UG bei Zimmertemperatur - aber unter Druck

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UG bei Zimmertemperatur - aber unter Druck

#1

Beitrag von schlupf » Mittwoch 19. Dezember 2018, 08:13

Moin,

Vor einiger Zeit gab's beim Beersmith Podcast eine Folge in der Chris White von Whitelabs und John Blichmann von Blichmann Engineering über ein Experiment zur Herstellung von Lager (Rezept war ein Helles) bei Zimmertemperatur unter Druck geschnackt hatten.

http://beersmith.com/blog/2018/01/17/pr ... dcast-163/

Sie hatten einen Sud geviertelt und ein Teil ohne Druck bei Lagertemperatur vergoren und die anderen 3 bei Zimmertemperatur (20°C) jeweils ohne Druck, bei 1 Bar und bei 2 Bar.
Danach hatten sie die Biere per Gaschromatographie analysiert (Tabelle dazu auf der oben verlinkten Seite zu finden) und auf einem Wettbewerb von trainierten Judges verkosten lassen.

Die unter Druck bei Zimmertemperatur vergorenen Biere haben anscheinend ein niedrigeres Estherlevel als das Kaltvergorene.
Wenn ich die Ergebnisse der Verkostung richtig verstanden habe, waren die Tester in der Lage, die Biere auseinander zu halten (müssen anderen gewesen sein als bei brülosophy...) und die Präferenz ging knapp zum Kaltvergorenen vor dem 1-Bar-Bier.
Grund war allerdings (soweit ich verstanden habe), dass die Druck-Biere schon wieder zu neutral waren trotz der hohen Temperatur.

Da ich einen Fermentasaurus Zuhause habe, würde ich das ganze gerne mal selbst mit einem Pils ausprobieren.
In ihrem Versuch haben sie die Biere bei der jeweiligen Gärtemperatur angestellt und direkt mit Druck beaufschlagt.
Ich würde jetzt allerdings eher dazu tendieren, so mittelkalt anzustellen und Druck und Temperatur dann "von selbst" bis 20°C und auf den entsprechenden Spundungsdruck steigen zu lassen.

Konnte hier schon jemand Erfahrung mit Druckgärung sammeln?

Was denkt ihr darüber?

Viele Grüße,
Sebastian

stefan78h
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Re: UG bei Zimmertemperatur - aber unter Druck

#2

Beitrag von stefan78h » Mittwoch 19. Dezember 2018, 08:37

https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 43#p306895

in dem Thread ging es unter anderem auch um UG Hefe bei 20°


ich hole schon mal Poppcorn...

...duck und weg....
Gruß
stefan

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Re: UG bei Zimmertemperatur - aber unter Druck

#3

Beitrag von schlupf » Mittwoch 19. Dezember 2018, 08:45

stefan78h hat geschrieben:
Mittwoch 19. Dezember 2018, 08:37
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 43#p306895

in dem Thread ging es unter anderem auch um UG Hefe bei 20°


ich hole schon mal Poppcorn...

...duck und weg....
Ja, ich weiß...😪

Hier geht es aber jetzt um Gärung unter Druck, da sieht das ganz anders aus.
Während bei dem 20° Sud ohne Druck der ganze Mist erhöht war, hatten die Druckvergorenen Biere eher das Problem, nicht fruchtig genug zu sein.
Das zeigen auch die Daten aus dem Gaschromatographen in der Tabelle auf der verlinkten Seite.

stefan78h
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Re: UG bei Zimmertemperatur - aber unter Druck

#4

Beitrag von stefan78h » Mittwoch 19. Dezember 2018, 08:49

Ok, dazu kann ich leider nichts beitragen...
Gruß
stefan

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Re: UG bei Zimmertemperatur - aber unter Druck

#5

Beitrag von ggansde » Mittwoch 19. Dezember 2018, 08:50

Moin,
es gab früher mal einen User hier im Forum (vitivory), der hat sein UG immer unter Druck in KEG bei Raumtemperatur vergoren. Glaubt man seiner Braugruppe (Bierbratwurstbuben oder so) waren seine Biere immer fehlerfrei und sortenrein.
VG, Markus
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Re: UG bei Zimmertemperatur - aber unter Druck

#6

Beitrag von Chrissi_Chris » Mittwoch 19. Dezember 2018, 09:20

Das Thema finde ich sehr interessant, ist es das die UG Hefe unter Druck gestresst wird und langsamer arbeitet , dadurch dann weniger Ester bildet oder was bewirkt der Druck dann das UG bei 20 grad möglich ist ?

LG Chris
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Re: UG bei Zimmertemperatur - aber unter Druck

#7

Beitrag von schlupf » Mittwoch 19. Dezember 2018, 09:24

Soweit ich Chris White verstanden habe, ist vor allem die Wachstumsphase für die Estherbildung verantwortlich.
Klassischerweise wird diese durch die niedrigen Temperaturen gehemmt.
Der erhöhte Druck hat aber anscheinend einen ähnlichen Effekt.

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Re: UG bei Zimmertemperatur - aber unter Druck

#8

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Mittwoch 19. Dezember 2018, 09:29

Wenn du nach Erfahrungen fragst muss ich passen. Aber Buch habe ich ... :-)

Kurz zusammengefasst aus "Mikrobiologie der Lebensmittel - Band: Getränke":

Druckgärung ist die am häufigsten anzutreffende Methode zur Verkürzung der Bierherstellung. Höhere Temperatur bringt einen Anstieg der Gärnebenprodukte. Der Anstieg kann durch Druck teilweise angefangen werden. Die Bildung von höheren Alkoholen und Estern wird durch Druck gebremst, aber nicht in jedem Fall so stark, als wäre das Bier kalt und langsam vergoren worden.
Druckgärung ist also laut Dittrich als Kompromiss zwischen Effizienz und Qualität anzusiedeln.

