Stammtisch #7 hat geschrieben: Montag 2. Februar 2026, 13:23Ja, mit Zusammenstellungen von Bierfehlern habe ich mich auch schon eingehend beschäftigt.
Meine Eindrücke, die ich auch hier geschildert habe, lassen mich immer wieder auf Infektion und/oder Oxidation zurückkommen.
Wie ist deine Schlussfolgerung?
Meine Schlussfolgerung ist, einfach auf der Seite schauen. Sie hilft mir immer selbst bei unbekannten Bierfehlern. Oft gibt es mehrere Optionen. Dann muss man tiefer recherchieren und Möglichkeiten ausschließen. So kann man den Fehler eingrenzen. Ferndiagnosen bergen immer Fehlerquellen selbst, wenn man nicht alle Details kennt. Infektion oder Oxidation ist ein weites Feld. Bei Oxidation musst Du gar nicht so tief mit Aldehyden eintauchen - die Frage ist ganz einfach: Riecht das Bier nach nasser Pappe? Noch schlimmer, nach Katzenurin? Schwieriger ist die Frage nach einer Infektion. Schon Fehler beim Maischen, infolge zu niedrigem pH-Wert, kann zu viel Laktobazillen im hellen Bierstil nach sich ziehen. Ich tippe hier auch auf eine Infektion, welche weiß ich aber auch nicht.
Zu Deiner Verkostung: "vielversprechend" ist keine nachvollziehbare Information, da sind wir uns wohl einig. Der Hinweis schmeckt süßlich in Verbindung mit nur 5% Cara Malz und 10% Münchener aber schon. Ein Continental sollte nicht süßlich schmecken. Auf den ersten Blick ist eine zu geringe Hefeaktivität naheliegend. Das könnte auch andere Fehlgeschmäcker erklären. Diese entstehen u.a. durch Underpitching, zu geringe Zellzahl, falsche Temperatur, geringe Viabilität aufgrund Überalterung etc.
Generell halte ich die Beurteilung von Jungbier für problematisch. Allenthalben Hinweise wie "fruchtig", "frisch" lassen unproblematisches Verhalten erkennen, daraus kann man keine Fehler ableiten. Urteile wie "Bittere spitzer" während der Gärung führen zu Fehlannahmen, da erst die Reifung die Harmonie im Bier entstehen lässt, etwa weil sich kratzige, harsche alpha-Säuren des Hopfens abbauen und die weicheren beta-Säuren (Öle!) des Hopfens mehr zum Vorschein kommen. Deswegen auch immer mein Hinweis auf die fünfte Brauzutat "Geduld", den leider viele als Arroganz abtun.
Exzellent ist die Beschreibung "adstringente Bittere". Da würden auch bei mir die Alarmglocken klingeln. Diese Beschreibung ist exakt und engt die Fehlersuche ein. Laut MUG kommen 7 Fehlerquellen in Betracht:
- falsche Annahmen bei Nachisomerisierung, zu viel a-Säuren
- zu wenig ß-Säuren (Weichharze, Bitter-Harmonie)
- zu hoher pH-Wert beim Maischen, Getreidespelzen, zu hohe Auslaugung durch Nachgüsse
- ungenügende Trubentfernung (zu hoher Bier- und Würze-pH)
- zu geringer Sulfatgehalt, zu hoher Bittersalzgehalt
- Hopfenpartikel (Hartharze - beißende bis pelzige Bitterkeit)
- Phenole, z.B. Wildhefen und Hefe ergibt krautige, harte Bitterkeit
Ein sehr guter Artikel ist hier im Braumagazin
Unangenehme Bittere
Aus meiner Sicht sind nach Deiner Beschreibung pH-Fehler wie eine Infektion mit Wildhefen möglich oder eine Kombination. Hopfenpartikel und ungenügende Trubentfernung schließe ich aus, dafür ist das Bier zu klar.
Stammtisch #7 hat geschrieben: Montag 2. Februar 2026, 13:23
Ich werde sachliche Hinweise nie als arrogant abtun. Ich habe Zweifel an deinen Einlassungen geäußert und gebeten, sie mir näher zu erläutern bzw. mir Belege aus der Literatur zu senden.
VG Erik
Erik, als Antwort auf einen unnötigen Disput - für eine auszugsweise Zusammenstellung von Nachweisen muss man auch erst einmal Zeit haben. Wie bekannt, ist auf Google-Ergebnisse nur bedingt Verlass, zumal durch KI die Ergebnisse sehr beliebig sind. Deswegen bevorzuge ich Bücher. Das ist mein Stil, auch aus professionellen Gründen, den ich bevorzuge.
Zu den unterschiedlichen Rastzeiten, v.a. Maltoserast.
Sehr gute Übersichten in Jan Brückelmeiers Buch "Bier brauen" - ein Standardwerk in DE. Falls nicht bekannt, Der Autor Jan Brückelmeier ist hier im Forum als §11 aktiv und nimmt regelmäßig an Diskussionen teil. Ich vertraue seinen Aussagen einfach mehr als anderen.
