur das nehmen was in dem EcoFlac drin ist.

Ich mache mit Svein seiner Hefe einen Starter und lagere diesen in Ecoflacs ein. Wenn Später jemand etwas von der Hefe haben möchte, würde ich daraus auch wieder einen Starter machen und nicht von geerdeter Hefe aus einem Sud
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Re: Kveik - Hefestämme

#4

Beitrag von brauflo » Freitag 19. Oktober 2018, 12:00

Ja, das entspricht meiner Intention.

Unberührt davon bleibt der unkontrollierte Bereich in welchem "Starter" ganz individuell interpretiert und realisiert wird.
Wir haben es mit Mischkulturen zu tun, wo in meiner Vorstellung auch die Log-Phasen nicht synchron ablaufen.

Aber vielleicht mache ich mir zu viele Sorgen um
  • a) eh nicht beherrschbare Bedingungen
und
  • b) vielleicht auch mikrobiologisch gar nicht so große Probleme
Dazu würde mich brennend die Meinung eines ausgewiesenen Experten (Ulrich...!?) Interessieren
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Re: Kveik - Hefestämme

#5

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Freitag 19. Oktober 2018, 12:28

brauflo hat geschrieben:
Freitag 19. Oktober 2018, 12:00
Dazu würde mich brennend die Meinung eines ausgewiesenen Experten (Ulrich...!?) Interessieren
Auftrag verstanden. Ich funke ihn dazu mal an. :Wink

Bei den Kveik-Mischkulturen muss sich (meiner naiven Meinung nach) im Großen und Ganzen ein "natürliches Gleichgewicht" zwischen den einzelnen Stämmen einstellen. Die alten norwegischen Hausbrauer (Bauern, Waldarbeiter, Rentierzüchter ... was auch immer) werden in ihren Farmen vermutlich kein steriles Hefelabor betrieben haben, um die Eigenschaften der Mischkultur zu erhalten. Stattdessen wurde mit der Hefe angestellt, die Hefe geerntet (nach dem Familienverfahren, das Oppa schon angewendet hat) und irgendwie archiviert (trocknen, Flasche, Marmeladenglas, Holzring ...). Wenn sich das gute altbekannte Familienbier dabei durch die Hefebehandlung schlagartig verändert hätte, dann hätten sich die Jungs sicher tagelang auf der Farm gegenseitig mit Knüppeln gejagt. Am Ende kann es keine Raketenwissenschaft sein, die Mischkulturen halbwegs genau am Original am Leben zu erhalten.
Ich würde auch unterstellen, dass sich die einzelnen Stämme innerhalb einer Kveik Kultur relativ gut vertragen und sich nicht zu sehr um das Nahrungsangebot in der Würze streiten (bzw. sich gegenseitig kaputt machen). Da werden Stämme dabei sein, die bestimmte Nährstoffe lieber mögen als andere Stämme. Entsprechend wird sich jeder Stamm in der Kultur anhand des vorhandenen Nährstoffangebotes entfalten können. Solche Kveik Kulturen wie die "Saure", bestehend aus 10 Hefestämmen, müssen dieses Zusammenleben echt perfektioniert haben.

Vermutungen und Geschwafel. Ich nehme jetzt den Telefonjoker und rufe Uli an. :-)
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Re: Kveik - Hefestämme

#6

Beitrag von brauflo » Freitag 19. Oktober 2018, 12:48

Hi Jens,
das ist allerdings genau meine Befürchtung:

Dieses Gleichgewicht in der Mischkultur hat sich gerade auf diesem speziellen Bauernhof mit dem Rotz des jüngsten Sohnes und den Hühnern, die durch den Stall liefen exakt in dieser Weise entwickelt und gehalten.

3 km weiter hinter dem Hügel waren die Bedingungen anders.
Und so entwickelte sich entsprechend den dortigen Gegebenheiten ein anderer Geno- und Phänotyp der Sacch. cerv (plus X)...

Wir versuchen nun ohne Rotz und Huhn dieses Gleichgewicht (Sacch. cerv. [Rotz/Huhn] plus X ) zu konservieren...
Ich bezweifle, daß uns das auf Dauer gelingen wird.
Hoffe natürlich, dass ich Unrecht habe....
Auf Ulrichs Statement bin ich gespannt...

Cheers

:Drink

Florian

Edit:
Gerade fällt mir in dem Zusammenhang die Anekdote der belgischen Brauerei ein, die bei einem anstehenden Umzug den gesamten Dachstuhl mitgenommen hat....
:)
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Re: Kveik - Hefestämme

#7

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Freitag 19. Oktober 2018, 13:58

Ulrich sieht das leider auch so. Bei Mischkulturen würde er nur die Einzelstämme einlagern und zur einmaligen Verwendung anmischen. Eine zweite Führung wäre schon nicht mehr das Selbe, weil die stärkere Hefe sich irgendwann durchsetzt. Er meint, dass das Trocknen auf Holz (davor Knocken) und das Aufhängen der trocknen Hefe damals für eine gewisse Stabilität der Mischkultur "innerhalb des Bauernhofs" gesorgt haben wird, weil sich die "Haushefen" und Bakterien dann wieder aus der Umgebung an dem Holzkranz bzw. dem Knochen angelagert haben.
Es wird schon unheimlich schwierig (bzw. unmöglich) für uns, die Mischkulturen unverändert unter uns zu verteilen. Wenn die Hefen dann erstmal bei uns verwendet werden, dann passen sie sich nach und nach an unsere Bude an und verlieren dafür Dinge von der norwegischen Farm. Das werden wir nicht vermeiden können.

