Pils mit Fehlaroma - Pattex

[schwarzwaldbrauer]

Hallo, hab nach 3 guten Pils- Suden nun eines vorliegen, dass gleich beim Einschenken deutlichen Pattex-Geruch wahrnehmen lässt. Im Gaumen ist das dann kaum mehr präsent, vor allem wenn das Glas dann ein paar Minuten steht.
Meinen Fehler habe ich erkannt: Anstelltemperatur der W 34/70 in 3. Führung war 14° (Würze), Hefe 12°. Erschlagt mich nicht, aber ich musste anstellen, weil ich sofort danach ein paar Tage nicht da war. Die Gärung lief dann bei 12°.

Von diesem Bier sind ca. 30l in Flaschen seit Anf. Nov.
Meine Frage: Kann sich das jetzt durch irgendwelche Massnahmen (warm oder kalt) noch abbauen
oder bleibt das ewig so?

Vielleicht hat jemand Erfahrung?
Danke und Grüßle
.Dieter

[Barney Gumble]

Was ist daran jetzt so falsch?
Gut, meine präferierte T wäre eher 9-10 Grad aber ist jetzt nicht der alleinige Grund für das Problem oder es legt sich bestimmt noch.

Ich hatte vor Kurzem auch ein kräftiges Klebstoff-Erlebnis. Hatte etwas US-05 (in Wasser kurz rehydriert und Starter bei 16 Grad gehalten, Bier CO2-arm geschüttelt) auf 1 L Tegernseer Hell gekippt, einfach mal als Experiment. War erst übel UHU, nach Hochkräusen (Gärung bei 17 Grad) dann aber besser. Jetzt auf 5 g/l CO2 mit Zucker in der Nachgärung in Flaschen, moi schaum obs a Bier bleibt

Vg
Shlomo

[Johnny H]

"Uhu" assoziiere ich mit Ethylacetat. Das geht normalerweise nicht mehr weg, zumindest kenne ich keinen Weg. Die Ursache dürfte die hohe Anstelltemperatur sein, wobei 14°C nun auch nicht so hoch ist. Vielleicht hat sie auch das Runterkühlen übelgenommen?

Mein allererstes Bier mit der W34/70 habe ich allerdings so ähnlich gemacht. Ich weiß nicht mehr die genauen Temperaturen, aber ich habe damals auch zu warm angestellt und dann runtergekühlt. Das Bier hatte ein wenig Bubble Gum, möglicherweise deswegen, aber kein Ethylacetat.

Es könnte sich bei dem Geruch aber auch um Acetaldehyd handeln. Das kann u.U. auch einen lösemittelartigen Geruch annehmen. Als Ursache würde ich dann die Hefe vermuten, die vielleicht in 3. Führung (wenn sie nicht verjüngt wurde) nicht mehr ganz frisch war. Das könnte sich noch auslagern, aber ich tippe dennoch zuerst auf Ethylacetat.

[afri]

Meine Frage: Kann sich das jetzt durch irgendwelche Massnahmen (warm oder kalt) noch abbauen
oder bleibt das ewig so?

Ich setze diese Hefe recht oft ein und hatte besagtes Aroma noch nie, bei ebenfalls nicht allzu niedrigen Temperaturen im Gärkeller. Mein Vorschlag: aussitzen. Entweder es geht von allein oder es bleibt halt. Nach meiner Erfahrung runden sich viele Biere nach mehreren Monaten deutlich ab, vielleicht funktioniert das ja hier auch.
Achim

[Kraeusenpils]

Ja, abwarten und reifen lassen bringt viel, kann einige wochen dauern.
eventuell mit co2 waschen, das kann den prozess beschleunigen

[bierhistoriker.org]

Möglich ist auch Chlorophenol.
Ursachen :
-Chlorhaltiges Reinigungsmittel
-Viel Chlor im Brauwasser. Auch wenn nomalerweise in der Trinkwasseranalyse niedrige Werte angegeben sind, passiert es ab und an, dass das zuständige Wasserwerk Chlor zugibt, da irgendwo in den Leitungen Verunreinigungen aufgetreten sind. Manchmal steht es dann in der Zeitung, manchmal auch nicht, und das macht dann die Probleme...

Cheers

Jürgen

[Barney Gumble]

Möglich ist auch Chlorophenol.
Ursachen :
-Chlorhaltiges Reinigungsmittel
-Viel Chlor im Brauwasser. Auch wenn nomalerweise in der Trinkwasseranalyse niedrige Werte angegeben sind, passiert es ab und an, dass das zuständige Wasserwerk Chlor zugibt, da irgendwo in den Leitungen Verunreinigungen aufgetreten sind. Manchmal steht es dann in der Zeitung, manchmal auch nicht, und das macht dann die Probleme...

Cheers

Jürgen

Uhu-Aromen sind nicht Phenole, sondern meist Ethylacetat, evtl auch Methylacetat oder falls eher Lösemittelartig auch Aceton, Phenole sind Zahnarzt-Aroma

[schwarzwaldbrauer]

Ja, abwarten und reifen lassen bringt viel, kann einige wochen dauern.
eventuell mit co2 waschen, das kann den prozess beschleunigen

CO2 waschen geht ja nicht, da alles in Flaschen ist.
Also einfach warten ob's von selbst verschwindet.

