Nur scheinbar Jodnormal?

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Sebasstian
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Nur scheinbar Jodnormal?

#1

Beitrag von Sebasstian »

Hallo,
ich bin grade dabei dieses Bier zu brauen, mit leichten Abwandlungen, 32 Liter Ausschlagmenge, Schüttung % identisch:
https://www.maischemalzundmehr.de/index ... ff=mission

Hab zunächst folgende Rasten gefahren:
60°C für 10 Minuten
63°C für 40 Minuten
68°C für 10 Minuten
72°C für 20 Minuten

Dann Jodprobe gemacht. Diese sah zunächst gut aus, als ich dann aber mal mit dem Finger auf das Malz gedrückt habe, wurde es plötzlich dunkel. Offensichtlich war das Malz mechanisch nicht richtig aufgeschlossen/aufgebrochen? Seltsam. Schrot war eigentlich wie immer. Ich hab dann weiter bei 72°C gerastet und immer mal Jodprobe, wurde aber nur geringfügig besser.
Hab jetzt an die 20 Minuten bei 72°C nochmal 35 Minuten bei 72C drangehängt, dann noch 15 Minuten bei 78°C. Ergebnis siehe Fotos.
Was ist da los? Ideen? Habt ihr schonmal auf die Maische draufgedrückt und dann diesen Effekt? Ich überlege ob ich vielleicht schon öfter leichte Blausude produziert habe ohne es zu merken, nur weil ich nicht gequetscht habe. Hmm..
Maische ohne Jod
Maische ohne Jod
Maische mit Jod
Maische mit Jod
mit Jod, nur leicht vermischt
mit Jod, nur leicht vermischt
nach dem Drücken. Blausud?
nach dem Drücken. Blausud?
Grüße,
Sebastian
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Proximus
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Re: Nur scheinbar Jodnormal?

#2

Beitrag von Proximus »

Wie rührst Du denn Deine Maische ... wie sehen Deine Anlage bzw. der Maischevorgang aus?
Da scheinen noch Stärkereservoirs in den Getreidehülsen zu sein. Wenn das Schrotbild für Deine Prozesse okay ist, dann wird es wie Du selbst schon sagtest, mechanisch nicht ausreichend in Lösung gebracht.
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Bilbobreu
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Re: Nur scheinbar Jodnormal?

#3

Beitrag von Bilbobreu »

Moin,
das ist kein ungewöhnlicher Vorgang, denn Du da beobachtest. Es ist durchaus normal, dass das Malz mechanisch nicht vollständig aufgeschlossen ist. Ohne dazu jetzt fundierte Testreihen veranstaltet zu haben, gehe ich davon aus, dass der Umfang wesentlich davon abhängt, wie fein oder grob geschrotet wird und ob und was für ein Rührwerk benutzt wird.
Und - das Wichtigste - Du hast trotzdem keinen Blausud produziert. Auch in der Vergangenheit nicht. Jedenfalls dann nicht, wenn Du ansonsten alles richtig gemacht hast. Ich gehe dafür mal davon aus, dass Du die Körner in Deiner Maische nicht einzeln drückst, um weitere Stärke freizusetzen. Folglich bleibt die mechanisch nicht ausreichend aufgeschlossene Stärke auch zu großen Teilen unaufgeschlossen. Und der Rest, der gleichwohl während des Läuterns noch aufgeschlossen wird? Der Grund dafür, dass man bei maximal 78°C abläutert, besteht gerade darin, dass Enzyme erhalten und während des Läuterns weiter aktiv bleiben, um solche Stärkereste zu verzuckern. Also alles ganz normal.
Beste Grüße
Stefan
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Sebasstian
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Re: Nur scheinbar Jodnormal?

#4

Beitrag von Sebasstian »

Proximus hat geschrieben: Samstag 29. Dezember 2018, 15:31 Wie rührst Du denn Deine Maische ... wie sehen Deine Anlage bzw. der Maischevorgang aus?
Da scheinen noch Stärkereservoirs in den Getreidehülsen zu sein. Wenn das Schrotbild für Deine Prozesse okay ist, dann wird es wie Du selbst schon sagtest, mechanisch nicht ausreichend in Lösung gebracht.
Ich maische im 50Liter Topf auf Induktionsplatte und rühre von Hand. Während der Rasten rühre ich kaum solange die Temperatur stabil ist. Rühren eigentlich nur beim Heizen.
Dann Umschöpfen der Maische in Läutertopf und Schwerkraft-Läutern.
Ich denke ich sollte ein klein wenig feiner schroten und mehr rühren.
20181223_091138.jpg
20181223_111808.jpg
Grüße,
Sebastian
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Sebasstian
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Re: Nur scheinbar Jodnormal?

#5

Beitrag von Sebasstian »

Bilbobreu hat geschrieben: Samstag 29. Dezember 2018, 16:00 Und - das Wichtigste - Du hast trotzdem keinen Blausud produziert. Auch in der Vergangenheit nicht. Jedenfalls dann nicht, wenn Du ansonsten alles richtig gemacht hast. Ich gehe dafür mal davon aus, dass Du die Körner in Deiner Maische nicht einzeln drückst, um weitere Stärke freizusetzen. Folglich bleibt die mechanisch nicht ausreichend aufgeschlossene Stärke auch zu großen Teilen unaufgeschlossen. Und der Rest, der gleichwohl während des Läuterns noch aufgeschlossen wird? Der Grund dafür, dass man bei maximal 78°C abläutert, besteht gerade darin, dass Enzyme erhalten und während des Läuterns weiter aktiv bleiben, um solche Stärkereste zu verzuckern. Also alles ganz normal.
Beste Grüße
Stefan
Hallo Stefan.
Das klingt plausibel. Ich bin beruhigt. :Smile
Danke für eure Antworten!

Grüße,
Sebastian (grade am Würzekochen und sich fragend, wie man eigentlich die SHA berechnet wenn man Sirup und Honig mitkocht :Grübel )
Grüße,
Sebastian
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