Wie sollen jede Kveikkultur bei der Anstelltemperatur (aus der Liste von Lars) propagieren, damit keine Bakterien und langsameren Stämme auf der Strecke bleiben. Magnetrührer nur ganz langsam laufen lassen, damit das CO2 ausgetrieben wird und die Hefe in Schwebe bleibt. Nur ganz kurz am Anfang jedes Propagationsschrittes einmal Luft unterrühren lassen, dann runter mit der Geschwindigkeit.

NaCl ist besser aufgrund der größeren eingelagerten Zellenanzahl bei Mischkulturen besser geeignet als Kryoperlen, die aufgrund der kleinen Zellmenge eher nicht funktionieren, außer, man nimmt immer ein ganzes Röhrchen (25 Perlen) zum Anlegen eines Starters, damit keine Bestandteile der Mischkultur verloren gehen. Davon geht er zumindest aus. Beim NaCl hat er die gleichen Erfahrungen gemacht. Ab 4 Monaten Lagerdauer muss man die Ecoflacs immer mal wieder kritisch kontrollieren und sobald der Bodensatz nicht mehr OK aussieht umtopfen.
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Re: Kveik - Hefestämme

#8

Beitrag von brauflo » Freitag 19. Oktober 2018, 14:31

Mist!
Das bestätigt leider meine Befürchtungen.
Ich sehe das so wie Du:
So nah wie möglich an den von Lars für den jeweiligen Typ formulierten Bedingungen bleiben...

Was auch immer dann über die Zeit bei uns gedeiht.
Es kommt der Tag, an dem wir es wohl nicht mehr guten Gewissens "Framgarden" oder "Gjernes" nennen sollten...
Erfahrungen von Lars oder anderen (norwegischen oder anderweitigen) Brauern wären hilfreich.

Bisher habe ich zu dieser Problematik allerdings noch nichts weiter in den Weiten des www gefunden.
Lasst uns da mal dran bleiben.

Ein weiterer Blog zum Thema Kveik ist mir bei erster Recherche über den Weg gelaufen:

https://kveikworldorder.wordpress.com/2 ... wing-tips/
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Re: Kveik - Hefestämme

#9

Beitrag von HrXXLight » Freitag 19. Oktober 2018, 15:23

Mhm dann muss ich mir noch nen Rührer mit Drehzshlregelung bauen. Erstmal muss es der einfache tun. Werde dann jeder Hefe einzeln vermehren, wenn ich weiß wieviel benötigt werden, damit jede warm eingepackt auf dem Rührer steht.

Jetzt wissen wir, dass sich die Hefe bei uns verändert, aber theoretisch kann das ja schon bei Svein in Norwegen passieren,weil wir nicht wissen , ob er die Hefe von einem großen Sud erntet oder kleine Starter zum vermehren nimmt.
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Re: Kveik - Hefestämme

#10

Beitrag von brauflo » Freitag 19. Oktober 2018, 15:59

Exakt das ist mein Gedanke...

Auch Svein hat ja die Hefe aus ihrem heimischen Biotop entfernt.

Möglicherweise stellt sich das Ganze aber im Nachhinein doch als unproblematischer heraus als von mir schwarzgesehen...

In Kontakt bleiben ist in jedem Fall ratsam.
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Re: Kveik - Hefestämme

#11

Beitrag von Tozzi » Freitag 19. Oktober 2018, 21:51

Ich sehe die Problematik genauso.
Bei der Weiterverteilung werde ich mich auf den Reinzuchtstamm (Sigmund's Voss von Yeast Bay, WLP4045-HB) beschränken.
Den sollte ich vernünftig propagieren können.
Alles andere wird im Unitank ZKG wohl scheitern.
Viele Grüße aus München
Stephan

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Re: Kveik - Hefestämme

#12

Beitrag von glassart » Freitag 19. Oktober 2018, 22:15

Stephan, Zusatzgesprächsthema für´s Wochenende 26-28.10 in München falls wir noch genug Zeit und Power haben :Smile

lg Herbert :Drink

ich sehe die Starterpropagation mit vermutlich beheiztem Rührer als die Möglichkeit einigermaßen "stabil" zu verteilen die einzige Lösung.
Norwegische Sudhausumgebung werden wir uns ja nicht unbedingt schaffen können aber ich sehe es trotzdem relaiv relaxed da wir ja kein offizielles Hefelabor sind das konstante Ergebnisse ausliefern muss.
Erntehefe würde ich nicht nehmen ( bzw. nur selbst probieren und schauen ob sich was verändert hat :Bigsmile )
Schwierig sind sicher die Hefen wie # 5 oder # 9 mit verschiedenen Lactos dabei um da "ähnliche" Ergebnisse zu erzielen :Grübel

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Re: Kveik - Hefestämme

#13

Beitrag von brauflo » Samstag 20. Oktober 2018, 09:47

Ich habe mal Lars gemailt und ihn gefragt, ob das Thema " Veränderungen der Kveik-Zusammensetzung" überhaupt ein Problem darstellt.

Hier der Text:

Hello Lars,

this is Florian from Germany.
I am a member of the home-brewing community from which You recently received quite a lot requests for Kveik-Strains to distribute throughout Germany, Switzerland and Austria.

We know that one defined Culture consists of a variety of Yeast Strains (mostly S. cervisiae but others as well) and in addition sometimes bacteria (1) (2), whose combination appear to be essential for the characteristics of the final beer.