Grüßle Dieter

[schwarzwaldbrauer]

Möglich ist auch Chlorophenol.
Ursachen :
-Chlorhaltiges Reinigungsmittel
-Viel Chlor im Brauwasser. Auch wenn nomalerweise in der Trinkwasseranalyse niedrige Werte angegeben sind, passiert es ab und an, dass das zuständige Wasserwerk Chlor zugibt, da irgendwo in den Leitungen Verunreinigungen aufgetreten sind. Manchmal steht es dann in der Zeitung, manchmal auch nicht, und das macht dann die Probleme...

Cheers

Jürgen

Reinigungsmittel kann ich ausschließen, Zugabe von Chlor im Trinkwasser natürlich nicht 100%ig. Dazu liegen keine Informationen vor. Aber wir sind in meinem Ort sehr verwöhnt: 50% Bodensee + 50% gemeindeeigen.

Ich stell das Bier einfach Mal beiseite und probiere alle 2 Wochen eine Flasche.

Grüßle Dieter

[Mediterror]

Kann mir auch nicht vorstellen das es an der Anstelltemperatur liegt.

Hatte im Frühjahr das Problem das mir in der Brauerei die Magnetventile der Mantelkühlung ausgefallen ist.
Das Bier wurde bei 12 °C Angestellt und ist bis auf 21°C hochgegangen.
Vergoren wurde es gut 8 Tage lang. Am Ende wieder mit Kühlung, jedoch konnte ich nur langsam runterkühlen

Nach dem Schlauchen wurde es wie üblich bei mir für gut 5 Monate bei 3°C gelagert.

Von Pattex bzw. Uhu keine Spur! Glaub also nicht das es an der Anstelltemperatur liegt.

[schwarzwaldbrauer]

Kann mir auch nicht vorstellen das es an der Anstelltemperatur liegt.

Hatte im Frühjahr das Problem das mir in der Brauerei die Magnetventile der Mantelkühlung ausgefallen ist.
Das Bier wurde bei 12 °C Angestellt und ist bis auf 21°C hochgegangen.
Vergoren wurde es gut 8 Tage lang. Am Ende wieder mit Kühlung, jedoch konnte ich nur langsam runterkühlen

Nach dem Schlauchen wurde es wie üblich bei mir für gut 5 Monate bei 3°C gelagert.

Von Pattex bzw. Uhu keine Spur! Glaub also nicht das es an der Anstelltemperatur liegt.

Aufgrund dieser Antworten habe ich nochmal nachgeschaut:
Das jetzige Pattex-Pils ist gerade Mal 2,5 Monate in der Flasche. Es ist auch noch verhältnismäßig trüb.
Die vorherigen, guten Pilse hatten min. 3 Monate und mehr.
Ich stelle das jetzt weg und probiere alle 2 Wochen eine Flasche.
Kann nur besser werden,
Dieter

[bierhistoriker.org]

Möglich ist auch Chlorophenol.
Ursachen :
-Chlorhaltiges Reinigungsmittel
-Viel Chlor im Brauwasser. Auch wenn nomalerweise in der Trinkwasseranalyse niedrige Werte angegeben sind, passiert es ab und an, dass das zuständige Wasserwerk Chlor zugibt, da irgendwo in den Leitungen Verunreinigungen aufgetreten sind. Manchmal steht es dann in der Zeitung, manchmal auch nicht, und das macht dann die Probleme...

Cheers

Jürgen

Uhu-Aromen sind nicht Phenole, sondern meist Ethylacetat, evtl auch Methylacetat oder falls eher Lösemittelartig auch Aceton, Phenole sind Zahnarzt-Aroma

Chlorophenol ist "band-aid", Desinfektionsmittel; geht schon in die Richtung Klebstofflösungsmittel...

Bei den Phenolen, die du als "Zahnarztaroma" bezeichnest (Nelkenöl!), handelt es sich um 4-Vinyl Guaiacol.

cheers

Jürgen

[Johnny H]

4-Ethylphenol (von einer Wildhefe o.ä) wird auch mit "band-aid" assoziiert, aber auch mit Brett.

Traue ich mir persönlich nicht 100%ig zu, das von Chlorphenol zu unterscheiden.

Beide sind aber auf jeden Fall ganz und gar anders als Ethylacetat! Das ist das alte Problem, einen geschmacklichen Eindruck mit passenden Worten zu bedenken.

[schwarzwaldbrauer]

4-Ethylphenol (von einer Wildhefe o.ä) wird auch mit "band-aid" assoziiert, aber auch mit Brett.

Traue ich mir persönlich nicht 100%ig zu, das von Chlorphenol zu unterscheiden.

Beide sind aber auf jeden Fall ganz und gar anders als Ethylacetat! Das ist das alte Problem, einen geschmacklichen Eindruck mit passenden Worten zu bedenken.

Das würde eher zur Hefe passen. In der 3. Führung evtl. verändert?

