Gesamtdauer Maltose- und Verzuckerungsrast

[Marv]

Morgen zusammen,

auch wenn ich mich nun schon länger mit dem Brauen beschäftige ist mir anscheinend eines noch nicht richtig klar.

Mein bisheriger Stand (laienhaft formuliert): Während der Gesamtzeit der Maltose- und Verzuckerungsrast wird die Stärke des Malzes in Zucker umgewandelt. Während der Maltoserast vornehmlich in leicht vergärbare Zucker, die später in Alkohol resultieren, und während der Verzuckerungsrast in schwer vergärbare Zucker, die später die Vollmundigkeit/Malzigkeit des Bieres ausmachen.

Um also zu bestimmen, wie schlank oder malzig mein Bier schließlich sein soll muss ich den Anteil der jeweiligen Rast an der Gesamtzeit anpassen. Soweit so gut.

Allerdings finde ich in den Rezepten durchaus deutlich unterschiedliche Werte für diese Gesamtzeit. Ich meine von ca. 45min bis zu 100min Gesamtzeit schon alles gelesen zu haben, meist zwischen 60 und 90 min.

Frage nun, wie kommen diese doch deutlichen Unterschiede zustande? Hängt es von den verwendeten Malzen ab? Theoretisch sollte ja länger maischen ab Jodnormal nix mehr bringen, wenn die Stärke umgewandelt ist ist schließlich nix mehr zu machen.


Ähnlich sieht es mit der Kombirast aus, das sollte ja analog gelten. Nur dass hier die komplette Zeit eine Temperatur gehalten wird, diese aber je nach Wunsch mehr in Richtung Maltose oder Verzuckerung gedreht wird.

Aber auch hier hab ich so von 60min Kombirast bis 90min Kombirast schon viel gefunden.


Könnt ihr mich erhellen?

[Alt-Phex]

Über die Dauer der Maltoserast steuerst du wieviel vergärbare Zucker erzeugt werden.
Je länger diese Rast, desto mehr vergärbare Zucker bekommst du und das Bier wird
trockener.

[Smeg]

Über die Dauer der Maltoserast steuerst du wieviel vergärbare Zucker erzeugt werden.
Je länger diese Rast, desto mehr vergärbare Zucker bekommst du und das Bier wird
trockener.

das erklärt aber nicht, wieso die Zeiten so stark variieren

[tommes]

Über die Dauer der Maltoserast steuerst du wieviel vergärbare Zucker erzeugt werden.
Je länger diese Rast, desto mehr vergärbare Zucker bekommst du und das Bier wird
trockener.

das erklärt aber nicht, wieso die Zeiten so stark variieren

Genau, da setze ich mich mal dazu - interessiert mich auch

[aegir]

Zuerstmal vorneweg...Alle Stärke wirst du nie umgewanden. Dann hättest du eine Sudhausausbeute von 100% und das schaffen nicht mal Brauereien.
Ziel ist so viel wie möglich Stärke in annehmbarer Zeit zu verzuckern. Irgendwann lohnt sich die lange Rasterei für eine minimal höhere Ausbeute nicht mehr.
Bei den heute üblichen hochgelösten Malzen reichen relativ kurze Rastzeiten. Maltoserasten von 30min sind meines Wissens nach in Brauereien keine Seltenheit.
Bei der Kombirast hab ich zwischen 45 und 60min. keinen wirklichen Unterschied festgestellt. Ich bleibe da bei 60min., da ich nach 30min. eine Dekoktion ziehe und die ein bisschen kochen lassen will.

Gruß Hotte

[Alt-Phex]

Kurze Maltoserast = weniger vergärbare Zucker = süßereres/malzigeres Bier.
Lange Maltoserast = mehr vergärbare Zucker = trockeneres Bier.

[Smeg]

Kurze Maltoserast = weniger vergärbare Zucker = süßereres/malzigeres Bier.
Lange Maltoserast = mehr vergärbare Zucker = trockeneres Bier.

sehr gut! Das steht bereits so im Ursprungspost! Hast du dir überhaupt durchgelesen worum es geht?

Allerdings finde ich in den Rezepten durchaus deutlich unterschiedliche Werte für diese Gesamtzeit. Ich meine von ca. 45min bis zu 100min Gesamtzeit schon alles gelesen zu haben, meist zwischen 60 und 90 min.