This leads me to a question about conservation of the original culture.
The composition of any kveik developed over decades in an setting specific for the corresponding farm.
The lack of standardized propagation and the microbiological influences in an environment far from laboratory conditions led to this specific and delicate balance of microorganisms.

My question is, how to preserve this balance in home-brewing conditions.

The vast variety of propagation technics (temperature, magnet stirrer or not, volume of propagation steps, aeration technics), fermentation conditions and harvesting methods is likely to disturb this balance.
According to the principle of "survival of the fittest" I suspect one strain to overgrow and therefore supress the others.
This might not only affect the outcome of repeated brews of one individual home-brewer but also over the time change the complete type.

This in mind and in the end I am concerned about the future of kveik as a norwegian cultural heritage - outside its original habitat.

Do I worry about an issue, which doesn't exist?
Or are there any considerations to counteract this potential trend?

Looking forward to hearing from You

Best regards

Florian

(1) http://hdl.handle.net/11250/2390204
(2) http://www.garshol.priv.no/blog/329.html
Ich werde Euch auf dem Laufenden halten.

Schönes Wochenende
Florian
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Re: Kveik - Hefestämme

#14

Beitrag von chaos-black » Samstag 20. Oktober 2018, 10:43

brauflo hat geschrieben:
Samstag 20. Oktober 2018, 09:47
Ich habe mal Lars gemailt und ihn gefragt, ob das Thema " Veränderungen der Kveik-Zusammensetzung" überhaupt ein Problem darstellt.
Dankeschön! :)
Meine Hobbybrauerei: http://brauerei-flaschenpost.de/ (gerade offline)

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Re: Kveik - Hefestämme

#15

Beitrag von mwx » Samstag 20. Oktober 2018, 11:07

Moin
glassart hat geschrieben:
Freitag 19. Oktober 2018, 22:15
ich sehe die Starterpropagation mit vermutlich beheiztem Rührer als die Möglichkeit einigermaßen "stabil" zu verteilen die einzige Lösung.
Ich habe mal eine Starterheizung improvisiert. Zufällig hatte ich noch ein kleine 8W Heizmatte die ich mit einem XXL Kabelbinder an den Erlenmeyerkolben gebunden habe. Der Raum hat z.Z. 22 Grad im Kolben sind es 30 Grad. Den Temperaturfühler habe ich jetzt nur zum Testen dran. Der ist an einem Raspberry Pi angeschlossen mit dem (wenn nötig) auch eine Regelung realisieren könnte.

IMG_2924M.jpg

Gruß, Michael

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Re: Kveik - Hefestämme

#16

Beitrag von glassart » Samstag 20. Oktober 2018, 12:05

Hallo Michael,

hast du den Fühler an der Glasaußenwand angebracht und mit dem Kabelbinder mitgeklemmt ?
So in der Art hätter ich das auch geplant bzw. habe ich einen beheizten (China)-Rührer dem ich aber nicht so ganz vertraue -evt. selbst einen Regler dazu bauen sollte aber gehen.

lg Herbert

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Re: Kveik - Hefestämme

#17

Beitrag von mwx » Samstag 20. Oktober 2018, 12:39

Nein, der Fühler hängt im Kolben. Beobachte das noch eine Weile aber es sieht so aus das eine Regelung nicht nötig ist. Die Heizmatte bringt die Temperatur 8-9 Grad über Raumtemperatur.

Kannst Du bei Deinem Chinarührer überhaupt so eine kleine Temperatur einstellen?

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Re: Kveik - Hefestämme

#18

Beitrag von glassart » Samstag 20. Oktober 2018, 12:47

nein ich werde einen neuen Regler einbauen dann geht das und den Fühler am Boden auf die Heizplatte geben (Aluplatte als Distanz).
Aber jetzt wieder zurück zum Hauptthema :Bigsmile
Evt. machen wir wenn genaueres von Lars bekannt ist einen eigenen Thread zur Kveik -Propagation auf wo dann alle Trick´s, Maschinen, Holzgestelle, 3-D-Druck ect. diskutiert/vorgestellt werden

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Re: Kveik - Hefestämme

#19

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Samstag 20. Oktober 2018, 12:55

Gute Idee mit dem neuen Thread. Nur ganz kurz noch :Bigsmile :
Ich werde bei meiner Warmwassereimer-Variante bleiben. Da kommt ein Terrariumheizkabel rein, das über einen im Wasser hängenden Temperatursensor gesteuert wird. Den Starter kann ich dann ohne Kontaminationsgefahr durchs Sensorkabel propagieren (Bakterien im Kveik) und die Temperaturänderungen in der Starterwürze sollten durch das indirekte Heizen "hefefreundlich langsam" sein. Das Ganze wäre auch für Typen wie mich (keine Ahnung von 3D Druck und zwei linke Hände) sehr leicht zu bauen.
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Re: Kveik - Hefestämme

#20

Beitrag von glassart » Samstag 20. Oktober 2018, 13:23

Jens, auch eine sehr gute Lösung !

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Re: Kveik - Hefestämme

#21

Beitrag von ctiedtke » Samstag 20. Oktober 2018, 14:10

Ich frage mich gerade ob der ganze Aufwand mit Heizen beim Starter propagieren sein muss? :Grübel
Wenn ich eine Untergärige Hefe propagiere, propagiere ich die doch auch bei Zimmertemperatur. Oder macht ihr das anders? Natürlich fühlen die Hefen sich bei höheren Temperaturen wohler und vermehren sich schneller keine Frage. Bin dann mal gespannt was Lars dazu sagt.
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Re: Kveik - Hefestämme

#22

Beitrag von mwx » Samstag 20. Oktober 2018, 14:13

Meine Lösung bedeutet praktisch keinen Aufwand, Heizmatte umhängen, einstecken, fertig. Wasserbad wäre mir auch viel zu umständlich.

