Aminosäure Leucin und Bananenaroma

[BrauQuintus]

Auf der Suche nach gut beeinflussbaren Faktoren für ein Bananenweizen habe ich mich die letzte Zeit gründlich durch viele, viele entsprechende Beiträge gelesen. Nur fiel es mir nicht leicht bei all den gegenüberstehenden Meinungen eine stimmige Quintessenz zu ziehen. Der eine kriegt die Banane mit der "richtigen Hefe" jedes Mal hin, bei dem Anderen will es mit der selben Hefe trotzdem nicht gelingen. Der Nächste schwört auf die "richtigen Gärtemperaturen", womit beim Anderen lediglich der Gärraum herrlich nach Banane duftet.

Für ein ausgewogeneres Bild habe ich dann auch in der Fachliteratur gewühlt (der Artikel vom Braumagazin auf den ja oft verwiesen wird, ist mir bekannt...).

In seiner Dissertation erwähnt Markus Herrmann - neben dem Herrmann-Verfahren - noch weitere Möglichkeiten Isoamylacetat (das ist der Ester mit dem Bananenaroma) ins Bier zu bekommen. So z.B. den prozentualen Anteil der Aminosäure Leucin in der Würze. Ich habe auch noch weitere Dissertationen der Universität München gesichtet und bin des Öfteren darauf gestoßen, dass ein höherer Anteil von Leucin in der Würze direkt mit höheren Gehalten an Isoamylacetat zusammenhängt. Das kommt wohl daher, dass die Hefe die Aminosäure Leucin zu genau dem höheren Alkohol abbaut, der dann mit aktivierter Essigsäure zum Isoamylacetat verestert werden kann.

Nun könnte man ja recht unkompliziert und kostengünstig etwas Leucin (vielleicht 25 mg/L) in die Anstellwürze einrühren; natürlich mit einer Hefe die zumindest Banane kann. Bevor ich mit meinen Versuchen starte - hat schonmal jemand in dieser Richtung gedacht oder vielleicht sogar experimentiert? Es wäre doch super wenn diese Maßnahme dazu taugt auch günstigeren, unspektakulären aber einfacher zu handhabenden Weizenbier-Trockenhefen ein entsprechend intensives Aroma zu entlocken.

[Malzmoehre]

Fühl dich bitte nicht auf den Schlipps getreten, aber das ist doch cheaten.
Es ist doch nicht schwer Bananenaroma ins Bier zu bekommen, vorausgesetzt du verlässt dich auf valide Quellen und nicht auf Hörensagen.
W68 Hefe ganz leicht underpitched, hoher Weizenanteil, Maltaseverfahren, Gärtemperatur ~17°C, fertig. Kein "ich hab aber gehört 23°C", oder "mit nur 30% Weizen läutert es sich besser", strikt an die nachlesbaren Fakten halten und du bekommst dein Affenschnitzelbier

[Johnny H]

#1: Interessant, da habe ich noch nie davon gehört, aber die Rolle einzelner Aminosäuren ist (auch sensorisch) m.E. noch nicht so gut erforscht und verstanden.

Aminosäuren können durchaus auch einen sensorischen Einfluss auf das Bier haben, wenn sie nicht verstoffwechselt werden. Ich hatte dazu mal einen Thread zum Thema Umami und Aminosäuren gestartet, habe aber das Thema dann ein wenig aus den Augen verloren. Leucin hat auf jeden Fall auch einen Eigengeschmack (bitter), aber bei 25 mg/l, die dann auch noch verstoffwechselt werden, dürfte man das nicht merken.

Einfach probieren! Was die Menge/Dosierung betrifft, ergeben sich ja vielleicht aus den Dissertationen, die den Zusammenhang Leucin-Isoamylacetat postulieren, schon Hinweise. Auf den ersten Blick würde ich sagen, 25 mg/l ist nicht so viel (man hat ja eh schon Peptide/Proteine/Aminosäuren in der Würze), aber wirklich beurteilen kann ich es nicht.

[BrauQuintus]

Fühl dich bitte nicht auf den Schlipps getreten, aber das ist doch cheaten.

Ja, ganz unrecht hast du damit nicht. Mit Aminosäuren herumzutricksen ist sicherlich nicht die traditionelle Herangehensweise.

@Jonny H
Die 25 mg/L habe ich mal vorsichtig anhand der Dissertation von Herrmann abgeschätzt - weil ich sonst keinerlei Dosierungshinweise finden konnte. Er gibt ja im Anhand seiner Arbeit das Aminosäureprofil von verschiedenen Suden mit Malzmischungen unterschiedlicher Herkunft an. Daraus habe ich den durchschnittlich vorkommenden Leucin-Anteil bestimmt und mich mithilfe Abb. 3.19 auf Seite 74 an einer simplen Auswertung probiert. Wenn man demnach einer Anstellwürze aus durchschnittlichem Malz 25 mg/L Leucin zugibt, landet man mit einem Leucin-Anteil von 9,4% wohl irgendwo bei knapp unter 5 mg/L Isoamylacetat pro Liter. Natürlich vorausgesetzt man wählt identische Maische- und Gärparameter (inkl. Hefe) wie Herrmann das in seiner Arbeit getan hat - unter der Annahme, dass das Aminosäureprofil von 2002-2003 sich seither nicht nennenswert geändert hat...