Berliner Weiße - welche Hefe?

[christoph83]

Hallo allerdeits!
Seit einiger Zeit trage ich mich mit dem Gedanken, eine Berliner Weiße zu brauen. Dazu werde ich mich an den allgemein empfohlenen Prozess halten, 75% der Würze zu säuern, dann kochen, dann den Rest dazu und dann die Hefe. Jetzt bleibt die Frage: welche? Eine Weißbierhefe soll es ja offenbar grade nicht sein, wenn man da halbwegs authentisch bleiben will. Worauf verlassen sich die Berliner-Experten?
Und: hat jemand schon mal die EC-1118 für sowas benutzt (darauf bin ich als absoluter Laie verfallen, könnte aber auch eine totale Schnapsidee sein)

[flying]

Authentisch sind Brettanomyces! Ansonsten geht jede obergärige Hefe. Heutzutage nimmt man wohl die German Ale, eine Kölsch/Altbier- Hefe.

[christoph83]

Wirklich? Brett als dominante Hefe der Hauptgärung? Ich hatte eher den Eindruck das sei ein modernes Phänomen?

[Seed7]

Die WY1007 is gut sauere bestaendig. Es gibt noch eine UG hefe die das auch ist, weiss die nummer so nicht mehr.

Edit: gefunden, besser selber lesen: http://www.homebrewersassociation.org/a ... Kahler.pdf

Edit2: und die praesentation die dazu gehoert: https://www.youtube.com/watch?v=_hClp9huB1M

Ingo

[Cpt_Dirk]

Wieso nur 75% der Würze säuern? Ich habe gerade ein Berliner Weiße in der Nachgärung, 100% gesäuert und mit der Danstar Nottingham vergoren. Wichtig ist eine neutrale Hefe in der Nachgärung.

Dirk

[christoph83]

@ Cpt_Dirk: Ich hatte den Eindruck, dass viele hier damit gute Erfolge erzielen, und es wird obendrein als zuverlässige Methode in den diversen Threads beschrieben, daher mein Plan es auch so zu machen, es führen aber sichtlich viele Wege nach Rom. Hast du deine Weiße mit Reinzuchtkulturen gesäuert, oder hast du dazu Spontansäuerung aus Malzkörnern benutzt?
Wann würdet ihr denn eine Berliner Weiße brauen, wenn ihr die diesen Sommer trinken wollt? Oder bin ich da schon zu spät dran?
Wäre auch die S-04 neutral genug, oder unbedingt Notti, bzw. WY-1007?

[Cpt_Dirk]

@christoph83: Ich bin zugegebener Maße erst neu im Sauerbiergeschäft, aber ich höre zum ersten Mal, dass man nur 3/4 des Sudes sauer vergärt. Was machst du in der Zwischenzeit mit den restlichen 25% der Würze? Man kann aber verschneiden, also einen Teil säuern, dann kochen, um die Lactos zu vernichten, während man den andern Teil normal vergärt und dann mit der sauren Würze vermischt. Was hast du denn jetzt gemacht? Siehe mal hier, da findest du viele nützliche Informationen:

http://braumagazin.de/article/berliner-weisse/

Ich habe gerade vor zwei Monaten einen Sud mit der WLP630 angesetzt, der wird noch ein paar Monate brauchen. Aber, um mal ein schnell trinkbares BW zu bekommen, bin ich so vorgegangen (für 12 L Würze):

1,8 kg Pilsener
0,7 kg Weizenmalz

Einmaischen bei 45°C, 1. Rast bei 55°C für 10 Minuten, 2. Rast bei 63°C für 30 Minuten, 3. Rast 72°C für 35 Minuten, abmaischen bei 78°C.

Dann abwarten, bis die Temperatur der Würze auf 30°C gefallen ist und mit der WYeast 5335 (L. buchneri) angestellt und für 4 Tage stehen gelassen. Temperatur der Würze war nur 22°C - eigentlich ziemlich wenig für die Lactos - aber die Würze wurde dennoch sauer. Danach habe ich die Würze für 45 Minuten gekocht und zu Kochbeginn als Hopfen Perle zugegeben, so dass es 8 IBU wurden. Am Ende hatte ich eine Stammwürze von 10 Plato. Der Notti habe ich dann zwei Wochen Zeit gelassen, um alles auf 2,5 Plato runterzuvergären. Das Jungbier schmeckte deutlich säuerlich - auch mehr als vor dem Gären, da der Zucker in der Würze durch die Gärung entfernt worden ist. Abgefüllt habe ich mit 6g CO2/L. Gebraut hatte ich vor einem Monat. Ich werde in den nächsten Tagen mal die erste Flasche probieren und berichten.

Du kannst jede neutrale obergärige Ale Hefe nehmen, also US05, S04, Nottingham oder auch Kölsch- oder Altbierhefe, alles kein Problem. Wenn du, wie ich, auf die Brettanomyces verzichtest, bekommst du schnell ein trinkbares BW für den Sommer. Beim nächsten Sud, werde ich es mal mit Brett versuchen, dann braucht die Weiße aber Monate, um zu reifen.

Dirk

[christoph83]

Diese Methode hab ich von hier aus dem Forum, gemacht hab ich noch keine Berliner Weiße, Es gibt hier aber einen Zirkel, der sich intensiv mit der Wiederbelebung des Stils befasst, auch in Korrespondenz mit richtig großen Kalibern aus der Forschung stehen, und einige von ihnen haben es genau so verschnitten wie von dir beschrieben.
Was du da für die "Schnelle" Berliner Weiße schilderst, hört sich ja auch ganz gut an, ich bin sehr gespannt auf das Ergebnis deiner Verkostung.