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Re: Kveik - Hefestämme

#23

Beitrag von glassart » Samstag 20. Oktober 2018, 14:26

reine Spekulation -könnte es sein dass sich ein paar der Stämme erst bei höheren Temperaturen wohler fühlen und dadurch bei normalen Raumtemperaturen gegenüber den anderen Hefen langsamer vermehren und somit das nicht gewünschte Ungleichgewicht schon beim Starter einstellt :Grübel
Wir hatten bis jetzt ja (fast ) nur Monokulturen außer bei meinen Sauerbieren mit der Roeselare die ja auch nicht propagiert werden soll wegen der Verschiebung des Gleichgewichtes. Ich sehe diese Kveikhefen ähnlich den Sauerbiermischungen von Wyeast oder WLP.

lg Herbert

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Re: Kveik - Hefestämme

#24

Beitrag von ctiedtke » Samstag 20. Oktober 2018, 14:36

Eigentlich wäre es dann ja ideal die Erntehefe zu nehmen und auf NaCl zu legen. Wenn ich dass richtig verstanden habe ist die Mischkultur am stabilsten zum Erntezeitpunkt und Ort entweder oben oder unten. Das sich die Stämme bei uns verändern ist als wahrscheinlich anzunehmen. Alleine schon aus der Tatsache das wir mit mehreren Hefen arbeiten und wir ja auch eine quasi "Hauskultur" haben. Man müsste sich dann ja immer mal frisches Material aus Norwegen kommen lassen.
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Re: Kveik - Hefestämme

#25

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Samstag 20. Oktober 2018, 14:56

Die höheren Temperaturen halte ich besonders bei Kulturen mit Bakterien für wichtig.
Nehmen wir mal unsere bekannten Biester, Lactos und Brett, als Beispiele:
Der Lactobacillus legt erst bei höheren Temperaturen richtig los. Kalt läuft der Stoffwechsel in Zeitlupe und ob er sich vermehrt weiß der Fuchs.
Sowas wie Brett könnte uns beim Verteilen Spaß bereiten, wenn der Schluck Starterwürze im Ecoflac langsam immer weiter gärt.

Ich würde echt gerne wissen, welche Bakterien genau in welcher Kveik drin sind.

PS: Christian, das sehe ich inzwischen auch so. Den Sud bei der angegebenen Temperatur vergären und die Hefe nach Vorgabe ernten wird vermutlich am besten sein. Nebenbei ein norwegisches Volkslied aus dem richtigen Dorf singen, am Feuer sitzen und Bier trinken. :Wink
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Re: Kveik - Hefestämme

#26

Beitrag von Haihappen » Samstag 20. Oktober 2018, 15:57

Es ist doch auch möglich, die Kveik-Stämme nach einmaligem, sauberen Propagieren zu trocknen. Den Versand in getrockneter Form zum Tausch hier im Forum halte ich für ideal und am kostengünstigsten.
Grüße
Dirk
Grüße,
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Re: Kveik - Hefestämme

#27

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Samstag 20. Oktober 2018, 16:27

Haihappen hat geschrieben:
Samstag 20. Oktober 2018, 15:57
Es ist doch auch möglich, die Kveik-Stämme nach einmaligem, sauberen Propagieren zu trocknen. Den Versand in getrockneter Form zum Tausch hier im Forum halte ich für ideal und am kostengünstigsten.
Grüße
Dirk
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 99#p298299

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Re: Kveik - Hefestämme

#28

Beitrag von brauflo » Samstag 20. Oktober 2018, 16:28

Ich habe zwar noch keine Mail von Lars, aber möglicherweise ist das alles gar nicht so dramatisch...

Bei längerer Lektüre von Lars' Blog erhält man bereits einige gute Informationen über einzelne Kulturen.
(Lars spricht von Kulturen, da sie sich eben aus mehreren Stämmen [strains] zusammensetzt)
  • Voss (Sigmund Gjernes): 3-4 Stämme - alle S. cervisiae, keine Bakterien (1) (2)
  • Svein Rivenes: mindestens 4 (bzw. 7) (4) Stämme S. cervisiae, keine Bakterien (2)
  • Muri: 2 (4)
  • Stranda ist der einzige ihm bekannte mit nur einem Stamm (4)
  • Hornindal hat offensichtlich 8 Stämme und Bakterien (3)
  • in einer Dissertation an der "Norwegian University of Science and Technology" (5) wurden 8 kveik-Kulturen genotypisiert.
(Leider haben sie nach Anzucht auf der Petrischale einen Stamm der Hornindal isoliert und die bakterielle Besiedelung als Kontamination interpretiert und nicht weiter analysiert..)

