Erste Hefe inaktiv. - Zweite einsetzen?

[GregorSud]

Nabend!

Ich habe einen Weizenbock mit Kombirast bei 68°C und ca. 17,8°P eingebraut und wollte ihn mit der Gozdawa Fruit Blanche vergären. Leider habe ich erst nach Beigabe der Hefe bemerkt, dass deren Alkoholtoleranz mit 6% angegeben ist. Nach zwei Tagen bei 24°C hat das Bier noch 8°P und ist nicht mehr viel Gäraktivität feststellbar. Dass die Gärung noch nicht abgeschlossen ist, ist mir klar. Aber viel wird da auch nicht mehr gehen. Da ich aber gerne einen schlanken und starken Bock hätte, würde ich gerne auf die angepeilten 6,5% Alkohol kommen. Jetzt die Frage: Kann ich nach der Gärung noch z. B. die Notti einsetzen? Oder spricht da irgendetwas gegen? Die Notti würde ich auch extra kalt anstellen, um möglichst rein zu vergären.

Grüße
Gregor

[uli74]

Das Problem der Zweithefe ist generell, dass es nicht mehr allzuviel Zucker zu verstoffwechseln gibt. Der Sauerstoffgehalt der Würze dürfte auch ziemlich niedrig sein, so dass die Vermehrung der Zweithefe auch nicht grade sehr rasant ablaufen dürfte (zumal Du relativ kalt anstellen willst). Wenig Hefezellen in einer alkoholhaltigen und zuckerarmen Brühe passen nicht gut zueinander. Wenn Zweithefe, dann mach bitte einen großen Starter, sonst bringt die Zweithefe nicht viel.

[gulp]

Vermutlich würde ich das so machen, Notti rein und gut. Andererseits sind das erst zwei Tage und die Notti wird dir da vermutlich um die 8 % Alc. liefern. Noch zwei Tage zuschauen ist vermutlich am Schlausten.

Gruß
Peter

[GregorSud]

Danke euch beiden! 8% sind natürlich ein bisschen viel und einen Starter kann ich mangels Magnetrührer auch nicht ansetzen. Ich werde einfach noch ein bisschen warten...

[cyme]

Dann solltest du zumindest die Trockenhefe streng nach Anleitung rehydrieren, damit die Zellen in Bestform sind, wenn sie auf die Würze treffen. Vorher aber abwarten, zwei Tage sind noch sehr früh. Ich durfte schon mehrfach Hefen beobachten, die unter einer glasklaren Junbierdecke ohne Kräusen den Restextrakt in Ruhe noch um 0.1°P pro Tag gesenkt haben.

[ZeroDome]

und einen Starter kann ich mangels Magnetrührer auch nicht ansetzen

Wieso denn das? Ein Magnetrührer mag zwar Vorteile bringen, einen Starter kann man aber auch ohne herstellen.

[cyme]

Es wird halt kein besonders guter Starter:



Wenn er die Nottingham einsetzen will, muss er schon einen wirklich guten und großen Starter machen, um einen nennenswerten Vorteil gegenüber einfachem rehydrieren zu bekommen. Mit der einfachen Methode "eine Flasche Malzbier und ab und zu schütteln", werden die 200 Milliarden Zellen eher von Nährstoffmangel und CO2 geschwächt als sich zu vermehren.

[Boludo]

Der Sauerstoffgehalt der Würze dürfte auch ziemlich niedrig sein, so dass die Vermehrung der Zweithefe auch nicht grade sehr rasant ablaufen dürfte (zumal Du relativ kalt anstellen willst).

Trockenhefe wie die Nottingham muss man gar nicht belüften, die bringen alles mit, was sie zur Vermehrung brauchen.

Stefan

[gulp]

Die Würze hat jetzt noch 8 P und in zwei Tagen vielleicht 7,5 also ideal um die Notti direkt auf die Würze zu streuen, was ich auch schon erfolgreich gemacht habe, als die T-58 wieder mal das Handtuch geworfen hat. Magnetrührer und stundenlange Starter bei eingeschlafener Hefe? Wo habt ihr denn solche Tipps her? Gibts da was in der Fachliteratur?