[DerDerDasBierBraut]

Darf ich eine Flasche für unseren Stammtisch haben?
Ich würde das Bier gern probieren und mir einen Eindruck davon machen. Den Bodensatz würde ich gern auf einem Nährboden ausstreichen und unter dem Mikroskop anschauen. Falls unterschiedliche Hefen am Werk waren, dann besteht eine gute Chance, dass entweder der Nährboden oder das Mikroskop dies offenbaren.
Bilbobreu würde sicher auch gern eine Flasche mit zum Mecklenburger Stammtisch mitnehmen. Die Jungs stehen auch auf Problemfälle :-)

[Johnny H]

Das würde eher zur Hefe passen. In der 3. Führung evtl. verändert?

So schnell ändert sich eine Hefe nicht, zumindest nicht deren Genetik.

Ich hatte aber weiter oben schon gemutmaßt, dass die Hefe vielleicht aufgrund von fehlender Verjüngung mehr Acetaldehyd als sonst produziert haben könnte. Hast Du denn immer nur den Bodensatz weiterverwendet oder auch mal Teile der Erntehefe entsorgt oder mit kleinen Mengen wieder Starter hochgezogen?

[schwarzwaldbrauer]

Bei diesem Sud hatte ich die Hefe aus Bodensatz geerntet und ca. 2 Monate auf NaCl. Dann mit 20 ml einen Starter gemacht, 3 Stufen mit eingefrorener, abgekochter Würze ca. 8°P.

[Seed7]

x'te fuehrung kann mann ausschliessen, besonders da nur mit einer mini-menge starter gemacht wurende. Temperatur kann mann auch ausschliessen. UG geht was 'richtige' fehlaromen angeht problemlos bis 20-22°C.
'Normale' probleme, neben Jürgen's chlor, zu wenig hefe, zu wenig nahrung waehrend dem aufziehen vom starter und natuerlich kontamination.

Assozation chemischer stoff, geruch, geschmack ist pro person unterschiedlich. UHU heisst fuer mich loesemittel -> hoehere alkohole -> zu heisse gaerung. Die frage ist wass ist fuer schwarzwaldbrauer den stoff der UHU macht?

[Barney Gumble]

Möglich ist auch Chlorophenol.
Ursachen :
-Chlorhaltiges Reinigungsmittel
-Viel Chlor im Brauwasser. Auch wenn nomalerweise in der Trinkwasseranalyse niedrige Werte angegeben sind, passiert es ab und an, dass das zuständige Wasserwerk Chlor zugibt, da irgendwo in den Leitungen Verunreinigungen aufgetreten sind. Manchmal steht es dann in der Zeitung, manchmal auch nicht, und das macht dann die Probleme...

Cheers

Jürgen

Uhu-Aromen sind nicht Phenole, sondern meist Ethylacetat, evtl auch Methylacetat oder falls eher Lösemittelartig auch Aceton, Phenole sind Zahnarzt-Aroma

Chlorophenol ist "band-aid", Desinfektionsmittel; geht schon in die Richtung Klebstofflösungsmittel...

Bei den Phenolen, die du als "Zahnarztaroma" bezeichnest (Nelkenöl!), handelt es sich um 4-Vinyl Guaiacol.

cheers

Jürgen

Ok, habe noch was dazugelernt jetzt durch Deinen Beitrag, nach dieser Beschreibung https://www.homebrewersassociation.org/ ... orophenol/ verstehe ich Deine Assoziation besser. Für mein Sensorik-Sprach-Empfinden habe ich an den stechenden klassischen UHU-Ton nur an EtAc gedacht, es käme jetzt wirklich auf den TE an, ob er auch die im link beschriebenen leicht süßlichen-Listerin-artigen Eindrücke verspürt.
"Band-Aid" kannte ich noch nicht, Tesafilm riecht eigentlich fast nach nichts finde ich. Ich hätte eher mal aufgeschnappt, es würde Toluol am Tesafilm dran sein, ich würde vermuten, dass höchstens in USA das Chlorophenol eine Rolle spielen könnte..

4-Chlorkresol (Kresol=ein Hydroxy-Methyl-Benzol) und 4-Chlorxylenol (Xylenol=ein Hydroxy-Dimethyl-Benzol) sind übrigens die heutigen Inhaltsstoffe vom typischen Zahnarztpraxen-Desinfektionsmittel-Aroma. Reines Phenol ist da wohl schon lange nicht mehr aktuell.
4-Vinylguajakol würde ich aber eigentlich ausschließlich in die Nelken-Ecke werfen (auch der Römpp schreibt da nur von diesem Aromaeindruck, nicht vom Zahnarzt..), ich muss aber dazusagen, ich hatte noch keine richtige Sensorikschulung (nur mal kurzemündliche Besprechungen an Fehlsuden von einem Brauwiss.-Studenten), d.h. ich mutmaße hier..

Ansonsten finde ich auch Jensˋ Idee super, schon cool wie viel hier zusammengetragen werden kann

[Johnny H]

Bei diesem Sud hatte ich die Hefe aus Bodensatz geerntet und ca. 2 Monate auf NaCl. Dann mit 20 ml einen Starter gemacht, 3 Stufen mit eingefrorener, abgekochter Würze ca. 8°P.

Dann kann man eine überalterte Hefe als Ursache von z.B. Acetaldehyd wohl ausschließen.

