Aminosäure Leucin und Bananenaroma

[BrauQuintus]

Auf der Suche nach gut beeinflussbaren Faktoren für ein Bananenweizen habe ich mich die letzte Zeit gründlich durch viele, viele entsprechende Beiträge gelesen. Nur fiel es mir nicht leicht bei all den gegenüberstehenden Meinungen eine stimmige Quintessenz zu ziehen. Der eine kriegt die Banane mit der "richtigen Hefe" jedes Mal hin, bei dem Anderen will es mit der selben Hefe trotzdem nicht gelingen. Der Nächste schwört auf die "richtigen Gärtemperaturen", womit beim Anderen lediglich der Gärraum herrlich nach Banane duftet.

Für ein ausgewogeneres Bild habe ich dann auch in der Fachliteratur gewühlt (der Artikel vom Braumagazin auf den ja oft verwiesen wird, ist mir bekannt...).

In seiner Dissertation erwähnt Markus Herrmann - neben dem Herrmann-Verfahren - noch weitere Möglichkeiten Isoamylacetat (das ist der Ester mit dem Bananenaroma) ins Bier zu bekommen. So z.B. den prozentualen Anteil der Aminosäure Leucin in der Würze. Ich habe auch noch weitere Dissertationen der Universität München gesichtet und bin des Öfteren darauf gestoßen, dass ein höherer Anteil von Leucin in der Würze direkt mit höheren Gehalten an Isoamylacetat zusammenhängt. Das kommt wohl daher, dass die Hefe die Aminosäure Leucin zu genau dem höheren Alkohol abbaut, der dann mit aktivierter Essigsäure zum Isoamylacetat verestert werden kann.

Nun könnte man ja recht unkompliziert und kostengünstig etwas Leucin (vielleicht 25 mg/L) in die Anstellwürze einrühren; natürlich mit einer Hefe die zumindest Banane kann. Bevor ich mit meinen Versuchen starte - hat schonmal jemand in dieser Richtung gedacht oder vielleicht sogar experimentiert? Es wäre doch super wenn diese Maßnahme dazu taugt auch günstigeren, unspektakulären aber einfacher zu handhabenden Weizenbier-Trockenhefen ein entsprechend intensives Aroma zu entlocken.

[Malzmoehre]

Fühl dich bitte nicht auf den Schlipps getreten, aber das ist doch cheaten.
Es ist doch nicht schwer Bananenaroma ins Bier zu bekommen, vorausgesetzt du verlässt dich auf valide Quellen und nicht auf Hörensagen.
W68 Hefe ganz leicht underpitched, hoher Weizenanteil, Maltaseverfahren, Gärtemperatur ~17°C, fertig. Kein "ich hab aber gehört 23°C", oder "mit nur 30% Weizen läutert es sich besser", strikt an die nachlesbaren Fakten halten und du bekommst dein Affenschnitzelbier

[Johnny H]

#1: Interessant, da habe ich noch nie davon gehört, aber die Rolle einzelner Aminosäuren ist (auch sensorisch) m.E. noch nicht so gut erforscht und verstanden.

Aminosäuren können durchaus auch einen sensorischen Einfluss auf das Bier haben, wenn sie nicht verstoffwechselt werden. Ich hatte dazu mal einen Thread zum Thema Umami und Aminosäuren gestartet, habe aber das Thema dann ein wenig aus den Augen verloren. Leucin hat auf jeden Fall auch einen Eigengeschmack (bitter), aber bei 25 mg/l, die dann auch noch verstoffwechselt werden, dürfte man das nicht merken.

Einfach probieren! Was die Menge/Dosierung betrifft, ergeben sich ja vielleicht aus den Dissertationen, die den Zusammenhang Leucin-Isoamylacetat postulieren, schon Hinweise. Auf den ersten Blick würde ich sagen, 25 mg/l ist nicht so viel (man hat ja eh schon Peptide/Proteine/Aminosäuren in der Würze), aber wirklich beurteilen kann ich es nicht.

[BrauQuintus]

Fühl dich bitte nicht auf den Schlipps getreten, aber das ist doch cheaten.

Ja, ganz unrecht hast du damit nicht. Mit Aminosäuren herumzutricksen ist sicherlich nicht die traditionelle Herangehensweise.