Frage nun, wie kommen diese doch deutlichen Unterschiede zustande? Hängt es von den verwendeten Malzen ab? Theoretisch sollte ja länger maischen ab Jodnormal nix mehr bringen, wenn die Stärke umgewandelt ist ist schließlich nix mehr zu machen.

[Marv]

Alt-Phex, das ist mir schon klar. Kernfrage ist halt die doch teils sehr unterschiedliche Gesamtdauer in den Rezeptangaben.

Hintergrund ist, ich als Laien-Hobbybrauer habe halt meine Gesamtkochzeit und "schiebe dann den Regler", je nachdem ob ich mein bier eher schlank oder malzig möchte. Also entweder die beiden Rasten unterschiedlich auf die Gesamtzeit verteilen, oder aber die Kombirasttemperatur. Wobei ich mich mit Kombirast bisher nicht so wirklich anfreunden kann und lieber zwei Rasten fahre.

Und daher ware es schon wichtig zu wissen welche Gesamtzeit anzupeilen ist und warum.

[Tyrion]

Moin,

die meisten Rezepte werden ja von Hobbybrauern erstellt. Da kommts dann oft darauf an, bei welchem "Lehrmeister" die gelernt haben, also welches Buch hat man gelesen oder an welchen anderen Hobbybrauern orientiert man sich.
Ich behaupte mal, dass das der Grund für die Dauer der angegebenen Rasten in mehr als der Hälfte der Rezepte ist.
Nun gibt es natürlich auch Rezeptautoren, die möglichst schnell fertig sein wollen und wirklich nur das nötigste an Rastzeiten verschwenden wollen und solche, die einfach auf Nummer sicher gehen und lieber 20 Minuten länger, als es evtl. nötig wäre Rasten.

Mit einer 100% Pilsnermalz-Schüttung kann man sicher in 45 Minuten Rasten jodnormal sein, mit 100% Münchermalz dauert das etwas länger, weil einfach deutlich weniger Enzyme die hohen Darrtemperaturen beim Mälzprozess überlebt haben.

Ich persönlich mache bei "unauffälligen" Schüttungen eigentlich keine Jodprobe mehr und Raste einfach etwas länger (in der 72°C Rast)

Gruss
Matthias

[Moe]

Ja, so in der Art ist das schon richtig! Ich würde mich aber nicht auf eine festgeschriebene Maischdauer festlegen.

Die unterschiedlichen Maischezeiten in den Reszepten hängen dann noch von anderen (allgemeinen und anlagenspezifischen) Faktoren ab:
-Wird mit Kombirast gearbeitet arbeiten die Enzyme nich an ihrem Optimum-> Kombirast braucht länger bis zur Verzuckerung
-Je nach Schüttung (viel, hoher Karmellmalzanteil) muss zum erreichen einer gewünschten "Trockenheit" die Rasten (Maltoserast) eventuell verlängert werden.
-Die Trägheit der Anlage spielt auch eine Rolle: Während der aufheizphasen arbeiten die Enzyme natürlich weiter, dauern die Heizphasen vergleichsweise lange, müssen die einzelnen Rasten nicht so lange gehalten werden
-Vorlieben des Brauers: Ich denk jeder Brauer entwickelt für sich nach einiger Zeit seinen "Maischeplan", er kennt seine Anlage, seine Vorlieben und weis was er Brauen will. So kommt mit der Erfahrung auch das Auge für den Maischeplan. Oder: So hab ichs gelernt, so wirds immer gemacht :-D
-und noch einiges mehr ;)

Insgesamt sind also die angegebenen Rastzeiten anhaltspunkte für dich, an denen man sich orientieren kann, oder auch nicht.

[BrauFuchs]

Um ein wenig Klarheit reinzubringen....

Die Zeiten unterscheiden sich wohl so stark, weil die Rezepte von Hobbybrauern sind. Ein deutsches Pils wird nicht sehr lange gemaischt. Gestaffelte Maltoserast von 61,5 °C --> 10 min 63 °C 20 min (beispielsweise) und dann bis jodnormal.

Allerdings müssen auch einige Faktoren kompensiert werden und deswegen längere Rasten gefahren werden.
Bevor die umwandlung in Maltose geschieht muss die Maische gut "gelöst" sein. Also Einmaischen bei hohen Temperaturen wie bei einer Kombirast, da gehen die ersten 10 Minuten für die Auflösung drauf.