[...] Für mein Sensorik-Sprach-Empfinden habe ich an den stechenden klassischen UHU-Ton nur an EtAc gedacht, es käme jetzt wirklich auf den TE an, ob er auch die im link beschriebenen leicht süßlichen-Listerin-artigen Eindrücke verspürt.
"Band-Aid" kannte ich noch nicht, Tesafilm riecht eigentlich fast nach nichts finde ich. Ich hätte eher mal aufgeschnappt, es würde Toluol am Tesafilm dran sein, ich würde vermuten, dass höchstens in USA das Chlorophenol eine Rolle spielen könnte..
[...]

"Heftpflaster" ist vermutlich der deutsche Begriff, der "band-aid" am nächsten kommt.

Insgesamt sollte jetzt jemand das Bier probieren, der sich gut mit Fehlaromen auskennt. Da gab es ja schon Angebote, und nach korrekter Identifizierung des Aromas kann man dann vermutlich etwas gezieltere Ursachenforschung betreiben. Das wäre zum gegenwärtigen Zeitpunkt die wichtigste Maßnahme.

Mit der W34/70 hatte ich, wie gesagt, in meinem allerersten Sud ein wenig Bubble Gum, aber nicht viel. Unerwünschte phenolische Aromen hatte ich nur einmal mit einer englischen Hefe. Von daher geht meine Vermutung immer noch Richtung Ethylacetat, das m.W. übrigens auch manchmal in Kombination mit einer Essigsäurekontamination auftreten kann - diese wiederum ist aber in meiner Erfahrung eher selten.

[schwarzwaldbrauer]

Insgesamt sollte jetzt jemand das Bier probieren, der sich gut mit Fehlaromen auskennt. Da gab es ja schon Angebote, und nach korrekter Identifizierung des Aromas kann man dann vermutlich etwas gezieltere Ursachenforschung betreiben. Das wäre zum gegenwärtigen Zeitpunkt die wichtigste Maßnahme.

Wenn sich da jemand anbieten würde, sende ich nach PN gerne eine Probe hin.

Vielen Dank allen, die sich mit dem Thema befasst haben.
Dieter

[Johnny H]

Wenn sich da jemand anbieten würde, sende ich nach PN gerne eine Probe hin.

Vielen Dank allen, die sich mit dem Thema befasst haben.
Dieter

Hat doch Jens weiter oben schon geschrieben:

Darf ich eine Flasche für unseren Stammtisch haben?
Ich würde das Bier gern probieren und mir einen Eindruck davon machen. Den Bodensatz würde ich gern auf einem Nährboden ausstreichen und unter dem Mikroskop anschauen. Falls unterschiedliche Hefen am Werk waren, dann besteht eine gute Chance, dass entweder der Nährboden oder das Mikroskop dies offenbaren.
Bilbobreu würde sicher auch gern eine Flasche mit zum Mecklenburger Stammtisch mitnehmen. Die Jungs stehen auch auf Problemfälle :-)

Ich würde mich selbstverständlich auch anbieten, aber nach Österreich ist gleich extra Porto...

Noch als Nachtrag: der Stuttgarter Kesselbrauer-Stammtisch ist vermutlich zu weit für Dich? Das ist momentan der naheliegendste für mich, aber Anwesenheit kann ich leider nicht garantieren.

[schwarzwaldbrauer]

Darf ich eine Flasche für unseren Stammtisch haben?
Ich würde das Bier gern probieren und mir einen Eindruck davon machen. Den Bodensatz würde ich gern auf einem Nährboden ausstreichen und unter dem Mikroskop anschauen. Falls unterschiedliche Hefen am Werk waren, dann besteht eine gute Chance, dass entweder der Nährboden oder das Mikroskop dies offenbaren.
Bilbobreu würde sicher auch gern eine Flasche mit zum Mecklenburger Stammtisch mitnehmen. Die Jungs stehen auch auf Problemfälle :-)

Jens, danke für dein Angebot, hab das heute morgen übersehen. Leider habe ich neulich deine Adresse nicht notiert. Bitte Gib die per PN durch, dann gehen sofort 2 Flaschen raus.

Gruß Dieter

[DerDerDasBierBraut]

Hast PN.
Pattexplaster ... ich freu mich :-)

[schwarzwaldbrauer]

In den vergangenen 2 Wochen hab ich das Bier nicht mehr angerührt.
Heute bin ich leicht positiv überrascht: Ich finde das Fehlaroma nicht mehr so dominierend wie zum Jahresende 2019.
Falls es nun wirklich Ethylacetat sein sollte: Baut sich dieses ab?
Bin äußerst gespannt was die Untersuchung von 3 Probeflaschen ergibt, die im Februar unabhängig voneinander an verschiedenen Orten der Republik stattfindet!

Grüßle Dieter

[Barney Gumble]

Für wen es interessiert, da ist was in einem kompletten Artikel über Ethylacetat (Entstehung aus Fettsäuren) beschrieben, vielleicht finden sich hier Erklärungsansätze für doch sich noch verändernde Gehalte, zumindest in der NG/Auslagerung:
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2223249/
Im Abstract steht, dass ein höheres Level an ungesättigten FS zu einem Abbau von Ethylacetat führen soll, wahrscheinlich nur erklärbar mit einem Umbau zu höheren (ggf. sensorisch gewünschteren) Estern. Hab den Artikel aber noch nicht ganz gelesen, ob das mit unserem Medium vergleichbar ist undso..
VG
Shlomo

[karlm]

Ich durfte das Bier vorgestern proBIERen. Dieter hat mir netterweise eins geschickt. Ich hab ihm meine Erkenntnisse gerade zugeschickt. Ich bin jetzt gespannt wie ein Flitzebogen, was die anderen Gruppen herausgefunden haben oder werden.