@Johnny H
Die 25 mg/L habe ich mal vorsichtig anhand der Dissertation von Herrmann abgeschätzt - weil ich sonst keinerlei Dosierungshinweise finden konnte. Er gibt ja im Anhang seiner Arbeit das Aminosäureprofil von verschiedenen Suden mit Malzmischungen unterschiedlicher Herkunft an. Daraus habe ich den durchschnittlich vorkommenden Leucin-Anteil bestimmt und mich mithilfe von Abb. 3.19 auf Seite 74 an einer simplen Auswertung probiert. Wenn man demnach einer Anstellwürze aus durchschnittlichem Malz 25 mg/L Leucin zugibt, landet man mit einem Leucin-Anteil von 9,4% wohl irgendwo bei knapp unter 5 mg/L Isoamylacetat pro Liter. Natürlich vorausgesetzt man wählt identische Maische- und Gärparameter (inkl. Hefe) wie Herrmann das in seiner Arbeit getan hat - unter der Annahme, dass das Aminosäureprofil von 2002-2003 sich seither nicht nennenswert geändert hat...

[rakader]

Warum durch den Rücken in die Brust? Und macht eine einzelne Aminosäure ein Weizen - das wage ich zu bezweifeln? Herrmann ist Dir ja schon ein Begriff. Schau Dir doch einfach das Herrmann-Verfahren (Braumagzin) noch einmal näher an, dann eine spezialisierte Weizenhefe wie genannte W68 und gut ist. Auf keinen Fall eine Aller-Welt-Hefe, man muss nicht jedes Mal das Rad neu erfinden, gerade am Anfang, wenn man sich vertrauter macht.

Wichtiger für Deine eigene Handschrift, so finde ich, ist es erst einmal, dass Du die einzelnen Stellschrauben verinnerlichst; das geht aber nicht mit zehn auf einmal, sondern eigentlich nur mit je einem Schritt, um die Unterschiede beurteilen zu können. Schon zwei - Hefe und Maischverfahren - sind ambitioniert. Just my 2 cents.

Maltaseverfahren: https://braumagazin.de/article/stilport ... d-bananen/

Gruß
Radulph

[BrauQuintus]

Danke für deinen Beitrag Radulph. Du hast natürlich schon recht, dass der nachhaltige Lerneffekt verloren geht, wenn zu viele Parameter variiert werden. Die nagende Frage wird dann immer bleiben welcher der vielen Parameter (von Synergie-Effekten ganz zu schweigen) denn nun zu dem Ergebnis geführt hat.
Ich darf mir mit meiner Amateur-Ausrüstung aber ohnehin nicht einbilden, die Prozessparameter auch nur annähernd unter Kontrolle zu haben... und das geht schon bei ganz anderen Dingen los wie Hefe oder Maischeverfahren.

Zum Thema "Rad neu erfinden", warum denn nicht?
Das Herrmann-Verfahren ist eine Möglichkeit gemäß dem Reinheitsgebot ein gewünschtes Aroma im Bier dadurch zu erzielen, dass der Glukose-Gehalt der Würze erhöht wird. Das Leucin-Verfahren ist eine potentielle Möglichkeit entgegen dem Reinheitsgebot ein gewünschtes Aroma im Bier dadurch zu erzielen, das der natürliche Leucin-Gehalt der Würze künstlich erhöht wird.
Die Vorteile des Leucin-Verfahrens gegenüber dem Herrmann-Verfahren wäre eine bedeutende Zeitersparnis im Maische-Prozess und im besten Fall auch mehr Flexibilität bei der Auswahl der Hefen. Meines Erachtens gibt es also sehr wohl Argumente dafür, sich Gedanken zu machen, ob nicht ein anderer (einfacherer, schnellerer) Weg zum gleichen Ziel führt.

Beim Herrmann-Verfahren hat die Hefe viel mehr Glukose zum verstoffwechseln vorliegen. Ein Teil davon wird über komplexe Stoffwechselprozesse in aktivierte Essigsäure umgebaut (Edukt 1), ein anderer Teil wird von der Hefe (neben anderen höheren Alkoholen!) zum Aufbauen von Isoamylalkohol (Edukt 2) genutzt. Beide Edukte können dann zum Isoamylacetat verestert werden.
Beim Leucin-Verfahren würde man Versuchen durch höhere Anstellrate den für die Hefe-Vermehrung hohen Verbrauch von aktivierter Essigsäure (Edukt 1) zu begrenzen, sodass möglichst viel davon in der Würze verbleibt. Den Isoamylalkohol (Edukt 2) würde man durch den Abbau der Aminosäure Leucin gewinnen. Ziel wäre auch hier, dass möglichst viel der beiden Edukte vorliegen um in einer Veresterung miteinander reagieren zu können.