Gruß
Peter

[Boludo]

Die Würze hat jetzt noch 8 P und in zwei Tagen vielleicht 7,5 also ideal um die Notti direkt auf die Würze zu streuen, was ich auch schon erfolgreich gemacht habe, als die T-58 wieder mal das Handtuch geworfen hat. Magnetrührer und stundenlange Starter bei eingeschlafener Hefe? Wo habt ihr denn solche Tipps her? Gibts da was in der Fachliteratur?

Streu ein Päckchen Nottingham drauf und gut ist.
Die Nottingham macht das mit, die ist ziemlich unverwüstlich.


Stefan

[uli74]

Die Würze hat jetzt noch 8 P und in zwei Tagen vielleicht 7,5 also ideal um die Notti direkt auf die Würze zu streuen, was ich auch schon erfolgreich gemacht habe, als die T-58 wieder mal das Handtuch geworfen hat. Magnetrührer und stundenlange Starter bei eingeschlafener Hefe? Wo habt ihr denn solche Tipps her? Gibts da was in der Fachliteratur?

In der Fachliteratur wirds auch nichts darüber zu lesen geben dass man Trockenhefe einfach nur auf teilweise vergorene Würze streut.

Was ich mit meinem Post sagen wollte: Eine OG Hefe in kalter, teilweise vergorener Würze wirds wohl schwerer haben mit der Vermehrung als wenn die alkoholfreie Würze etwas wärmer ist und der ganze Zucker noch zur Verfügung steht. Deshalb hab ich zum Starter geraten. Meine Erfahrung mit Zweithefe war eben die , dass sie kaum in die Puschen kommt.

[cyme]

Die Fachliteratur äußert sich dazu.
Einmal im Kapitel ob man Starter ausgären lassen soll:

While there are benefits and drawbacks to both methods, the high kraeusen method is the only one to use if you are trying to restart a stalled fermentation or drive down the attenuation of a beer a few more points. The presence of alcohol and the low level of sugars prevents yeast from coming up from dormancy to ferment what is left. By pitching yeast already at high kraeusen, the cells will continue to consume the remaining sugars.

und im Kapitel über zu niedrige Vergärung:

You can add more brewer’s yeast, but it is hard to restart a fermentation that stops. A partially fermented beer is not a yeast-friendly place, as it has alcohol and there is no oxygen, not enough nutrients, and not enough sugar. Only add yeast that is at its peak of activity. Add the yeast to a small bit of wort, let it reach high kraeusen, and then toss the whole thing into the beer. If you add enough yeast at their peak of activity, you should not need to add oxygen to the beer.

Quelle: White, Chris; Zainasheff, Jamil (2010-02-01). Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation (Brewing Elements) Brewers Publications. Kindle Edition.

[Uwe12]

Interessant mag auch die Vorgehensweise bei Gärstockung sein, wie sie hier im Fruchtweinkeller beschrieben wird (besonders Ende der Seite).
Bemerkenswert finde ich den schrittweisen Verschnitt aus gärendem Zweitstarter mit dem in Stockung geratenen "Problemwein".
...allerdings dürfte die Fructoseproblematik beim Bier weniger wichtig sein.

Uwe

[gulp]

und im Kapitel über zu niedrige Vergärung:
You can add more brewer’s yeast, but it is hard to restart a fermentation that stops. A partially fermented beer is not a yeast-friendly place, as it has alcohol and there is no oxygen, not enough nutrients, and not enough sugar. Only add yeast that is at its peak of activity. Add the yeast to a small bit of wort, let it reach high kraeusen, and then toss the whole thing into the beer. If you add enough yeast at their peak of activity, you should not need to add oxygen to the beer.