Na dann, Prost!

[tauroplu]

Ethylacetat baut sich im Bier nicht mehr ab...

[Sura]

Ich durfte das Bier vorgestern proBIERen. Dieter hat mir netterweise eins geschickt. Ich hab ihm meine Erkenntnisse gerade zugeschickt. Ich bin jetzt gespannt wie ein Flitzebogen, was die anderen Gruppen herausgefunden haben oder werden.

Na dann, Prost!

Genau, wann gibts denn mal ne Auflösung wer was meinst gerochen/geschmeckt zu haben? :)

[schwarzwaldbrauer]

Hallo,
ich warte noch 2 weitere Rückmeldungen ab, die ich ab Mitte Feb. bekommen werde.
Dann fasse ich hier alles zusammen und Stelle es dar.

Grüßle Dieter

[schwarzwaldbrauer]

So Leute, es ist so weit.
Stefan, Phillip und Jens haben sich mit dem fehlerhaften Bier beschäftigt und berichtet.
Vielen herzlichen Dank euch Dreien für eure Mühe!

Zusammengefasst hier die Berichte (Namen in Zitaten habe ich durch xxxx usw. ersetzt.

BILBOBRÄU:
Hallo Dieter,
wir haben soeben Deine Lola verkostet.
Optik: sehr trüb, schlechte Schaumstabilität, für Pils etwas zu dunkel
Geruch: lösemittelartig, einer meinte wie Eddingstifte, daneben leicht fruchtig in Richtung Birne
Geschmack: lösemittelartig, sehr stupfes Gefühl auf der Zunge (Zungenmitte)
Einschätzung: Wir sind einhellig bei Ethylacetat.

KARLM:
Ach so, mein Tipp, ganz klar: Infektion. Die Anstelltemperatur ist es nicht. Und das Gushing spricht auch für Infektion. Vielleicht nach der 3. Führung doch was eingefangen. Hat da mal einer mit dem Mikroskop geguckt?
Wie du am Sheet siehst, möchte ich Chlorophenol nicht ausschließen. Für mich war es weniger stechender Lösungsmittelgeruch, Aceton oder so, als eher auch was süssliches, gemüsiges, pflanzliches. Bin echt gespannt, was die anderen gefunden haben.


DERDERDASBIERBRAUT:

Ich hatte dein Bier mit in Lübeck beim Hobbybrauerstammtisch. An dem Abend waren 10-12 Leute da. Darunter auch sehr erfahrene Hobbybrauer, die schon über 30 Jahre brauen und von denen einer sogar Doemens Sommelier ist.

Beim Öffnen der Flasche kam mir aus dem Kopfraum ein richtig stechender lösungsmittelartiger Geruch entgegen, der beim Einschenken der 10-12 Gläser schon weniger wurde und sich beim Schwenken des Glases recht gut verflüchtigt hat.

In dem Bier sind also recht hohe Mengen Acetat Ester drin (Ethylacetat, Isoamylacetat).
Isoamylacetat riecht nach Banane und wird in höheren Konzentrationen "in der Nase stechend fruchtig").
Ethylacetat riecht nach überreifem Obst und wird in höheren Konzentrationen stechend fruchtig bis lösungsmittelartig.
Isoamylacetat verflüchtigt sich schon relativ schnell, aber Ethylacetat verflüchtigt sich verglichen damit nochmal deutlich schneller.

Einige von den Jungs haben Banane neben dem vielen Ethylacetat wahrgenommen (ich auch), andere wiederum nicht. Höhere Alkohole (Fusel) haben viele unterschwellig wahrgenommen. So, als wenn jemand ein ganz kleines Schlückchen Obstler in das Bier geschüttet hätte.

Nach dem Auslüften fanden die meisten das Bier übrigens ganz lecker, nur eben weit weg von Pils :-).

Unsere sensorischen Eindrücke habe ich danach noch mit xxxxx, schriftlich abgeglichen. Er konnte das Bier zwar nicht probieren, meint aber, dass wir von der Beschreibung her mit den Acetatestern (vor allem Ethylacetat) richtig liegen und sich alles schlüssig anhört.

Ester entstehen von der Mitte bis zum Ende der Gärung (EVG 20-80%), wenn das Verhältnis von absterbender Hefe und Zellvermehrung etwa konstant ist. Für die Entstehung braucht es organische Säuren und Alkohol (höhere Alkohole (Fusel) und Ethanol). Der Grundstein für die Menge an Fusel und organischen Säuren, die verestern können, wird neben den Rohstoffen und der Maischarbeit vor allem am Beginn der Gärung gelegt.
Rein aus dem Blickwinkel "Hefe" würde ich vermuten, dass am Anfang gut belüftet wurde, eine starke Vermehrung stattgefunden hat (Underpitching oder wenig vitale Hefe), die Anstelltemperatur recht hoch war (viel höhere Alkohole), die Gärtemperatur bis zum Ende der Gärung recht kühl gehalten wurde (flüchtige Ester werden nicht durch Gärungskohlensäure mitgerissen), recht früh abgefüllt wurde und dass vielleicht die Flaschengärung mit Traubenzucker gemacht wurde (hoher Glucosegehalt fördert Acetatester).