[rakader]

Moin BrauQuintus (in Ermangelung Deines richtigen Namens),
Du schreibst

Das kommt wohl daher, dass die Hefe die Aminosäure Leucin zu genau dem höheren Alkohol abbaut, der dann mit aktivierter Essigsäure zum Isoamylacetat verestert werden kann.

Nun könnte man ja recht unkompliziert und kostengünstig etwas Leucin (vielleicht 25 mg/L) in die Anstellwürze einrühren; natürlich mit einer Hefe die zumindest Banane kann.

Die erforderlichen Parameter hast Du ja schon benannt - eine Hefe, die Leucin verstoffwechseln kann und ebenfalls viel Isoamylacetat verestert.

Ich selbst habe hier bewusst zum ersten Mal von Leucin bewusst gelesen, ich wüsste auch nicht wie man daran herankommt. Du aber bist da wohl tiefer in der Materie drin, von daher mein Vorschlag - mache eine Splitsud und dokumentiere das hier. Würde sich auch für den Bereich "Bebilderte Braudokumentationen" eignen.

Aus laienhaftem Interesse: Was ist denn der optimale pH für die aktivierte Essigsäure? Weizenmalz liefert ja einen etwas niedrigeren pH. Und was bedeutet da genau "aktivierte" Essigsäure?

Nebenbei: Wenn es Dir um den Bananengeschmack allein geht, kann man auch manche belgische Trappistenhefe in den Blick nehmen wie die WLP530. Ein Experiment mit 2 Hefen wäre da gar nicht so abwegig, weil nur die 530 (oder 550) allein über 24 °C enorm viel Isoamylacetat erzeugt. Nur so eine Idee... (Meinen Verkostern war das Bananenaroma der WLP550 vor Wochen zu viel. Durch kühle Reifung wurde es runder.)

Gruß
Radulph

[BrauQuintus]

Hi Radulph,
die Aminosäure Leucin kann man online quasi überall kaufen - Kraftsportler schmeißen sich das Zeugs ab und an wohl rein...

Die Frage nach dem optimalen Würze pH-Wert für "aktivierte Essigsäure" erscheint mir (ich bin ebenfalls Laie in solchen Dingen) weniger relevant zu sein, da aktivierte Essigsäure eine Rolle im Hefe-Stoffwechsel innerhalb der Zelle spielt. Nach meinem Verständnis steuern vitale Hefen den intrazellulären pH-Wert - und in der Zelle bilden sie auch im Rahmen des Stoffwechsels Acetyl-Coenzym A (oder auch aktivierte Essigsäure) und auch die höheren Alkohole. Die für die Aromenbildung relevanten enzymkatalysierten Veresterung finden somit fast ausschließlich innerhalb der Hefezelle und nicht in der Würze statt.

Laut kurzer Internetrecherche ist aktivierte Essigsäure oder auch Acetyl-Coenzym A eine Verbindung aus Essigsäure und Coenzym A die durch Veresterung entsteht. In dieser Form scheint die Essigsäure für die Hefen gut handhabbar zu sein und für vielfältige Reaktionen eingesetzt werden zu können.

Mir geht es übrigens explizit um Weizenbiere mit Bananenaroma - vorzugsweise mit Trockenhefen. Ich habe aktuell die Munich Classic da. Die Idee mit dem geteilten Suden ist ein guter Vorschlag, den ich wohl demnächst aufgreifen werde um den Einfluss des Leucins zu herauszufinden. Es bietet sich geradezu an einen kleinen Ansatz ohne, einen mit wenig und einen mit mehr Leucin vergären zu lassen. Im Schlimmsten Fall hätte ich drei Ansätze die nach üblichem Weizenbier schmecken, da die angewendeten Leucin-Gaben weit unter der Geschmacksschwelle der Aminosäure liegen sollten...

Beste Grüße
Christian