Dann muss die Stärke verkleistern, das schätze ich auf etwa 5 Minuten ein. Dann beginnt bei optimalen Verhältnissen (pH, Temperatur, Gußverhaltnis,...) die beta-Amylase an zu verzuckern, dann ist aber die Leistung schon gedrosselt, siehe Foto.

Dann zeigt das Foto, das ein langes Rasten nicht mehr sehr effizient ist, da die Enzyme nach 30 Minuten eh keine Lust mehr haben. Und gerade bei Kombirasten die 90 Minuten dauern ist es eher ein auf Nummer sicher gehen, bzw. warten auf jodnormal. Denn > 65 °C verabschieden sich die beta Amylasen ohnehin recht schnell.

Was uns zu Gute spricht, ist das unser Gußverhältnis eher bei 3:1 liegt als 4:1 und somit die Enzyme geschont werden. In der eingangs besagten Pilsbrauerei ist dies nicht so. Deswegen werden hier auchnach 20 min Rast schlanke Biere erreicht, mit dem Wissen das eine 60 min Maltoserast, nichts mehr rauskitzeln kann.

Ansonsten kann ich Moe zustimmen. Jetzt geht es bei uns am Ende nicht um 20 Minuten, auch wenn einige Brauer oft nach Zeiteinsparung fragen, deswegen bleiben wir beim alt bewehrtem und Maischen wie es für uns am besten schmeckt, jeder mit seinen anlagentypischen Werten.

So gab es doch die Story, dass das Schneider Weisse TAP 5 in Amerika gebraut mit der Selben Rezeptur komplett anders (um längen besser sogar) war.

Gruß
Lukas

[Marv]

Danke, das hilft doch schon deutlich weiter...

Was ich hauptsächlich vermeiden möchte ist quasi eine "Phantom-Verzuckerungsrast" zu fahren. Wenn ich z.B. sage "90min Gesamtzeit, Maltose- und Verzuckerungsrast zu gleichen Teilen, also je 45min." würde ich ja nach obigen Erkentnissen in den zweiten 45min die Maische quasi nur noch rühren, und am Ende ein sehr schlankes statt ausgewogenes Bier bekommen...

[Tyrion]

... würde ich ja nach obigen Erkentnissen in den zweiten 45min die Maische quasi nur noch rühren, und am Ende ein sehr schlankes statt ausgewogenes Bier bekommen...

Kann man so nicht sagen. Mit den 45 Minuten Maltoserast (um 63°C) erzeugst du ein "schlankes" Bier, sofern die Schüttung und die gewählte Hefe dazu geeignet sind. Die Verzuckerungsrast (72°C) macht man in erster Linie, um die Stärke zu zerstückeln, die die Beta Amylase nicht weiter zerteilen kann, dazu braucht man dann die alpha Amylase. Wobei eine lange Verzuckerungsrast durchaus wieder etwas mehr Malzigkeit erzeugen kann.

[tauroplu]

Mmm…vielleicht besser „Vollmundigkeit“ als „Malzigkeit“, da im Wesentlichen bei der 72er Rast Grenzdextrine gebildet werden, die einen gewissen Einfluss auf das Mundgefühl haben. „Übertreibt“ man es mit dieser Rast (60 Min. und länger) werden zusätzlich noch schaumstabilisierende sog. Glycoproteide gebildet. Aber das nur am Rande.

[glassart]

und wirkt sich dieses "Übertreiben" der Dauer der Verzuckerungsrasr auch negativ aus ? Sonst würde ja, abgesehen von der längeren Gesamtzeit, nichts dagegen sprechen diese Rast zu verlängern.

Herbert

[Tyrion]

und wirkt sich dieses "Übertreiben" der Dauer der Verzuckerungsrasr auch negativ aus ? Sonst würde ja, abgesehen von der längeren Gesamtzeit, nichts dagegen sprechen diese Rast zu verlängern.

Herbert

Ich fordere da mal ein bisschen mehr Forschergeist.

Probiers doch einfach mal selber aus.

[tauroplu]

@Herbert: Nun, dadurch wirst Du vermutlich Grenzdextrine bis zum Abwinken erzeugen. Dat schmeckt auch nicht wirklich. Und die Schaumhaltigkeit lasst sich ja zum Glück auch anders positiv beeinflussen.