Das Argument ist natürlich gut. Alkohol ist inzwischen da, 5,5 %. Sauerstoff ist aber sehr wohl in Trockenhefe enthalten. Zucker ist noch genug erhalten bei erst 8 P von vielleicht möglichen 3-4 P. Etwas von der Würze abzwacken und da die Hefe ansetzen ist sicher der Königsweg. Wäre ich aber wohl zu faul, außerdem mag ich da nicht reinlangen oder was abzapfen.

Bei mir ist das halt mit der Notti zweimal gutgegangen. Die zieht das schon durch. So manche Flüssighefe wird sich da vielleicht hart tun, nach allem was man hier so liest. Aber von Flüssighefen verstehe ich nichts.

Gruß
Peter

[Boludo]

You can add more brewer’s yeast, but it is hard to restart a fermentation that stops. A partially fermented beer is not a yeast-friendly place, as it has alcohol and there is no oxygen, not enough nutrients, and not enough sugar. Only add yeast that is at its peak of activity. Add the yeast to a small bit of wort, let it reach high kraeusen, and then toss the whole thing into the beer. If you add enough yeast at their peak of activity, you should not need to add oxygen to the beer.

Klar, Aufkräusen wär das Beste und in jeder Brauerei kein Problem, da hat man immer irgend wo ein Bier in der Hochkräusenphase am Gären.
Daheim eher weniger.
Aber dann ist doch Trockenhefe die zweitbeste Wahl, die wurde in einem optimalen Zustand getrocknet und braucht zur Vermehrung keinen Sauertsoff mehr, da alle erforderlichen Fettsäuren enthalten sind.
Vielleicht sollte man sie doch anstandshalber in Wasser quellen lassen und nicht direkt draufstreuen, was bei mir aber schon zwei mal geklappt hat. Das waren belgische Tripel, die ganz am Ende eingeschlafen sind, ein Päckchen Trockenhefe draufgestreut und es war gut.

Stefan

[cyme]

Ja, mein Vorschlag ist und bleibt auch die rehydrierte Trockenhefe. Mein Argument zum Thema Starter war eher, wenn schon einen Starter, dann richtig.
Trockenhefe direkt auf die Würze kann gut gehen, angestellt hab ich auf die Methode auch schon oft, aber Jungbier zum rehydrieren ist vermutlich eine noch feindlichere Umgebung als Würze.

[Boludo]

Nicht dass Mißverständnisse aufkommen:
Eine Notingham oder S-33 streu ich ohne mit der Wimper zu zucken auf die Würze.
Untergärige 3470 niemals, bei den anderen bin ich da auch sehr vorsichtig und halt mich an die Herstellerangaben.

Stefan

[gulp]

Na gut dann noch meine 5 Cent. Das direkte draufstreuen (und auch nur mit der Nottingham), empfehle ich nur hier in diesem speziellen Fall. Grundsätzlich setze ich Trockenhefe bei 6-8° P in verdünnter Vorderwürze an.
Die Würze hier hat um die 8 P, daher der Tipp, der aber untergärig auch funktioniert, zumindest mit der 34/70, wenn diverse Diven nicht mehr mögen.

Gruß
Peter

[philipp]

Es wird halt kein besonders guter Starter:

Kleiner Tipp für die anderen Leser, die wie ich nach der Quelle suchen: Das Bild ist ein Link ;-)

[GregorSud]

Danke, Jungs!

Ein bisschen Aktivität ist ja noch festzustellen und die nächsten zwei Tage habe ich eh keine Zeit zum abfüllen. Werde dann nochmal Restextrakt messen und gegebenenfalls die Notti von der Leine lassen.

[GregorSud]

So, gerade mal gemessen (und probiert): Jetzt bin ich bei 6°P: Keine Nelke, keine Banane, wie ich es mag! Dafür ist das Bier aber noch ziemlich süß und wie es scheint, hat die Hefe bei genau 6% Alkohol die Arbeit eingestellt. Notti drauf? Ich denke schon! Kann ich auch geerntete Notti benutzen, oder verhält die sich in diesem Falle anders, als dehydrierte Hefe?