Sie haben neben S. cervisiae z.T. auch S. boulardii gefunden
Screenshot_2018-10-20-15-56-17-243.jpeg
Ein interessantes Ergebnis dieser Analyse ist
  • a) es handelt sich mit wenigen Ausnahmen um S. cervisiae, die sich allerdings genotypisch stark von den bekannten Ale-Hefen unterscheidet
  • b) noch spannender ist die Beobachtung, dass mit Ausnahme von Hornindal keine andere Kveik eine bakterielle Besiedelung aufwies.
Lars erklärt es mit der antibakteriellen Wirkung des Alkohols, die dazu führt, daß in der Erntehefe nur noch S.c. zu finden ist.
Er zitiert Chris Bond, der diesen Standpunkt teilt:
As we have witnessed in many breweries we've worked with over the years amounts of bacteria may be present in the initial brew but once the alcohol levels begin to rise they are killed or inhibited and the Saccharomyces cerevisiae out-competes them. Hence if a sample [is] taken at the end of fermentation for use at another time it will contain only Saccharomyces. The brewing process is self-selecting for the brewing yeast. (2)
Eine gesundheitsschädliche Kontamination sei über die Generationen in erster Linie durch sensorische Analyse und Selektion vermieden worden:
Of course, as we all know, sometimes this goes wrong, and you wind up with malt vinegar or worse. But it must be remembered that there are people with taste buds involved in this process. When the kveik gets infected the farmhouse brewers throw it out and get better kveik from somewhere else. Sigmund told us one of his neighbours had kveik that had gone sour, and he kept persuading the guy to throw it away. Over time the brewers do switch to sound kveik and thus keep their strains pure.
Dennoch wird zum Beispiel das spezifische Aromaprofil der Hornindal eben doch auf die enthaltenen Bakterienkulturen zurückgeführt (3)

(1) http://www.garshol.priv.no/blog/materia ... report.pdf
(2) http://www.garshol.priv.no/blog/301.html
(3) http://www.garshol.priv.no/blog/329.html
(4) http://www.garshol.priv.no/blog/349.html
(5) https://brage.bibsys.no/xmlui/handle/11250/2390204
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Kveik ernten und propagieren

#29

Beitrag von brauflo » Samstag 20. Oktober 2018, 17:08

So, damit der Thread "Kveik - Hefestämme" beim Thema bleibt habe ich mal einen neuen Faden eröffnet.
Bitte an die Mods:
Könnte jemand die Posts (etwa ab #68) hierher verschieben?
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Re: Kveik ernten und propagieren

#30

Beitrag von Ladeberger » Samstag 20. Oktober 2018, 17:20

brauflo hat geschrieben:
Samstag 20. Oktober 2018, 17:08
So, damit der Thread "Kveik - Hefestämme" beim Thema bleibt habe ich mal einen neuen Faden eröffnet.
Bitte an die Mods:
Könnte jemand die Posts (etwa ab #68) hierher verschieben?
done.

Gruß
Andy

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Re: Kveik ernten und propagieren

#31

Beitrag von brauflo » Samstag 20. Oktober 2018, 17:21

:Greets
merci vielmals
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Re: Kveik ernten und propagieren

#32

Beitrag von BigMoz » Sonntag 21. Oktober 2018, 19:58

Hallo zusammen,

weiß nicht ob das im anderen Thread schon mal genannt wurde, aber eine zusätzliche Schwierigkeit beim Hefe-Mix propagieren sehe ich darin, dass auch der Zeitpunkt der Entnahme wichtig ist. Möglich, dass in den ersten Stunden der Fermentation eine Hefe viele Aromen produziert, aber im Laufe der Gärung von einer anderen überwachsen wird welche die Gärung zu Ende bringt. Wenn man jetzt am Ende der Gärung/Propagation erntet, dann ist man bei ein paar Durchläufen die erste Hefe los.

Gruß

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Re: Kveik ernten und propagieren

#33

Beitrag von brauflo » Sonntag 21. Oktober 2018, 21:23

Hallo zusammen,
Wir haben Post aus Norwegen...
Hier die Mail von Lars:
Hi Florian,

* Florian Bosse

We know that one defined Culture consists of a variety of Yeast Strains (mostly S. cervisiae but others as well) and in addition sometimes bacteria (1) (2), whose combination appear to be essential for the characteristics of the final beer.

Yes, I think this is fair to say. The bacteria usually don’t seem to contribute anything very desirable, but the proportion of the various S. cervisiae strains is definitely important.

My question is, how to preserve this balance in home-brewing conditions.

Right. Good question! :-)

So far we try to do it by reusing the kveik the same way as the original owner. That is, harvesting from the same place, and at the same time, as the original owner. Of course, the kveik is going to change no matter what you do, but at least that seems to minimize the drift.

The vast variety of propagation technics (temperature, magnet stirrer or not, volume of propagation steps, aeration technics), fermentation conditions and harvesting methods is likely to disturb this balance.

Particularly the latter two, yes.

According to the principle of "survival of the fittest" I suspect one strain to overgrow and therefore supress the others.

That doesn’t seem to normally happen. Instead, there are several strains that make up most of the culture, and then many, many strains that are present in much smaller numbers.

This in mind and in the end I am concerned about the future of kveik as a norwegian cultural heritage - outside its original habitat.

Do I worry about an issue, which doesn't exist?
Or are there any considerations to counteract this potential trend?

The most important thing is of course to keep the kveik going as part of a living tradition where it came from. That’s not something I can do directly, but I’m hoping that writing about it and bringing attention to the local brewing gives it status locally when people see there is huge interest around the world in this type of brewing.

The other thing is trying to educate brewers outside the area of origin in how to use the kveik correctly so that they keep it relatively stable. That does seem to have worked, in that even two years after we started distributing them the various kveiks seem to have retained their characteristics. The kveik registry is an important part of this.

Finally, the cultures have been submitted to the NCYC collection, where the NCYC stores them (admittedly without the bacteria) in the original mixture, and also as separate strains. So there is that as an extra backup.