Soweit erstmal unsere gesammelten Erkenntnisse und Vermutungen.

Naja, fast. Kommen wir zu den "Verschwörungstheorien"

yyyyy meint, dass es sich um einen Blausud gehandelt haben könnte.
Das könntest du mit einer Jodprobe im fertigen Bier heute noch gegenprüfen.

xxxxx und ich haben wegen des hohen Acetatestergehaltes auf eine Kontamination mit Weißbierhefe oder auf eine Verwechslung der UG Hefe mit Weißbierhefe getippt.
Uli Peise meinte damals in einem anderen Zusammenhang auch mal, dass Acetatester bei UG Hefen in der Regel immer unter der Wahrnehmungsschwelle liegen.

Gegen eine Mischhefe (Kontamination) spricht, dass sich beim Ausstreichen in der Petrischale (auf Würzeagar) selbst unter dem Auflicht Mikroskop keine Kolonien mit unterschiedlichem Erscheinungsbild gezeigt haben. Die Kolonien unterschiedlicher Hefen sehen oft leicht unterschiedlich aus.
Gegen eine Verwechslung mit einer reinen Weißbierhefe spricht, dass sich unter dem Durchlichtmikroskop keine Sprossverbände finden ließen (die für OG Hefe typisch wären).
Bakterien sind auf dem Würzeagar übrigens auch nicht gewachsen.

Wegen der Esterbildung kannst du hier nochmal weiter lesen und vielleicht noch ein paar Ideen daraus mit deinem Brauprotokoll abgleichen:
Seite 5 (Kapitel 1.1.1 Esterbildung (bis Seite 12), Fachchinesisch einfach überlesen :-) )
https://d-nb.info/978186087/34

Danke für die Bierprobe.
Das war ein interessantes Erlebnis


Hier noch ein paar Kommentare von mir:
Dass vor nach dem Anstellen gut belüftet wurde, stimmt.
Die Anstelltemperatur war mit 14 Gr.C. wirklich recht hoch.
Die Temperatur bei der Hauptgärung lag in den ersten 1 1/2 Wochen bei 10 Gr.C.
Blausud kann ich ausschliessen, siehe anhängendes Foto, heute gemacht mit Bier im Glas im Hinterfrund wegen Farbvergleich.
Verwechslung der ug Hefe mit einer obergärigen kann ich auch ausschliessen, da ich die verwendete Hefe aus NaCl hochgepäppelt habe und noch nie og Hefe in NaCl hatte.
Auffallend war, dass bie beiden Gärbottiche in der Gefriertruhe bei 10 Gr.C. fast 4 Wochen lang geblubbert haben. Erst nach 3,5 Wochen habe ich gespindelt, Temp. um 2 Gr.C. erhöht und dann nach 4 Wochen abgefüllt. Daraus habe ich gelernt, dass man auch bei ug ruhig nach 2 Wochen mal spindeln sollte.

Während ich das hier zusammenstelle trinke ich eins davon, nachem ich nun 6 Wochen lang keins mehr angerührt habe. Der widerliche Pattex-Geruch ist am Anfang beim Einschenken noch vorhanden. Aber wie es Jens beschreibt, verliert sich der und ist mit äussersten Einschränkungen (bedingt) trinkbar.

Vielen Dank nochmal an alle, die sich so super mit diesem Fall beschäftigt haben.

Beim nächsten Kontakt mit euch hoffe ich dass es mehr um positives zum Thema Nr. 1 gibt.

Vielen Dank
Grüßle Dieter

[Bilbobreu]

Moin,
interessant, interessant. Zusammengefasst wird es also wohl vor allem Ethylacetat sein. Aber die Ursachen für diese unfassbare hohe Menge ist doch mehr als mysteriös. Also von uns hatte sowas in dieser Menge noch nie jemand irgendwo in einem Bier geschmeckt.
Schönen Abend
Stefan

[DerDerDasBierBraut]

Ja, das war schon nicht wenig. Paradebeispiel für Ethylacetat würde ich sagen :-).

Interessant für mich war, dass sich das Zeugs so schnell verflüchtigt. Wir hatten alle nur ganz wenig von dem Bier in den Gläsern. Nach 2-3 mal aufschwenken war der Lösungsmittelgeruch (gefühlt zu vorher) fast weg und es kippte ins Fruchtige.

Von euch hat jemand Birne rausgefunden. Das trifft den "fruchtigen Touch" ziemlich gut. Alte Kiste mit Birnen im Keller - ein paar mit braunen Stellen und ein bisschen angegoren.
( Johnny H lacht mich gleich wieder zurecht aus wegen meiner verrückten Assoziationen :-) )

[Sebasstian]

Das ist ein super interessanter thread hier. Ich hab nämlich auch so einen Kandidaten. Vieles von dem was ich hier an Assoziationen lese, trifft auch auf meinen Fehlsud zu. Ist zwar ein ganz anderes Rezept, nämlich dieser Sud hier, aber das Fehlaroma könnte das gleiche sein nach den Beschreibungen.
Ich kann ja mal ein paar Flaschen abfüllen und mit nach Romrod nehmen. Vielleicht hat eine ähnliche Verkosterrunde ja Interesse an einer Pattex-Fortsetzung.