Anstellen bei 10-14 °C, ausgären lassen bei 14-20°C (ansteigend).
Bei einem SVG von 50-55% wird der Druck bei 14°C auf 1,3-1,4 bar eingestellt (spunden oder aufkarbonisieren), bzw. 1,8 bar bei 18-20°C.
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Re: UG bei Zimmertemperatur - aber unter Druck

#9

Beitrag von schlupf » Mittwoch 19. Dezember 2018, 09:38

Die Amis sind das ganze ja anders angegangen:
Druck und Temperatur von Anfang an konstant und dabei hatten die Druck-Biere sogar weniger Nebenprodukte als das Kalte.
Tabelle hier: http://beersmith.com/download/PressureFerm.xlsx

Allerdings Schweigen sie sich um die sonstigen Umstände aus. Kein Wort, was genau sie unter Lagertemperatur verstehen und über Reifung weiß man auch nichts...

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Re: UG bei Zimmertemperatur - aber unter Druck

#10

Beitrag von Ladeberger » Mittwoch 19. Dezember 2018, 10:16

DerDerDasBierBraut hat geschrieben:
Mittwoch 19. Dezember 2018, 09:29
Druckgärung ist also laut Dittrich als Kompromiss zwischen Effizienz und Qualität anzusiedeln.
Genau! Gleichzeitig erhöhen sich die Anforderungen an die Würzequalität und Prozessführung, um diesen Kompromiss aufzufangen.
Anstellen bei 10-14 °C, ausgären lassen bei 14-20°C (ansteigend).
Bei einem SVG von 50-55% wird der Druck bei 14°C auf 1,3-1,4 bar eingestellt (spunden oder aufkarbonisieren), bzw. 1,8 bar bei 18-20°C.
Ja, eine Druckgärung von Beginn an gilt technologisch als überholt, da die Hefevermehrung durch die erhöhte CO2-Konzentration zu stark beeinträchtigt wird. Verzögerte/unvollständige Endvergärung und Reifung, sowie ein degenerierter Hefesatz können die Folge sein. Im Grunde alles Problemchen, mit denen der Hobbybrauer sowieso schon zu kämpfen hat, hier werden sie dann noch forciert.

Ich denke nicht, dass sich Druckgärungen im Hobby kontrolliert und gewinnbringend einsetzen lassen. Wer sein Untergäriges nicht kalt vergären kann, sollte es zumindest kalt (~ 8 - 10 °C) anstellen und dann auf Raumtemperatur kommen lassen. Das ist in jedem gut sortierten Haushalt umsetzbar und technologisch die halbe Miete.

Gruß
Andy

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Re: UG bei Zimmertemperatur - aber unter Druck

#11

Beitrag von Tozzi » Mittwoch 19. Dezember 2018, 10:28

Ist ein spannendes Thema.
Ich habe diesem Podcast auch gelauscht.
Das sind wenigstens drei Leute, die wissen, wovon sie reden.
Ich finde, es spricht nichts dagegen, das mal auszuprobieren. So ein Fermentasaurus bietet sich ja wirklich an dafür.
Viele Grüße aus München
Stephan

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Re: UG bei Zimmertemperatur - aber unter Druck

#12

Beitrag von Mailänder » Mittwoch 19. Dezember 2018, 11:05

schlupf hat geschrieben:
Mittwoch 19. Dezember 2018, 09:38
Die Amis sind das ganze ja anders angegangen:
Druck und Temperatur von Anfang an konstant und dabei hatten die Druck-Biere sogar weniger Nebenprodukte als das Kalte.
Tabelle hier: http://beersmith.com/download/PressureFerm.xlsx

Allerdings Schweigen sie sich um die sonstigen Umstände aus. Kein Wort, was genau sie unter Lagertemperatur verstehen und über Reifung weiß man auch nichts...
Ich glaube die wollten eine vereinfachte Version des Prozesses ausprobieren, sprich eine wo man den Druck nicht über die gesamte Dauer der HG möglichst automatisiert steuern muß. Dass das Ergebnis dann subotimal ist sieht man schon an die Analysewerte, das Bier mit 2 bar vergoren hat sogar niedrigere Werte als das kaltvergorene und wurde auch sensorisch als minderwertig beurteilt (außer bei einem einzelnen Verkoster). Leider ist eine programmierbare Drucksteuerung für die meisten Hobbybrauer nicht möglich, außer man kennt sich mit Regeltechnik gut aus und kann sich sowas selber zusammenbasteln.

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Re: UG bei Zimmertemperatur - aber unter Druck

#13

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Mittwoch 19. Dezember 2018, 11:12

Oh, er doch noch da. Herzlich willkommen im Forum :Bigsmile
Mit Druck beaufschlagen, Restextrakt überwachen und passend spunden wäre suboptimal? Welche Faktoren überwacht die programmierbare Drucksteuerung darüber hinaus? (nur zum besseren Verständnis)
Zuletzt geändert von DerDerDasBierBraut am Mittwoch 19. Dezember 2018, 11:15, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: UG bei Zimmertemperatur - aber unter Druck

#14

Beitrag von schlupf » Mittwoch 19. Dezember 2018, 11:14

Mailänder hat geschrieben:
Mittwoch 19. Dezember 2018, 11:05
Ich glaube die wollten eine vereinfachte Version des Prozesses ausprobieren, sprich eine wo man den Druck nicht über die gesamte Dauer der HG möglichst automatisiert steuern muß. Dass das Ergebnis dann subotimal ist sieht man schon an die Analysewerte, das Bier mit 2 bar vergoren hat sogar niedrigere Werte als das kaltvergorene und wurde auch sensorisch als minderwertig beurteilt (außer bei einem einzelnen Verkoster). Leider ist eine programmierbare Drucksteuerung für die meisten Hobbybrauer nicht möglich, außer man kennt sich mit Regeltechnik gut aus und kann sich sowas selber zusammenbasteln.
Naja, sie wollten halt im Sinne des Experiments nur eine Variable haben.