I hope this answers your question.

Best regards,
--Lars Marius
http://www.garshol.priv.no/blog/
http://www.garshol.priv.no/download/gardsol/
Insofern gibt er was den Erhalt der bakteriellen Besiedelung betrifft Entwarnung.
Sie scheinen nicht die zentrale Rolle zu spielen wie bisher vermutet.
Die Hefe-Zusammensetzung bewahren wir am besten, wenn wir uns an die für die jeweilige Kultur empfohlenen Vorgaben halten.

Einen schönen Abend

Florian
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Re: Kveik ernten und propagieren

#34

Beitrag von glassart » Sonntag 21. Oktober 2018, 21:36

Danke Florian für deine Mühe!

Viel mehr habe ich aber auch nicht heraus gelesen und würde meinen, dass damit auch ein Starter bei optimal empfohlenen Anstellbedingungen bemacht werden muss -oder sehe ich das falsch.
Bzgl. der Bakterien sitzen wir quasi im Dunklen und wahrscheinlich werden auch sie bei den optimalen Bedingungen sich entsprechend vermehren.

lg Herbert :Drink

falls nötig natürlich auch die Ernte wie vorgegeben.

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Re: Kveik ernten und propagieren

#35

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Sonntag 21. Oktober 2018, 21:41

Der Starter wird in sofern kompliziert, wenn Hefen oben geerntet werden sollen (Kräusen).

Vielleicht wäre es doch besser Probesude mit den Kulturen zu brauen und richtig geerntete Kveik zu versenden. Das norwegische Volkslied beim ernten nicht zu vernachlässigen...

Edith hat sich bemüht meine Handyvertipper wegzumachen.
Zuletzt geändert von DerDerDasBierBraut am Sonntag 21. Oktober 2018, 22:08, insgesamt 1-mal geändert.
"Da braut sich was zusammen ... "
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Re: Kveik ernten und propagieren

#36

Beitrag von brauflo » Sonntag 21. Oktober 2018, 22:03

Ich tendiere auch zu Jens' Ansicht.
Besser Sud als Starter.
Alles, was den eigenen Bereich verlassen soll sollte exakt nach den Vorgaben geerntet werden.
Die anschließende Lagerung auf NaCl halte ich für unproblematisch.
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Re: Kveik ernten und propagieren

#37

Beitrag von brauflo » Sonntag 21. Oktober 2018, 22:04

Und das Volkslied!

:Shocked
Da fällt mir ein:
Die hatten ja bestimmt in jedem Dorf andere Lieder - oder gar Dialekte...
Oh das wird eine Herausforderung...
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Re: Kveik ernten und propagieren

#38

Beitrag von mwx » Sonntag 21. Oktober 2018, 22:21

Hallo

hier im Forum gibt es ja teilweise einen pathologischen Hang zur Sauberkeit. Ich könnte mir vorstellen das Kveik genau das nicht verträgt :) Wenn ich dann sehe das diese Kulturen jahrzehntelang auf einfachen Bauernhöfen überlebt haben (wo es sicher auch keine konstanten Lager- und Vermehrungsbedingungen gab) dann werden sie unsere hygienischen Starter wahrscheinlich belustigt aufessen, kurz rülpsen und dann weitermachen wie gehabt :) .. oder ich fasse zusammen, ich mache mir da erstmal gar keine Sorgen.

Gruß, Michael

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Re: Kveik ernten und propagieren

#39

Beitrag von HrXXLight » Sonntag 21. Oktober 2018, 22:30

So endlich habe ich wieder etwas mehr Zeit, nachdem ich Stilecht zur norwegische Hefe gestern 2 norwegische Waldkatzen geholt habe.

Habe mich auch dazu entschlossen 5-10 l Testsude im Gut erntefähigen Behältnis zu brauen. Jedoch kommt man bei den 2ml Heferöhren aus Norwegen nicht drum rum einen Starter zu machen, da ich nicht glaube, dass das kleine Röhrchen reicht einen Sud zu vergären.
Trinkbar: Dark Impact, Oatmeal Stout
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Re: Kveik ernten und propagieren

#40

Beitrag von HrXXLight » Sonntag 21. Oktober 2018, 22:31

brauflo hat geschrieben:
Sonntag 21. Oktober 2018, 22:04
Und das Volkslied!

:Shocked
Da fällt mir ein:
Die hatten ja bestimmt in jedem Dorf andere Lieder - oder gar Dialekte...
Oh das wird eine Herausforderung...

Wird nicht einfach beim Hefe pitchen geschrien
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Planung: Norwegian Farmhouse Ale

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Re: Kveik ernten und propagieren

#41

Beitrag von glassart » Sonntag 21. Oktober 2018, 22:58

jetzt muss ich auch noch richtig norwegisch lernen um die Hefe anstellen zu können :Bigsmile

Ich sehe es auch nicht ganz so eng bzgl. Sterilität, nur wenn wir aus einem Sud ernten ( nach Vorgabe oben under unten), sollten wir da nicht Rahmenbedingungen für die Schüttung setzen oder ist das grundsätzlich egal > 10°P / 25 °P ? Die Hefen können es :Bigsmile , besser an der oberen Grenze oder wo "normieren wir eine Schüttung :Grübel

lg Herbert

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Re: Kveik ernten und propagieren

#42

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Sonntag 21. Oktober 2018, 23:08

Die Alkoholtoleranz der Hefen ist auch in der Tabelle von Lars zu finden, Herbert. Ich denke,dass Weniger hier Mehr ist, wegen der ggf. in den Kulturen vorhandenen Bakterien.

