Hobbybrauer.de

Moin,

Ich habe etwas Trockenhefe übrig, die ich nicht verwenden möchte (die Erbsensuppenpilshefe) und würde die gerne zu Hefeextrakt upcyclen.

Ich dachte, dann kann sie noch als Gärhilfe verwendet werden. Ich weiß, dass man Hefenahrung auch einfach kaufen kann, aber irgendwie hat mich die Neugier gepackt.
Auch weil man Hefeextrakt auch als Brotaufstrich oder beim Kochen verwenden kann.

Was ich bisher rausgekriegt habe ist, dass man die (natürlich rehydrierte) Hefe mit Wasser bei ca. 50°C halten soll und die Enzyme dann wohl anfangen, die Zellwände zu zersetzen.

Die Frage ist natürlich, wieviel Wasser muss es sein und wie lange dauert es.

Es wird erwähnt, dass man die Hefe auch mit Hilfe von Salzsäure hydrolysieren kann, aber wie genau?

Hat irgendwer ne Idee?

Viele Grüße,
Sebastian

Sollen das separat hinzugefügte Enzyme sein? Die Enzyme in der toten Hefe sind ebenfalls tot (zumindest bei Katalase bin ich mir da 100%ig sicher). Die helfen in diesem Fall nicht mehr bei der Zersetzung der Zellwände.

Hier steht was zu Temperatur usw.: https://books.google.de/books?id=0GhQDw ... se&f=false

Ich würde die Hefe einfach rehydrieren, tot kochen (bringt auch thermische Zersetzung), auf Backpapier trocknen und bis zur Wiederverwendung als Hefenahrung trocken lagern. Verwesen (= autolysieren) werden die toten Zellen dann schon von selbst in der Würze.

Naja, die Hefe ist bei 50 Grad vermutlich relativ schnell tot, aber irgendwelche Protein(?)-zersetzende-Enzyme müssten noch "leben". Tun sie beim Maischen in der Eiweißrast ja im Prinzip auch...

Es geht mir ja nicht nur um Hefenahrung, ich fänd's auch interessant, mein eigenes Marmite zu machen...

schlupf hat geschrieben: ↑Freitag 4. Januar 2019, 13:45 Es geht mir ja nicht nur um Hefenahrung, ich fänd's auch interessant, mein eigenes Marmite zu machen...

Hier, mit Alehefe:
http://msmarmitelover.com/2011/04/how-t ... rmite.html


Gruß Chris

nAbend mitnand

durch den Artikel im Stern https://www.stern.de/genuss/essen/hefee ... 80946.html und dem http://www.hefeextrakt.info/hefeextrakt ... ergestellt kam mir so ein unsinniger Gedanke , aus der übrigen Hefe meinen "eigenen natürlichen" Geschmacksverstärker / Vegemite / Marmite zu machen und bin natürlich schlussendlich wieder hier in diesem Thread im Hobbybrauerforum gelandet.

Hat das schon jemand ausprobiert? Jens (DerDerdieHefezählt) was meinste? Schafft man es mit Hausmittelchen einigermaßen die Zellwände zu extrahieren und die "Bitterness" rauszukriegen?

...Alex

Also im Labor kocht man die Hefe einfach. Das zerlegt die Zellwaende ganz gut.

hm, aber beim Kochen verändert sich ja auch der Inhalt der Zellen. So wie ich das verstanden habe, möchte man das aber nicht.

Das hier hab ich noch gefunden: http://www.patent-de.com/20040527/DE69816243T2.html

So seh ich das als grobes Prinzip um an den Zellexktrakt ranzukommen

- Hefe ernten
- Hefe (mehrmals) waschen, Überstand jeweils abgiessen
- etwas Salz hinzugeben
- bei ~40°C über Nacht stehen lassen
- 3h "Rast" bei ~50°C
- 0.5h "Rast" bei 90°C
- filtrieren / zentrifugieren

Wenn du Temperatur vermeiden willst könnte man spaßeshalber ein Ultraschallbad zum Killen der Zellen ausprobieren. Kräftige Kavitation machen die Zellwände bestimmt nicht lange mit. Sind die Zellwände erstmal hinüber geht's mit dem auflösen der Reste deutlich schneller.
Zum zuverlässigen Killen reichen übrigens einige Minuten bei 60°C. Nur bei nicht rehydrierter Trockenhefe überleben noch relativ viele Zellen eine mehrminütige Tortur bei 100°C (trocken). Hier getestet: https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 81#p250681

Bevor jemand auf die Idee kommt, Marmite/Vegemite selber zu machen, sollte man das Original probieren - vielleicht erledigt sich das dann von selbst. Das Zeugs polarisiert nämlich extrem. Ich selber schwöre drauf und lasse mir das regelmäßig von einem Asylanten aus dem UK zum Stammtisch mitbringen. Ich hab das aber immer für mich alleine und ich muss es auch nicht verteidigen.

Cheers, Ruthard

Wobei Hefeextrakt auch nicht gleich Hefeextrakt ist.
Marmite find ich schrecklich, aber Vitam R oder den Alnatura Hefeextrakt find ich auch ziemlich geil.
Allerdings hab keine Ahnung wieso die so unterschiedlich schmecken.