Das Ergebnis, aus der Tabelle spricht jetzt aber, zumindest anscheinend, dagegen, dass erhöhter Druck die Estherbildung nicht in gleichem Maße unterdrücken kann wie niedrige Temperatur.

Wie gesagt, anscheinend und bei vielen Unbekannten bei den Rahmenbedingungen...

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Re: UG bei Zimmertemperatur - aber unter Druck

#15

Beitrag von schlupf » Mittwoch 19. Dezember 2018, 11:18

DerDerDasBierBraut hat geschrieben:
Mittwoch 19. Dezember 2018, 11:12
Oh, er doch noch da. Herzlich willkommen im Forum :Bigsmile
Hey! Nicht sticheln, Jens 😡!
Ich will hier keinen Thread "Flaschespühlen 2.0".😜
:Drink

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Re: UG bei Zimmertemperatur - aber unter Druck

#16

Beitrag von Mailänder » Mittwoch 19. Dezember 2018, 11:29

DerDerDasBierBraut hat geschrieben:
Mittwoch 19. Dezember 2018, 11:12
Oh, er doch noch da. Herzlich willkommen im Forum :Bigsmile
Mit Druck beaufschlagen, Restextrakt überwachen und passend spunden wäre suboptimal? Welche Faktoren überwacht die programmierbare Drucksteuerung darüber hinaus? (nur zum besseren Verständnis)
So einfach ist es leider nicht. Die große Brauereien machen alle Druckgärung mit erhöhter Temperatur. Auch in Deutschland, auch nach RHG, was den meisten von euch wahrscheinlich schon bewußt ist. Was die aber an Gerätschaften im Labor haben, davon kann ein HB nur träumen, mit dem Geld kauft man sich lieber ein eigenes Häuschen (oder sogar zwei). Grundsätzlich werden die vergärende Sude ständig mittels Chromatographie überwacht, also was die vom Podcast nur am Ende beim fertigen Bier gemacht haben machen die fast im Stundentakt und steuern nach den Ergebnissen kontinuierlich Temperatur und Druck. Da hinten steckt natürlich viel Forschungsarbeit und wie genau was gesteuert wird ist selbstverständlich Betriebsgeheimnis. So was ist für Hobbybrauer wirklich nicht umsetzbar... :crying
Zuletzt geändert von Mailänder am Mittwoch 19. Dezember 2018, 11:32, insgesamt 1-mal geändert.

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Re: UG bei Zimmertemperatur - aber unter Druck

#17

Beitrag von Mailänder » Mittwoch 19. Dezember 2018, 11:31

schlupf hat geschrieben:
Mittwoch 19. Dezember 2018, 11:18
DerDerDasBierBraut hat geschrieben:
Mittwoch 19. Dezember 2018, 11:12
Oh, er doch noch da. Herzlich willkommen im Forum :Bigsmile
Hey! Nicht sticheln, Jens 😡!
Ich will hier keinen Thread "Flaschespühlen 2.0".😜
:Drink
Wenn schon dann wenigstens "Flaschenspühlen 2.0 - Spühlen mit Überdruck"

:Bigsmile :Bigsmile

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Re: UG bei Zimmertemperatur - aber unter Druck

#18

Beitrag von schlupf » Mittwoch 19. Dezember 2018, 11:48

Um nochmal zum Thema zurück zu kommen...

Die Druck-Biere aus dem Experiment hatten ja anscheinend zu wenig Nebenprodukte, deshalb wäre mein Plan jetzt so angedacht:

- Anstellen bei 10-11°C mit 30g ordnungsgemäß vorbereiteter Gozdawa VLB RH
- Kühlschrank auf 14°C, Spundapparat auf 1 Bar
- Ankommen und Druckaufbau abwarten
- Kühlschrank auf 18°C, Spundapparat auf 1,8 Bar
- nach Ende der HG frühzeitig Sediment entfernen (Hefe Exkretion)
- dann ColdCrash und so weiter wie gehabt

Machbar? Sinnvoll?

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Re: UG bei Zimmertemperatur - aber unter Druck

#19

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Mittwoch 19. Dezember 2018, 11:52

schlupf hat geschrieben:
Mittwoch 19. Dezember 2018, 11:18
DerDerDasBierBraut hat geschrieben:
Mittwoch 19. Dezember 2018, 11:12
Oh, er doch noch da. Herzlich willkommen im Forum :Bigsmile
Hey! Nicht sticheln, Jens 😡!
Das war kein Sticheln, sondern echt! Wäre schade gewesen, wenn er weg gewesen wäre ...
Irgendwie ist mir der Typ sympatisch, auch wenn bei ihm (laut Kunze) die Enzyme bei der Arbeit abnutzen, was sie laut keiner anderen Literatur der Welt tun ... :P :Bigsmile
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Re: UG bei Zimmertemperatur - aber unter Druck

#20

Beitrag von Mailänder » Mittwoch 19. Dezember 2018, 11:54

Mit Trockenhefe würde ich es nicht unbedingt machen, die hat schon viel Stress erlebt, einer Druckgärung würde ich die nicht unterziehen. Am besten mit einer vitalen (Starter!) Flüssighefe. Sedimentierte Hefe am besten zügig entfernen weil unter diesen Bedingungen erhöhte Autolysegefahr besteht, also nicht nur am Ende. Am Ende der HG langsam abkühlen, die Hefe ist schon gestresst und braucht keinen Temperaturschock.