[DerDerDasBierBraut]

Definitiv. Bring mit den Stoff

[Johnny H]

[...]

Von euch hat jemand Birne rausgefunden. Das trifft den "fruchtigen Touch" ziemlich gut. Alte Kiste mit Birnen im Keller - ein paar mit braunen Stellen und ein bisschen angegoren.
( Johnny H lacht mich gleich wieder zurecht aus wegen meiner verrückten Assoziationen :-) )

Spaß beiseite, ich lache da auf keinen Fall weder Dich noch sonstjemand aus. Meine Aromawahrnehmung bzw. die sprachliche Umsetzung davon ist halt nur nicht ganz so bildlich, aber da gibt es normalerweise kein richtig oder falsch!! Außerdem kann ich diese Wortbilder immer schön zitieren, wenn ich mal wieder ein Seminar gebe.

Ansonsten tolle Arbeit!!

Es bleibt mir aber bei aller Schlüssigkeit hinsichtlich mehr oder weniger einhellig wahrgenommener Esterverbindungen immer noch ein Rätsel, wie bei einer zwar erhöhten aber eigentlich immer noch kommoden Anstelltemperatur von 14°C dermaßen hohe Mengen davon ins Bier gekommen sein können. Deswegen kam es ja auch dazu, dass sowohl Jens als auch ich unabhängig voneinander auf die Idee mit der Weißbierhefe (entweder als Kontamination oder Verwechslung) kamen.

Ich bin mir jetzt aber nicht ganz sicher, ob ich richtig verstanden habe, wie die Nachgärung ablief. Fand diese, wie Jens angedeutet hat, tatsächlich bei Raumtemperatur und mit Traubenzucker statt? Das wäre dann tatsächlich ein weiterer Faktor, der Esterbildung begünstigt...

Edit: Rechtschreibung

[Bilbobreu]

Das ist ein super interessanter thread hier. Ich hab nämlich auch so einen Kandidaten. Vieles von dem was ich hier an Assoziationen lese, trifft auch auf meinen Fehlsud zu. Ist zwar ein ganz anderes Rezept, nämlich dieser Sud hier, aber das Fehlaroma könnte das gleiche sein nach den Beschreibungen.
Ich kann ja mal ein paar Flaschen abfüllen und mit nach Romrod nehmen. Vielleicht hat eine ähnliche Verkosterrunde ja Interesse an einer Pattex-Fortsetzung.

Ich wäre auch gern in der Runde in Romrod dabei.

[flying]

Ja, das war schon nicht wenig. Paradebeispiel für Ethylacetat würde ich sagen :-).

Interessant für mich war, dass sich das Zeugs so schnell verflüchtigt. Wir hatten alle nur ganz wenig von dem Bier in den Gläsern. Nach 2-3 mal aufschwenken war der Lösungsmittelgeruch (gefühlt zu vorher) fast weg und es kippte ins Fruchtige.

Von euch hat jemand Birne rausgefunden. Das trifft den "fruchtigen Touch" ziemlich gut. Alte Kiste mit Birnen im Keller - ein paar mit braunen Stellen und ein bisschen angegoren.
( Johnny H lacht mich gleich wieder zurecht aus wegen meiner verrückten Assoziationen :-) )

Das Isoamylacetat, also die Leitsubstanz im Weißbier für Bananenaroma wurde früher auch Birnenöl oder Birnenether genannt. Diese Namen existieren immer noch in alten Chemiebücher. Stammt aus einer Zeit als die meisten Leute hierzulanden mit Bonone noch nicht all zu viel anfangen konnten..

[schwarzwaldbrauer]

[/quote]

Ich bin mir jetzt aber nicht ganz sicher, ob ich richtig verstanden habe, wie die Nachgärung ablief. Fand diese, wie Jens angedeutet hat, tatsächlich bei Raumtemperatur und mit Traubenzucker statt? Das wäre dann tatsächlich ein weiterer Faktor, der Esterbildung begünstigt...

Edit: Rechtschreibung
[/quote]

Definitiv: Mit Haushaltszucker und bei 20°C.
Dieter

[schwarzwaldbrauer]

Nun dachte ich: Mach doch gleich nochmal eines auf.
Gleich nach dem Einschenken ist im frischen Schaum noch etwas Lösungsmittel-Aroma da. Aber das ist nach ein paar Minuten im weg und es riecht eher bierig- hopfig.
Auch im Gaumen überwiegt jetzt eher ein Bitterton.
Würde es fast schon als trinkbar einstufen.
Nochmal das Braudatum: 11.10.19 und Abfülldatum: 8.11.2019.

In ein paar Tagen werde ich alle vorliegenden Informationen nochmal durchgehen, vergleichen und für mich einen Schluss ziehen.
Grüßle
Dieter

[karlm]

Ich wär auch gerne in Romrod dabei.
Bei mir gabs deutliches Gushing und verflüchtigt hat sich auch wenig. Ich würde Infektion nicht ausschließen wollen. Gärtemperatur scheint nicht so der Grund zu sein.