[glassart]

und wenn dann alles in den Ausguss muss

Ich werde da sicher an den Schrauben drehen und versuchen Zusammenhänge Vollmundigkeit <> Maltose/Verzuckerungsrastzeiten herauszufinden.
Mich hätte eigentlich nur eine Erklärung -wenn du so lange (zu lange) verzuckerst dann .....?? interessiert.

Forschergeist dürften die meisten von uns haben sonst wären sie keine Hobbybrauer

Herbert

danke Michael -war ich etwas zu spät dran und habe erst jetzt deine Erklärung gelesen

[Marv]

OK, was ich hier schonmal für mich mitnehme: 60min Gesamtmaischezeit (also nur Maltose- und Verzuckerungsrast, andere on top) sind völlig ausreichend. Und die werde ich dann, je nach gewünschter Vollmundigkeit, zwischen der 63° und 72° Rast aufteilen.

[tauroplu]

Zitat glassart: "Mich hätte eigentlich nur eine Erklärung -wenn du so lange (zu lange) verzuckerst dann .....?? interessiert."

Das ist ja bereits mehrfach beantwortet worden.

[Tyrion]

und wenn dann alles in den Ausguss muss

EIn Bier für den Ausguss wirst du nicht erzeugen, egal ob du 15 oder 60 Minuten Verzuckerungsrast fährst.

Hier mal was aus dem alten Forum zum Thema (etwas wissenschaftlicher ):

http://hobbybrauer.de/modules.php?name= ... erdate=ASC

p.s. sorry, hab die zweite Seite verlinkt. Einfach vorblättern

[Knutella]

Im Prinzip wurde ja schon alles gesagt.
Wichtig zu wissen ist:
Die Enzyme (Alphaamylase und Betaamylase) arbeiten eigentlich in der falschen Reihenfolge. Die Betaamylase wirkt bei der 62 grad rast und erzeugt (alles laienhaft formuliert) Maltose. Also schnibbelt von der schon vorzerkleinerte Stärke am Ende immer Maltose ab.
Die Alphaamylase (72 grad rast) zerkleinert die Stärke nur grob.
Wenn sie genau andersrum wirken würden dann könnte man die Ausbeute deutlich steigern. Deswegen arbeitet man manchmal auch mit Teilmaischen damit man bestimmte Enzyme schonen und Substrat für sie erzeugen kann.

Und zur Länge der Rastzeiten.
Die Enzymaktivität nimmt nach 5-10 Minuten schon so stark ab dass man nach 10 bis 15 Minuten schon fast von Inaktivität sprechen kann.
Das bedeutet, dass Rastzeiten über 20 Minuten eigentlich nichts mehr an Ausbeute bringt (ausgenommen sind sondermaischen mit wenig Enzymen, da muss man natürlich länger rasten)
Längere Zeiten sind eigentlich nur noch durch die Philosophie des Brauers bedingt. Man verändert schon noch was an der Maische (z.b. Die Farbe).
Ich persönlich raste zwischen 20 und maximal 40 Minuten.
Am besten ist tatsächlich einfach probieren und seine eigenen Erfahrungen zu sammeln. Variiert alles von Anlage zu Anlage.

Ich hab mal eine Übersicht über die Enzyme angehängt die interessant und vorhanden sind. Vielleicht hilft dir das einen überblick zu bekommen an welchen Schrauben du drehen kannst ;-)

Überblick Enzyme

[gerhard63]

Informative Analyse, Lukas.
Danke dafür.

[BrauFuchs]

Vergesst auch mal nicht, dass ich ca. 60 Minuten teilweise auch 90 Minuten im Läuterbottich seid.
Und wer regelmäßig die Temperatur misst, wird merken dass diese um die 70 °C liegt, je nach Isolierung oder Thermoport oder Plastikbottich auch darunter oder darüber.

Will heißen warum 60 min Verzuckerungsrast, wenn diese nach 15 min jodnormal ist und man ohnehin im Läuterbottich nachträglich verzuckert.
So wie die alte 78 °C Rast, die ja bei mir fast immer die Läuterruhe ist.

Bei manchen Rezepten maische ich auch bei 67 °C oder 72 °C ab, da mein Bottich trotz Wasservorlage die Temp. eh nicht bei 78°C hält....

Gruß
Lukas