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Re: UG bei Zimmertemperatur - aber unter Druck

#21

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Mittwoch 19. Dezember 2018, 12:03

schlupf hat geschrieben:
Mittwoch 19. Dezember 2018, 11:48
Die Druck-Biere aus dem Experiment hatten ja anscheinend zu wenig Nebenprodukte, deshalb wäre mein Plan jetzt so angedacht:

- Anstellen bei 10-11°C mit 30g ordnungsgemäß vorbereiteter Gozdawa VLB RH
- Kühlschrank auf 14°C, Spundapparat auf 1 Bar
- Ankommen und Druckaufbau abwarten
- Kühlschrank auf 18°C, Spundapparat auf 1,8 Bar
- nach Ende der HG frühzeitig Sediment entfernen (Hefe Exkretion)
- dann ColdCrash und so weiter wie gehabt

Machbar? Sinnvoll?
Ich habe davon keine Ahnung, aber es klingt gut :-).
Die Anstellrate der Hefe könntest du sicherheitshalber noch erhöhen, damit das Schwefeln unwahrscheinlicher ist. Das stelle ich mir nämlich schon nicht so gut vor, weil der Schwefel ja nicht, wie in einem normalen Gärbottich, ausgasen kann. Wird also im Produkt bleiben "???" ...

Und die VLB RH / S23 /W193 ist jetzt echt eine Kuschelhefe mit sehr wenig Gärnebenprodukten, die Malz und Hopfen allen Spielraum lässt.
Bei Kais Warm-Kalt-Testreihe war die pottwarm vergorene S23 noch neutraler als die 10°C vergorene W34/70 aus der Tüte.
Ob das die richtige Hefe für so einen Test ist weiß ich nicht. Könnte aufgrund ihrer "Neutralität" zu falschen Annahmen führen.
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Re: UG bei Zimmertemperatur - aber unter Druck

#22

Beitrag von schlupf » Mittwoch 19. Dezember 2018, 12:11

DerDerDasBierBraut hat geschrieben:
Mittwoch 19. Dezember 2018, 12:03
Und die VLB RH / S23 /W193 ist jetzt echt eine Kuschelhefe mit sehr wenig Gärnebenprodukten, die Malz und Hopfen allen Spielraum lässt.
Bei Kais Warm-Kalt-Testreihe war die pottwarm vergorene S23 noch neutraler als die 10°C vergorene W34/70 aus der Tüte.
Ob das die richtige Hefe für so einen Test ist weiß ich nicht. Könnte aufgrund ihrer "Neutralität" zu falschen Annahmen führen.
Hm...🤔
Ich dachte, das wäre diese eigentlich zu fruchtige Untergärige...
Verwechsele ich die jetzt mit irgendeiner anderen? Und wenn ja, welche?

Aber das ist doch die eher in Norddeutschland verbreitete Pils Hefe oder?

Wir hatten ja Freitag darüber gesprochen, aber da war ich schon etwas "müde"... :redhead

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Re: UG bei Zimmertemperatur - aber unter Druck

#23

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Mittwoch 19. Dezember 2018, 12:19

Eher verbreitet im Norden und Pils stimmt.
Fruchtig ist die nicht. Zumindest nicht als Flüssighefe.
Sensorisch bin ich ja teilweise eine Niete, aber ich merke bei der keine Frucht. Im "Warm-Kalt A-B Vergleich" war die warme S23 wie gesagt noch immer deutlich "neutraler" als die kalte W34/70. Ist eine kalt vergorene W34/70 fruchtig? Ganz unterschwellig vielleicht, für mein Empfinden ...
Bei Kai waren das auch alles Trockenhefen und S23 / VLB RH (flüssig oder von Godzilla) / W193 ist der gleiche Stamm.
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Re: UG bei Zimmertemperatur - aber unter Druck

#24

Beitrag von ZeroDome » Mittwoch 19. Dezember 2018, 13:13

Im Unitank-Thread habe ich schon mal was dazu geschrieben. Bisher habe ich zwei Sude auf die dortige Weise vergoren, was noch keine statistische Relevanz hat, war aber schon sehr zufrieden mit den Ergebnissen. Mal sehen, wohin die Reise geht. Ich bin allerdings noch nicht über 16°C gegangen.

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Re: UG bei Zimmertemperatur - aber unter Druck

#25

Beitrag von schlupf » Mittwoch 19. Dezember 2018, 14:09

ZeroDome hat geschrieben:
Mittwoch 19. Dezember 2018, 13:13
Im Unitank-Thread habe ich schon mal was dazu geschrieben. Bisher habe ich zwei Sude auf die dortige Weise vergoren, was noch keine statistische Relevanz hat, war aber schon sehr zufrieden mit den Ergebnissen. Mal sehen, wohin die Reise geht. Ich bin allerdings noch nicht über 16°C gegangen.
Danke für den Hinweis!

Da mein Budget für solch einen Edelstahl-Porno leider nicht ausreicht, hatte ich den Thread gar nicht verfolgt.

Wärst du vielleicht so nett, dein Vorgehen und die Erfahrungen daraus hier nochmal kurz zusammenzufassen?
Der (aktuell) 12-seitige Unitank-Thread ist doch etwas unübersichtlich...

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Re: UG bei Zimmertemperatur - aber unter Druck

#26

Beitrag von schlupf » Mittwoch 19. Dezember 2018, 14:26

DerDerDasBierBraut hat geschrieben:
Mittwoch 19. Dezember 2018, 12:03
Die Anstellrate der Hefe könntest du sicherheitshalber noch erhöhen, damit das Schwefeln unwahrscheinlicher ist. Das stelle ich mir nämlich schon nicht so gut vor, weil der Schwefel ja nicht, wie in einem normalen Gärbottich, ausgasen kann. Wird also im Produkt bleiben "???" ...
Hmm... Guter Einwand.
Eigentlich dachte ich ich bin mit 3 Päckchen ganz gut dabei. Sonst heißt es ja immer bei "normaler" Sudgröße und Stammwürze 1 Pack OG oder 2 Pack UG.
Außerdem dachte ich, dass die höhere Temperatur vielleicht das ganze etwas entschärft.

