Braufex hat geschrieben: ↑Dienstag 31. Januar 2023, 06:51
Ich frage mich, auf welchen Zustand beziehen sich die, bei Avantgard angegebenen, VKT?
Ich könnte mir vorstellen, das die VKT mit einem (nach Standard-Verfahren) geschrotetem Malz ermittelt werden.
Weiß da jemand genaueres?
Ohne zu wissen, woher Avangard seine Zahlen hat: Die
Verkleisterung des Malzes wird z.B. über MEBAK R-R-200.32.283 ermittelt.
(
https://www.mebak.org/methode/r-200-32- ... thode/2001)
Grob:
Malz wird mittels Hammermühle auf ≤ 0,8 mm geschrotet.
Der Schrot wird dann 1:4 (praxisnah) gemaischt und die Temperatur um ca. 0,2 K/s von 50 auf 95 °C angehoben. Als VKT ist die Temperatur festgelegt, bei der die Viskosität innerhalb von 6 s um 5 mPa s ansteigt. Dies wird über das aufgezeichnete Amylogramm berechnet.
Interessant hier ist, dass die Methodik sich etwas von der Rohfrucht unterscheidet, da beim Malz ansonsten unrealistisch hohe VKT ermittelt würden. Grund ist, dass die Enzyme bereits mit beginnender
Verkleisterung wieder Stärke degradieren. Somit steigt im Vergleich zu Rohfrucht die Viskosität nicht so schnell an. Ermittelt wurden die genannten 5 mPa s in 6 s, indem man die sich auflösenden Stärkekörner gleichzeitig mikroskopisch beobachtet hat. Definition der
Verkleisterung: Tangentiale Quellung der Stärkekörner.
(Hier ist so was in einem Video zu sehen:
https://www.youtube.com/watch?v=rt7QXY-aoa4)
Näheres findet sich wohl hier:
- Rittenauer, M., Gastl, M., & Becker, T. (2017). Optimized analytical parameters for the viscometric determination of pasting temperatures of barley malt. Food Hydrocolloids, 62, 149-157.
- M. Rittenauer, M. Gastl, T. Becker, Bestimmung der Verkleisterungstemperatur, Methodenabgleich am Rapid-Visco-Analyser, 48. Technologisches Seminar, Freising, 2015.