[DerDerDasBierBraut]

Wollen wir uns irgendwo verabreden zum Verkosten? Bei 500 verkaufen Karten verliert man sich sonst schnell, bzw. findet sich garnich erst. Ihr bestimmt Zeit und Ort, aber bitte nicht während der Hefeworkshops +- 60 Minuten.
Ich bin zu finden. Großer vollschlanker Typ (definitiv mehr voll als schlank), Gesicht und Locken wie im Avatar, Bartzopf "gewachsen", und mit Namens-Shirt:

[Sebasstian]

Wollen wir uns irgendwo verabreden zum Verkosten? Bei 500 verkaufen Karten verliert man sich sonst schnell, bzw. findet sich garnich erst. Ihr bestimmt Zeit und Ort, aber bitte nicht während der Hefeworkshops +- 60 Minuten.

Sehr gern! Ich sortiere mich mal bzgl. Tagesablauf und mache dann mal einen Vorschlag.

[Uwe12]

Was mir im Beitrag #11 aufgefallen ist:
"Das jetzige Pattex-Pils ist gerade Mal 2,5 Monate in der Flasche. Es ist auch noch verhältnismäßig trüb."
Nach 2,5 Monaten Lagerung sollte das Bier eigentlich schon recht klar sein. Die W34/70 wird mit "Sedimentation: hoch" beschrieben.
...ich habe aber kaum mehr Erfahrungen mit der 34/70.

Andererseits hat man bei der Mikroskopierung keine Fremdkeime gefunden und vielleicht wurde auch viel Hefe mitgeschlaucht.
Wie hoch ist das Geläger denn in den Flaschen?
Im Glas (#31) scheint es von der Trübung her so Richtung "Kellerbier" zu gehen, vielleicht ist beim Einschenken aber etwas Geläger mitgeflutscht.

[DerDerDasBierBraut]

Es gibt nicht nur Trübungen durch Hefe oder Kontaminationen.
Viel haltbarer sind Eiweißtrübungen, Polyphenole vom Wirlpool- oder Stopfhopfen. Und ganz fies sind Gerbstoff- Eiweiß-Komplexe (Hopfentannine und Proteine).

[schwarzwaldbrauer]

Eingeschenkt

kommen

Nach 10 Minuten

Was mir im Beitrag #11 aufgefallen ist:
"Das jetzige Pattex-Pils ist gerade Mal 2,5 Monate in der Flasche. Es ist auch noch verhältnismäßig trüb."
Nach 2,5 Monaten Lagerung sollte das Bier eigentlich schon recht klar sein. Die W34/70 wird mit "Sedimentation: hoch" beschrieben.
...ich habe aber kaum mehr Erfahrungen mit der 34/70.

Heute, nach 3,5 Monaten in der Flasche sieht es so aus. Könnte klarer sein. Das Bier wurde weder Whirlpool-gehopft noch gestopft.
Nach 10 Minuten im Glas ist der Schaum immer noch schön da und das Fehlaroma hat sich teilweise verflüchtigt, ist aber immer noch präsent.
Grüßle Dieter
Edit:
Und was die Sedimentierung angeht: Es bleibt ein stabiler Hefesatz in der Flasche, der sich aber mit dem letzten Rest Bier das auch noch da ist beim Schütteln schnell verbindet.
Da habe ich schon stabilere Bodensätze produziert.

[schwarzwaldbrauer]

Möchte hiermit das Thema abschließen:

Vielen Dank allen die sich mit dem Problem beschäftigt haben, an erster Stelle Jens, der auch mikroskopische Beurteilungen durchgeführt hat.
Alles ausgewertet bedeutet dies für mich Ethylacetat, dessen Entstehen ich auf die lange Verweilzeit im Gärbottich (30 Tage) zurückführe.
Jetzt ist das Bier 5 Monate alt und klarer. Direkt stechend ist der Fehlton nicht mehr und verschwindet kurz nach dem Einschenken weitgehend. Im Geruch bleibt eine Mischung aus minimal Lösungsmittel und Parfüm, in Richtung Lavendel übrig. Für ein Pils natürlich nicht akzeptabel, aber jetzt auch trinkbar. Die 10 Flaschen die noch übrig sind kriegt ich weg!

Grüßle Dieter

[DerDerDasBierBraut]

Schließ das Thema noch nicht. Ich weiß aus erster Hand, dass die Jungs aus Meck-Pomm noch eine Flasche von dir haben, die sie demnächst in der Rostocker Brauerei komplett und professionell analysieren lassen wollen.

[schwarzwaldbrauer]

Schließ das Thema noch nicht. Ich weiß aus erster Hand, dass die Jungs aus Meck-Pomm noch eine Flasche von dir haben, die sie demnächst in der Rostocker Brauerei komplett und professionell analysieren lassen wollen.

Das wäre ja toll.
Also warten wir natürlich noch.

[Bilbobreu]

Wir wollen zumindest mal den Versuch machen, dort Interesse zu wecken. Wenn's klappt, teile ich die Ergebnisse hier selbstverständlich mit.
Gruß
Stefan