Der Schwefel sollte eigentlich trotzdem raus können, das Spundventil lässt das Gas ab Erreichen des eingestellten Drucks ja ganz normal raus.
Auswirkungen könnte das natürlich trotzdem haben...

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Re: UG bei Zimmertemperatur - aber unter Druck

#27

Beitrag von Mailänder » Mittwoch 19. Dezember 2018, 14:47

Falls es zu stark schwefeln sollte dann kann man versuchen es mittels CO2-Wäsche zu überwinden. Ich weiß nicht ob der Saurus wie der Edelstahl-Porno ( :Bigsmile ) über einen eingebauten Belüftungsstein verfügt aber falls ja einfach CO2 reinsprudeln lassen und gleichzeitig über Spundventil ablassen. Ist halt verschwenderisch, irgendwann ist aber der Geruch bestimmt weg. Dabei den Raum gut belüften und nicht nur wegen des Schwefels!

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Re: UG bei Zimmertemperatur - aber unter Druck

#28

Beitrag von olibaer » Mittwoch 19. Dezember 2018, 22:36

Hallo zusammen,

vielleicht noch zur Ergänzung:

Den industriellen Brauereien, die untergäriges unter Druck vergären, geht es selten nur darum, die Würze anstatt bei 9°C bei 20°C zu vergären. Die Vorgaben fallen eher moderater aus. Im Mittelmaß werden Hauptgärtemperaturen von 13-16°C angepeilt.

Die zum Gärverlauf passende Drucksteuerung ist keinesfalls trivial, wie hier auch schon angedeutet wurde.

Nicht selten steckt hinter "Gärführung", bestehend aus einer Kombination von Anstelltechnik, Temperatur, Druck, Leitsubstanzen und Vergärungsgrad jahrelange Erfahrung, die zusätzlich auf "Tankgeometrie" zugeschnitten ist - also noch eine Verortung kennt.
Im Kern ist das nichts, dass man einfach mal so macht und dann Erfolg hat.

Was ich bislang in keiner Brauerei gesehen habe ist, dass man von Beginn an Druck auf die Behälter setzt und das frisch mit der Anstellhefe versetzte Jungbier gänzlich im Gärverlauf "einsperrt". Warum man das eher nicht so machen sollte, ist hier auch schon angeklungen - ich schmeiß diebezüglich mal "schwefeln", "ausstinken" und "CO2-Wäsche" in den Raum.

Weiter sollte man den kleinen aber feinen Unterschied zwischen "Anstelltemperatur" und "Gärtemperatur" auf dem Zettel haben.

So ist längst nicht gesagt, dass ein "Warmvergärer" auch warm anstellt - meist ist genau das Gegenteil der Fall - er stellt kalt an.
So aufgegleist kann der Spund bis nahe zum Hochkräusenstadium bei üblichen UG-Temperaturen offen bleiben und die Würze bis dahin "ausstinken"(-> CO2-Wäsche). Der Spund wird erst bei einem festgelegten Vergärungsgrad geschlossen und erst dann wird für den Hauptgärverlauf bei erhöhten Temperaturen Druck aufgebaut.

Ähnlich austariert findet sich der Druckabbau, der schon alleine wegen des CO2-Gehaltes sein muss. Ein Tank mit einer Schichthöhe von 10m und einem Überdruck von 1bar bei 16°C bringt es locker auf einen CO2-Gehalt von > 6 g/l, was am Ende nicht recht viel mehr bedeutet, als dass das Bier so nicht "verkehrsfähig" ist.

Letzen Endes spielt sich das gesamte Gefüge irgendwo zwischen "spooky", "tricky", "science" und "experience" ab.
In meiner Wahrnehmung für die Vorgänge bin ich ganz arg weit weg von: "setz' ich Druck drauf und gut is' " - man sollte sich das auch so nicht einbilden oder schönreden.
Gruss
Oli
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Re: UG bei Zimmertemperatur - aber unter Druck

#29

Beitrag von Alt-Phex » Mittwoch 19. Dezember 2018, 22:52

Da kann man sich leider den Mund fuselig reden, bzw. die Fingerkuppen lahm tippen. Sobald es auch nur die geringste Chance gibt untergärig beim 20°C zu vergären, setzen beim gemeinen Hobbybrauer die Synapsen aus. "Muss doch gehen, machen andere doch auch so". Das technologische Umfeld wird dabei gerne ignoriert. Wunderhefen und aufgeblasene PET Gärtanks sollen es dann richten.
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Re: UG bei Zimmertemperatur - aber unter Druck

#30

Beitrag von Bierbert » Mittwoch 19. Dezember 2018, 23:31

Alt-Phex hat geschrieben:
Mittwoch 19. Dezember 2018, 22:52
Da kann man sich leider den Mund fuselig reden, bzw. die Fingerkuppen lahm tippen. Sobald es auch nur die geringste Chance gibt untergärig beim 20°C zu vergären, setzen beim gemeinen Hobbybrauer die Synapsen aus. "Muss doch gehen, machen andere doch auch so". Das technologische Umfeld wird dabei gerne ignoriert. Wunderhefen und aufgeblasene PET Gärtanks sollen es dann richten.
Was ist denn jetzt hier die Aussage? Lasst es? Finde ich doof. :thumbdown

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Re: UG bei Zimmertemperatur - aber unter Druck