Jens - (Noch vor 2 Wochen auf Bakterien in der Hefe keine Rücksicht nehmend, eher feindlich gesinnt!)
"Da braut sich was zusammen ... "
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Re: Kveik ernten und propagieren

#43

Beitrag von Tozzi » Montag 22. Oktober 2018, 01:12

Offenbar müssen wir hier sowieso fast alles vergessen, was wir gelernt haben, und ganz von vorne anfangen.
Diese Hefen stellen alles auf den Kopf. :puzz
Ich bin ja bekanntermaßen jemand, der gerne verschiedene Hefestämme mischt, und auch vor Bakterien nicht viel Angst hat.
Der gesamte Ansatz erscheint mir "probiotisch" und das gefällt mir sehr, sehr gut.

Aber das ist für mich trotzdem gänzlich neues Terrain, auf das ich persönlich mich erst mal vorsichtig vorwagen werde.
Zumal ich leider normalerweise nicht in der Lage sein werde, "oben abzuschöpfen".
Den Weg habe ich mir bei der Aufrüstung zum Unitank verbaut.

Zu Beginn werde ich also, entgegen meiner grundsätzlichen Überzeugung, mit Reinzucht arbeiten (besagte kommerziell erhältliche "Sigmund's Voss").

Die Gründe, einen BM10 anzuschaffen, werden täglich mehr.
2 Ss Mini Buckets hätte ich ja schon da, und einen Grainfather dazu, für "Split Batches"...
Oh je. :Grübel
Viele Grüße aus München
Stephan

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Re: Kveik ernten und propagieren

#44

Beitrag von brauflo » Montag 22. Oktober 2018, 03:34

mwx hat geschrieben:
Sonntag 21. Oktober 2018, 22:21
Hallo

hier im Forum gibt es ja teilweise einen pathologischen Hang zur Sauberkeit. Ich könnte mir vorstellen das Kveik genau das nicht verträgt :) Wenn ich dann sehe das diese Kulturen jahrzehntelang auf einfachen Bauernhöfen überlebt haben (wo es sicher auch keine konstanten Lager- und Vermehrungsbedingungen gab) .. (...)
...oder ich fasse zusammen, ich mache mir da erstmal gar keine Sorgen.

Gruß, Michael
Da bin ich ganz bei Dir.
Die hygienische Sauberkeit ist in diesem Zusammenhang kein Problem.
...dann werden sie unsere hygienischen Starter wahrscheinlich belustigt aufessen, kurz rülpsen und dann weitermachen wie gehabt :)
Es geht eher darum, ihnen auch beim Ernten ein heimisches Gefühl zu vermitteln.

Die wesentlichen Eckpunkte für jede Kultur steht hier:
http://www.garshol.priv.no/download/far ... kveik.html

Lars hat darüber hinaus ziemlich genau beschrieben was dabei zu bedenken ist:
One of the nice things about kveik is that you can safely harvest and reuse it. When you do, you need to remember that this is a mixed culture (unless you're using the commercial ones). The culture is not evenly mixed: some strains have many more cells than other strains, and if you disturb this balance you may change the kveik. The best thing is to harvest exactly like the original owner, which means at the same time (hours after pitching), and from the same place (top or bottom). The table has the details where we know them.

It's not just to preserve the mix that you want to harvest the yeast early. In general, yeast grows faster than bacteria, so the longer you wait, the more time the bacteria get to grow. To keep the level of bacteria down it's good to harvest early. Especially if you intend to be doing this over and over and over again. Another reason is that if you're harvesting from the top you don't want to be too late; if you wait too long the yeast can sink.


http://www.garshol.priv.no/blog/393.html
glassart hat geschrieben:
Sonntag 21. Oktober 2018, 22:58
jetzt muss ich auch noch richtig norwegisch lernen um die Hefe anstellen zu können :Bigsmile
In der Tat.
Das wäre ohnehin hilfreich.
Gerade in diesem Jahr hat Lars ein Buch über seine Trips zu den alten Bauernhöfen und traditionelles Bier brauen veröffentlicht:

http://www.garshol.priv.no/download/gardsol/

Hier online zu lesen:
https://issuu.com/cappelendamm/docs/lar ... _g__rds__l

Oh mein FSM, ist das eine spannende Thematik!
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Re: Kveik ernten und propagieren

#45

Beitrag von skappler » Montag 17. Dezember 2018, 13:07

Hallo zusammen,

ich habe, dank Michael, 4 kleine Röhrchen mit Kveik daheim stehen. Allerdings komme ich dieses Jahr vermutlich nichtmehr zum Brauen und bis ich alle 4 probiert habe könnten noch ein paar Monate ins Land gehen. Meine Frage ist jetzt wie ich die Hefen bis dahin lagere. Da ich auch keine Zeit für richtige Propagationssude habe, sehe ich folgende Optionen:

1. Die Röhrchen einfach im Kühlschrank lagern bis zu Benutzung. Die Frage ist halt ob die Hefen ein paar Monate so überleben, aber Kveik ist ja zäh.

2. Den Inhalt der Röhrchen wie er ist auf NaCl lagern. Ist halt eigentlich etwas wenig für die 100ml Fläschen, könnte man aber eventuell durch entsprechend kleiner Starterschritte kompensieren.

3. Einen Starter aus den Röhrchen machen und den dann auf NaCl lagern. Hier ist das Problem vermutlich, dass sich die Zusammensetzung der einzelnen Kulturen ändern könnte, wie hier schon diskutiert wurde.