S. 55 (Tab.) Vergleich Rastdauern Maltoserast/Kombirast anhand verschiedener IPA-Stile. Bis zu 120 min bei Burton IPA, 15-30 min dagegen bei English IPA, 15-120 min bei Black IPA !!
S.124f Maltoserast 30-90 min
S. 127 verlängerte Rastdauer, Ausgleich Wärmeverluste
S. 136 Zweimaischverfahren
S. 141 Kombination Temperatur und Rastdauer, Variationen der Zeit durch Gussführung
S. 144 Verlängerung Rastdauer dunkler Biere, zweckmäßig bei langer Darrdauer dunkler Malze wg. weniger Enzymen
S. 150 Verlängerung Rastdauer bei Rohfruchtmaische, Ausdehnung 60 min bei Dekoktion und schlankem Bier
S. 267 altbayerisches Braunbier bei hartem Wasser 10-35-30 min
S. 403 längere Rastdauer über Stärkeabbau hinaus = besserer Abbau der Enzyme, Beeinflussung des Vergärungsgrades
S. 404 Maischeeffizienz und Rastdauer, u.a. Lagerdauer und Enyzmaktivität
Im Mosher/Radical Brewing s.46ff: nichtvergärbare Geschmacksbildner durch Polymere der Glukose (Maltotetraose, diverse nichtsüße Dextrine), nichtvergärbare Stärkevariationen
Quo vadis. Zur pH-Messung beim Einmaischen und NICHT am Ende des Maischeprozesses:
S. 115 ff. Hitzedenaturierung der ß-Amylase durch Temperatur und Minderung der Enzymaktivität; bei höherer Temperatur dadurch längere Rastdauer erforderlich, außer der Bierstil erfordert andere Prioritäten. Der Enzymabbau durch die ß-Amylase steht durch diesen Katalysator der Abbau von Stärke in vergärbare Zucker im Zentrum des pH-Interesses. Deswegen misst man den pH hier. Hier Unterscheidung der Funktion Enzyme (Viskosität, Schaum, Geschmacksstabilität, Acidität, FAN) als Katalysatoren sowie Besprechung der einzelnen Enzyme in Verbindung - pH-Verschiebung durch Zeit und Temperatur und Aktivierung der a-Amylase, deswegen verfälschend, wenn man am Ende misst.
Einzig den pH-Bereich sehe ich strenger und enger als Jan. Er gibt ihn wie ich auf S. 252 bei pH 5,2-5,8 an, spricht dann aber von 5,2-6,0. Das ist für mich widersprüchlich. Ich halte es da mit Sandro von MMuM, siehe
https://www.maischemalzundmehr.de/index ... serrechner
und komme auf einen optimalen Mittelwert pH 5,5 sowie für helle Biere pH 5,4 für dunkle pH 5,6.
Im theoretischen Teil ist das pH-Optimum fantastisch erklärt.
Nachbemerkung: Aus rechtlichen Gründen veröffentliche ich hier keine Screenshots. Nachfragen per PM möglich.
Ähnliche Aussagen sind im Buch Radical Brewing von Randy Mosher zu finden sowie How To Brew von John Palmer, S. 522ff. Letzteres Buch gibt es seit kurzem auch auf Deutsch (Erfolgreich Bier brauen).
Es muss auch nicht teuer sein: Alle Bücher kann man auch über die Uni-Bibliothek bestellen und bei jeder Stadtbibliothek per Fernleihe, wenn nicht vorhanden.
Es ist keine Drangsalierung. Ich empfehle Bücher aus gutem Gewissen. Ich meine ein Standardwerk gehört in jeden Bücherschrank eines Brauers. Nicht nur weil die Angaben dort überprüft sind (bei guten Verlagen), sondern auch aus dem Wissen heraus, dass bei jeder Antwort sich mehrere Nachfragen auftun. Das generationenbedingte Zurückschrecken vor dem Medium Buch ignoriere ich bewusst und stehe zu dieser Arroganz. Gute Informationen haben ihren Preis. In einem Forum haben wir auch rechtliche Probleme, diese Informationen zu teilen.
Allein an obigem Beispiel "unterschiedliche Rastdauern" habe ich mir viel Mühe gegeben, um aufzuzeigen, welcher Rattenschwanz an Informationen daran hängt. Und das war jetzt nur ein Schlagwort im Buch. Die Liste ist natürlich noch länger.
Ich weiß, dass in Zeiten von Chats Kommunikation mit wenigen Wörtern erwünscht ist. Aber bei grundsätzlichen Fragen ist das unseriös. Und gute, geballte Information gibt es selten for free. Ausschnittsweise Studien, die Vorkenntnisse erfordern, sind da auch nicht hilfreich, weil sich leicht ein Zerrbild ergeben kann. So ist meine Meinung.
Daher bitte Verständnis, wenn ich hier immer wieder auf Bücher rekurriere. Sie kürzen auch manche sonst nötige Nachfrage ab.
Also kurz und bündig: Du gehst hier sehr gewissenhaft an Dein neues Hobby heran. Dazu sollte auch ein gewissenhaft geschriebenes Buch gehören.
Viele Grüße
Radulph