#31

Beitrag von Alt-Phex » Mittwoch 19. Dezember 2018, 23:37

Jahrzehntelange Forschung zu dem Thema zu ignorieren finde ich doof.
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Re: UG bei Zimmertemperatur - aber unter Druck

#32

Beitrag von olibaer » Mittwoch 19. Dezember 2018, 23:48

Alt-Phex hat geschrieben:
Mittwoch 19. Dezember 2018, 22:52
Sobald es auch nur die geringste Chance gibt untergärig beim 20°C zu vergären, setzen beim gemeinen Hobbybrauer die Synapsen aus. "Muss doch gehen, machen andere doch auch so". Das technologische Umfeld wird dabei gerne ignoriert. Wunderhefen ...
Hm, ich sag' ja gar nicht, dass man es nicht versuchen sollte, merke nur an, dass eine landläufig suggerierte Einfachheit durchaus ihre Tücken hat und dass die Musik die drumherum spielt, durchaus mal' in Moll gestimmt sein kann.

Wer Ressourcen zu einer Druckvergärung vorrätig hat, darf sie auch gerne zum Einsatz bringen - warum nicht.

Ich teile durchaus deine Bedenken, dass "Druckgärung" als unreflektiertes "Allheilmittel" mehr Schaden anrichtet als Nutzen bringt und deshalb nicht ganz ohne Grund der Post von oben, der auf der "Bühne der Druckgärung", das Licht hoffentlich etwas heller macht.
Gruss
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Re: UG bei Zimmertemperatur - aber unter Druck

#33

Beitrag von schlupf » Mittwoch 19. Dezember 2018, 23:49

Alt-Phex hat geschrieben:
Mittwoch 19. Dezember 2018, 23:37
Jahrzehntelange Forschung zu dem Thema zu ignorieren finde ich doof.
Ja, nee. Da haste Recht, dann lass ich das lieber bleiben, solange ich kein vollausgestattetetes Industrielabor Zuhause habe und vergäre meine Pils lieber nach dem Stand der Technik im Plastikeimer im Keller, sobald da die Temperaturen unter 15° sind.

Also mal im Ernst, wenn das die Herangehensweise ist, dass wir als Hobbybrauer, wenn wir uns nicht an den aktuellen Wissens und Technologie Stand halten, es gleich ganz bleiben lassen, dann könnte man das komplette Brauen auch gleich lassen...

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Re: UG bei Zimmertemperatur - aber unter Druck

#34

Beitrag von Alt-Phex » Mittwoch 19. Dezember 2018, 23:53

Sagt dcoh keiner das ihr das nicht ausprobieren dürft. Macht doch, haut rein. Was auch immer euch dazu antreibt.
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Re: UG bei Zimmertemperatur - aber unter Druck

#35

Beitrag von olibaer » Donnerstag 20. Dezember 2018, 00:02

Bierbert hat geschrieben:
Mittwoch 19. Dezember 2018, 23:31
Was ist denn jetzt hier die Aussage? Lasst es?
Ganz und gar nicht - siehe hier.
Brauerbrille aufsetzen, loslegen, mitschreiben. Erfahrungen haben schon immer dem gehört, der sie gemacht hat.
Gruss
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Re: UG bei Zimmertemperatur - aber unter Druck

#36

Beitrag von Alt-Phex » Donnerstag 20. Dezember 2018, 00:07

Und wenn die Brauerbrille nicht reicht, ist die Rosarote Brille angesagt.
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Re: UG bei Zimmertemperatur - aber unter Druck

#37

Beitrag von Tozzi » Donnerstag 20. Dezember 2018, 01:23

olibaer hat geschrieben:
Donnerstag 20. Dezember 2018, 00:02
Bierbert hat geschrieben:
Mittwoch 19. Dezember 2018, 23:31
Was ist denn jetzt hier die Aussage? Lasst es?
Ganz und gar nicht - siehe hier.
Brauerbrille aufsetzen, loslegen, mitschreiben. Erfahrungen haben schon immer dem gehört, der sie gemacht hat.
:goodpost:

Ganz genau: Einfach mal machen.
Und uns dann am Ergebnis teilhaben lassen und eventuelle Fehlschläge dann halt einfach solche sein lassen, man weiß dann wenigstens, woher's kommt (oder hat zumindest eine Idee)!
Vielleicht wird's ja der Jahrhundertsud! :Drink
Viele Grüße aus München
Stephan

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Re: UG bei Zimmertemperatur - aber unter Druck

#38

Beitrag von hkpdererste » Donnerstag 20. Dezember 2018, 02:39

Ein Jahrhundertsud und nix anders. :thumbsup

https://youtube.com/watch?v=2vibzaqKVp4

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Re: UG bei Zimmertemperatur - aber unter Druck

#39

Beitrag von Chrissi_Chris » Donnerstag 20. Dezember 2018, 06:11

olibaer hat geschrieben:
Mittwoch 19. Dezember 2018, 22:36
Ein Tank mit einer Schichthöhe von 10m und einem Überdruck von 1bar bei 16°C bringt es locker auf einen CO2-Gehalt von > 6 g/l, was am Ende nicht recht viel mehr bedeutet, als dass das Bier so nicht "verkehrsfähig" ist
Moin,

Wie kommt es das dort bei 1bar und 16 Grad schon ein CO2 Gehalt von 6g /l sein kann?
Während es laut Rechner doch eigentlich dann 3,7g /l wären?

LG Chris
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Re: UG bei Zimmertemperatur - aber unter Druck

#40

Beitrag von schlupf » Donnerstag 20. Dezember 2018, 06:33

Spontan würde ich auf den hydrostatischen Druck tippen.
Wenn oben schon 1 Bar drauf ist, kommt weiter unten ja noch der Druck der 10 m hohen Flüssigkeitsäule dazu.