Wie würdet ihr vorgehen?

LG, Sebastian
Liebe Grüße, Sebastian

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Re: Kveik ernten und propagieren

#46

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Montag 17. Dezember 2018, 16:00

Ewig lange im Kühlschrank lagern würde ich die Röhrchen nicht. Zum einen leiden Viabilität und Vitalität, zum anderen haben Kontaminationen viel Zeit, sich in dem Röhrchen auszubreiten. Die Kveiks haben schon eine recht lange Reise hinter sich. Von der norwegischen Farm, zu Lars-Marius, zu Svein, zu uns nach DE und weiter zu euch. Du kannst davon ausgehen, dass dort irgendwas drin ist, dass dort nicht rein gehört.
Einfach propagieren und einlagern halte ich auch nicht unbedingt für richtig. Kann man machen bei den Kulturen, die laut der Kveik Registry unten geerntet werden. Da sind wir uns sicher, dass keine aeroben Bakterien auf der Strecke bleiben können, die mit zur Kultur gehören. Bei Kulturen mit aeroben Bakterien in den bleibt bei der Propagation ohne gute Belüftung irgendwas früher oder später auf der Strecke.
Ich denke da z.B. an die Bakterien in der Hornidal, die die Sahne-Toffee Aromen manchen oder an die Bakterien in der Ebbegarden, die für den Fruchtkorb verantwortlich sind. Die Kulturen würden ohne ihre Bakterien ihren Charakter verlieren.
Die Mengenverhältnisse der einzelnen Stämme (und ggf. Bakterien) werden sich in innerhalb der einzelnen Kulturen zwangsläufig verändern. Besonders schnell, wenn wir nicht das Gleiche machen, was die Norweger über Generationen mit ihren Kulturen gemacht haben. Um es möglichst gut nachzumachen können wir uns die Eigenschaften der Kulturen anschauen (Gärtemperatur, Bakterien ja/nein, wo zu ernten etc. etc.).

Das Einlagern von unten zu erntenden Kveiks, bzw. Kveiks ohne Bakterien, in NaCl halte ich für unkritisch. Die Anderen würde ich lieber mit etwas Glycerol einfrieren oder trocknen. Am besten immer mehrgleisig, damit man im Fall der Fälle auf eine vollständige Kultur zurückgreifen kann. Kulturen die oben zu ernten sind propagiere ich z.B. auch immer mit durchgehend höherer Drehzahl auf dem Magnetrührer, damit ausreichend Sauerstoff in den Starter kommt.
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Re: Kveik ernten und propagieren

#47

Beitrag von skappler » Montag 17. Dezember 2018, 19:34

Magnetrührer habe ich, ich könnte die Hefen also mit höherer Drehzahl propagieren.
Ich ab gerade mal in der Tabelle nachgesehen und habe wohl fast nur top harvest Kveiks erwischt :puzz

Was meinst du zur Variante Röhrchen komplett auf NaCl legen?
Liebe Grüße, Sebastian

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Re: Kveik ernten und propagieren

#48

Beitrag von mwx » Montag 17. Dezember 2018, 19:40

Zur Info, in den Röhrchen ist auch schon größtenteils NaCl-Lösung.

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Re: Kveik ernten und propagieren

#49

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Dienstag 18. Dezember 2018, 01:53

skappler hat geschrieben:
Montag 17. Dezember 2018, 19:34
Magnetrührer habe ich, ich könnte die Hefen also mit höherer Drehzahl propagieren.
Ich ab gerade mal in der Tabelle nachgesehen und habe wohl fast nur top harvest Kveiks erwischt :puzz

Was meinst du zur Variante Röhrchen komplett auf NaCl legen?
Mache ich auch, aber eben nicht eingleisig. Von den "Top harvest Kveiks" habe ich immer Kräusen geerntet und mit viel Belüftung propagiert. Man kann sich vorstellen, dass der Norweger bei diesen Kulturen mitten in der Hochkräusenphase seinen hölzernen Yeast-Ring bzw. Kveikstokker durch das Jungbier gezogen hat, der dann mit der Kultur zum trocknen aufgehängt wurde. Die Kultur (samt Bakterien) hat bei ihm bis zum Ernten immer Luft gehabt und kaum Zellgifte, wie Alkohol oder CO2, gesehen.
Behandle die "top harvest Kveiks" genauso. Parallel trocknen, in NaCl einlagern und auf Nährböden kultivieren, sowie Kräusen+Bodensatz einfrieren. Mehrgleisig ist gut. Wenn die Lagerbedingungen für einen Stamm oder ein Bakterium in der Kultur zu schlecht sind, hast du andere eingelagerte Versionen zur Hand.
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Re: Kveik ernten und propagieren

#50

Beitrag von Hopfenfürst » Mittwoch 19. Dezember 2018, 06:11

Wie geh ich eigentlich bei den Röhrchen vor wenn ich weder Magnetrührer noch Belüftungsmöglichkeit habe?
Hatte vor in mehreren Schritten (jeweils so ca 24h) unter mehrmaligem Schwenken der sterilisierten, mit Würze gefüllten Einmachgläser auf ca 1 Liter zu propagieren - reicht das für 20l Würze? (Kveik soll man doch sowieso underpitchen!?)
Oder kann man mit dieser primitiven/ungenauen Methode überhaupt ein Ergebnis erzielen? Denk mir Kveik ist da eh nicht so eine Diva....?

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