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Re: UG bei Zimmertemperatur - aber unter Druck

#41

Beitrag von Chrissi_Chris » Donnerstag 20. Dezember 2018, 06:38

Ok, dann ist der Druck also unten höher und oben wird das jungbier weniger beeinflusst?!?
Da aber durch Gäraktivitat Bewegung im Spiel ist gleicht sich die Beeinflussung vom Druck und Temperatur aus oder wie kann man das nun verstehen ?

LG Chris
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Re: UG bei Zimmertemperatur - aber unter Druck

#42

Beitrag von diapolo » Donnerstag 20. Dezember 2018, 07:16

Morgen Chris,
der hydrostatische Druck nimmt durch die Wassersäule zu. Heisst oben im Tank hast du 1 bar in 10m Tiefe sind es schon 2 bar. Das hat nichts mit der Vermischung zu tun sondern ist ein physikalischer Effekt.
siehe:https://de.wikipedia.org/wiki/Hydrostatischer_Druck

Mfg

Bernd
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Re: UG bei Zimmertemperatur - aber unter Druck

#43

Beitrag von docpsycho » Donnerstag 20. Dezember 2018, 07:49

Gude,

ich finds wirklich witzig wie wild drauf los diskutiert wird und Industrie hier und Industrie da aber die Messergebnisse des Chromatografen hat sich scheinbar keiner angeschaut.

Ich bin was die Auswertung angeht sicher kein Profi aber die Mess- und Verkostungsergebnisse scheinen eindeutig. Warum hier über Industriestandarts diskutiert wird, ist mir ein absolutes Rätsel, denn wie gesagt sind unsere Sude meistens 20l und nich einige hl groß.

Ich persönlich finde den Ansatz von Schlupf nachvollziehbar. Ausprobieren und berichten. Außerdem bin ich auch fest davon überzeugt, dass die S23 (zumindest trocken) deutlich fruchtiger als die 34/70 ist. Deine Aussage dazu, Jens, hat mich glatt weg überrascht.

Grüße, Felix (der Lager immer bei 8°C anstellt und Druckvergärung nicht ausprobieren könnte, dem es aber jetzt auch mal ums Prinzip ging)
Setup: 3,5kw Caso-Induktionsplatte, 36l Brewferm-Topf, 38l Schengler-Thermoport mit Läuterhexe, Kühlspirale, Themperaturgesteuerte Gärkammer.

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Re: UG bei Zimmertemperatur - aber unter Druck

#44

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Donnerstag 20. Dezember 2018, 08:08

docpsycho hat geschrieben:
Donnerstag 20. Dezember 2018, 07:49
Außerdem bin ich auch fest davon überzeugt, dass die S23 (zumindest trocken) deutlich fruchtiger als die 34/70 ist. Deine Aussage dazu, Jens, hat mich glatt weg überrascht.
Finde ich interessant Felix. Vielleicht sollten wir dazu einen Thread "Erfahrungen mit der S23" aufmachen, um die Rahmenbedingungen zu finden, unter denen die S23 verstärkt Ester und höhere Alkohole produziert, oder eben nicht. Von den üblichen Verdächtigen "zu warm angestellt, schlecht belüftet, zu geringe Anstellrate" würde ich bei dir nicht ausgehen. Vielleicht finden wir den Grund in der Würzezusammensetzung oder Gärführung. Wäre ja spannend, um den Effekt gezielt zu nutzen.
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Viele Grüße
Jens

Interesse an Flüssighefen ... ?

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Re: UG bei Zimmertemperatur - aber unter Druck

#45

Beitrag von danieldee » Donnerstag 20. Dezember 2018, 08:44

Ich hatte zu Anfang mit meinem Saurus so etwas gemacht. Angestellt mit frischer Brauereihefe bei 6° nach überweiseln habe ich den Spund auf 1 bar eingestellt. Danach auf ca. 15°. Hintergrund war weil der Ausschlag zu hoch war und ich keinen Steigraum mehr hatte. Der Druck hält die Kräußen in Schach. Ergebnis war tadellos, kein Schwefel oder sonstiger Fehlgeschmack
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Re: UG bei Zimmertemperatur - aber unter Druck

#46

Beitrag von schlupf » Donnerstag 20. Dezember 2018, 08:46

Also ohne jetzt Quellen nennen zu können, meine ich auch, an diversen Stellen aufgeschnappt zu haben, dass der S-23 nachgesagt wird, zu fruchtig zu sein und sich deshalb eigentlich nur zur Druckgärung in der Industrie zu eignen.

Daher war das ja auch meine Wahl für den ersten Versuch, da es bei den beiden Amis mit der wlp830 (?) ja nicht fruchtig genug war.

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Re: UG bei Zimmertemperatur - aber unter Druck

#47

Beitrag von schlupf » Donnerstag 20. Dezember 2018, 08:52

danieldee hat geschrieben:
Donnerstag 20. Dezember 2018, 08:44
Ich hatte zu Anfang mit meinem Saurus so etwas gemacht. Angestellt mit frischer Brauereihefe bei 6° nach überweiseln habe ich den Spund auf 1 bar eingestellt. Danach auf ca. 15°. Hintergrund war weil der Ausschlag zu hoch war und ich keinen Steigraum mehr hatte. Der Druck hält die Kräußen in Schach. Ergebnis war tadellos, kein Schwefel oder sonstiger Fehlgeschmack
Cool, vielen Dank für deine Erfahrung, das macht mir Mut.

Konntest du sonst irgendwas an dem Bier feststellen, das möglicherweise anders war als ohne Druck?
In dem Podcast erwähnen sie ja in einem Nebensatz, dass der Hopfengeschmack beim 2 Bar Bier "musty" war. Könnte vielleicht auch von der zersetzenden Hefe kommen...

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Re: UG bei Zimmertemperatur - aber unter Druck

#48

Beitrag von danieldee » Donnerstag 20. Dezember 2018, 09:34

schlupf hat geschrieben:
Donnerstag 20. Dezember 2018, 08:52
danieldee hat geschrieben:
Donnerstag 20. Dezember 2018, 08:44
Ich hatte zu Anfang mit meinem Saurus so etwas gemacht. Angestellt mit frischer Brauereihefe bei 6° nach überweiseln habe ich den Spund auf 1 bar eingestellt. Danach auf ca. 15°. Hintergrund war weil der Ausschlag zu hoch war und ich keinen Steigraum mehr hatte. Der Druck hält die Kräußen in Schach. Ergebnis war tadellos, kein Schwefel oder sonstiger Fehlgeschmack
Cool, vielen Dank für deine Erfahrung, das macht mir Mut.

Konntest du sonst irgendwas an dem Bier feststellen, das möglicherweise anders war als ohne Druck?
In dem Podcast erwähnen sie ja in einem Nebensatz, dass der Hopfengeschmack beim 2 Bar Bier "musty" war. Könnte vielleicht auch von der zersetzenden Hefe kommen...
Ich könnte gar nichts anderes feststellen und ich bin wirklich sehr sehr kritisch mit meinen eigenen Bieren. Der Spund hat kontinuierlich abgeblasen in der stürmischen Phase. Man konnte auch die gewohnte "Umwälzung" des Jungbieres sehen.
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Re: UG bei Zimmertemperatur - aber unter Druck

#49

Beitrag von flying » Donnerstag 20. Dezember 2018, 17:18

Hab den Link kürzlich in einem anderen Fred bei dem es sekundär um "faule Eier" ging gepostet..

https://mediatum.ub.tum.de/doc/603764/603764.pdf

Da wird eigentlich alles streng wissenschaftlich getestet. Bei den getesteten Stämmen ist auch die Reinzucht Henninger (VLB RH, S 23) dabei.
Fazit: Eine deutliche Verminderung der Gärnebenstoffe bei Druckgärungen findet erst bei sehr hohen Temperaturen statt. Besser wird es auch nach der 3. Führung. Ich weiß allerdings von Braumeistern, dass man mit der RH auch schon mal Sude in 3 Tagen bei 23° durchzieht...
Und so toll die ganze Wissenschaft auch ist. Viele Experten, viele unterschiedlich Meinungen und Ergebnisse gilt auch hier.
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Re: UG bei Zimmertemperatur - aber unter Druck

#50

Beitrag von olibaer » Freitag 21. Dezember 2018, 14:21

Hallo zusammen, hallo flying
flying hat geschrieben:
Donnerstag 20. Dezember 2018, 17:18
Und so toll die ganze Wissenschaft auch ist. Viele Experten, viele unterschiedlich Meinungen und Ergebnisse gilt auch hier.
Ja und ? Das ist doch immer so.

Ich nehme die Erkenntnisse aus der Wissenschaft als Vorlage und passe sie im Nachgang an meine Bedürfnisse, nach meinen Vorgaben, nach meiner Erfahrung und meiner Vor-Ort-Situation an.

Das viel grössere Problem ist doch der Weg von der "wissenschaftlichen Erkenntnis im Versuchsrahmen" zur "alltäglichen Praxis". Hier kocht jeder sein eigenes Süppchen und die Entscheidungswege sind oft nicht wirklich sauber dokumentiert. Dazwischen bleibt jede Menge Platz für Annahmen und Vermutungen, die Dritte wieder als bare Münze anehmen und unreflektiert als "gesicherte Wahrheit" weiterkommunizieren.

Im Ergebnis zeigt sich dann eine ganz ähnliche Situation wie hier im Threadverlauf - keiner kennt sich mehr aus, weiß nix genaues, hat mal gelesen, hat mal gehört, hat mal gemacht ... mehr Blackblox und Grauzone geht kaum.

Die Suche nach einer immer eindeutigen Aussage hinsichtlich "Verfahren", die immer und für alle zutrifft, gleicht der Suche nach dem Heiligen Gral.

Die Weichen für die Bierbrauerei sind eben so gestellt, dass wir stetig mit Rohstoffschwankungen, mit immer differenten Anlagenparks und unterschiedlichen Ressourcen hantieren, die eine 1:1 Übertragung von Rezept und Prozess eben doch nicht immer in einer klassischen Drei-Satz-Manier zulassen. Ganz besonders deutlich wird das meiner Ansicht nach immer dann, wenn ich an einer Machbarkeitsgrenze operiere, die per se keine Fehler verzeiht und einen eindeutigen Zuschnitt auf eine betriebliche Situation erfordert.

Nicht ganz ohne Grund findet sich in meinem Beitrag auch diesser Einschub:
olibaer hat geschrieben:
Mittwoch 19. Dezember 2018, 22:36
Nicht selten steckt hinter "Gärführung", bestehend aus einer Kombination von Anstelltechnik, Temperatur, Druck, Leitsubstanzen und Vergärungsgrad jahrelange Erfahrung, die zusätzlich auf "Tankgeometrie" zugeschnitten ist - also noch eine Verortung kennt.
Schlussendlich kann es in diesem Umfeld so viele Meinungen geben wie es Hefestämme, Würzezusammensetzungen, Tankgeometrien, Brausorten, Wahrnehmungen, Meinungen, Varianten, Freiheitsgrade usw. gibt.

Ganz ehrlich: das ist es, was mir an der Bierbrauerei so viel Spaß macht - sie langweilt mich nie, immer hält sie Themen bereit, in die man sich "reinschaffen" kann, zunächst theoretisch, dann praktisch.
Zuletzt geändert von olibaer am Freitag 21. Dezember 2018, 15:42, insgesamt 1-mal geändert.
Gruss
Oli
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